抄手、雲吞、餛飩餡兒裏，都裹了些什麼？_風聞

在大城市吃各色連鎖店餛飩，餡兒與餃子餡兒似的，兼容幷包，無所不有：豬肉白菜、鮮蝦韭黃、腐皮雞蛋、茴香油條，甚至栗子雞肉、鴨血筍丁，都能包。

《金瓶梅》裏西門慶叫拿肉鮓拆上幾絲雞肉，加上酸筍韭菜做碗餛飩湯，差不多這個意思。

當然，各地不大同些。

我吃抄手，大多皮薄而滑，湯底醬料則花樣更多，可以清湯可以紅油，個性從容得多。

抄手餡兒常是肉混雞蛋，不務勁彈，但香軟倍增。吃抄手好在流暢順滑，餡軟而鮮，與皮與湯一起滑下肚去，很容易豬八戒吃人參果來不及品滋味。所以抄手更像是小吃，紅油滑膩，呼嚕呼嚕，不知不覺，就下去一碗。

雲吞，皮極薄，有美人肌膚吹彈得破的風度。雲吞上桌，活脱脱是一顆圓餡裹一層白裙。雲吞的湯與皮經常呈波光粼粼流動狀，餡反而像定海神珍鐵。

吃了雲吞，被蝦餡在口裏彈牙跳舌一番，皮與湯一起落花流水下肚。好雲吞麪，面若用竹升面襯着，與雲吞之彈與滑相得益彰，很好。

我們無錫的餛飩，卻又不同。若是湯餛飩，餡料大多逃不出豬肉、榨菜、河蝦（沒有河蝦者，改用蝦乾）、蔬菜、葱姜這幾樣的排列組合。

豬肉膏腴，蝦肉清滑，蔬菜、榨菜丁加點絲縷顆粒的細密口感，煮熟後隔着半透明的皮，呼之欲出，要的是個口才渾成又緊緻。

在我故鄉無錫，餛飩常配小籠湯包一起賣，彷彿天然搭配。這兩樣是館子菜，尋常人等不在家裏做，就喜歡出來吃。每個小區周圍，必有一餛飩店，好的用雞湯、骨頭湯，蘇錫之類另加蛋皮絲、乾絲。好湯煮得皮鮮，一口下去，餡鮮皮潤湯濃交相輝映，各得其所。所以江浙餛飩皮與餡分庭抗禮，比較像正襟危坐的主食。

如果家常吃，慣例是包菜肉大餛飩，清湯煮吃。不曉得為什麼，在無錫，店裏的蝦肉湯餛飩、家裏的菜肉大餛飩，兩不犯衝，涇渭分明。有店會賣菜肉餛飩，卻鮮有家庭包蝦肉餛飩的，大概覺得去店裏吃太方便，不用特意家裏做吧。菜肉餛飩包多了吃不下，也不怕：油煎了，用來送粥，也是好的。

小餛飩似乎全國哪裏都有，講究在湯與皮，餡兒只是一抹肉而已。湯鮮，皮滑，一碗裏飄蕩，滋溜兒一口下去了。老北京大酒缸裏喝醉了，就要碗小餛飩，喝了解酒。

我們這裏澡堂子裏洗餓了，要夥計去叫碗小餛飩，喝個肚飽暖，睡一下午。

以前老上海還有：晚上餛飩挑子過，樓上放下一個籃子，籃裏放錢；餛飩挑子就將一碗餛飩放進籃裏，提上去當宵夜。多好。

抗戰時期，偽征服税務署長邵式軍，其兄是赫赫有名的新月派大家邵洵美先生——也就是魯迅先生所謂“有富岳家，有闊太太，用陪嫁錢，作文學資本”的那位。

邵署長家在上海南洋路，門庭若市，自不待言。

夜闌人靜時，總有個餛飩挑子過來叫賣。

那餛飩據説用兩雞一鴨吊了高湯，雞蛋白揉麪和了皮，餡兒還是廣式蝦仁鮮肉，在上海真不多見。

於是邵署長每天必叫個十碗餛飩去，大快朵頤。賣餛飩的也藉此蹭生意，與邵署長混得很熟。

後來真相大白：原來早1941年開始，邵式軍已經暗地資助解放區，併為新四軍在上海採購藥品。

到1945年9月，邵式軍直接黃金數百條、現鈔十多億元，直接來到新四軍總部。

至於那位給他送餛飩的，就是傳奇的間諜吳紹澍了。

至於他們二位當年，那幾碗餛飩一遞一接之間，交流了多少秘密，餛飩餡兒裏藏了些什麼，那自然是永遠沒人知道了。

——和平時期難得，能心無掛礙吃兩碗單純的餛飩，是多難得的事啊。