熱牛奶放一會兒為什麼會結層皮？皮的成分是什麼？| 趣問萬物_風聞

　　撰文 | Mirror

　　熱牛奶放一會兒為什麼會結層皮？

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　　讓熱好的牛奶靜靜呆一會兒，你會發現上面多了層奶皮。

　　隔壁小孩都饞哭了

　　不僅是熱牛奶，熱豆漿、熱粥都有這種結皮的現象。為什麼？

　　？

　　牛奶富含乳蛋白質（乳清蛋白、酪蛋白等等）和乳脂，平常它們均勻混合在水裏，形成乳濁液。但是蛋白質是怕熱的，加熱會使蛋白質變性，和脂肪分子凝聚在一起。隨着水分從熱騰騰的牛奶表面蒸發，奶皮就結成了。所以，奶皮本質上是濃縮的蛋白質和脂肪，是值得保留的營養。

　　熱豆漿表面結皮同理，因為豆漿裏也有大豆蛋白和油脂。我們平常吃的腐竹就是用熱豆漿結的皮製成的，當然，那個豆漿濃度就不是我們在街邊喝的稀豆漿能結出來的。

　　剛從豆漿中撈出的腐竹 | 圖源：維基百科

　　而粥上結的皮，俗稱為“米油”。大米等穀物的主要成分是澱粉，加熱會發生糊化，生成糊精（澱粉的水解產物）。熱粥放一會兒後，表面水分蒸發，糊精就凝固成了粥表面的皮。

　　海水會漏進地殼深處嗎？

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　　江河源源不斷地奔流入海，為什麼海平面還能保持穩定？地理課上學過的水循環告訴你，海水是會蒸發的。然而，我們卻忽略了海底還存在着“下水口”。

　　在過去億萬年間，由於地殼活動，已經有大量海水湧入地下，甚至深入地幔。2019年，科學家通過計算機模擬得出，1.5億年前的超大陸分裂導致海平面下降多達130米。

　　這些漏掉的海水又何去何從？一部分海水會通過海底水循環系統，比如海底火山噴發和海底熱泉，迴歸大海，但是大部分都會被困在地下。

　　有這樣的“下水口”存在，氣候變暖導致的海平面上升問題是不是就有救了？要知道人類工業活動才不到300年，如今的海平面已經在以3.2毫米每年的速度上升，而海底漏水降低海平面的速度只有它的萬分之一。

　　為什麼很多動物是每掌5趾？

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　　從我們靈長類，到貓、狗、鼠、蛙，四足動物的爪掌普遍是5趾，或是在5趾的基礎上有退化或衍生結構。

　　四足動物的趾頭數 | 圖源：Monroe W. Strickberger, Evolution, Third Edition, © 2000, 1996, 1990: Jones and Bartlett Publishers, Sudbury, MA.

　　追溯演化史，四足動物祖先的趾頭曾不只5個，3.6億前出現的棘螈就有8趾，其後出現的魚石螈是7趾，到圖拉螈剩6趾，而現代四足類則以5趾為主，整體呈現出減少的趨勢。

　　四足動物演化後期 | 圖源：evolution.berkeley.edu

　　科學家推測，這可能與四足動物生活環境的變遷有關。最初大家都生活在海里，多些趾頭，划起水來更有勁，所以最早上岸的那批四足動物還留有多趾。

　　登陸之後，四足動物步行就沒有划水那麼費勁，趾頭也漸漸減少了，畢竟丟失比維持和獲得更容易，也能少佔用點資源。

　　如今大多數四足動物一掌的趾頭數都不超過5個。大熊貓和大象的“第6趾”，也只是個“偽拇指”，由名叫籽骨的軟骨發育而來。鳥類、有蹄類（如牛、馬）的趾頭數則退化到1~4個不等。

　　熊貓的“第6趾”是偽拇指 （藍）| 圖源：Davis, 1964

　　那為什麼5趾是最普遍的？是有什麼優勢嗎？至少跟4趾和6趾比起來，目前並沒有充分證據表明5趾就更有優勢。

　　一種理論認為，決定趾頭數量的基因可能還有其他重要功能，比如和生殖系統發育相關。還有一種理論從力學角度分析，認為以成年人的手指長度計算，每掌5指可以達到最佳的抓握效果。

　　不過也不排除，我們的趾頭數量還會繼續減少。例如，貓、狗的前掌和鳥類的爪子上都有個不着地的懸趾，那就是退化的趾頭。

　　狗前掌上的懸趾

　　哆啦A夢：我一個指頭都沒有，照樣比你們強。

　　大雄：那我們來玩石頭剪刀布吧。

　　鋼針燒過後為什麼會變得五顏六色？

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　　鋼針、鋼鍋等金屬器具經過適當灼燒後，表面就像打散的彩虹般流光溢彩。這種色彩叫做“錆色”，在礦物領域被歸為“假色”。它和陽光下泡泡的彩色一樣，是一種結構色，背後的原理都是薄膜干涉。

　　生活中的薄膜干涉現象 | 圖源：網絡圖片組合

　　被灼燒的金屬表面會形成一層氧化膜，光線在這層半透明薄膜的內外側分別被反射，相遇時如果光波的相位重合（兩波同時到達波峯、波谷），它的振幅就會增大，對應可見光顏色變亮；反之，如果相位相反，顏色則變暗。

　　陽光中混合了各種波長的可見光，薄膜干涉的效果主要取決於薄膜的厚度，而薄膜厚度不均，就會出現五顏六色的光澤。

　　金屬氧化膜的錆色還可以用來鑑定某些金屬礦物，比如斑銅礦表面在空氣中自然氧化後會有標誌性的藍紫錆色。

　　斑銅礦的錆色 | 圖源：維基百科