酸湯子事件帶來的警示——微生物和食物中毒的二三事_風聞

前不久，黑龍江省雞西市雞東縣因家庭聚餐出現9人食物中毒而離世的慘案，引發人們關注，而罪魁禍首就是 “酸湯子”。酸湯子是東北的一道傳統美食，本身並沒有毒，為何會造成這麼大的毒害作用呢？

酸湯子是用玉米水磨發酵後做成的一種粗麪條，食用歷史久遠。在該事件報道初期，很多人猜測是因為食物中存在黃麴黴而導致中毒。根據黑龍江省衞健委食品處發佈的消息，此次聚餐食用的酸湯子為家庭成員自制，且在冰箱中冷凍近一年時間。經流行病學調查和疾控中心採樣檢測後，在玉米麪中檢出高濃度米酵菌酸，同時在患者胃液中同樣可以檢測到，初步定性為由椰毒假單胞菌污染產生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

什麼是椰毒假單胞菌？

上世紀七、八十年代，中國的科研人員在東北發現了椰毒假單胞菌酵米麪亞種，簡稱椰酵假單胞菌或者椰毒假單胞菌，為革蘭氏陰性短桿菌。椰毒假單胞菌為兼性厭氧菌，在22-37℃的潮濕環境中繁殖很快，所以該菌導致的食物中毒多發生在夏、秋兩季。椰毒假單胞菌本身並沒有毒性，但是它可以產生致命毒素——米酵菌酸。米酵菌酸耐熱性很強，120℃高温處理1小時仍可保持毒性，但其化學結構可在陽光或紫外線照射下被破壞，毒性喪失。

椰毒假單胞菌電鏡圖片（圖片來源：微生物學報）

椰毒假單胞菌引起食物中毒後症狀明顯，中毒者發病急，潛伏期一般為30分鐘-12小時，最長可以達3天。米酵菌酸主要作用於肝、腦、腎等器官。因此，中毒後主要表現為消化系統、泌尿系統和神經系統的症狀，如上腹部不適、噁心、嘔吐、輕微腹瀉、全身無力等；重症病人則會出現肝腫大、嘔血、意識不清、昏厥甚至死亡。一般不會出現發熱的情況。針對米酵菌酸沒有特效藥，病情及愈後情況與攝入的毒素量有關，一般來説，攝入的毒素越多，症狀就會越嚴重。由於沒有特效藥，中毒病例的死亡率很高。

近年來，關於誤食椰毒假單胞菌而引起米酵菌酸中毒的事件並不少見。椰毒假單胞菌廣泛存在於環境土壤中，食材不乾淨或者處理不當就容易導致細菌感染。比如，黑木耳的浸泡時間超過24小時後，營養物質豐富，微生物就會在其表面生長。2016年一對浙江夫妻因為食用了浸泡兩天的木耳炒雞蛋而雙雙住院，2017年一位遼寧姑娘同樣因為食用泡了兩天的木耳而陷入昏迷，被送進了ICU。因此，在準備食物時應該按需適量，儘快食用，不給微生物在其表面生長創造機會。

（圖片來自網絡）

黃麴黴毒素是何物？

大家對黃麴黴毒素並不陌生，甚至“惡名在外”。所以在酸湯子事件初期，很多人猜測罪魁禍首是黃麴黴毒素。

黃麴黴毒素是某些真菌（黴菌）產生的有毒物質，在世界各地都廣泛分佈。它們會污染糧食作物，並對人類和牲畜構成嚴重的健康威脅。黃麴黴毒素也給經濟造成了沉重負擔，估計每年在全世界造成25％以上的糧食作物受到污染。人類接觸黃麴黴毒素主要來自堅果和穀物。目前，產生黃麴黴毒素最常見的兩種真菌是黃麴黴和寄生麴黴。

黃麴黴毒素性質穩定，加熱至280℃以上才開始分解，所以一般的加熱不易破壞其結構。食用黃麴黴毒素會致癌，2017年世界衞生組織國際癌症研究機構已經將它列在了強烈致癌物的名單中。大劑量黃麴黴毒素會導致急性中毒，通常會損害肝臟而危及生命。主要症狀有急性肝衰竭、黃疸、嗜睡、噁心甚至死亡。除了人以外，動物（如雞、牛、豬等）也會受到黃麴黴毒素的影響，不僅會帶來嚴重的經濟損失，還會危害消費者的健康。

黃麴黴（圖片來自網絡）

黃麴黴易在潮濕和温度適中的環境中生長，只要做到以下幾點預防措施就可以將它遠離：不要食用發黴的花生、玉米和發苦的堅果，購買正當來源的食材，廚房用具做到多清洗。

易導致食物中毒的微生物

食物中毒多由我們所吃食物中的微生物引起，並且可能不會被烹飪破壞。導致食物中毒的最常見細菌類型包括：

除了這些細菌之外，食用真菌（蘑菇）也會造成食物中毒。目前世界上的毒蘑菇種類有800種以上，其中我國有480種。在我國造成中毒事件估計有200種左右。毒蘑菇多分佈於熱帶和亞熱帶，所以我國蘑菇中毒的事件在雲南發生最多。食用毒蘑菇後常出現嘔吐、腹瀉、甚至出現幻覺等症狀。鵝膏屬、絲蓋傘屬、紅菇屬、樁菇屬等等都是常見的毒蘑菇種類。所以，野外的蘑菇不要隨便採摘進行烹飪，在正規途徑購買才最健康。

漂亮的毒蘑菇——鵝膏屬（圖片來自網絡）

一句老話説得好，“病從口入”。把好食物關，保證食材來源安全，減少自制食物，勤洗手，就會減少中毒事件的發生。希望大家都可以吃得開心、吃得健康。

你還聽説過哪些導致食物中毒的微生物？歡迎留言一起交流。

參考文獻：

1. https://microbiologysociety.org/why-microbiology-matters/what-is-microbiology/microbes-and-food/food-poisoning.html

2. https://www.who.int/foodsafety/FSDigest_Aflatoxins_EN.pdf

3. 央視網《酸湯子中毒事件初步定性，一道家常美食緣何開出“惡之花”？》

4. https://en.wikipedia.org/wiki/Aflatoxin

5. 中國科學院微生物研究所公眾號《有毒的蘑菇，一定鮮豔嗎？》