在北京的武漢人，這裏集合！_風聞

　　今年4月，我們曾經寫過一家疫情中的小店。

　　當時，整個北京餐飲處於殘血狀態，這家位於東大橋的湖北小館，也在遭受着不一樣的困擾。

　　如今半年過去了，他家的生意是否恢復了舊觀？味道有沒有變化？重要的是，汪婆婆一家人還好嗎？

　　這次，飽弟帶你再去一趟！

　　其實，“變化”就是汪婆婆家的特色——

　　要做正宗湖北菜，原料全部來自當地，就要遵從時令，菜品四時輪轉，不時不食。

　　一道菜錯過了，就要等一年，於是，順着大眾點評來的食客，往往會遭遇如下情景：

　　“來一份花雕小龍蝦吧~”

　　“啊不好意思，最近小龍蝦最好吃的日子已經過啦，暫時沒有，要不要試試花雕蟹？最近蟹也很好吃的！”

　　“emmm不了不了。”

　　每到這個時候，汪婆婆的兒子，本店掌勺大廚兼第一梗王小汪師傅，就有點尷尬。

　　▲東大橋廖凡本凡了

　　“我感覺有點被這個招牌坑了。”

　　“滷菜·蝦烤”四個字作為招牌，看起來是人氣菜式，實際上對他家的定位，是個不小的侷限。

　　小龍蝦只賣青蝦現燒，不賣死蝦過季蝦，所以時常沒有；相反，一大堆辛苦復刻的正宗湖北菜沒人吃，奈何？

　　所以，來汪婆婆家，適應了這種四時輪轉，才容易得到莫大的快樂。

　　比如這個時候，你可以試到更棒的秋冬新菜：

　　家燒大白刁，就是近來新上的時令魚鮮，趕上了日子，一定要來一份。

　　▲大白刁，學名翹嘴鮊，得名於永遠撅着的魚嘴

　　加青辣椒與年糕同燒，口感細密鮮嫩，作為一條河魚，它的鮮有些超綱。

　　▲此魚多刺，然而吃起來痛快

　　一家不賣大白刁的湖北館子，似乎是不完整的——在武漢魚界，它的流量僅次於武昌魚。

　　但在汪婆婆看來，武漢人愛它遠比武昌魚更深。

　　既然有着完整復刻武漢味道的野心，泥蒿和紅菜薹，也是必不可少的。

　　這兩種秋令蔬菜，北方人乍一看，沒什麼大驚小怪：泥蒿活像蒿子杆兒，紅菜薹，不就是個菜心嗎？

　　▲平平無奇如古天樂的泥蒿

　　但愛吃蒿子杆的人，絕不會拒絕泥蒿：

　　那股“蒿”的清氣，遠比蒿子杆的衝勁要温潤和煦，這一來，就讓人上癮了。

　　▲聽了一位上海廚師的建議，小汪師傅加一點韭菜清炒，非常提鮮

　　初來他家的人，一點紅菜薹，很可能會觸發與汪婆婆的對話：“有沒有老鄉？”

　　老太太知道，只有在當地生活過的人，才明白霜降後紅菜薹的好。

　　點一盤酸辣紅菜薹，幹辣椒和醋一襯，趁着鍋氣，才更顯紅菜薹的肥甜脆嫩。

　　一盤青菜能吃出**“肥甜”**感，一定是道當時當令的好菜。

　　▲酸辣紅菜薹

　　牛三鮮鍋，湖北公安的老吃法，牛肉牛筋牛肚加牛油，口重人士最愛。

　　滷到極入味，牛油一煮亮閃閃，三五碗白飯也下得去。

　　排骨藕湯，都快成了湖北的另一大刻板印象——一層浮油，看起來很家常。

　　可在汪婆婆看來，這算一種奢侈品。

　　▲排骨藕湯

　　藕湯冬天才有，洪湖運來的好藕，口感和香氣像紅苕，更好的，會有栗子感——

　　丈夫汪爹爹是挑藕高手，九眼、十二眼的才是面藕，經他過手的藕，無一不香。

　　藕的另一種好吃法，在他家的滷菜裏。

　　來汪婆婆家點滷味下酒的，入門標配，是“經典雙拼”，滷藕拼香乾。

　　看起來平平無奇，口感卻跌宕起伏：藕片含入口，前調是滷香，入口一瞬後，辣味爆發出來，緊接着，才是香辣結合的美妙。

　　香乾柔和很多，沒有一味厚重，細嫩才是最大的特性。

　　不同於超市裏的“武漢滷味”總有一股川味的甜膩，武漢菜並不尚甜，**“顧客吃出甜來，是要掀桌子的。”**小汪師傅説。

　　一寫武漢小吃，不可能不寫熱乾麪——放在汪婆婆家，這成了個讓人困擾的問題。

　　武漢過早太有名，無數食客都以為他家是個賣熱乾麪的。

　　原本不愛吃熱乾麪的小汪師傅，只好拿出自己熱乾麪十好幾級學者的身份，復刻出了各種版本的熱乾麪。

　　雖然他自己更堅持白芝麻醬版，然而，由於他做的各個版本都不難吃，導致這一份堅持偶爾在顧客面前失去説服力。

　　▲白芝麻醬拌勻，麪條閃耀着一種奇異的光澤

　　武漢人不願被熱乾麪代表，是有原因的——過早江湖裏，熱乾麪的地位，就那樣。

　　往上，還有牛肉麪和豆皮，真正的太上尊者，是魚糊粉才對。

　　從前武漢人打魚，有極小的魚兒不忍扔掉，於是搗碎熬成糊，加大量胡椒來煮細粉。小汪師傅説，小時候要表現很好，爸媽帶着去走親戚時，才會故意路過一下魚糊粉鋪子，給小孩解饞。

　　而在婆婆看來，魚糊粉是武漢女孩子的減肥食品：

　　吃完飯還覺不足，來一小碗，魚肉和米粉熱量相對小，味道卻足，身為零食小吃，滿足感巨大。

　　▲蘸油條是更普遍的吃法

　　這一桌，還只是汪婆婆家菜單的一小部分——

　　“吃不盡的汪婆婆”，有時也讓汪婆婆一家頭大。

　　別家小館，有三四道招牌菜就夠，好菜太多，顧客吃不過來，可怎麼辦？

　　一説到這，小汪師傅的話就多了。

　　要聊汪婆婆，還是得先聊汪婆婆的兒子，小汪師傅。

　　作為本店官方發言人，他的吐槽天賦之強，往往讓客人會記住這一餐——畢竟去哪吃個熱乾麪還帶送大廚現場講座的。

　　於是他的狀態，與店的狀況形成了一種出奇的一致。

　　一個被廚藝耽誤的話癆，在一家被快餐店氣質耽誤的私廚店裏，掛了一面被“滷菜·蝦烤”耽誤的招牌。

　　一般來講，話癆都要有相對良好的自我感覺。然而，在這種整體的“錯位”狀態面前，小汪師傅也不免撓頭。

　　他首先要面對的，是疫情過後，依舊不見漲的上座率。

　　雖然上回飽妹那篇《小店生死錄》吸引了一批小夥伴來支持，然而勢頭總有下落時，如今的午晚高峯，小店依舊安靜得很。

　　“人們對新事物總是容易抗拒。”小汪師傅説，湖北菜對很多人來講，還很陌生：食材拼不過粵菜，精細比不上淮揚，拿什麼吸引人？

　　▲店裏經常很幽靜

　　在小汪師傅眼裏，武漢最輝煌的時代，明末漢口鎮興起的老故事，已經一去不返。

　　現在要打起精神應對的，是餐飲界新的紛繁。

　　首先要應對的是一個個改不過來的刻板印象，比如武漢美食=熱乾麪，還是黑芝麻醬的。

　　一次，有位在店裏吃熱乾麪的顧客，面對碗裏的白芝麻醬，發出了抗議：

　　“我在武漢吃了三次熱乾麪，就沒有一次是白芝麻醬的！”

　　好！就讓吃了三十年熱乾麪的本座給你看看。

　　小汪師傅決定逆風飛翔，推出了史上最離經叛道的“鴛鴦醬熱乾麪”，你不是要黑芝麻醬嗎？來，一半黑一半白，試試看。

　　結果這面衝上了大眾點評店內推薦菜第一，他不知道説啥了。

　　“流量是爺爺，誰跟爺爺過不去。”

　　於是，店裏現在有了黑芝麻醬熱乾麪、紅油牛肉熱乾麪、90年代款鹼水熱乾麪，滿足大家各路“不正宗”的美好回憶。

　　然而，堅持也好，不堅持也罷，還是有一些人力無法改變的東西。

　　一家人開店的初衷，就是讓熱愛這些味道的人，歡聚一堂，熱愛日料和酒的小汪師傅，也願意打造一家温馨的深夜酒館，啤酒買一送一。

　　熱心小夥伴苦笑一聲：哥，這是個偽命題啊。

　　下班以後，沒有人願意待在建國門。“我們工作完就很壓抑，就想回到家裏，在樓下吃一點，喝大了也不怕，溜溜達達就回家了。”

　　小汪師傅趕緊問：你們住哪兒？一聽，東四環、北五環，沒轍了。

　　如今為了一口好味道，跨越十站地鐵的距離，在北京顯得過於奢侈。

　　人們更願生活在自己的社區裏，當他們帶着味道前往下一個社區，往往不再回頭，或者意味着離開北京。口口相傳的味道，最終沒有留下。

　　小汪師傅説，他也想要流量，可流量是需要不斷刺激的。

　　汪婆婆家能給予的變化，只是順應自然。夏有蝦秋有蟹，這種四時輪轉，偏偏不符合多變的北京唯一需要的恆定。

　　然而，汪婆婆的臉上，似乎從來見不到擔心，見了誰，依然是笑呵呵的。她似乎喜歡看人聚在一起。

　　當年兒子離家來北京工作，老兩口退休，汪爹爹愛撿鐵條擰成小自行車，汪婆婆則賣起了滷菜。

　　滷菜的緣分，也跟“聚”有關：1976年初八，一家人難得一聚，趕上武漢暖冬蓮藕便宜，父親做了一盤當時見不到的滷藕，味道她一直記得。

　　不過在北京，聚也奢侈。在京的湖北老鄉本來就少，如今又一個一個的走。

　　她曾經記得，有一個常客在某天晚上突然説，自己離職了，要離開北京，走之前要再來吃一頓。她明白，這句話意味着難有相見之日。

　　對此，一家之長汪爹爹，有着武漢男人特有的心寬和安定。

　　也許是做老師的，對每個人的畢業都看慣，他依舊每天下午陪汪婆婆一起擇菜，店裏人少時偷閒打個盹兒。

　　作為挑菜聖手和武漢“賢外助”，菜市場才是像講台一樣讓他容光煥發的地方。

　　但是，不愛説話的老爺爺也有倔的時候，尤其在吃上。

　　工作時一到寒暑假，學校組織老師去旅遊，汪老師就變得特別難搞，説什麼也不去——

　　最大的原因，是除了家裏的菜，別的一概吃不慣！

　　所以，當飽弟問起他家來北京，菜的味道有無變化時，聽到老爺子一句斬釘截鐵的“沒有！”，就放寬了心。

　　幾十年只吃一種菜的人，對盤中味道的變化，判斷一定是準的。

　　也許，對小汪師傅來説，他正需要適應的變化，是如何讓顧客適應變化；他正在探索的狀況外，是讓顧客逐漸接受狀況外。

　　如今，他也開始努力在外賣平台上打主意——

　　現在打開他家的美團外賣界面，是這樣一番景象：

　　凡以武漢“湖”為主題的，都是熱乾麪套餐，以武漢老城門命名的，都是飯類套餐。

　　這點小心思，大概只有熟悉武漢的人才能看到——

　　“哎呀就是想弄得有文化一點嘛，不過應該也沒什麼人在乎這些。”小汪師傅繼續着他的自黑畫風。

　　不過可以確定的是，套餐的畫風普遍厚實、管飽，初學“外賣經濟學”“外賣心理學”的小汪師傅，開始越來越適應這個時代的打工人需求了。

　　正在我們聊天時，不斷有美團小哥進店取餐，把這些加量減價的美味，送到一個個嗷嗷待哺的你我手中。

　　汪婆婆家的變與不變，就在這一次次傳遞之中發生着——那些我們嚮往的味道，就在越來越貼近我們的路途上，變得温暖。

　　汪婆婆滷菜·武漢蝦蟹燒烤鍋仔酒館

　　地址：北京市朝陽區東大橋路8號尚都SOHO西塔一層1128號（可從西門入口進入）

　　電話：010-56422096

　　營業時間：週一至週四11:30-22:00；週五至週六11:30-23:00

　　人均：￥84

　　推薦：家燒大白刁、酸辣紅菜薹、清炒泥蒿、魚糊粉、排骨藕湯、熱乾麪、滷味（菜單隨時變化，建議提前致電諮詢）