探店｜外賣月銷4000單！這個7m²小店，發現了咖啡新機會_風聞

在上海，永遠不缺好生意的咖啡館。

最近，靜安區的外賣排行榜上，有個開業2個月的店，熱度不斷飆升，7平米的面積單平台外賣月銷4000單。

和老闆孫澤聊完，我發現他精準抓住了一個區域咖啡市場的空白。

**作者 |**政雨

7平米小店，外賣月銷4000單

7平米小店，月租金1.5萬，外賣月銷4000單。

這是上海Creeper coffee開業2個多月的成績。

這家店的選址靠近商務區，目標客羣是這裏的辦公室上班族。檔口對外，只呈現出一個小小的白色吧枱，從門口路過，甚至一不留神就會錯過。

小小的白色吧枱，一不留神就會錯過

就這個不大的空間，卻一直是個開咖啡館的“搶手”位置。

在這家店之前，同一個位置先後開出過多家咖啡館。但都經營時間不長，先後閉店。

為什麼這家店一開業就業績不錯呢？

從菜單上看，Creeper coffee的產品以美式、拿鐵為主，價格集中在20元上下，冰博客是外賣平台裏好評多的產品——看起來也是頗為常規的模式。

但老闆孫澤孫澤告訴我：店裏外賣銷量高。

他發現了這附近15～20元價格帶咖啡外賣的空白市場，並集中發力。

發現新機會：平價咖啡的外賣空白

這兩年的咖啡市場有個明顯的趨勢：開小店、做低價。

幾年前，上海南陽路上排長隊的Manner Coffee突然爆紅，引來咖啡館老闆們的圍觀：一個2平米的小店，產品只賣15～20塊，這種小店模式太值得嘗試了。

一直以來，咖啡館難賺錢，一部分成本壓在房租和人工上，一部分源於賣得貴、買得人少。這種面積小到極致、價格低到極致的店，不僅開店成本低，消費者也喝得起。

孫澤很看好這樣的模式，“咖啡最後就是街邊文化，不能抬得太高，要像便利店一樣，伸手就能買到。”

但不一樣的是，他主打的是外賣。

他發現：當manner們對消費者進行了一定的培養後，在咖啡氛圍濃厚的上海，15～20元價格帶的產品，是上班族點單的剛需，買上一杯完全沒有壓力。

 

manner們對消費者進行了一定的培養，圖片來自百度

但能很好滿足外賣需求的部分，是個空白。

“我當時的想法是，**既然15～20元的定價能被消費者接受，回購很高，那説明最後能沉澱的價位就是15～20塊。**傳統的咖啡店，都有很多隱藏價值，剝離掉裝修、空間等附加值，可以做更低的價格，競爭力就更強了。”孫澤説。

於是，他沒有重複做線下生意，而是瞄準外賣。

他曾開出過靜安區外賣平台銷售量第一的沙拉店，積累了一套豐富的外賣運營策略。他覺得用到咖啡上也十分可行。

目前，Creeper coffee的線上、線下點單佔比為7:3，線上復購率40%～45%，早上9點半之前一直是高峯，驗證了孫澤開店之初的模式構想。

他有哪些做外賣的技巧？

外賣技巧：提高曝光量、減少SKU

1、線上流量：前7天曝光很重要

線下要客流，線上要曝光量。

根據孫澤的經驗，做外賣，平台前7天的流量曝光很重要，前面越高，人氣越好，平台給你傾斜的權重就越多，就會被推薦給更多的人，以後會越來越高，形成良性循環。

2、時效性：SKU少，出餐速度快。

仔細看Creeper coffee的菜單，只有咖啡和氣泡水兩個系列產品，兩款拼配豆子。

菜單，只有咖啡和氣泡水兩個系列產品

涉及的物料不足10種——牛奶和豆子，氣泡水機器，多種類糖漿。

這樣，點單快、出品快、庫存流轉快，品質才更能保障。

要跑量的咖啡館，就要縮短顧客點單時間，讓他們快速點。沒有重點的菜單，往往做不好。

為了增加新鮮感，孫澤也會推季節新品，但他有個原則：

不拿新的原料做新品，圍繞既有原料的搭配組合做創意發揮。

當然，在保證快的同時，初期為了引流，也要推爆品。孫澤結合時下流行的冰博客，做了冰博客拿鐵，口碑不錯。

冰博客拿鐵

在孫澤看來，咖啡館賣得最多的就是美式和拿鐵，把主產品做好是重要前提。但很多店主次不分，搞很多東西出來，讓顧客不好點。

3、品控：嚴格堅持標準化，嚴控撒漏

咖啡做外賣，撒漏是差評最多的地方。

一方面，孫澤把錢花在精細處，杯子也是普通杯子，但杯蓋選比常規貴1毛的，密封性更好。

選擇密封性更好的杯蓋

另一方面，外賣的輻射範圍是有限的，常出沒的騎手也只有那些。

配送之初，孫澤就會對所有取餐的騎手提醒一遍：這是飲品，會有撒漏的風險，要他們注意一點。提醒的次數多了，騎手就會主動記住配合。

如果有異常訂單，很久沒送出去，待騎手來取時再重新做一杯；遠距離的訂單先不做，騎手到了再做，都是為了保持穩定性。

很多小店不願做外賣，因為有20%的平台扣點，利潤太低了。

在開店之初，孫澤就在找更高性價比的豆子。對他而言，相比於強調豆子的豆子獨特、經驗，他更願意追求穩定和超出價格預期的味道。

找更高性價比的豆子

Creeper coffee的外賣數據也遇到過“鈍化期”。開業之初，銷量一直穩步上升，一個半月後卻漲得慢了很多。

孫澤發現，是店員根據個人想法調整了配方，甚至有認識的朋友來點單會多加濃度和糖漿。

發現之後，他再次強調按標準做，堅持原有得SOP，才逐步回升。

和茶飲店老闆聊天時，品控是他們經常提到的、很在意的詞。

但在咖啡行業，對很多老闆來説，情懷和質感往往更占上峯，一杯咖啡風味的追求，有時比穩定標準的出品更值得追捧。

但如果連穩定都達不到，要風味還有什麼意義呢？

聊得老闆越多越發現：往往能賺錢的咖啡館，都不是因為有出其不意的絕殺招數，只是兢兢業業地做好了經營的日常。

仔細看Creeper coffee的外賣平台：

滿10減6、32減13等優惠力度很大，自然會有消費者衝着優惠來；

營業時間早7:30到晚7:30，跟着上班族的時間走，白領下班就關門；

在其外賣平台上，評論區裏有評論必回覆。

——可以看出，打造高銷量，他用了很多經營策略。

這當然是值得效仿的思路。但偏偏有很多咖啡館，太講情懷、不屑於談技巧。

**統籌｜妮可  編輯｜**金語  視覺｜江飛

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