米飯易煮“砷”難除！英國科學家發現一種煮飯方法，既能除砷，又保住了營養_風聞

國際癌症研究機構（IARC）將砷列為1類致癌物。由於它是水溶性的，導致它會在水稻中積累，而水稻又比其他作物在水田裏種植得多。因此，大米可能是無機砷的重要來源。

砷暴露一定水平時會影響身體的每一個器官，並可能導致皮膚損傷、癌症、糖尿病和肺部疾病。

在稻米中，砷主要集中在胚乳周圍的外皮層。這意味着糙米（保留麩皮的未碾米或未碾磨的大米）比白米含有更多的砷。雖然，這種碾磨工藝可以去除白米中的砷，但也去除了75-90%的營養成分。

人類對砷毒性的認識可以追溯到幾千年前，但對食用大米同樣具有風險的認識是最近才出現的。因此，煮飯前的淘米似乎就是在清除如無機砷一類的有害物質。但這種方法有效嗎？

近日，發表在**《Science of The Total Environment（整體環境科學）》上的一項新研究中，來自英國謝菲爾德大學的研究團隊表明，與傳統煮飯方式相比，用特定方式煮飯可以去除糙米中50％以上的天然無機砷，去除白米中74％的無機砷。重要的是，這種方法不會減少大米中的微量營養素。**

謝菲爾德大學在今年早些時候的一項研究測試了英國55個在售的大米品種，發現有一半超過了歐盟委員會有關嬰兒或幼兒食用大米中砷含量的規定；而另一項研究發現，稻米中低水平無機砷暴露與英國心血管疾病死亡風險相關。

該研究通訊作者、謝菲爾德大學地理系的土壤學科學家Manoj Menon説：“人們確實擔心食用大米會導致砷中毒。幸運的是，多年來人們已經瞭解到，可以通過各種方法來降低大米中的無機砷含量，如清洗或漂洗，或使用不同的烹飪方法。然而，其中一些也會降低大米中的營養水平，這也是不可取的。”

在這項新的研究中，Menon和他的團隊研究了幾種不同大米的烹飪方法，試圖確定哪一種能在保持營養的同時降低砷含量。

在我國以及西方國家和其他一些亞洲國家中流行的煮飯方法，通常都是用有蓋的鍋或電飯鍋以水與米的比例（如1:1.2）在低至中度加熱下煮飯，直到所有水分被米吸收為止。 

在這項研究中，研究人員選擇了三種糙米（分別是泰國糙米、短粒糙米和印度香米）和三種大米（長粒米、布丁米和壽司米）。所有這些米都包含在英國超市在售的55種大米之中，且它們具有相對較高的砷濃度。

這項研究研究了四種煮飯方法。每一種方法對六種大米均進行了三次重複實驗，總共得到了72個樣本。

四種煮飯方法包括：

**1、未清洗吸收法：**大米無需清洗，使用吸收法直接在去離子水中煮熟；

**2、清洗吸收法：**大米先在定軌振盪器中洗5分鐘後去水，然後使用吸收法將其煮熟；

**3、預浸泡吸收法；**將大米浸泡30分鐘，去水後使用吸收法將其煮熟；

**4、先煮沸再吸收法（PBA）：**先將水煮沸，然後加入大米煮5分鐘後去水，然後使用吸收法將大米在新的去離子水中煮熟。

研究人員發現，煮沸吸收法可以使大多數人受益，它不僅去除了一部分砷，同時保留了米飯中的大部分營養。

Menon説：“用我們的新方法，可以在減少關鍵營養素損失的同時顯著減少砷的攝入。我們強烈建議在為嬰兒和兒童準備大米時採用這種方法，因為他們非常容易受到砷的影響。”

研究人員稱，這種方法可以去除糙米中約54%的無機砷，白米中約73%的無機砷，同時大體上保留了大部分的營養成分磷、鉀、鎂、鋅和錳。

此外，危害較小的有機砷的濃度在很大程度上不受上述四種方法的影響，在統計學上沒有差異。

除了去除砷和保存營養物質之外，研究人員説先煮沸再吸收法比其他方法可以使用更少的水、能源和烹飪時間。

該研究團隊強調，他們的實驗應該在不同的環境中重複，以使用不同的地區水稻類型和不同的水質驗證這一結果。

總之，這是很好的開始。

論文鏈接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0048969720368728?via%3Dihub

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32659549/