若非得在鎮江鍋蓋面和蘇式面二選一,我選前者,各位呢?_風聞
范振翔-2020-12-22 14:28
【本文來自《上海菜好吃不貴接地氣,蘇州麪食實在太太太好吃了,有同感的嗎?》評論區,標題為小編添加】
蘇式面講究湯底,陽春麪(光面)往往見面館功底,都是很下功夫的,如果是拌麪,也得用熬好的湯頭佐面,另外拌麪的醬油、豬油有些麪館也會特別準備;
澆頭(配菜)算是錦上添花,有“過橋”(澆頭提前做好放上去,比如崑山的奧灶面、無錫的老式面),也有“炒澆”(澆頭現炒,常熟地區盛行,比如蝦爆鱔面、蕈油麪這類),當然也有時令特色的蕈油麪、三蝦面、藏書羊肉面這些;
麪條沒啥特色,和西北面食區風格多樣形成對比,大部分就是細面一種,有的店家用雞蛋麪順滑一點,有的店家用普通面香味更濃一點,當然各家選擇的供應商不一樣,也有自己特製的,但基本都是機器(壓制)製作,基本也不作為特別賣點。吃不飽的大可不必擔心,雖然面量可能是隱藏選項,但現在的麪店默認都能加面(不過我小時候2兩、3兩、4兩、半斤都是明碼標價,應該和票證時代有關係),你關照一下店家麪條多些即可。
食客可做的個性化訂製比較多,針對面的重量分料輕或料重、是否放香料的重香或免葱蒜、拌麪是否放糖(嗯,很多地區看來這是黑暗選項)、以及最關鍵的麪條軟硬程度從硬到軟有斷生、硬、(正常不用説)、軟、爛、透,所以我去麪館往往是説,“來碗拌麪料重覅糖重香斷生,再拿份三鮮吧”,澆頭2個字,麪條9個字,雖然麪條可能沒法和北方面食一戰,但我訂製的絕對是最符合我口味的。
不過如果非讓我在鎮江鍋蓋面和蘇式面二選一,我更喜歡鍋蓋面。鍋蓋面的鍋蓋更多是歷史傳承,公認的作用可能就是壓住麪條煮得更透,個人覺得對面條的影響比較玄學,純粹是儀式感。鍋蓋面和蘇式面如果按麪條、澆頭、湯底三項來説可以説是完全不一樣,也決定了風味的區別,鍋蓋面面條用小刀面(許多安徽麪食也是小刀面),刀切製成,好的店家會在麪條上下功夫,我覺得普遍比蘇式面的麪條更加有韌性更好吃;澆頭簡單的用青菜,貴一些的就是長魚(黃鱔)、砧肉(豬肉丸)、香腸,和蘇式面的炒制不同,鍋蓋面的面澆主要是汆燙(鎮江餚肉除外),這些食材都燙在麪湯裏,香味濃郁,再加上每一家秘製的醬油,構成了獨特的湯底。
中國地大物博,麪食也是各具特色,江蘇這兩款麪條只是其中的代表,各有特色,個人有喜好程度會不一,但同為各地的代表,沒有高下之分。