從情懷到商業，咖啡靠什麼打破“店不過三”的魔咒？_風聞

上班喝咖啡、逛街喝奶茶，不可阻擋地，咖啡在年輕人中越來越有存在感。

但想在咖啡領域做出“星巴克”，卻不是砸錢就能實現。

中國咖啡還缺一場商業化改造。

打破“店不過三”，咖啡區域品牌湧現

咖啡行業，一直有個“店不過三”的魔咒。

一些10m²小店，極具人情味、顧客忠誠度高，但模式註定小而美，很難規模化複製。

這一現狀正在被改變。近兩年，全國各地湧現出一批區域連鎖的咖啡品牌。

上海的由心咖啡門店，圖片來自大眾點評

比如上海的由心咖啡，以中高端寫字樓大堂為主要場景，並在其入駐的寫字樓已經實現了高達40%的轉化率，成為白領忙碌之餘放鬆的空間、建立連接互動的場所，被稱為“離白領最近的咖啡”。

目前，由心咖啡在上海、深圳共已開出近20家直營店；而近兩個月，也將計劃加速門店落地的步伐，通過進一步模塊化和標準化，提升跨城市複製的能力。

以寫字樓場景為主的由心咖啡，圖片來自大眾點評

又如Double Win Café ，用做奶茶的方式做咖啡，開出19家直營門店，日均出品400杯，生意好的店，單天營業額能做到1.5萬；

再如廣州的.jpg咖啡，5家直營店，菜單上只有3種咖啡，卻有不同產區的豆子供顧客選擇，在廣州引發了打卡潮。

還有北京的魚眼咖啡、蘇州的代數學家咖啡……這些品牌從一個區域市場開始，通過模式創新，在保留咖啡館調性同時，實現了5～20家連鎖門店的複製，其中不乏有一些獲得了資本的青睞。

從情懷到生意，中國咖啡已經完成了一次躍遷；從生意到商業，標準化是中國咖啡的下一個門檻。

標準化出品，是做連鎖的關鍵

據瞭解，由心咖啡在其入駐的寫字樓，實現了很高的顧客轉化率。構建出多功能社交空間固然是重要因素，而對於咖啡業態來説，消費者的高復購、高忠誠度，終究要回歸到一個基本卻核心的入口：穩定優質的咖啡出品。

一杯咖啡的風味，至少有60%取決於咖啡豆；而影響咖啡豆風味與品質的，是生豆本身和其烘焙過程。

為了在烘焙技術上實現突破，提高咖啡豆品質和標準化水平，由心咖啡在發展至12家門店時，就選擇了璞珞咖啡——這個眾多一線咖啡品牌、餐飲企業的戰略合作伙伴，作為自己核心的咖啡豆供應商。

在與璞珞咖啡的合作中，由心咖啡產品總監、國際咖啡評審査老師最為看重的是設備與技術彈性：

意大利烘焙機的低氧烘焙技術延長了咖啡最佳賞味期；火力、轉速、風力的多段彈性調節，使烘焙速度快慢自如，實現8分鐘二爆，充分發揮烘焙機的潛能。而雙方對品質的追求，又讓他們在拼配、調整過程中實現高效協同。

以由心的意式拼配咖啡豆為例，每款豆子採用單一烘焙再混合的技術。這樣做，充分還原咖啡豆本身的風味；而混合後的風味，層次感更突出；同時又具備良好的穩定性——這都是採用整線設備才能實現的。

由心咖啡用璞珞咖啡“雨蛙豆”出品的意式咖啡，圖片來自大眾點評

對獨立咖啡館來説，一定程度上做的是個性化、人情味，店主的人格魅力是門店和顧客的強鏈接。

但當店數越來越多、規模越來越大，在保持情感傳遞和空間功能的基礎上，產品會成為品牌與消費者的強鏈接，大量出品的穩定性會成為競爭的關鍵。

在咖啡館情境魅力基礎上，中國咖啡行業，正需要一場標準與規模的商業化改造。

從咖啡文化到咖啡商業，還有哪些路要走？

一個行業的升級迭代，上游供應鏈常常是“晴雨表”。特別是大型供應商，他們的選擇往往藴藏着未來的方向。

璞珞咖啡作為國內Top3的咖啡工廠，目前年烘焙產能已經達到5000噸，預計到2021年新生產線投產後，年烘焙產能將達到1.5萬噸。

在璞珞咖啡相關負責人看來，中國咖啡行業，不管是線下品牌還是線上零售品牌，很多還是在做“咖啡文化”，以審美、社交、情感附加值實現“出圈”。

“但要想做成一個像星巴克或雀巢這樣的品牌，就要從‘咖啡文化’過渡到‘咖啡商業’。”

從咖啡文化到咖啡商業，具體如何實現？

1、提高產品視野，不侷限於“自嗨”

可以觀察到，行業中越來越多的品牌，開始使用具有國際水準的咖啡豆。

一方面，金獎豆、高分豆，成為越來越多品牌追捧的元素，走進大眾消費者視野。

瑞幸咖啡，在一開始就選用了IIAC國際咖啡品鑑大賽金獎豆；

全家的湃客咖啡，也優選獲得2019IIAC國際咖啡品鑑大賽金獎的咖啡豆，在全國近4000家門店做了產品升級；

肯德基的K咖啡上新，選擇Coffee Review高分豆來做出品，為消費者提供低酸度、莓果甜、焦糖香三個具象化的口感。

另一方面值得關注的是，使用“雨蛙豆”的產品，越來越多地出現在咖啡館的菜單中。

今年常常在咖啡杯上看到綠色的雨蛙標識

“雨蛙豆”指的是經過雨林聯盟認證的咖啡豆，上文提到的由心咖啡很圈粉的意式咖啡產品正是使用了這種豆子，而提供這款產品的正是國內首家擁有“雨林聯盟認證”的咖啡工廠——璞珞咖啡。

璞珞咖啡是國內首家取得雨林聯盟認證的咖啡工廠

璞珞咖啡相關負責人告訴我，雨林聯盟是一個旨在“創造人與自然和諧發展的世界”的國際組織。

這不僅僅是個理念，在產業鏈推動下，雨林聯盟在咖啡種植、市場應用上已呈現可觀的成果。雨林聯盟官方提供的數據顯示：其在全球已經有40萬認證咖農，每天全球有2.7億+杯咖啡由具有雨林聯盟認證的咖啡豆製作而成。

目前，包含麥當勞、lavazza、立頓、CoCo都可、由心咖啡等在內的十多個品牌，都選擇了具有雨林聯盟認證的咖啡豆、茶葉等原料。

我們瞭解到，璞珞咖啡工廠使用的是全自動化工業產線，而且其咖啡豆在2016年獲得了Coffee Review 95分的高分，2019年獲得IIAC國際咖啡品鑑大賽金獎榮譽，並通過了雨林聯盟認證審核。

璞珞咖啡工廠使用的“雨蛙生豆”

一個雨蛙標識，是產品品質和社會責任的雙重認證。在產品趨於同質化的當下，相比顏值、名字、社交玩法上做創新，“雨蛙豆”為咖啡品牌做產品差異化提供了一個新參考路徑。

“作為國內一線咖啡豆供應商，已有20年經驗的璞珞咖啡，擁有10多位年資平均為11.3年的Q-Grader（國際咖啡品質鑑定師），還有咖啡賽事國家級和世界級評審，能為客户量身定製產品方案。”璞珞咖啡負責人表示。

具備國際化設備、技術、管理水平的咖啡工廠，正在為行業注入新的動力。

當咖啡行業不再沉浸在自己的標準中自嗨，而是開始進入世界咖啡標準體系，商業化的道路才能更清晰。

2、產品標準化，用數據代替個人經驗

產品標準化，不是喊口號就能實現的。

現代化的工廠、先進的設備，用科學化的生產流程、定期的產品檢測來代替個人感官體驗，才是保障標準化的基石。

在璞珞咖啡，從生豆檢驗開始，每一顆豆子從入廠檢驗開始，要經歷“生豆處理、配方精準混合、生豆烘焙、烘焙程度和風味檢測、去石去雜物、重金屬檢測、工業級商用磨豆機研磨、自動化充填包裝”等八大流程、數十個檢測細節。

把咖啡當成一項事業，最重要的是長線積累，而不是短期爆發。

一兩個爆款只能帶來短線利潤，品牌想實現持續的、可流動的、穩定的增長，必須要靠長期穩定的出品。

3、足夠安全的“食品安全”

在食安問題上，不管是牛奶還是豆子，還是一個杯子、一根吸管，都需要做到萬無一失。

拿豆子舉例，由心選擇的璞珞咖啡豆，每一顆豆子，都經過300道以上的檢驗關卡，來保證食品安全和穩定質量，這是一些烘焙工作室無法比擬的。

由心咖啡，圖片來自大眾點評

**除檢驗外，從源頭保障物料安全也很重要。**雨林聯盟對源頭的把控十分嚴格，聯盟會對農場及其周邊的生態系統進行保護，對農藥的使用作一些限制，並對廢棄物管理等基準進行評估，唯有通過評估並被認證的咖啡，才能稱為“雨林聯盟認證咖啡”。

從源頭把控食品安全，也是璞珞咖啡選擇出品雨林聯盟豆的重要原因之一。

行業的食品安全，不是一家咖啡館能改變的，需要強大的供應體系，從源頭上帶來質的飛躍。

供應鏈正在推動咖啡商業化進程

行業的產品升級不是關起門來自烘焙就能實現的。今年很火的厚乳拿鐵、冰博客牛奶，都是供應鏈的技術革新帶來的。

對於咖啡從業者來説，如果你的夢想是做一個連鎖品牌，就不要沉浸在小批量、自烘焙、短期爆品上。

連鎖品牌創業者的精力，應該放在運營效率的提升上，放在供應鏈的整合上，去尋找高標準高品質的咖啡豆供應商、尋找升級迭代的乳品供應商、尋找自動化智能化的咖啡設備。

璞珞咖啡的歐洲高度自動工業化生產線

把產品做得足夠專業和穩定，才能形成品牌真正的壁壘。

**統籌｜妮可  編輯｜**金語  視覺｜江飛

文章為咖門特別策劃**。**