是時候為炒肝兒説句公道話了_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2020-11-27 20:48

2020-11-27

　　美國大選的瓜你吃了嗎？

　　11月24日，拜登終於正式以總統的身份亮相。

　　飽妹本來吃瓜吃的很開心，怎料卻吃到了自己家。

　　從拜登選票獲勝開始，就有人翻出了段兒陳年往事，藉此黑起了炒肝兒。

　　事情大概是這樣的，9年前，還是副總統的拜登來北京，美國駐華大使館想帶他去嚐嚐北京小吃。於是他們去了姚記炒肝，點了5碗炸醬麪。

　　結果，炒肝的“黑粉”就跑來説：“你看，連外國人都知道來炒肝店不能吃炒肝兒。”

　　這已經不知道是第幾次炒肝兒被黑了。

　　不管是説北京早點不好，還是説北京小吃不好，都繞不過炒肝兒。

　　偏偏它既沒宮廷背景，又沒名人加持，就連北京美食愛好者老舍都沒寫過，想反駁都不好碼人兒。

　　炒肝兒愛好者也都很佛，問他們對炒肝兒又雙叒叕被黑什麼看法，竟然被反問：“你還沒習慣啊？”

　　這不行，可不能拋下這個小可憐獨自捱罵。因為不管你信不信，真正的（劃重點）炒肝兒它是****好吃的！

　　只是如今想吃到一碗好炒肝兒是真不容易，有太多雜牌軍在拉低它的口碑，如果再繼續佛下去，沒準兒哪天就再也吃不到炒肝兒了……

　　那怎樣才能吃到一碗相對優秀的炒肝兒？

　　今天咱們就來説説炒肝兒的故事。沒準兒當你發現一碗好炒肝兒時，你也會愛上它。

　　很多人吐槽炒肝兒這名起的不好。

　　初來北京的朋友，興高采烈地去品嚐炒肝，本以為自己會吃到類似這樣的東西：

　　結果卻是這樣的：

　　要是運氣不好，還可能是這樣的：

　　這哪裏是炒？肝去哪兒了？就像一碗醬油藕粉，還散發着濃濃的蒜臭。

　　這跟網友見面似的落差，確實容易失望。

　　其實，炒肝兒的炒字來自古語。《康熙字典》裏對炒的解釋有一條是：“《集韻》熬也”，《集韻》是一本宋代編纂的古代音韻學著作，可見在古語中，“炒”就有水煮的意思，跟北京另一道小吃“炒紅果”的炒是一個意思。

　　▲ 同樣也是熬出來的炒紅果

　　而古語中，更貼近我們現在炒的烹飪方法，一般用“煼”（chǎo）字來表示。陸游曾寫過“故都李和煼慄,名聞四方”，煼慄即炒慄。

　　至於炒肝兒裏為什麼腸子多肝少？這的確是個小把戲。當時肝的價格更貴，叫炒肝兒顯得超值一些。

　　炒肝兒的發祥地在鮮魚口，同治元年（公元1862年）劉永奎和妻子開了家小酒攤，主營下酒菜和折羅。

　　一次一個老人來吃折羅沒帶錢，好心的劉永奎就免了他的單，老人什麼話都沒説就走了。結果從第二天起，生意就變得越來越好，他們盤了鋪面，劉永奎覺得這老人定是位神仙，於是就將店起名為“會仙居”。

　　誰知神仙的保佑還有期限，有説劉永奎病逝的，也有説他迷上大煙的，總之會仙居交給了他的小舅子劉喜貴經營。

　　可他就是個農民，什麼也不會，於是就叫來了自己的三個兒子，他們中有兩個曾在飯館做過學徒。

　　繼續賣折羅唄？不。

　　這學藝不精，但勇氣可嘉的兩兄弟，竟然學着白水羊雜的做法，做起了白水豬雜。這東西能好吃才怪，腥氣得不行。根本沒人買賬，尤其是豬心豬肺吐得到處都是。

　　一籌莫展之際，他們又遇到了個貴人，《北京新報》的著名吃貨記者楊曼青。嘗過白水豬雜後，他給出了詳細的修改意見，從主料、作料、工藝、到名稱，一應俱全，説是他發明的炒肝也不過分。

　　哥仨還在作料上下了大功夫，他們先將油熬熱，下入大料，等大料炸透後放入生蒜，蒜變黃時立刻放入適量的黃醬。這樣炒出來的蒜醬，再配上葱花、薑末和口蘑湯，香氣撲鼻。（現在大多用醬油，醬香味就少了）

　　這下味道好了，而且還賣得便宜，這對那些肚子裏沒多少油水的老百姓來説，可是致命誘惑。

　　由是，炒肝兒大賣。

　　而且這哥仨還是營銷的一把好手，為了招攬顧客，他們直接把鍋架到了門口，有駐足觀看的，不給你思考的時間，直接盛上一碗端到你嘴邊，晶瑩的芡汁裏滿是誘人的肥腸，你説喝是不喝。

　　再加上楊曼青在報紙上拼命給炒肝兒吹彩虹屁，會仙居的生意越做越旺，甚至起了二層小樓。

　　市面上還出現了一些以炒肝兒為説詞的俏皮話，比如罵人會説"你這人怎麼跟炒肝兒似的，沒心沒肺。"

　　▲ 這碗給料就相當令人愉快了，顏色也很優秀

　　但生意火爆問題也就跟着來了，一是容易丟勺。這種本小利微的買賣，賣3碗炒肝兒都沒一個勺子值錢，丟了多心疼。

　　這有辦法，他們定製了一種口大底尖的喇叭形小碗，這種碗底直徑只有二寸多的碗，看着大，實際盛不了多少。而且可以不用勺和筷子，用手託着碗底，嘴唇沿着碗邊就能喝。

　　吃炒肝兒不用勺的傳統也由此得來，當然如今碗大多不對，尤其是那些外賣碗還剌嘴，用勺吃也是完全可以的。

　　▲ 各位朋友，北京人真的不這樣，街上看見這樣的，我們也躲着走

　　第二個問題就比較難解決，炒肝兒的發明雖然坎坷，但畢竟從原料到工序都不算複雜，於是很多人開始學着賣炒肝兒，其中最出名的是天興居，還就開在會仙居斜對面。

　　為了競爭，他們引入了現代的管理制度。先是從食材上下功夫，腸用最肥美的那段，肝用最鮮嫩的那塊，還用上了當時新興起的“味之素（味精）”提鮮。

　　設置專人專崗，沒法甩鍋，每個人都認真地做好自己的那個步驟，於是炒肝兒在天興居變得越來越好吃。

　　而此時的會仙居，敗家第三代卻仗着名氣瞎糊弄。於是，老主顧紛紛轉向天興居。後來，天興居並了會仙居，市面上徹底沒了會仙居的名字。

　　同樣還是因為炒肝兒“學”着容易，所以隨便走進一家京味菜飯店，菜單上最可能出現的北京小吃就是炒肝兒，甚至前兩天飽妹竟然在全家便利店裏發現了速食炒肝兒。

　　好奇的買了一份嘗試，結果肥腸不肥，肝又硬又粉，一碗全是芡，蒜還是做成蒜末直接撒在表面的。如果炒肝兒初體驗是它，那一定失望極了。

　　▲ 除了上面飄着的這點料，下面全是漿糊

　　一碗好炒肝兒，應該是油亮醬紅，汁明芡亮的。而且腸要肥，肝要嫩，蒜要香。

　　最重要的是腸和肝的量一定得足！一碗芡真沒有人愛吃。

　　《燕都小食品雜詠》中，有首竹枝詞專門寫了炒肝兒：“稀濃汁裏煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”可見當時的炒肝兒是很實在的。

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　　腸和肝是炒肝兒本人，會仙居最早的比例是3：1，後來也有2：1的，那些偷工減料、沒有肝的可以直接拉黑。

　　腸去掉腸頭、腸尾，只留最肥美的部分，再切成“頂針段”。這樣的肥腸口感剛剛好，被熬煮得軟嫩有型，腸壁掛着點肥油，既有嚼勁，又不會太膩。

　　肝吃的是個嫩字，選用肝尖部分，切成“柳葉條”。還不能直接把肝放進鍋裏煮，而是把鍋裏滾開的湯舀到盛着生肝的盆裏，用熱湯燙熟。入口有一絲苦，但很快又會回甘。

　　▲ 炒肝兒和包子是絕配，包子皮蘸上碗裏最後一點芡汁，最後打一個味道複雜的嗝，這才是炒肝兒的正確打開方式

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　　蒜是炒肝兒的靈魂，既能中和臟器味兒，又增香。

　　炒肝兒裏的蒜放的是真足。如今天興居的標準是20升水放5斤蒜，他家講究蒜香撲鼻卻不見蒜粒兒，所以先放蒜再勾芡。

　　也有後放蒜的，會仙居的老做法就是如此，這樣蒜味更重，如何選擇全憑喜好。

　　| 芡 |

　　勾芡是一碗炒肝兒成敗的關鍵，稀了那是湯，沒了順滑的口感；稠了那就是很多人吐槽的醬油藕粉了；要是再稠成果凍狀，那就真是沒眼看了。順着碗邊，不費力吸就能直接滑入嘴的狀態就剛剛好。

　　為此水澱粉要分三次加，其間什麼時候輕輕攪拌，什麼時候靜靜等待，什麼時候奮力攪合，那是最考驗廚師功力的地方。這功夫基本得學上三年，不願下這成本的店，做出來的炒肝兒自然難以入口。

　　而且調味也很重要，過去用黃醬，鹹中還帶一絲醬香，現在大多店用的都是醬油，下手重了，是真的齁鹹，但這隻能自己去試了。

　　作為一個北京人，一個炒肝兒愛好者，從大學開始就一直聽朋友抱怨：“你們北京的炒肝兒可真難吃。”

　　最難過的是，我還找不到一家小時候的味道來反駁。不得不説，現在好吃的炒肝兒是真的少，但還是有很多北京人對炒肝兒念念不忘。

　　炒肝兒的魅力究竟是什麼呢？可能還有一部分回憶加持吧。

　　就像從沒誇過炒肝兒好吃的唐魯孫，到了台灣，即使是飯店仿做的也會經常光顧。

　　對很多北京人來説也是如此，這就是一種兒時的味道。過去的炒肝兒是真好吃，即使現在店裏只能做到七八分，但依舊可以解饞。

　　但也不是所有北京人都對炒肝兒愛的死去活來，就比如我媽，在我多次慫恿她嘗試之後，她認真的看着我説：“不吃，那東西畢竟是裝****的。”

　　瞬間被嘴裏的炒肝兒噎住，如果有同樣想法的朋友，最好還是別勉強自己了，它雖然美味，但還不足以對抗這種心理陰影。

　　但如果你吃下水，且有耐心尋找，那多試試，你會愛上它的！

　　不説了，我先喝碗兒炒肝兒去了。

　　參考資料：

　　[1]炒肝老店會仙居，《北京文史資料精華》

　　[2]《老北京市井風情畫》

　　[3]《燕都小食品雜詠》

　　[4]許志綺，《炒肝老店——會仙居》，北京工商管理，1997.07

　　[5]《天興居”肝腸寸斷“的炒肝情節》，餐飲世界，2014.05

　　[6]蘇小小，《會仙居：北京炒肝的創始者》，風流一代，2020.10

　　本文圖片部分來自網絡