是時候為炒肝兒説句公道話了_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2020-11-27 20:48
美國大選的瓜你吃了嗎?
11月24日,拜登終於正式以總統的身份亮相。

飽妹本來吃瓜吃的很開心,怎料卻吃到了自己家。
從拜登選票獲勝開始,就有人翻出了段兒陳年往事,藉此黑起了炒肝兒。

事情大概是這樣的,9年前,還是副總統的拜登來北京,美國駐華大使館想帶他去嚐嚐北京小吃。於是他們去了姚記炒肝,點了5碗炸醬麪。
結果,炒肝的“黑粉”就跑來説:“你看,連外國人都知道來炒肝店不能吃炒肝兒。”

這已經不知道是第幾次炒肝兒被黑了。
不管是説北京早點不好,還是説北京小吃不好,都繞不過炒肝兒。
偏偏它既沒宮廷背景,又沒名人加持,就連北京美食愛好者老舍都沒寫過,想反駁都不好碼人兒。
炒肝兒愛好者也都很佛,問他們對炒肝兒又雙叒叕被黑什麼看法,竟然被反問:“你還沒習慣啊?”

這不行,可不能拋下這個小可憐獨自捱罵。因為不管你信不信,真正的(劃重點)炒肝兒它是****好吃的!
只是如今想吃到一碗好炒肝兒是真不容易,有太多雜牌軍在拉低它的口碑,如果再繼續佛下去,沒準兒哪天就再也吃不到炒肝兒了……

那怎樣才能吃到一碗相對優秀的炒肝兒?
今天咱們就來説説炒肝兒的故事。沒準兒當你發現一碗好炒肝兒時,你也會愛上它。
很多人吐槽炒肝兒這名起的不好。
初來北京的朋友,興高采烈地去品嚐炒肝,本以為自己會吃到類似這樣的東西:

© 大眾點評
結果卻是這樣的:

© 大眾點評
要是運氣不好,還可能是這樣的:

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這哪裏是炒?肝去哪兒了?就像一碗醬油藕粉,還散發着濃濃的蒜臭。
這跟網友見面似的落差,確實容易失望。
其實,炒肝兒的炒字來自古語。《康熙字典》裏對炒的解釋有一條是:“《集韻》熬也”,《集韻》是一本宋代編纂的古代音韻學著作,可見在古語中,“炒”就有水煮的意思,跟北京另一道小吃“炒紅果”的炒是一個意思。

▲ 同樣也是熬出來的炒紅果
© 大眾點評
而古語中,更貼近我們現在炒的烹飪方法,一般用“煼”(chǎo)字來表示。陸游曾寫過“故都李和煼慄,名聞四方”,煼慄即炒慄。
至於炒肝兒裏為什麼腸子多肝少?這的確是個小把戲。當時肝的價格更貴,叫炒肝兒顯得超值一些。
炒肝兒的發祥地在鮮魚口,同治元年(公元1862年)劉永奎和妻子開了家小酒攤,主營下酒菜和折羅。
一次一個老人來吃折羅沒帶錢,好心的劉永奎就免了他的單,老人什麼話都沒説就走了。結果從第二天起,生意就變得越來越好,他們盤了鋪面,劉永奎覺得這老人定是位神仙,於是就將店起名為“會仙居”。
誰知神仙的保佑還有期限,有説劉永奎病逝的,也有説他迷上大煙的,總之會仙居交給了他的小舅子劉喜貴經營。
可他就是個農民,什麼也不會,於是就叫來了自己的三個兒子,他們中有兩個曾在飯館做過學徒。
繼續賣折羅唄?不。
這學藝不精,但勇氣可嘉的兩兄弟,竟然學着白水羊雜的做法,做起了白水豬雜。這東西能好吃才怪,腥氣得不行。根本沒人買賬,尤其是豬心豬肺吐得到處都是。

一籌莫展之際,他們又遇到了個貴人,《北京新報》的著名吃貨記者楊曼青。嘗過白水豬雜後,他給出了詳細的修改意見,從主料、作料、工藝、到名稱,一應俱全,説是他發明的炒肝也不過分。
哥仨還在作料上下了大功夫,他們先將油熬熱,下入大料,等大料炸透後放入生蒜,蒜變黃時立刻放入適量的黃醬。這樣炒出來的蒜醬,再配上葱花、薑末和口蘑湯,香氣撲鼻。(現在大多用醬油,醬香味就少了)
這下味道好了,而且還賣得便宜,這對那些肚子裏沒多少油水的老百姓來説,可是致命誘惑。
由是,炒肝兒大賣。

© 盛錫珊《老北京市井風情畫》
而且這哥仨還是營銷的一把好手,為了招攬顧客,他們直接把鍋架到了門口,有駐足觀看的,不給你思考的時間,直接盛上一碗端到你嘴邊,晶瑩的芡汁裏滿是誘人的肥腸,你説喝是不喝。
再加上楊曼青在報紙上拼命給炒肝兒吹彩虹屁,會仙居的生意越做越旺,甚至起了二層小樓。
市面上還出現了一些以炒肝兒為説詞的俏皮話,比如罵人會説"你這人怎麼跟炒肝兒似的,沒心沒肺。"

▲ 這碗給料就相當令人愉快了,顏色也很優秀
© 大眾點評
但生意火爆問題也就跟着來了,一是容易丟勺。這種本小利微的買賣,賣3碗炒肝兒都沒一個勺子值錢,丟了多心疼。
這有辦法,他們定製了一種口大底尖的喇叭形小碗,這種碗底直徑只有二寸多的碗,看着大,實際盛不了多少。而且可以不用勺和筷子,用手託着碗底,嘴唇沿着碗邊就能喝。
吃炒肝兒不用勺的傳統也由此得來,當然如今碗大多不對,尤其是那些外賣碗還剌嘴,用勺吃也是完全可以的。

▲ 各位朋友,北京人真的不這樣,街上看見這樣的,我們也躲着走
© 抖音
第二個問題就比較難解決,炒肝兒的發明雖然坎坷,但畢竟從原料到工序都不算複雜,於是很多人開始學着賣炒肝兒,其中最出名的是天興居,還就開在會仙居斜對面。
為了競爭,他們引入了現代的管理制度。先是從食材上下功夫,腸用最肥美的那段,肝用最鮮嫩的那塊,還用上了當時新興起的“味之素(味精)”提鮮。
設置專人專崗,沒法甩鍋,每個人都認真地做好自己的那個步驟,於是炒肝兒在天興居變得越來越好吃。
而此時的會仙居,敗家第三代卻仗着名氣瞎糊弄。於是,老主顧紛紛轉向天興居。後來,天興居並了會仙居,市面上徹底沒了會仙居的名字。
同樣還是因為炒肝兒“學”着容易,所以隨便走進一家京味菜飯店,菜單上最可能出現的北京小吃就是炒肝兒,甚至前兩天飽妹竟然在全家便利店裏發現了速食炒肝兒。

好奇的買了一份嘗試,結果肥腸不肥,肝又硬又粉,一碗全是芡,蒜還是做成蒜末直接撒在表面的。如果炒肝兒初體驗是它,那一定失望極了。

▲ 除了上面飄着的這點料,下面全是漿糊
一碗好炒肝兒,應該是油亮醬紅,汁明芡亮的。而且腸要肥,肝要嫩,蒜要香。
最重要的是腸和肝的量一定得足!一碗芡真沒有人愛吃。
《燕都小食品雜詠》中,有首竹枝詞專門寫了炒肝兒:“稀濃汁裏煮肥腸,交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒,一聲過市炒肝香。”可見當時的炒肝兒是很實在的。

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腸和肝是炒肝兒本人,會仙居最早的比例是3:1,後來也有2:1的,那些偷工減料、沒有肝的可以直接拉黑。
腸去掉腸頭、腸尾,只留最肥美的部分,再切成“頂針段”。這樣的肥腸口感剛剛好,被熬煮得軟嫩有型,腸壁掛着點肥油,既有嚼勁,又不會太膩。
肝吃的是個嫩字,選用肝尖部分,切成“柳葉條”。還不能直接把肝放進鍋裏煮,而是把鍋裏滾開的湯舀到盛着生肝的盆裏,用熱湯燙熟。入口有一絲苦,但很快又會回甘。

▲ 炒肝兒和包子是絕配,包子皮蘸上碗裏最後一點芡汁,最後打一個味道複雜的嗝,這才是炒肝兒的正確打開方式
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蒜是炒肝兒的靈魂,既能中和臟器味兒,又增香。
炒肝兒裏的蒜放的是真足。如今天興居的標準是20升水放5斤蒜,他家講究蒜香撲鼻卻不見蒜粒兒,所以先放蒜再勾芡。
也有後放蒜的,會仙居的老做法就是如此,這樣蒜味更重,如何選擇全憑喜好。

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| 芡 |
勾芡是一碗炒肝兒成敗的關鍵,稀了那是湯,沒了順滑的口感;稠了那就是很多人吐槽的醬油藕粉了;要是再稠成果凍狀,那就真是沒眼看了。順着碗邊,不費力吸就能直接滑入嘴的狀態就剛剛好。
為此水澱粉要分三次加,其間什麼時候輕輕攪拌,什麼時候靜靜等待,什麼時候奮力攪合,那是最考驗廚師功力的地方。這功夫基本得學上三年,不願下這成本的店,做出來的炒肝兒自然難以入口。
而且調味也很重要,過去用黃醬,鹹中還帶一絲醬香,現在大多店用的都是醬油,下手重了,是真的齁鹹,但這隻能自己去試了。
© sohu
作為一個北京人,一個炒肝兒愛好者,從大學開始就一直聽朋友抱怨:“你們北京的炒肝兒可真難吃。”
最難過的是,我還找不到一家小時候的味道來反駁。不得不説,現在好吃的炒肝兒是真的少,但還是有很多北京人對炒肝兒念念不忘。
炒肝兒的魅力究竟是什麼呢?可能還有一部分回憶加持吧。
就像從沒誇過炒肝兒好吃的唐魯孫,到了台灣,即使是飯店仿做的也會經常光顧。
對很多北京人來説也是如此,這就是一種兒時的味道。過去的炒肝兒是真好吃,即使現在店裏只能做到七八分,但依舊可以解饞。

© 大眾點評
但也不是所有北京人都對炒肝兒愛的死去活來,就比如我媽,在我多次慫恿她嘗試之後,她認真的看着我説:“不吃,那東西畢竟是裝****的。”

瞬間被嘴裏的炒肝兒噎住,如果有同樣想法的朋友,最好還是別勉強自己了,它雖然美味,但還不足以對抗這種心理陰影。
但如果你吃下水,且有耐心尋找,那多試試,你會愛上它的!
不説了,我先喝碗兒炒肝兒去了。
參考資料:
[1]炒肝老店會仙居,《北京文史資料精華》
[2]《老北京市井風情畫》
[3]《燕都小食品雜詠》
[4]許志綺,《炒肝老店——會仙居》,北京工商管理,1997.07
[5]《天興居”肝腸寸斷“的炒肝情節》,餐飲世界,2014.05
[6]蘇小小,《會仙居:北京炒肝的創始者》,風流一代,2020.10
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