北京米其林？明明是2小時直達廣州的首都機場_風聞

撰文 | 魏水華

頭圖 | 京兆尹

一如所料，北京2021米其林榜單的出爐，引來的不是聞風而動的饕餮客，而是吃瓜羣眾的冷嘲熱諷：榜首是台州連鎖餐廳新榮記、素食餐廳京兆尹；緊隨其後的是上海菜屋裏廂、新榮記換了馬甲的分號京季。

再往後的飯店就更魔幻了，除了利苑、湘愛、富春居這些代表其他省市口味的連鎖餐飲之外，連翻車已久的厲家菜、一罐可樂68元的鄉味小廚、形式大於內容的山河萬朵都榮登榜單。

沒有核心評判標準，沒有清晰地域標籤，也沒有廣泛社會口碑。這份米其林榜單，入選門檻似乎只剩下了“貴”一個字。

No.1****壹

賣輪胎的公司，做餐廳推薦，也許是世界美食史上最後現代主義的笑話。但這個笑話的邏輯自洽是成立的：為了加速有車用户的輪胎磨損速度，最終增長企業的銷量。

所以公平公正，保證社會口碑，是米其林進入中國大陸之前最重要的立身之本。為了公平兩個字，米其林起用了之前餐飲行業從不敢試水的行業外評審員、出其不意的盲試體驗、最詳盡的區位對照地圖。

在准入門檻低、競爭激烈、門户之見嚴重的餐飲行業，這種體系，是行業裏的攪混水者。因為當時的米其林根本不靠餐飲店養活，榜單製作者要的是用户的真實體驗，在沒有互聯網的時代，以口口傳播和出版傳播形成影響力，最終達到米其林公司的商業訴求。

沒錯，在那個年代，米其林指南形成邏輯自洽的關鍵一環，就是沒有商業利益的瓜葛。

同時，為了儘可能增加用户的旅行里程，增加輪胎磨損度，米其林指南還會特別重視各地自有特色不可取代性。

比佛羅倫薩的老牌米其林三星餐廳——Enoteca Pinchiorri，招牌菜品是產於利古里亞海的琥珀魚、產於托斯卡納地區的意粉餃子、佛羅倫薩傳統手藝的戰斧牛排。

這些食物，都是離開這座城市後，很難在其他地區找到的食材和烹飪手法。而印在EnotecaPinchiorri餐廳菜單首頁的，貫穿於所有菜品和服務內容的主題詞則來自於奧斯卡·王爾德：“我們可以原諒一個人做一些實用的東西，即使他不欽佩它；做無用的事情的唯一藉口是欽佩它愛慕它。所有的藝術是完全無用的。”

這家名副其實的米其林三星，事實上代表的並不是餐廳自身，而是佛羅倫薩這座城市的地理、物產、歷史流變和文化積澱。

對於前來遊覽的食客來説，來到這家餐廳吃飯，品嚐的並不僅僅是滋味，而是通過吃，讀懂佛羅倫薩這座城。

輪胎廠的美食地圖，從旅行出發，以滋味為終結，完成了對餐飲行業的“降維打擊“，也獲取了真正的廣泛口碑。

但來到中國後，全變了。

No.2****貳

在2016年的中國，製造業已經全面過剩；人均汽車保有量，也絕不是1900年的法國可以相提並論。

對米其林來説，輪胎產品的競爭力與中國本土品牌相比並不強，輪胎的銷量也並不會以美食指南的靠譜而增加。下決心讓美食指南登陸中國，其背後的目的已經不言自明：從餐飲業界攫取利益。

不靠譜的事往往相似，看起來有繁雜的動因，但真正決定其不恰當的環節，早在最開始就已形成。

更要命的是，在中國這樣一個儒學之風浸淫數千年的國家，餐飲從業者的社會地位一直不高。在過去，廚子們和餐飲館子老闆們，都把經營當成養家餬口的手段，最終的目的，是讓自己的下一代能讀書、讀好書，考取功名，當官入仕，做“人上人”。

這是中國缺乏工匠精神的根本原因，也是過去餐飲行業從業者們自我約束不高，圈子門户之爭比西方同行更嚴重的原因。

近年來，美食自媒體、紀錄片的橫空出世，給這個圈子帶來了前所未有的活力，但同時，也讓老朽的從業者們，看到了一條更快捷、更低成本進入“人上人”階層的通道。

米其林適時的出現，給了這個圈子最想要的東西：輿論話語權。

這麼寫肯定會得罪人，但大陸米其林榜單，事實確實充滿了商業互捧、名利交易和虛假口碑。如果按圖索驥，在X團、X碑、X點評這些商業化目的昭然若揭的互聯網平台，搜索米其林榜單餐廳評價，就會發現前排位置千篇一律的好評吹水。只有翻到後頁，或者只看差評，才能收穫到一些有效信息。

No.3 叁

北京為什麼不適合出現米其林榜單？

作為一個美食積澱相對不發達的地區，其飲食的本土特殊性、差異性和靜止性是很低的。更多的好味道，來自於把外地菜品照搬而來的“連鎖餐廳”。

**但食物作為一種有根的文化，離開了本土，多少會在味道、氣質上打折扣。**以北京作為米其林評獎城市，重視的從不是極致的滋味，而是那些有實力複製餐廳和菜品的資本。

回溯米其林榜單最初創立的目的：為了發現某個城市的原生好味道，促使外地遊客有動力、有目的前往覓食。評價北京米其林一句“忘記初心”，一點都不為過。

彼得・梅爾曾經盛讚1939年的法國米其林榜單地圖之精確，他説，1944年盟軍解放法國的時候，依靠的就是那張地圖。

而如果今天的食客，按照北京米其林地圖去京城尋覓滋味，恐怕只會迷失在鋼筋水泥的叢林中。