薯片中“丙烯酰胺”真的致癌嗎？真相是國內外並無限量標準_風聞

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日前，深圳市消費者委員會從線上線下挑選了15款國內外知名品牌薯片比較試驗，並在官網發佈了《2020年薯片中外對比比較試驗報告》。報告中顯示，上好佳等四款薯片產品丙烯酰胺含量介於750μg/kg到2000μg/kg之間；鹽津鋪子、三隻松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺(2A類致癌物)含量超過了2000μg/kg，而歐盟設定的基準水平值為750μg/kg。

隨即，“薯片中丙烯酰胺超標”這一話題被廣泛傳播，引起公眾議論紛紛，一度衝上微博熱搜，網友紛紛表示“手裏的薯片突然就不香了…..”

什麼是“丙烯酰胺”？真的致癌嗎？

食品中的丙烯酰胺主要由遊離氨基酸(主要是天冬醯胺)和還原糖經過高温烹飪，發生美拉德反應(食物的顏色發生變化呈現褐色)後生成。天然的馬鈴薯含有較高的天冬醯胺，在超過120℃以上温度條件下處理時，就有可能形成丙烯酰胺。

歐盟食品安全局對丙烯酰胺進行評估，結合動物實驗研究結果，認為食品中丙烯酰胺的存在增加了患癌症的風險，並且兒童是最易受到危害的人羣，此外，研究表明丙烯酰胺對生殖和遺傳都有一定的毒性。早在1994年，國際癌症研究機構就將丙烯酰胺列在2A類致癌物中，將其定為“對人類可能有致癌性物質”。

而值得注意的是，就在事情發酵後的當日下午，深圳市消委會在官方微博上發佈了《關於薯片比較實驗的聲明》，指出某些品牌薯片中“丙烯酰胺”含量超出的歐盟基準水平值，但歐盟規定的基準水平值是“績效指標”，並非為安全限量標準，“丙烯酰胺超標説法是不準確的，已背離報告本意”。

根據深圳市消委會的解釋，目前國內外並沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規或標準，因此也不存在所謂的丙烯酰胺超標。針對網絡上“XX知名品牌檢出致癌物超標”的報道及轉載標題，此類話題及內容説法有失妥當，易對消費者造成誤導，希望消費者可以理性對待。 

隨後，中國食品工業協會馬鈴薯食品專業委員會也發文表示，近日收到湖南省食品協會和相關企業來電來函，反映了有關單位組織的薯片檢測結果提示：部分企業焙烤薯片中含有丙烯酰胺2000ug/kg，行業協會現就此作出客觀説明：“目前檢測出相關企業生產的焙烤薯片中丙烯酰胺的含量，在正常食用休閒食品範圍內不足以造成對人體危害，目前相關企業生產銷售焙烤薯片產品是符合國家相關標準的合格產品。”

三家企業陸續回應：產品符合國家食品安全標準

三隻松鼠亦發佈聲明稱：“我司原味脆薯產品符合國家食品安全標準，目前檢測出的丙烯酰胺含量，在正常食用休閒食品範圍內不足以造成對人體危害，如消費者仍對該產品有疑慮，公司承諾隨時退貨退款。” 

董小姐薯片的品牌方“浙江小王子食品有限公司”發佈説明函表示，公司嚴格執行膨化食品的國家安全標準，確保提供給消費者合格的產品；鹽津鋪子對外也回應稱，我國並無食品中丙烯酰胺含量限量的食品安全標準，正如經濟科教頻道報道所言，對於丙烯酰胺指標，國際和國內尚無食物中丙烯酰胺限量的相關法規和標準。

“丙烯酰胺致癌”有待進一步研究

“致癌”兩個字，令不少人感覺恐慌，實際上，因油炸食品檢測出丙烯酰胺而導致“食品中檢測出可致癌物”的消息屢見不鮮。據中新社報道，今年8月，中國香港消委會在記者會中公佈，在77款香脆零食中有70款含有可致癌的丙烯酰胺。 

事實上，在日常生活中，食物裏基本都有碳水化合物和蛋白質，在加熱過程中都不可避免地產生丙烯酰胺。薯片、薯條、油條、油餅中都存在丙烯酰胺，咖啡是用咖啡豆經過烘焙做出來的，自然難以避免有丙烯酰胺。

作為一個老生常談的話題，日常生活中食用的各種高澱粉食物在低水分下高温處理，都很容易產生丙烯酰胺，本次被檢測的薯片就是其中一類，具體含量受各種因素影響，含量波動很大，丙烯酰胺的確具有一定致癌性，但是食物中的這些含量能增加多少風險，沒有數據。

據悉，大量動物實驗表明，丙烯酰胺能夠造成神經系統損傷，影響嬰兒早期發育，危害男性生殖健康，但是，目前並沒有足夠證據顯示它會導致人類癌症。正因如此，世界衞生組織評估後將它定為2A類致癌物，也就是可能使人致癌。

2005年2月，聯合國糧農組織和世界衞生組織聯合食品添加劑專家委員會根據已有資料，對食品中的丙烯酰胺進行了系統的風險評估，同年3月，世界衞生組織對發佈了總結報告，指出某些食品中含有的丙烯酰胺可能會成為公共衞生問題，因為根據動物實驗表明，丙烯酰胺能夠致癌，但是從動物實驗推導到人體，以及對丙烯酰胺人體的致癌機理仍存在很多不確定因素，有待進一步研究。

對消費者來講，日常烹調食物時，儘量多蒸煮燉、少煎炸烤，不要温度過高或加熱時間太長，這樣有助於減少丙烯酰胺生成，不要過量攝入煎、炸、焙烤澱粉類食品。對於生產商來説，應採取有效的緩解措施，如改良加工工藝或選用國標允許使用添加劑等，降低薯片中丙烯酰胺的含量。