從平底瓶到尖底瓶 —黃河中游新石器時期釀酒器的演化和釀酒方法的傳承_風聞

摘要：

根據以往的類型學分析，仰韶文化的小口尖底瓶是從小口平底瓶發展而來，而後者的前身是小口鼓腹罐。近年來多項研究已經證明尖底瓶和鼓腹罐都是酒器，但不清楚平底瓶是否也具有釀酒功能。為了回答這一問題，我們對陝西臨潼零口遺址出土的20件零口期平底瓶和半坡期尖底瓶陶片進行了殘留物分析，發現具有釀酒發酵特徵的澱粉粒、穀物穎殼和植物莖葉及花序的植硅體，以及酵母細胞，證明這兩種器物都是酒器。釀酒方法是以發芽的黍、稻穀和野生小麥族作為糖化劑來釀造谷芽酒；最主要的原料是黍，同時也包括粟、薏苡、水稻、小麥族、野豌豆、栝樓根、芡實及姜；另外還加入一些植物莖葉及花序。加入植物塊根、莖葉和花序的目的，也許是利用其藥用功能。使用蘆葦吸管咂酒可能是當時飲酒的方法之一。零口陶器的分析結果有助於研究黃河中游地區新石器時代早、中期酒器器型的演化以及釀酒方法的傳承。

一　前言

近年來利用科學方法分析陶器殘留物的研究證明，在中國北方利用穀物釀酒的歷史可追溯至9000-7000千年前的裴李崗和白家（或老官台）文化時期。經過分析的陶器來自河南舞陽賈湖和陝西臨潼零口及寶雞關桃園。這一時期人們利用小口鼓腹罐釀酒，主要釀酒原料為黍和稻，並摻入一些塊根植物、水果和蜂蜜。釀酒方法包括兩種，一種是利用發芽穀物釀造的谷芽酒（零口遺址），另一種是利用發黴穀物及某些禾本科植物莖葉制麴而釀造的麴酒（關桃園遺址）。這些研究還證明，仰韶文化時期（約距今7000－4700年）普遍存在的尖底瓶也是酒器。它們不僅用來釀酒和儲酒，也用來飲酒。仰韶文化的釀酒方法也包括谷芽酒和麴酒兩種。

小口鼓腹罐普遍發現於中國黃河流域和長江流域的新石器早期遺址中，但小口尖底瓶是仰韶文化的代表性器物，基本分佈在黃河中上游。這兩種器物有相似之處，均為小口；但整體器型有顯著差別：除了器底形狀的區別以外，平底瓶比較寬矮，而尖底瓶比較瘦高。對於尖底瓶的來源問題，以往的文章主要根據陶器型態的演變進行分析，認為仰韶文化半坡類型的小口尖底瓶來源於之前的小口平底瓶，而後者的祖源為前仰韶時期的小口鼓腹罐。以小口平底瓶為特徵，早於仰韶文化半坡類型的遺址主要分佈在陝西的渭水流域及山西南部地區。資料發表比較詳細的有關遺址包括山西翼城棗園、陝西寶雞北首嶺和臨潼零口（圖一）。

如果小口平底瓶是從鼓腹罐到尖底瓶的過渡型態，它們是否也具有釀酒功能則是一個很重要的問題。因此，若要研究史前時期釀酒方法的發展過程，對平底瓶使用功能的瞭解十分關鍵。零口遺址主要包括有明確地層關係的三個時期新石器文化遺存：白家期、零口期和半坡期，年代大致落在距今7900-5700年之間；其中零口期為距今7130-6500年，半坡期大致為距今6500-5700年。在陶器羣中，白家期有小口鼓腹罐，零口期有小口平底瓶，半坡期出現小口尖底瓶。零口期小口平底瓶的個體數量為166（佔陶器個體總數3.06%）。小口平底瓶底部的變化規律為：器壁由薄向厚發展（0.4-1.6釐米）；底部直徑由中向大、再由大向小發展（12-4.3釐米）；似乎具有最終發展為尖底瓶的趨勢。鑑於零口遺址具有與文化類型相應的三種陶器器型的發展序列，以及較多的平底瓶數量，我們對該遺址的上述三種器型的陶器進行了系統採樣及殘留物分析。其中有關該遺址白家期陶器的研究結果已經發表，本文主要分析零口期和半坡期的陶器殘留物。

二　研究方法：殘留物標本採集與分析

零口遺址位於西安市臨潼區零口鎮東北的零河兩岸，東北距離白家遺址約8公里，西南距姜寨遺址約19公里。遺址發掘於1994－1995年，發掘後陶器標本保存在陝西省考古所涇渭基地。我們於2017年對陶器標本進行殘留物提取工作，所選標本全部是沒有經過復原，但可以辨明器型的陶片，包括口沿、器底和帶耳的器身部分。一共18件零口期和5件半坡期標本（表一；圖一）。

為了儘可能獲取足夠的殘留物，我們選擇陶器內壁表面可見黃白色或黃黑色殘留物痕跡的標本進行取樣。殘留物樣品的採集及分析方法的過程為：（1）用乾淨牙刷清掃每件器物表面的浮土。（2）對小型陶片使用超聲波清洗儀震盪3分鐘，對大型陶片使用超聲波牙刷清洗3分鐘，獲得液體殘留物；同時用乾淨的刀片在陶器內部表面直接刮取可見固體殘留物。（3）在實驗室通過EDTA（Na2EDTA•2H2O）清洗法和重液離心法將殘留物進行分離，重液為比重為2.35的多鎢酸鈉（sodiumpolytungstate）以便同時提取可能存在的多種微植物和微生物遺存（包括澱粉粒、植硅體、真菌等）；吸取分離後的殘留物溶液滴在乾淨的載玻片上，乾燥後滴加50%甘油溶液，加蓋玻片，並用指甲油封片。（4）使用剛果紅 (Congo Red, 0.1%, 1mg/ml) 對部分器物的殘留物中一小部分進行染色，以判斷是否存在糊化澱粉粒。（5）微植物和微生物記錄使用蔡司生物顯微鏡（Carl Zeiss Axio Scope A1），配備有微分干涉相差（DIC）及偏振光裝置，並配有數碼相機（AxioCamHRc Rev.3）記錄影像。

為了解陶器表面殘留物的性質，我們根據殘留物中是否存在與釀酒過程有特殊關係的微植物和微生物遺存，來判斷陶器是否曾經接觸過酒液。穀物釀酒包括兩個過程：第一是糖化，通過酶的作用將澱粉轉化為糖；第二是發酵，通過酵母的作用將糖轉化為酒精和二氧化碳。在中國古代利用富含澱粉植物（包括穀物和塊根植物）釀酒的主要方法有兩種：一為谷芽酒，首先將穀物發芽使酶得以活化，然後加熱水糖化（65-70 C°），再利用酵母發酵。用來糖化的容器一般為大口，便於將釀酒原料放入和取出；但用來發酵的容器一般為小口，便於封口，其目的是為了創造容器內的厭氧環境。這是因為只有在厭氧的環境中酵母才能將糖轉化為酒精和二氧化碳，而在有氧環境只能得到水和二氧化碳。西安米家崖遺址中兩個仰韶文化晚期窖藏中各出土一組具有釀酒功能的陶器，包括大口罐、小口尖底瓶和漏斗。殘留物分析證明，大口缸是用來糖化，小口尖底瓶用來發酵，利用漏斗可將糖化的醪液注入小口尖底瓶中。當然釀造谷芽酒也可以只用一件小口陶罐，見於陝北榆林地區民間釀造小米渾酒的方法。第二種方法為麴酒，首先使用發黴穀物制麴，有時加入植物莖葉，稱為草麴；麴中含有多種微生物，包括黴菌、酵母和細菌（其中黴菌可以分泌多種酶），然後將麴拌入蒸或煮熟的穀物，糖化和發酵在一個容器中同時進行，類似黃酒釀造。現代釀造黃酒使用大口陶缸發酵，過濾後儲存在小口酒罈中。但用缸釀酒的記載多見於元明清時期，而更早期是用甕。根據北魏賈思勰所著《齊民要術》記載，粟米酒法為：“飯欲熟時，預前作泥置甕邊，餴熟即舉甑，就甕下之。速以酒耙，就甕中攪作三兩遍。即以盆合甕口，泥密封，勿令漏氣，看有裂處更泥封。”。可見北魏時釀酒發酵用的是可以蓋盆，並以泥封口的小口甕。因此，上古時期無論釀造谷芽酒還是麯酒，在發酵階段可能都用小口陶器。

這兩種釀酒方法會在釀酒器上留下不同的殘留物組合：如果陶器盛裝的是谷芽酒，那麼穀物的穎殼以及具有發酵特徵（糖化和糊化）的澱粉粒有可能保存在器物內壁上；對穎殼植硅體和澱粉粒的種屬鑑定有助於瞭解釀酒的植物種類。這一方法已經運用在鑑定仰韶中晚期尖底瓶殘留物的研究中。如果陶器盛裝的是麴酒，那麼與酒麴有關的黴菌及具有發酵特徵的澱粉粒可能會保留在殘留物中。利用黴菌釀造麴酒的最早證據來自陝西寶雞關桃園遺址的新石器早期（前仰韶時期）的小口鼓腹罐和漏器上，年代接近距今8000年，黴菌的形態與麴黴和根黴相似。在河南澠池丁村遺址仰韶中期的尖底瓶上也發現與釀酒有關的黴菌，鑑定為麴黴和毛黴。這幾種黴菌都出現在傳統酒麴中。另外，酵母的存在也是非常重要的釀酒證據。

總之，陶器殘留物中是否存在一組與食物發酵有關的微植物和微生物遺存，以及其組合特徵，是我們用來判斷是否為釀酒器具並分析釀酒方法的重要證據。這種組合不存在於土壤中或與酒無關的器物上，因此，發掘地層的土壤或非酒器表面的殘留物可以作為控制標本，用來檢驗假設的酒器標本的殘留物是否與釀酒有關。由於無法得到發掘地層的土壤標本，我們提取了兩件夾砂罐（LK10, 19）上的殘留物作為控制標本。分析結果表明，兩個控制標本中都有大量炭屑，但只有極少量的植硅體（n=2, 5）和澱粉粒（n=1,1），數量遠遠低於平底瓶和尖底瓶的殘留物標本（表二，表三）。因此，可以確定後者的殘留物基本不是來自污染，而大部分應與器物的使用功能有關。

三　分析結果

經分析，殘留物標本中發現有較多澱粉粒和植硅體，少量的酵母細胞，但沒有發現明確與釀酒有關的黴菌。以下，我們對殘留物結果進行詳細描述。

1. 澱粉粒分析

20件陶器標本的殘留物中共發現585顆澱粉粒，其中348顆（59.5%）可以鑑定為9種類型。有237顆（比例40.5%）澱粉粒缺少鑑定特徵或損傷嚴重，歸為無法鑑定類。另外，850顆澱粉粒(65.8%)顯示有損傷特徵，包括三種類型：（1）由於澱粉酶分解而出現的損傷（n=261; 比例44.6%），如部分缺失、中心凹陷、出現裂痕及微型凹坑、十字消光模糊等（圖二:1）。（2）由於澱粉酶分解以及糖化時加熱的綜合作用造成的糊化損傷（n=94; 比例16.1%），如中心部分幾乎完全缺失，僅保存邊緣部分並在偏光鏡下顯示雙折射光澤，有些具有膨脹變形的糊化特徵，消光十字模糊或消失等 (圖二:10)；這些都可以在現代釀酒標本中找到（圖三:9）。（3）由於蒸煮造成的糊化損傷(n=30; 比例5.1%)，主要表現為澱粉粒比較均勻地向周邊膨脹，而不見中心部分缺失的現象（圖二:11）。這些損傷特徵也出現在穀物釀酒實驗的澱粉粒中(圖三:10,11)。我們對兩個標本進行剛果紅染色，觀察到一些澱粉粒在明場鏡下呈紅色，在偏振光鏡下顯示為橙紅色光澤，是澱粉粒經過蒸煮產生的特徵；因此證實了糊化澱粉粒的存在（圖二:12）。

I型為黍亞科(Panicoideae)，其中可能包括粟 (Setaria italica)、黍 (Panicum miliaceum)及薏苡中的小型澱粉粒(Coix lacryma-jobi L.)（n=123; 比例21%; 出現率80%），粒長5.37-22.79微米, 為多邊體或近圓形，臍點居中，多有裂隙（圖二:1）。這三種穀物的澱粉粒有很多相似的特徵，較難區分，在此歸為一類。其損傷特徵具有明顯的糖化發酵型態，如微型凹坑、深溝、中部凹陷等，可與現代標本對照。（圖三：1）

II型為薏苡(C.lacryma-jobi L.)（n=17; 比例2.9%；出現率25%），粒長為8.82-24.84微米（圖二:2）。其形態具有某些不同於於粟黍的特徵，如粒型較大、臍點偏心、消光十字臂呈“Z”形曲折狀。其損傷特徵與I型類似。

III型為小麥族 (Triticeae)（n=73; 比例12.5%；出現率50%），粒長13.72-35.43微米，粒形為透鏡體，臍點居中，消光十字臂呈“+”或“X”形（圖二:4）。這些特徵與中國北方常見的冰草屬 (Agropyronsp.)、披鹼草屬 (Elymussp.)和賴草屬（Leymussp.）的澱粉粒近似。許多顆粒表面有發酵損傷特徵，與現代釀酒標本中栽培和野生小麥族澱粉粒的損傷型態相似（圖三: 2,9）。

IV型為稻穀（Oryzasp.）（n=46；比例7.9%；出現率40%），粒長3.33-8.86，粒形為多邊體，多以復粒組合形態出現（圖二:4），可與現代稻米標本對照（圖三:3）。

V型為栝樓根 (Trichosantheskirilowii)（n=34; 比例5.8%；出現率30%），粒長4.79-29.56微米, 粒形為圓形、鐘形、半圓形等，臍點居中或偏心，消光十字臂彎曲或垂直。以單粒或復粒型態出現（圖二:5）；這些特徵都可以在現代栝樓根標本中找到（圖三:4）。

VI型為芡實(Euryaleferox)（n=5; 比例0.9%; 出現率15%），為復粒聚合體，總體呈圓形或橢圓形（長度12.33-17.73微米），內含大量小形多邊體顆粒。由於粒形極小，很難辨清每一粒的形狀，我們只測量到38顆澱粉粒的長度（1.78-4.13微米）(圖二:6)。這些特徵都與我們標本庫中的芡實澱粉粒相似（聚合體長度 9.51-32.33微米；單粒澱粉粒長度1.71-3.96微米）。（圖三:6）。在古代標本中，如果不是以聚合體形態出現，一般很難發現或鑑定如此小的單粒澱粉粒。由於每一個復粒聚合體中都有大量小形澱粉粒，因此我們對芡實澱粉粒的統計是根據圓形聚合體的數量，而不是單粒澱粉粒的數量。

VII型為百合(Liliumsp.)(n=8; 比例1.4%；出現率10%)，粒長13.34-40.74微米，粒形為橢圓形，臍點偏心，消光十字臂彎曲。其中包括一個澱粉粒羣組（圖二:7）。其特徵與我們現代釀酒標本中的山丹百合（Liliumtigrinum）的聚合形態類似（圖三:5）。零口遺址中發現有百合（Lilium）孢粉，可為佐證。

VIII型可能為生薑（Zingiberofficinale)（n=1; 比例0.2%；出現率5%），粒長14.84微米，粒形為橢圓形，臍點極度偏心，在臍點一邊的澱粉粒邊緣處有淺浮雕狀突起（圖二:8），為姜屬澱粉粒的特點。現代生薑澱粉粒有近橢圓形及扇形（粒長8.49-40.31微米），包括與VI型澱粉粒十分相似的粒形（圖三：7）。

IX型為豆類，可能為野豌豆 (Viciasp.)（n=5; 比例0.9%；出現率15%）粒長13.38-28.22微米。粒形為不規則的橢圓形或腎形，消光十字有多個臂，中心呈現大面積黑色區域（圖二:9）。這些特徵與現代野豌豆澱粉粒類似（圖三:8）。秦嶺地區有17種野豌豆。《詩經》中有反映渭水流域周人生活的“小雅·采薇”，其中“薇”鑑定為大野豌豆（Viciagigantea Bunge）。

另外，有些澱粉粒具有一般根塊植物的特徵（n=37;比例6.3%；出現率70%），粒長6.06-40.75微米，粒形為圓形、橢圓形或鐘形，臍點居中或較偏心，十字消光臂垂直或彎曲。這些澱粉粒可能包括不同種屬的塊根植物，但無法進行更準確的鑑定。

總之，所有陶器標本中都發現有澱粉粒，主要為黍亞科（粟黍、薏苡；佔總數23.9%，出現率80%）及小麥族和稻米，另外還有塊根植物（包括栝樓根、百合、芡實和姜），以及野豌豆。超過65%的澱粉粒具有發酵損傷特徵，證明這些植物是釀酒原料。

2. 植硅體分析

殘留物中共發現1317個植硅體。每件標本中都有黍族穎殼的植硅體（n=726; 55.1%），其中能夠鑑定到屬一級的穎殼均為黍的η型(n=189；14.35%) 。因此，我們推測殘留物中的黍族穎殼大多也來源於黍。啞鈴型、多鈴型、十字型等一些黍亞科中常見的植硅體主要出現於13 件標本中­ (n=51; 3.87%)，大部分可能來源於黍；其中少量十字型植硅體的寬度和長度超過18微米，不見於粟黍，可能來自薏苡的內稃和外稃。6件標本中有樹枝狀型植硅體（n=8; 0.61%），可能來自早熟禾亞科的穎殼；對照殘留物中有較多的小麥族澱粉粒，推測這些穎殼可能來自野生小麥族。另外，8件標本中發現水稻穎殼雙峯型（n=20; 1.52%），1件標本中有稻亞科橫排啞鈴型（n=1；0.08%），後者可能也來自水稻。還有較多禾本科中常見的棒型、扇型和帽型（n=233; 17.69%），出現在絕大多數標本中（n=19）；其中2個標本中有來自蘆葦莖葉的盾型（n=2）。毛細胞出現在13個標本中（n=27；2.05%），主要來自於菊科（Asteraceae）、榆科(Ulmaceae)、葫蘆科(Cucurbitaceae)、蕁麻科(Urticaceae) 等植物。值得注意的是，澱粉粒中有屬於葫蘆科的栝樓根。同時來自菊科花序的不透明穿孔片狀植硅體出現在7件標本中（n=32; 2.43%），遺址中也發現有較多的菊科孢粉（n=116）；因此植硅體標本中的毛細胞中是否有些來自栝樓和菊科植物，需要將來做進一步分析。

我們對部分樹枝型植硅體進行了形態測量學分析（具體步驟見Ball et. al2017），分析樣本包括54個波浪形結構紋飾。分析結果顯示，假設所有的樹枝型植硅體來源於同一種植物，那麼其測量數據符合四種植物，即野生二粒小麥(Triticum dicoccoides),小麥(Triticum aestivum),黑麥(Secale Cereale) 和蒙古冰草(Agropyron mongolicum)。前三種植物為西亞品種，其中野生二粒小麥不見於中國，栽培小麥和黑麥傳到中國的時期較晚，它們出現在零口遺址的史前遺存中的幾率甚微；因此我們推測零口遺址零口期和半坡期的樹枝型植硅體最有可能來源於野生蒙古冰草。由於標本數量少，這一推測還有待於將來進一步驗證。

總之，植硅體殘留物中有大量黍及黍族穎殼，少量水稻和小麥族穎殼，並與禾本科的多種植物莖葉及花序植硅體共存（圖四）。

3. 酵母

在7件標本上發現20個類似酵母細胞的顆粒。根據型態可分為兩類：第一類為圓形或橢圓形（n=18; 直徑3.45-11.29微米），其中有三個個體為芽殖狀態，表現為母細胞上附着有子細胞，有些為小型凸起狀的芽體，有些為小圓形，顯示了酵母細胞繁殖和生長的過程。其形態類似於現代標本中的釀酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)。第二類為長條形（n=2; 長度9.64, 10.81微米），形態與庫德里阿茲威畢赤酵母（Pichia kudriavzevii）最為接近（圖五:1-4）。我們的現代標本中有一例陝西榆林石峁農民自制的小米渾酒，使用玉米發芽，加入蒸熟的黃米（黍）麪粉，利用天然酵母釀造而成。在這個標本中，測試到了釀酒酵母和庫德里阿茲威畢赤酵母的基因序列。在現代大麴中，釀酒酵母和畢赤酵母也經常出現。零口陶器上的酵母細胞與石峁渾酒中兩種酵母的型態十分接近（圖五: 5,6），但是由於無法對零口陶器殘留物進行基因測試，我們只能推測這些古代酵母細胞可能屬於野生釀酒酵母和畢赤酵母。

三. 討論

綜合以上三種分析方法所得結果，可以觀察到以下現象。

1.所有20件標本中都發現有澱粉粒，2－120顆不等。影響殘留物中澱粉粒數量的因素有多種，如陶器使用時間的長短、陶器在遺址中的埋藏環境、所分析陶片的大小及其在陶器上的部位、發掘後清洗陶片的力度、陶器出土後保存的時間長短等。這些因素中的大部分都是我們無法瞭解和控制的，但可以肯定的是，澱粉粒遺存在這些陶器標本中的普遍存在反映了器物內曾經盛裝過多種富含澱粉的植物。澱粉粒中大多數顯示出發酵造成的損傷特徵（65%以上），這種情況不見於控制標本。結合標本中酵母細胞的存在，可以證明這些零口期的平底瓶和半坡期的尖底瓶曾經用來釀酒。

2.在有些情況下，澱粉粒所屬植物類型與植硅體類型可以相互印證。例如，澱粉粒遺存中黍亞科（I型）的數量比例和出現率最高（19.4%；73.3%），與之相應，植硅體中黍族穎殼（主要為黍）的數量比例和出現率也最高（55.1%；100%）。由於植硅體中能夠具體鑑定到種一級的黍族穎殼全部來自黍，因此，黍亞科澱粉粒可能大部分也來自黍，但也不能排除有粟的可能性。稻米的澱粉粒及稻穎殼雙峯型植硅體出現率都較高，均為40%。又如，小麥族的澱粉粒的比例和出現率都較高（16.1%; 60%），植硅體中也有8例早熟禾亞科的穎殼（出現率30%）。另外，澱粉粒中有薏苡，植硅體中也有薏苡特有的十字型。

3.在另一些情況下，澱粉粒類型和植硅體類型不能完全相互印證。例如，黍亞科澱粉粒中可能有粟，但粟穎殼植硅體缺失。這也許因為粟是在脱殼之後用作釀酒原料。

4.殘留物中不見常用於制麴的黴菌，但有大量穀物穎殼植硅體，説明釀酒方法不是麴酒，而是谷芽酒。黍、稻和野生小麥族澱粉粒與穎殼植硅體共存的現象説明，這幾種穀物可能是用來發芽，提供糖化所需的酶。雖然殘留物中可能來自小麥族穎殼（長方形樹枝型）的植硅體並不豐富，但野生小麥族穎殼中有很多其他形制、無具體種屬特徵的植硅體；也許這是造成殘留物中長方形樹枝型植硅體出現率低於小麥族澱粉粒的原因。利用稻穀發芽進行糖化的方法不見於中國現代釀酒技術，但根據日本學者的研究，日本古代文獻及近代泰國民間都有利用發芽水稻釀酒的記錄，同時他們也成功進行了使用發芽水稻糖化的釀酒實驗。

5.綜合澱粉粒和植硅體的類型可以推測，最主要的釀酒原料可能是黍，同時也包括粟、薏苡、水稻、野生小麥族、野豌豆、栝樓根、芡實及姜。雖然我們無法根據澱粉粒和植硅體的數量比例直接推算釀酒原料的比例，但大致可以根據出現率推測各種穀物佔主要地位，而豆類和塊根類較少。另外，植硅體中有較多植物莖葉及菊科花序，應該也是釀酒原料。薏仁，栝樓根、芡實和姜都用於傳統中藥；多部古代文獻中也提到，在釀酒過程中加入多種其他植物，可製作藥酒。例如，北魏《齊民要術》中提到加入桑葉、艾葉、茱萸、蓼葉、姜等植物製作藥酒。零口釀酒陶器殘留物中的塊根澱粉粒和植物莖葉和花序植硅體的存在，也許反映了人們加入這些植物而使酒具有藥用功能，但目前還很難根據植硅體類型確定究竟屬於哪些植物。因此這一假設尚需將來進一步論證。

6.根據有些尖底瓶口沿磨損的微痕型態(如豎向線狀痕)，我們曾經推測仰韶時期的飲酒方式之一可能是用蘆葦或竹子做的吸管咂酒，類似的習俗見於古代兩河流域和埃及，以及中國西南地區諸多少數民族中。在本文所分析的兩個零口期標本中（LK7,14）發現來自蘆葦莖葉的盾形植硅體（圖四:9），可以作為使用蘆葦吸管咂酒的佐證。

7.我們曾對零口遺址白家期的三件小口鼓腹罐的陶片進行殘留物分析，結果顯示該器型為酒器。釀酒方法為谷芽酒，原料中包括黍、粟、薏苡、小麥族、稻米、栝樓根和姜。可見，在零口遺址從白家期，經零口期，到半坡期，釀酒方法始終一致，均為谷芽酒，而且使用原料也十分接近；只是白家期的植物種類相對較少，不見芡實、百合和豆（圖六）。這一差別也許反映早期的釀酒原料比較單一；另一種可能性是，白家期的標本數量太少（n=3），殘留物的結果不足以反映真實情況。

8.零口遺址出土新石器時期三個文化階段的酒器，器型從鼓腹罐到平底瓶，再到尖底瓶，最明顯的器型變化為器底逐漸縮小。這一改變可能與釀酒工藝有關：尤其適用於谷芽酒的釀造。這是由於在釀酒過程中，發酵罐底部會沉積大量穀殼、酵母等固體渣滓；錐狀底的發酵罐更有利於這些渣滓的沉澱、集中和分離。同時，酵母發酵會產生二氧化碳和熱量，並引起發酵罐內醪液的上下對流；當酵母集中在釀酒器的中心底部時，二氧化碳和熱流在中心部位上升，四周温度低的液體下降到器底，形成循環對流；這一運動模式有助於促進醪液温度的均勻，是保證酒質量的重要因素。這一釀酒器的設計原理反映在現代啤酒廠通用的筒形錐狀底發酵罐上，經實驗證明是發酵罐的最佳設計。

四 結論

通過以上分析可以證明，零口遺址出土的零口期平底瓶和半坡期尖底瓶都是釀酒器。釀酒方法可能是以發芽的黍、稻穀和野生小麥族作為糖化劑來釀造谷芽酒；最主要的釀酒原料是黍，同時也包括粟、薏苡、水稻、野生小麥族、野豌豆、栝樓根、芡實及姜；在釀酒過程中很可能還加入一些植物莖葉及花序。釀酒原料中的大部分應來自各種穀物，而加入植物塊根、莖葉和花序的目的，可能是利用其藥用功能。使用蘆葦吸管咂酒可能是當時飲酒的方法之一；因此，和尖底瓶類似，小口平底瓶不僅是釀酒器，也是飲酒器。這些來自零口遺址陶器的分析結果應該也可以用於解釋其他遺址出土同類器物的功能，説明黃河中游地區出現的小口平底瓶的確是從鼓腹罐到尖底瓶的過渡型態，並且具有使用功能的連續性。但這一假設還需要對更多遺址出土的平底瓶進行分析驗證。

殘留物分析證明零口遺址的先民從白家期、零口期到半坡期所採用的釀酒技術基本一致，均為以黍、稻和野生小麥族為主要糖化劑的谷芽酒。這種一脈相承的釀酒技術延續了近2000年之久，説明釀酒原料和方法是一種相對穩定的文化因素。這一現象也許可歸因於地理和氣候環境的影響，以及當地植被和作物種類的限制。但是不同時期釀酒器形制不同，説明人們會根據實踐經驗不斷尋找更佳的釀造工藝，包括改進釀酒器的形狀。今後的研究還需要進一步分析在更廣泛的地區和更長的時間段內釀酒器的變化規律及原理，釀酒器形制與釀酒技術之間的關係，以及與酒文化相應的社會動力。

致謝：中國社會科學院考古研究所洛陽工作站提供實驗室設備和人員協助；斯坦福大學馮索菲參與標本殘留物提取工作；北京京-A精釀啤酒公司Alex Acker提供釀酒酵母標本；本研究由美國斯坦福大學考古中心中國考古研究項目資助；在此鳴謝。