牛肉火鍋，藏着潮汕人的禪心無定、古井不波_風聞

撰文 | 魏水華

頭圖 | 圖蟲

編輯 | 吃貨研究所

對潮汕牛肉火鍋的評價，是一門凡學。

在餐飲點評類APP上，外地的潮汕牛肉火鍋經常收穫一堆諸如“湯寡淡”“肉不新鮮”的差評；而旅行探店類的APP上，人們對潮汕本地牛肉火鍋卻從不吝讚美之詞，諸如“名不虛傳”“鮮嫩可口”之類的形容詞連篇累牘，惹人口水。

清水煮牛肉蘸醬，這個過程簡單的料理方式，究竟在潮汕發生了怎樣的質變，成為挖不動、搬不走的地方特色。

1.

>>>關於分切<<****<

作為古代中國南方盡頭的邊疆，與潮汕相關的名人，比如韓愈、蘇軾，大多與貶官有關。遷客騷人們遠離了皇權和禮教，對用於耕種的牛躍躍欲試。

這種與農耕文明截然不同的傳統，和愛吃牛肉的四川人一樣，有其獨特的地緣原因。

所以，潮汕吃牛肉習慣由來已久。而火鍋，則是當地各種牛肉料理集大成的作品。

這張圖是許多火鍋店標榜的，説明潮汕吃牛肉講究的“金字招牌”。但其實僅僅幾年前，連潮汕本地人都分不清這些部位的命名。

本地人大多沿用菜市場的提法，以肥瘦比例區分胸口朥、肥牛、嫩肉、上盤牛腳趾；老饕們則會進一步把肥牛細分為雪花、吊龍、肥胼等等。細分的目的不是為了故弄玄虛，而是為了捋順涮鍋的順序：鮮瘦後肥。

如果肥肉太早下鍋，脂肪就會析出，變成懸濁的顆粒，讓湯色發渾，影響品相和口味。先下瘦肉、再下肥瘦相間的、最後再涮純肥的，這就保證了一頓火鍋大部分時間內湯色的清澈，和滋味的純粹，也給了人們仔細品味每一部分肉質細微差異的空間。

如果在分切這件事上走進玄學，難免以其昏昏，使人昭昭。

2.

>>>關於肉質<<****<

火鍋店標榜的“本地牛現殺”，其實也是假的。潮汕地區人多地少，還有大量沿海的鹽鹼地，曾經在清中後葉和民國時期發生過嚴重的內卷，否則也不可能出現大量背井離鄉下南洋的華僑。耕地不足，自然條件受限，當然不可能培育出優質的牛肉。

事實上，潮汕牛肉火鍋裏的牛，大多從雲貴川運輸而來，到了潮汕本地短暫養殖後再進行屠宰。少部分火鍋店也會採用廣西和江西的牛，價值較高，以此作為攬客的噱頭。但事實上這些地方的牛種都是蒙古黃牛，味道上並無太大差異。

相反，廣東本地的水牛，或者產自山東的雜交黃牛，絕不是好的煮火鍋選擇。

這是許多外地火鍋店常犯的錯誤——水牛肉質精瘦粗老，只適合燉煮成牛腩煲，不適合短時間煮制；雜交黃牛個體大、出肉率高，但肉味薄，在不講究的情況下，更容易買到。

母牛由於肌間脂肪多，味道比公牛更好，涮後更入口即化，但這也並不絕對。潮汕很多火鍋店會採用從小閹割的閹牛，味道相比母牛一點都不遜色。

**真正影響肉質優劣的決定性因素是屠宰時間。**很多網紅店鋪常常會掛幾塊“還在跳動”的肉在店鋪外攬客。但太新鮮的肉其實並不是最好吃的，一則，屠宰後還在跳動的部位往往是運動量比較大、肌肉發達的部分，其實並不適合下火鍋；二是肉中的蛋白質尚未被蛋白酶分解成氨基酸，鮮味不足。

一個悖論是，牛肉屠宰後大約10小時後，就會進入“屍僵期”，肉質發硬，風味變差。流行於西方的熟成牛肉，實質上是採取了適當的保存方式，防止牛肉腐敗的同時，耐心等待肉質再次軟化，並釋放出更多氨基酸。

而潮汕牛肉好吃的奧妙，在於抓住了屠宰之後、屍僵之前的一小段時間。有了鮮味，肉質還嫩。一般屠宰場都是凌晨殺一次，中午殺一次。凌晨的肉是送去集市菜場的，流轉週期比較長，所以牛的品質也較差。老牌火鍋店通常會直接向屠宰場購買中午屠宰的牛肉，所以吃潮汕牛肉火鍋一般會安排在晚餐和夜宵，6-8小時的間隔期，恰好讓肉處於最佳食用的狀態。

而午市牛肉火鍋，則多是前一天晚上剩下的，不好吃。

3.

>>>關於湯底<<****<

一千斤的牛，去掉骨架下水，大約三四百斤淨肉。這些肉裏，真正適合涮火鍋的精緻部分，按照店家的選料要求不同，能分揀出15%-40%。

所以潮汕那些蒼蠅館子裏，一盤薄薄幾片肉要價三四十元，真的不貴。但反過來説，那些裝潢精美，宣稱一頭牛隻能吃一頓火鍋，一盤肉高達好幾百元的館子，也有故弄玄虛的嫌疑。

分切剩下的部分，就是火鍋湯的原料。牛骨牛筋是湯的底色，全程不能開大火，也是為了防止骨髓裏的脂肪形成懸浮顆粒，只讓水溶性氨基酸慢慢分解析出，所以清澈見底，但又滋味濃厚，鮮甜可口。

**從湯頭，到涮料，都只用牛肉，最多輔以少許蘸料和蔬菜，實現了真正意義上的原湯化原食。**如果在牛肉火鍋店裏，問店主有沒有蝦滑、酥肉、麪筋，應該會遭到一頓白眼。這在中國其他地區的火鍋中，是不多見的。

湯裏要加一點點南姜和鹽調味祛羶。南姜外形和生薑類似，但滋味完全不同。它的香味近似肉桂，辣中帶甜，比生薑濃烈而富有攻擊性。古希臘時代，歐洲人拿它作為香辛料和薰香材料，而今天，堅持使用它來調味的只有潮汕和東南亞的部分地區。

一鍋牛骨清湯上桌前，照例要加一些蘿蔔、玉米，這是食客們的開胃小菜，還能讓湯水增加蔬菜清甜的味道。

牛肉丸、牛筋丸也是放在湯裏一起上桌的。這些東西本是分切牛肉的邊角料打成，價值不甚高，好處在於肉質久煮不變，越煮越香，所以根本不需要單獨裝盤，因為量大，很多有口碑的老店甚至是隨湯附贈的，並不需要額外點。

**肉丸本是客家人的做法，**先民們翻山越嶺來到南嶺，沿途的食物供給、保存、烹飪條件很差，為了延長保質期，將肉類打成肉醬後煮熟，其實是一種取巧的辦法。來到潮汕地區後，結合了本地的魚丸創制了牛肉丸，是外來文化成為流行的典型案例。

讓人難過的是，本來只是“小路飲食“的牛肉丸，卻在近年來被一部分商家包裝成潮汕牛肉火鍋的代表，不吃後悔的必點菜，標價甚至超過牛肉本身——買櫝還珠，説的就是這了。

4.

>>>關於蘸碟<<****<

沙茶醬是潮汕牛肉火鍋的靈魂所在，這是普遍的共識。但一個很多人不知道的細節是，最早之前，潮汕牛肉火鍋是沒有蘸料的，它選用高湯混雜沙茶作為鍋底，爐是炭爐，整片牛肉浸沒在沸騰的沙茶湯汁裏，口味稍重的喜歡加點本地辣椒醬。

但近年來，炭爐演變為燃氣爐，因為火力大，火候的控制成了難題。普通食客很難做到，沙茶底天然又容易糊底毀鍋，所以店家無奈只能換成清湯。沙茶離開了鍋底，成為蘸料。

這一“無心之失”把重口味調成小清新，或許也成了潮汕牛肉火鍋讓更多人接受的重要因素。

**沙茶來自流行於馬來、印尼等國的烤肉醃料“沙嗲”（Satay）。**它的印尼語詞根“SATE”意思就是“烤肉串”。這是一種蝦膏、花生、南姜、黃姜、香茅、紅辣椒、椰子醬等香料混合而成的，類似於咖喱的重口味調料。

來自潮汕的南洋華僑們吸取採納了這種調料，在用香油、陳皮、油炸蒜蓉和魚露稀釋沙嗲後，發明了潮汕特色的沙茶醬。“茶”在閩南語裏的讀音就是“tie”，這是英語tea的來源，也極有可能就是沙嗲被翻譯成沙茶的原因。

沙茶醬的味道核心，來源於蝦膏。這種由打碎的蝦肉發酵而成的產品，有奇異的臭味和鮮味。**因為發酵用到的菌羣特殊，自己家裏是沒法做的。和釀酒的酒麴一樣，需要在新鮮蝦肉加入菌種，並在相對封閉的環境中完成，防止雜菌污染，並保持特殊獨有的風味。**在潮汕，所有的沙茶醬都是由汕頭一家國營廠生產，由店家加入芝麻醬、葱酥、香油等各自的“秘製”配方混合後出攤。通常還會搭配一碟潮汕辣椒醬、一碟普寧豆醬，讓嗜鹹、嗜辣的食客自行調味。

國營廠產能有限，營銷模式也落後，外地知道的人不多，所以離開了潮汕，最重要的蘸料味道就無法保證。

5.

>>>關於煮法<<****<

牛肉、鍋底、蘸料再講究，沒有到位的吃法，也是一道99×0=0的悲劇算數。

**潮汕牛肉火鍋的牛肉雖然鮮嫩，但一定是全熟的。**肉質足夠嫩，不需要半生，但若燙得不夠到位，鮮味不能激發，就不能在入口即化的同時嚐到濃郁的牛味。

潮汕本地人吃牛肉火鍋講究“三過水”，湯沸騰以後關小火，水温大致在80度左右低温慢煮，下水之後迅速用筷子將其抖散，均勻變色後撈起；再次下水，讓肉停留在水中稍稍久一點，這次才是真正的涮肉，至紅色徹底褪去拿起；這時觀察肉的生熟度，如果稍稍顯紅，那麼最後一下則為補刀之筆，如果火候已夠，那麼最後一下則為點睛之筆。

**這樣烹製的牛肉，其實近似於低温慢煮，甘甜度非常高。**有高段位的食客，為了肉味更甜，甚至棄用牛骨湯，而用礦泉水鍋底，其實也是一種好的方法。

最不可取的，就是沸水下肉。火太大，外層一下熟了，裏面滿是血水。肉沒下多少，泡沫浮的一鍋都是。如果走進一家火鍋店，眼前所見皆為一片桑拿之景，煙霧瀰漫，那麼一定不是正宗的。

 

如果不曾見過太陽，我本可以容忍黑暗。如果嘗過了潮汕本地的牛肉火鍋，那麼外地的牛肉火鍋，自然都成了將就。