我在紹興被一隻鵝蛋嚇壞了_風聞

我是一個紹興愛好者，故名思義，就是每隔一段時間就會跑到紹興吃喝的那一類人。

在我剛開始去紹興的時候，我對紹興的印象非常刻板：遍佈着小橋流水、烏篷船、烏氈帽的江南水鄉；生活過越王勾踐、王羲之、魯迅的名人故里……

可當我多去了幾次紹興之後，我才發現這裏的生猛之處：豐富多樣的紹興老底子菜、“惡名昭彰”的紹興三臭、發達的本地經濟、新鮮“殘暴”的土菜、還有“笑裏藏刀”的紹興黃酒…..

這座浙北古城、越國舊都，越去越喜歡，越咂摸越能品到滋味，於是便有了這篇挾帶各種私貨的紹興美食指南。

嚴格意義上來説，紹興的老城區，就是延着護城河一圈，以魯迅故里、解放北路城市廣場為中心的、一個不到10平方公里左右的地域。這裏有府山、塔山、蕺山，有各位名人的故居，還有各式各樣的老底子紹興菜。

紹興菜最出名的是什麼？四個字，醃黴醉臭。再簡潔一點，可以合為一個字，那就是“臭”。

紹興之臭，冠絕天下。其中，紹興人又將最臭的三樣食物合名為“紹興三臭”。關於三臭是哪三樣，大家各有各的説法，市面上呼聲最高的三樣分別是：臭豆腐、臭莧菜梗和黴千張。

我有個朋友跟我説，他只要聽到“臭莧菜梗”這四個字，心裏就會泛起噁心。這個反應當然誇張了一點，但我絕對相信大多數朋友如果第一次嘗試，都會跟《品城記》裏的嘉升有相同的反應。

▲臭莧菜梗是用洗淨的莧菜梗加鹽放入罈子裏發酵而成的，以前的紹興，家家户户院子裏都會有這麼一罈臭缸，裏面放的主要就是醃製的臭莧菜梗。而紹興臭豆腐就是用臭莧菜梗的滷水泡成的。黴千張則更多是物理攻擊——遠遠聞起來不臭，但湊近聞卻充滿了“氨氣”的刺激性味道

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如果在紹興城區要找三臭吃，最過癮的應該是丁來興酒店。餐廳在書聖故里附近，霸佔着一個丁字路口，弄堂內外擺了一溜桌子。

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菜式很簡單，又是明檔——所見即所得，直接看着食材點菜就行。

紹三鮮，通俗一點就是雞湯煮魚圓肉圓和河蝦，然後是葱油腰花、韭菜炒鵝腸、醃菜炒蘑菇等幾個考火候和刀工的小炒，味道也過關，吃紹興菜，不配碗米飯恐怕説不過去吧！

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三臭一出，基本上整個弄堂裏都是臭味——蒸臭莧菜梗臭豆腐、黴千張蒸肉餅再加個蛋黃，臭豆腐綿密、莧菜梗吸溜如果凍、黴千張則是極度的鮮，又鮮又臭，吃一口就難以忘懷。作為一個什麼都吃的勇士，我的經驗是，黴千張一定要鹹！不夠鹹的話，壓不住那個臭味，只有臭和鹹達到一個平衡點時，才能迸發出鮮。

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注意，紹興人吃飯很早——如果你像我一樣習慣了晚上7、8點吃晚飯的話，到了紹興一定要提早，7點鐘就有很多菜沒有了！8點多就準備打烊了！而且，幾乎沒有宵夜！

第二站，我們再來到紹興的柯橋區，去看看一個和大眾認知完全不一樣的紹興——柯橋是中國紡織外貿的中心，柯橋貿易市場常年居住着數量龐大的老外，還藏着一些秘而不宣的清真菜和印度菜館。柯橋本地則是富豪雲集，還擁有江浙滬著名的高爾夫球場和賽車場。

我去過一個本地朋友家裏的私人會所，在一座大廈的頂樓，20年前的設計，精緻而剋制，好味又有品。

還是那句老話：“人有錢了，自然講究吃喝。”在柯橋，就有一家我念念不忘的農家菜館，名叫上灣一號，位於柯橋區的夏履鎮。

門口是一水的豪車。一走進去，兩座普普通通的農村自建別墅，食材全是明檔。

店裏的招牌是紅燒大腸和紅燒豬腳圈。賣相樸實，料理也簡單——放在一個高壓鍋裏售賣，味道卻實實在在的好，沒啥形容詞，就是又肥又香，粘嘴巴。

還有白切雞、蝦油鵝、鹹菜蘑菇筍片等小炒，全部明檔把食材擺在盤子裏，你前腳點單，後腳廚師就在炮台旁烈火烹油，食材好，調味精準，離廚房又近，想不好吃都難。

最驚人的是一盤蛋，比雞蛋大、比鴨蛋大，一問店家，才知道是鵝蛋，而且是鵝喜蛋！

什麼是喜蛋？就是大家常説的“毛蛋”、“旺蛋”，常指那些孵不出小雞的雞蛋，而一個鵝喜蛋則有三個雞那麼大。

打開一瞧，嘿，還是個“全喜”——基本上已經沒有蛋白蛋黃了，形似一隻小鵝，縱使我吃三臭眉頭都不皺一下，還是嚇了一跳。

大起膽子嚐了一口，的確是鮮，一種融合的鮮味，像是喝鵝湯似的。再眯一口黃酒，悠悠哉哉。

臨走時看到店家在旁邊菜田耕作，菜地不大，於是就上前問老闆咱們吃的菜是不是後院自己種的。沒想到老闆回我：“生意這麼好，這點菜怎麼夠你們吃啊！這些菜是我們自己吃的。”

老闆，我要吃員工餐！

對於紹興本地人來説，柯橋也許是本地紡織產業的支柱；但對於全國人民來説，柯橋的另一大特產則更為深入人心，那就是紹興黃酒。

而在我看來，黃酒的本質是發酵的藝術，而紹興人偏好醃黴醉臭的口味，也跟他們對於黃酒的熱愛有關。

今年，我有幸參觀了一次塔牌酒廠，體驗了一把塔牌酒廠食堂廚師的老底子手藝：

酒浸黑棗蜜餞，吸滿了黃酒的黑棗和蜜餞散發着一種奇特的香味，有點像巧克力。

臭莧菜梗蒸芋艿，夠糯！還有黴毛豆配上臭豆腐。黴毛豆與臭豆腐，一個軟、一個稍微有些口感，一個濃縮、一個在嘴裏慢慢暈開，都帶着豆子的氣味，卻又不盡相同。這時候必須配兩口米飯了。

然後是自家醃的醬鯿魚。將生的鯿魚去掉內臟後直接淋醬油醃製，然後掛通風處風乾兩日就完成了。曬完後上蒸籠蒸出，這是一道下飯利器，尤其是鯿魚頭，魚皮帶着一點點膠質的鹹鮮，一絲絲吃，一絲絲享受。

最後來一碗乾菜疙瘩湯。乾菜就是我們説的黴乾菜，紹興人每年冬天曬乾菜，一般用雪裏蕻或者芥菜頭來曬，奢侈一點的，再下些冬筍一起曬，也就是筍乾菜。

而所謂的乾菜湯，就是簡簡單單地乾菜煮水，撒一把蝦仁一把葱就可以出鍋。塔牌酒廠的乾菜湯放入了自制的麪疙瘩，更是讓人停不下口。

土嗎？有紹興人看完説：“這不就是土菜和家裏吃的家常菜嘛？”的確沒錯，但即使在紹興，自己醬鯿魚、自己醃三臭的人家，還能找到多少呢？

一餐完畢，塔牌酒廠的朋友帶我們參觀了塔牌的釀造車間——浸米、蒸米、散熱、做酒糟、落缸、開耙……每年從9月份開始，酒廠就開始進入忙碌的工作中，一批冬釀酒至少要忙到第二年的春天。

據説塔牌是現在紹興唯一仍然堅持手工釀酒的品牌，我們日常就會喝他們的龍頭酒款本酒，以及單一年份不添加焦糖色的手工冬釀品牌冬趣，清爽、有酸度有厚度，可以像葡萄酒一樣去欣賞。

如果你在市區的話，還可以試試魯迅故里附近的大壺酒家，三臭也非常地道；還有保佑橋直街的小張蘿蔔魚、火車站附近的香農莊。對環境有要求的朋友，則可以試試大禹陵旁開元酒店的禹家大院。

▲紹興開元大禹酒店

如果你對小吃感興趣的話，倉橋直街附近有“一條龍服務”——現炸的臭豆腐、蝦餅、阿珍大餅、高老太奶油小攀都可以試試。奶油小攀是一種紹興特色甜品，裏面並沒有奶油，而是用雞蛋打發和麪粉製成的，堪稱“紹興style蛋撻”。

©  大眾點評 Alex 螃蟹

可惜，我原來摯愛的水溝營煎餃已經銷聲匿跡。那家的煎餃、水餃、葱拌麪，並不覺得有多高明，卻樸實到讓我依依不捨。這告訴了我要吃東西就要及時行樂，想吃什麼的時候一定要儘快去吃，因為你不知道什麼時候就沒得吃了。

風味人間的總導演陳曉卿曾經説過：“如今還活着的文化只有兩種：一種是方言，一種是美食。”

紹興，這個在中國歷史上留下濃墨重彩一筆的城市，如今的輝煌已被兩旁的杭州和寧波所超越。但當我們回頭再看看紹興美食對周邊的影響，就會發現他的厲害之處：寧波的幾乎全境、杭州的郊縣，吃下來都是紹興口味。

真心推薦大家找個週末來趟紹興，一吃紹興菜，二喝紹興黃酒。從中午開始吃喝，在半醉半醒之間漫步紹興城，一趟下來，工作的疲憊都被掃得一乾二淨。