探店|外賣月銷4000單!這個7m²小店,發現了咖啡新機會_風聞
咖门-咖门官方账号-微信公众号|咖门2020-11-02 09:16
在上海,永遠不缺好生意的咖啡館。
最近,靜安區的外賣排行榜上,有個開業2個月的店,熱度不斷飆升,7平米的面積單平台外賣月銷4000單。
和老闆孫澤聊完,我發現他精準抓住了一個區域咖啡市場的空白。

**作者 |**政雨
7平米小店,外賣月銷4000單
7平米小店,月租金1.5萬,外賣月銷4000單。
這是上海Creeper coffee開業2個多月的成績。
這家店的選址靠近商務區,目標客羣是這裏的辦公室上班族。檔口對外,只呈現出一個小小的白色吧枱,從門口路過,甚至一不留神就會錯過。
小小的白色吧枱,一不留神就會錯過
就這個不大的空間,卻一直是個開咖啡館的“搶手”位置。
在這家店之前,同一個位置先後開出過多家咖啡館。但都經營時間不長,先後閉店。
為什麼這家店一開業就業績不錯呢?
從菜單上看,Creeper coffee的產品以美式、拿鐵為主,價格集中在20元上下,冰博客是外賣平台裏好評多的產品——看起來也是頗為常規的模式。
但老闆孫澤孫澤告訴我:店裏外賣銷量高。
他發現了這附近15~20元價格帶咖啡外賣的空白市場,並集中發力。
發現新機會:平價咖啡的外賣空白
這兩年的咖啡市場有個明顯的趨勢:開小店、做低價。
幾年前,上海南陽路上排長隊的Manner Coffee突然爆紅,引來咖啡館老闆們的圍觀:一個2平米的小店,產品只賣15~20塊,這種小店模式太值得嘗試了。
一直以來,咖啡館難賺錢,一部分成本壓在房租和人工上,一部分源於賣得貴、買得人少。這種面積小到極致、價格低到極致的店,不僅開店成本低,消費者也喝得起。
孫澤很看好這樣的模式,“咖啡最後就是街邊文化,不能抬得太高,要像便利店一樣,伸手就能買到。”
但不一樣的是,他主打的是外賣。
他發現:當manner們對消費者進行了一定的培養後,在咖啡氛圍濃厚的上海,15~20元價格帶的產品,是上班族點單的剛需,買上一杯完全沒有壓力。

manner們對消費者進行了一定的培養,圖片來自百度
但能很好滿足外賣需求的部分,是個空白。
“我當時的想法是,**既然15~20元的定價能被消費者接受,回購很高,那説明最後能沉澱的價位就是15~20塊。**傳統的咖啡店,都有很多隱藏價值,剝離掉裝修、空間等附加值,可以做更低的價格,競爭力就更強了。”孫澤説。
於是,他沒有重複做線下生意,而是瞄準外賣。
他曾開出過靜安區外賣平台銷售量第一的沙拉店,積累了一套豐富的外賣運營策略。他覺得用到咖啡上也十分可行。
目前,Creeper coffee的線上、線下點單佔比為7:3,線上復購率40%~45%,早上9點半之前一直是高峯,驗證了孫澤開店之初的模式構想。
他有哪些做外賣的技巧?
外賣技巧:提高曝光量、減少SKU
1、線上流量:前7天曝光很重要
線下要客流,線上要曝光量。
根據孫澤的經驗,做外賣,平台前7天的流量曝光很重要,前面越高,人氣越好,平台給你傾斜的權重就越多,就會被推薦給更多的人,以後會越來越高,形成良性循環。
2、時效性:SKU少,出餐速度快。
仔細看Creeper coffee的菜單,只有咖啡和氣泡水兩個系列產品,兩款拼配豆子。
菜單,只有咖啡和氣泡水兩個系列產品
涉及的物料不足10種——牛奶和豆子,氣泡水機器,多種類糖漿。
這樣,點單快、出品快、庫存流轉快,品質才更能保障。
要跑量的咖啡館,就要縮短顧客點單時間,讓他們快速點。沒有重點的菜單,往往做不好。
為了增加新鮮感,孫澤也會推季節新品,但他有個原則:
不拿新的原料做新品,圍繞既有原料的搭配組合做創意發揮。
當然,在保證快的同時,初期為了引流,也要推爆品。孫澤結合時下流行的冰博客,做了冰博客拿鐵,口碑不錯。
冰博客拿鐵
在孫澤看來,咖啡館賣得最多的就是美式和拿鐵,把主產品做好是重要前提。但很多店主次不分,搞很多東西出來,讓顧客不好點。
3、品控:嚴格堅持標準化,嚴控撒漏
咖啡做外賣,撒漏是差評最多的地方。
一方面,孫澤把錢花在精細處,杯子也是普通杯子,但杯蓋選比常規貴1毛的,密封性更好。
選擇密封性更好的杯蓋
另一方面,外賣的輻射範圍是有限的,常出沒的騎手也只有那些。
配送之初,孫澤就會對所有取餐的騎手提醒一遍:這是飲品,會有撒漏的風險,要他們注意一點。提醒的次數多了,騎手就會主動記住配合。
如果有異常訂單,很久沒送出去,待騎手來取時再重新做一杯;遠距離的訂單先不做,騎手到了再做,都是為了保持穩定性。
很多小店不願做外賣,因為有20%的平台扣點,利潤太低了。
在開店之初,孫澤就在找更高性價比的豆子。對他而言,相比於強調豆子的豆子獨特、經驗,他更願意追求穩定和超出價格預期的味道。
找更高性價比的豆子
Creeper coffee的外賣數據也遇到過“鈍化期”。開業之初,銷量一直穩步上升,一個半月後卻漲得慢了很多。
孫澤發現,是店員根據個人想法調整了配方,甚至有認識的朋友來點單會多加濃度和糖漿。
發現之後,他再次強調按標準做,堅持原有得SOP,才逐步回升。
和茶飲店老闆聊天時,品控是他們經常提到的、很在意的詞。
但在咖啡行業,對很多老闆來説,情懷和質感往往更占上峯,一杯咖啡風味的追求,有時比穩定標準的出品更值得追捧。
但如果連穩定都達不到,要風味還有什麼意義呢?
聊得老闆越多越發現:往往能賺錢的咖啡館,都不是因為有出其不意的絕殺招數,只是兢兢業業地做好了經營的日常。
仔細看Creeper coffee的外賣平台:
滿10減6、32減13等優惠力度很大,自然會有消費者衝着優惠來;
營業時間早7:30到晚7:30,跟着上班族的時間走,白領下班就關門;
在其外賣平台上,評論區裏有評論必回覆。
——可以看出,打造高銷量,他用了很多經營策略。
這當然是值得效仿的思路。但偏偏有很多咖啡館,太講情懷、不屑於談技巧。
**統籌|妮可 編輯|**金語 視覺|江飛
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