北京米其林第二年，這榜單太二了！_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2020-11-16 14:15

2020-11-16

　　又到了米其林發佈時間。

　　11月16日，2021北京米其林餐廳指南在北京四季酒店發佈了！

　　先直接給朋友們看一下本屆榜單：

2021年北京米其林指南

　　星級餐廳入選名單

　　米其林3星

　　新榮記（新源南路）

　　京兆尹（升星）****

　　米其林2星

　　京季**（新）**

　　屋裏廂

　　米其林1星

　　採逸軒

　　萃華樓

　　大董(東四十條店)

　　厲家菜（西城）

　　富春居

　　淮揚府

　　Il Ristorante-Niko Romito

　　湘愛（工體東路店）

　　京雅堂

　　老吉堂

　　利苑（金寶大廈）

　　Mio

　　拾久（東三環中路）

　　家全七福

　　晟永興（朝陽）

　　北京廚房

　　新榮記（建國門外大街）

　　新榮記（金融大街）

　　玉河一號（The Georg）

　　紫金閣**（新）**

　　止觀小館**（新）**

　　山河萬朵**（新）**

　　承味堂**（新）**

　　拾久（朝陽公園路）****（新）

　　鄉味小廚（新）

　　Jing（新）

　　2021年北京米其林指南

　　2021米其林北京綠星

　　京兆尹

　　2021年北京米其林指南

　　2021米其林北京服務獎

　　劉時齡新榮記（新源南路）

　　2021年北京米其林指南

　　2021米其林北京年輕廚師獎

　　Julien Cadiou（Jing）

　　我們的評價是：就這？

　　這可是米其林餐廳指南誒！！！

　　從小到大，無論是在電影裏、還是在書刊上、或者是在電視劇裏，代表着公平、公正、客觀，代表着廚藝極致的米其林餐廳指南哎！！！！

　　在我們的印象裏，這個榜單有着屬於自己的、遍佈全球的密探團隊，這些人工作就是飛到全球各地去吃喝，並寫出評鑑報告，他們都是訓練有素的味蕾大師，鐵面無私，每年還會打“飛的”聚在一起開會議評定餐廳的星級。

　　因為米其林是一個傳奇，《東京大飯店》裏的木村拓哉們才值得付出那些熱血，就為了得到三星。也因為米其林是一個傳奇，才有那麼多的主廚為此努力，甚至，因為害怕掉星，他們選擇結束了自己的生命（比如米其林三星餐廳主廚伯納德·盧瓦索）……

　　然而，當我們看着這份北京榜單，我們只想問：

　　天哪，評價米其林北京餐廳指南的，究竟是哪些評委啊！！

　　他們看上去，似乎和第一次來北京吃喝的外地遊客，並沒有什麼兩樣，甚至有時候，他們遠遠比不上外地遊客那麼充滿智慧。

　　比如，他們是如此執着於“北京小吃”。

　　看看必比登就知道了。

2021年北京米其林指南

　　必比登榜單

　　爆肚金生隆

　　寶源

　　功德林

　　靜一（西城）

　　Keaami

　　柴氏風味齋 (海淀)

　　柳泉居

　　方磚廠69號炸醬麪

　　榮小館 (百子灣南二路)

　　紅館

　　天廚妙香素食 (朝陽)

　　璽源居 (前門大街)

　　尹三豆汁（東曉市街）

　　玉華台 (西城)

　　牛街清真滿恆記（新）

　　胖妹面莊**（新）**

　　同和居（月壇南街）****（新）

　　一眼望過去，豆汁、涮肉、爆肚、餃子、炸醬麪，清一色北京地道小吃，而且一樣一家，毫不重複。

　　可是，其他城市的必比登榜單，也是這樣嗎？

　　2020巴黎米其林的必比登推介榜單，裏面的餐廳除了一家越南河粉店，都是些或新派、或傳統的高性價比地道小館，我們傳統印象裏的巴黎小吃“法式三明治、歐包和咖啡”，一家沒有。

　　如果你問一個倫敦人，“最能代表倫敦的食物是什麼？”他肯定會説：“炸魚薯條、肉派餡餅、鰻魚凍，都是咱們東倫敦工人階級的美食，歷史可悠久了！”這時候我們再翻開2020倫敦米其林的必比登推介榜單：

　　也沒找到炸魚薯條的身影。

　　也就是説，米其林的必比登榜單，並不等於本地小吃指南。

　　而米其林自己對於必比登的説明也很明確了：表彰那些美味且物有所值的餐廳。

　　為什麼到了北京，就變成了傳統小吃巡禮？作為一個給全球旅行者提供推薦的美食指南，給大家推薦豆汁，我們很難不懷疑，你是來黑北京的。

　　▲尹三豆汁

　　真正需要北京米其林必比登挖掘的：是一些適合大眾、適合無論是北京人還是新北京人，能在花人均20～200元的情況下吃得滿意的餐廳。

　　很遺憾的是，米其林選擇了粗暴簡單的一條路，他們以為這樣就是對於北京傳統文化的致敬，可惜的是，羣眾並不大買單。

　　這樣的簡單粗暴，在一星到三星的評選中仍舊存在。

　　米其林評委，對北京的刻板印象，實在太可怕了。

　　刻板印象，英文叫stereotype，指的是人們對某個事物或物體的一種固定看法，比如中國人就是數學好、法國人就是浪漫，日本人就是古板嚴謹……簡單來説，

　　就是貼標籤。

　　而如果問歐美人印象中的北京是什麼樣的，他們肯定會説：“故宮、四合院、烤鴨……”

　　體現在米其林榜單裏，更加一目瞭然。

　　今年升3星的素食餐廳京兆尹，最出名的是他的環境——雍和宮旁邊的、由著名建築師張永和設計的大型四合院。而同樣處在四合院的，還有可能是全球唯一一家的東北米其林餐廳止觀小館，以及The Georg。

　　然後是萃華樓，創建於1940年的老字號魯菜館，米其林稱之為“一家歷史悠久的大眾化餐館”、“室內擺放了一些竹和鯉魚的畫作”，這條評語的敷衍程度與這張榜單成正比。

　　還有厲家菜，前階段因為“難吃”被罵上熱搜的宮廷菜，米其林的説法是“厲家菜是正宗宮廷菜，由清朝流傳至今，許多達官貴人都是座上客”——且不談好吃不好吃，這句話就是政治不正確。

　　最後，我們再看看大董、晟永興、京雅堂，新晉的鄉味小廚、承味堂……甚至是被評為3星的新榮記和剛剛提到的萃華樓，米其林評審員的評價裏都提到了同樣兩個字：“烤鴨”。

　　看到了吧，如果把這些餐廳的關鍵詞提取出來，就是：四合院、烤鴨、老字號、宮廷菜……夠不夠膚淺？夠不夠標籤化？米其林北京榜單的評委們，你們是得了四合院烤鴨綜合徵嗎？

　　米其林對北京的刻板印象，暴露了一個真正的問題——評價標準模糊不清。

　　當我們打開米其林餐廳指南的官方網站，查看米其林餐廳的評選標準的時候，我們得到的是這樣一段：

　　從這段描述可以看出。一方面，米其林對於星級的評價，並不會考慮環境和服務。米其林其實另創了一套叉匙的體系，通常為黑色，紅色代表更為上佳的表現，評級從1到5對叉匙不等。

　　另一方面來説，因為米其林的成長，是伴隨着法餐越來越體系化、越來越精緻化，越來越有話語權共同成長的。所以米其林對餐廳的評價，會更傾向於偏好Fine Dining，也就是“精緻料理”。

　　什麼是精緻料理？舉個簡單的例子，比如一道魚的料理，只用本地鮮活運輸，甚至是直接空運的食材；每盤都只選用一條魚的同一個部位、並且要做去骨等一系列預處理；再用一些複雜的，混合十幾種調料的醬汁去進行入味和擺盤。這樣一道菜要精緻、要好吃，而且要保證每個人吃到的都是穩定的同一種味道。

　　▲美國法餐教父，米其林三星餐廳Per Se、The French Laundry餐廳創始人Thomas Keller做的煎鮟鱇魚尾、配紅酒黃油醬

　　總結一下，就是不看環境和服務，只看口味、造型和穩定性，而且，對全世界的餐廳一視同仁。

　　但是怎麼到了北京，這套標準就不存在了呢？

　　我們以新榮記為例。

　　在高端餐飲圈，新榮記是一個標杆——優質的食材、對各大菜系的融會貫通、對貴价菜再創造和把控。而最牛的地方則是，它在全國有13家新榮記，還有榮府宴、榮小館、榮記火鍋、芙蓉無雙、京季等數個品牌。卻能保證出品的一致性，同樣的家燒大黃魚、沙蒜豆麪、白水洋豆腐，無論在台州本店，還是在上海、在北京、在香港，吃到的都是幾乎一樣的出品。

　　唯一的差別可能是體現在環境和服務上，比如新榮記旗下的高端品牌榮府宴和幾家特別的新榮記，相對來説人均更高、環境更好、服務更專注。

　　新榮記在北京，有兩家店得到了米其林一星；

　　新榮記在上海的南陽路店，地處著名建築師貝聿銘的祖宅貝軒，以包房為主，相對來説環境和服務更佳，可以稱之為新榮記plus，獲得了米其林二星；

　　那新榮記的新源南路店為什麼能獲得米其林三星呢？

　　我翻遍了米其林的評委評價，得出了結論——因為有烤鴨**。**相比較於其他新榮記，評委重點表揚了新榮記新源南路店的烤鴨，説“不能錯過”。

　　所以，我們是不是可以理解成——

　　新榮記=米其林一星；

　　新榮記+更好的服務和環境=米其林二星；

　　新榮記+更好的服務和環境+烤鴨=米其林三星。

　　那麼最後得出：一道烤鴨值1顆星！

　　建議所有的北京餐廳，不管什麼菜系，想獲得米其林，趕緊支個爐子賣烤鴨吧！

　　一張榜單，代表的是一種價值觀。

　　有的榜單是商業榜單，講營業額、講規模，影響的是那些做連鎖餐廳的人；有的榜單是純數據榜單，就像大眾點評的餐廳排行，朝陽區麪館第一名，就是朝陽區數據最好的那家麪館，影響的是普羅大眾日常吃喝的選擇；有的榜單講創新，50 BEST餐廳榜單，鼓勵明星廚師、鼓勵餐廳創新，影響的是那些立志於革新的餐廳，和那些“追名廚”的發燒美食愛好者；有些榜單講傳統，可能就是論資排輩，講傳承……

　　而米其林登陸中國的問題，歸根到底在於一個點：“它對於中國，還是瞭解太少。”

　　在北京，我們不僅有烤鴨，我們還有葱燒海蔘、糟熘魚片、醬爆肉丁、油燜大蝦、芫爆散丹……還有來自全國各地的地道小館。