牛蛙「入侵」中國餐桌史_風聞

封面圖 | 牛蛙火鍋  

文｜風馬牛 （微信公眾號：馮侖風馬牛）

如果不是網紅店「哥老官」的牛蛙被檢出違禁獸藥代謝物，很多人對牛蛙的美食影響力可能還毫無察覺。在雞鴨魚、豬牛羊的包圍下，牛蛙，一種大多數人都不願意細看的動物，憑藉獨具特色的「又醜又鮮」，把無數街邊小店捧成了特色餐館。

其實，中國人食蛙的歷史非常久遠，這種繁殖能力極強、一到冬天就被凍得傻不楞登的兩棲動物，擁有兩條彈跳過千萬次才練出來的結實後腿，      吃過的人都知道，這兩條腿肉質鮮嫩、爽滑彈牙，不是雞腿勝似雞腿。    麻辣田雞、泡椒田雞、豉香田雞、三杯田雞、紅燒田雞、爆炒田雞……不管你來自祖國東南西北哪個地方，總有一種做法能征服你挑剔的味蕾。

説到這裏，愛吃的你也許發現了，為什麼曾經火遍大江南北的「田雞菜系」，如今卻換了個主角，成了牛蛙的天下？田雞和牛蛙是一種東西嗎？當然不是。一般説來，田雞在中國指的是黑斑側褶蛙，成年蛙體長約 6~7 釐米，屬於中國的「三有動物」。而火遍全國的牛蛙，指的是美國牛蛙  （Lithobates catesbeianus）  ，體長一般在 8~12 釐米，最大體重可達 2 kg，被 IUCN   （世界自然保護聯盟）  列為全球 100 種最具危害的外來入侵種。

至於外來者美國牛蛙如何取代本土田雞，「入侵」了中國餐桌，則是一個幾代人苦心經營近百年的財富故事。

01

 漂洋過海上餐桌

1961 年 9 月 3 日，古巴總理菲德爾·卡斯特羅帶着工業部長切·格瓦拉一起，到訪中國駐古巴大使館。那時中蘇論戰已經開始，但中古關係還在蜜月期。幾個月前，切·格瓦拉才到訪過中國，對「北京鴨」印象深刻，連帶着卡斯特羅也對中國菜十分感興趣，經常去使館解饞。

這天中午酒足飯飽後，中國駐古巴大使申健提出，能不能購買一些古巴牛蛙活體，運回中國試養。

卡斯特羅一聽，慷慨表示別買了，我們送點給中國。經過兩國專家仔細研究，次年，一共 400 只青壯年古巴牛蛙搭乘專機，從哈瓦那出發，在捷克布拉格、蘇聯莫斯科兩次轉機後，終於抵達中國。中方非常重視，周恩來總理特意寫信感謝卡斯特羅。途中一共死亡 11 只牛蛙，中方還派專人挨個解剖，搞明白了死亡原因，反饋給古巴。

1962 年《人民日報》和《新民晚報》對「牛蛙外交」的報道

這也是不得已而為之。同屬社會主義陣營，彼時中國還處於三年困難時期，錢不夠，糧也不夠，而古巴自從 1910 年代引進美國牛蛙，已經把牛蛙養殖發展成了經濟支柱型產業，每年出口都能賺取數目不小的外匯。

中國人打牛蛙的主意很久了。  

早在 1924 年，台灣就引進了 500 只美國牛蛙，希望發展養殖業，不幸失敗。1935 年，上海一沈姓商人也開了家「上海養蛙場」，專門叫賣美國牛蛙，號稱「珍寶巨蛙」開出 24 元一對的天價，相當於普通工人的一個月工資。當時人人都知道，田間地頭有吃不完的田雞，供需關係嚴重不平衡，沈老闆創業惜敗。1950 年代，國內研究機構又多次從日本引進美國牛蛙，因為缺乏養殖經驗，無一成功。

原本以為有了 400 只古巴牛蛙做種，還有古巴專家的指導，牛蛙能順利在中國紮根。但隨着中蘇決裂，古巴站在蘇聯一邊，專家也撤出中國。不久之後，文化大革命席捲大陸，這羣古巴牛蛙無人看管，最終流入農田。

1980 年代，改革春風吹過祖國山河，也重新吹開了牛蛙這本「致富經」。    湖南省率先重啓牛蛙養殖，從美國引進牛蛙進行繁育，大獲成功，福建省和廣東省立馬跟上。當時全靠養殖户自己摸索，飼料種類五花八門，蚯蚓、蠅蛆、魚乾、蠶蛹等都是牛蛙的食物，因為缺乏科學配比，畝產有限，但牛蛙的美味已經在國內流傳開來。

1984 年，國家主席李先念以國宴招待美國總統里根時，就上過一道閩南名菜「石鱗腿」，但並不是用傳統的石鱗  （棘胸蛙）  ，而是取中國養殖的美國牛蛙腿入菜，讓習慣「牛蛙腿裹上雞蛋液、蘸點麪包糠、下鍋炸一炸」的里根讚不絕口。

感覺可能是這樣

1988 年，牛蛙市場收購價格達到每公斤 50 元，而據國家統計局數據，這一年，全國城鎮居民平均每人可用於生活的年收入為 1119 元，每個月 93.25 元。

至此，牛蛙已經漂洋過海，正式跳上了中國餐桌。      但如何讓愛吃、好吃、懂吃的中國人都能吃得起牛蛙，是所有想從牛蛙身上掘金的人們都要考慮的問題。  

02

被偏愛的牛蛙

推動牛蛙「跳」入尋常百姓家的，是商品化飼料的發明和推廣。

1990 年代初，兩岸關係有所緩和，台灣企業開始在大陸辦廠，一家主營商業飼料的台企來到廈門，大力推廣以牛蛙配合飼料，取代魚乾、蠶蛹等傳統餌料。飼料經過科學調配後，使得牛蛙得病率大幅下降，畝產也快速提高。

比起其它食用蛙類，牛蛙有天然的優越性：    它吃得多、長得多，喂同樣多的飼料，牛蛙能比其它蛙類多長 40% 的重量，而且牛蛙基因也很獨特，對一種其它蛙類易感的致病菌有天然免疫力，對剛入門的養殖户也更友好。再加上牛蛙個頭大、肉更多，口感絕佳，吃貨們用舌頭投票，牛蛙的銷量也更旺。

凡此種種，讓牛蛙養殖户越來越多。

與此同時，一些同時提供牛蛙苗種、飼料、成品蛙回收、加工等各環節服務的公司開始湧現，      一條從牛蛙身上牽引出來的產業鏈越來越完善，發展到下游，自然是各種以牛蛙為主題的特色餐飲企業在全國各地湧現。  

一家網紅牛蛙主題餐廳，裝潢煞費苦心

央視農業頻道曾採訪過一個帥小夥，名校畢業，家裏傾盡全力讓他北漂，追逐演藝夢想。小夥當過模特，做過演員，硬照拍了一堆，卻始終沒能成功「逐夢影視圈」，家裏也因此負債累累。最終他放棄北漂，回到家鄉，從零開始，養起了牛蛙，同時開了一家牛蛙特色餐廳。

小夥想得很明白：      牛蛙價格低的時候，餐廳利潤高，可以多賺錢；牛蛙價格高的時候，餐廳成本有保證，牛蛙養殖外銷也能多賺錢。    

前兩年影視行業寒冬，許多圈內人顆粒無收，小夥卻過得不錯，月入百萬元。

成功養殖牛蛙，讓這位曾經的演員有了深刻體悟

像他這樣因為牛蛙改變命運的養殖户，廣泛分佈於中國南方地區，支撐起全國人民的「饕餮盛宴」。

據統計，牛蛙消費量排名前五的城市分別是上海、重慶、成都、武漢和長沙，平日裏，      僅上海一個城市，每天消耗的牛蛙就大約 50 萬斤，重慶、成都也分別要消耗 40 萬斤，    過年時數量更大。

近 100 年來，中國已經從純引進牛蛙的國家，發展為既能滿足全國吃貨的胃，同時又是全球最大的牛蛙出口國之一。

03

 牛蛙「入侵」的不止是餐桌

事實上，美國牛蛙給中國帶來的，不止是味蕾和財富的滿足，還有一些難以逆轉的改變。    

在美國牛蛙還是「珍寶巨蛙」的年代，田雞，也就是中國人常説的青蛙隨處可見。「稻花香裏説豐年，聽取蛙聲一片。」青蛙可充作食物，但更多是作為農田生態的一部分，捕食害蟲。

而 1980 年代，美國牛蛙在中國普及的同時，也是中國工業快速發展的時代，農田大量減少，農藥、化肥廣泛使用，青蛙對環境變化非常敏感，再加上可捕食的害蟲越來越少，中國本土青蛙數量鋭減。

00 後、10 後聽到的故事，將不再是「小蝌蚪找媽媽」，而是「神奇女俠在哪裏」

牛蛙的影響範圍遠不止青蛙。

美國牛蛙體型龐大，最重可達 2 kg，性情兇猛，台灣人稱之為「蛙界暴龍」。    牛蛙常常以小魚、小蝦，或無脊椎動物為食，有時也會吃水鳥幼雛，日本人專門引進了克氏原螯蝦，也就是我們愛吃的小龍蝦，作為牛蛙飼料。牛蛙養殖户都知道，應該及時把同一池子裏的牛蛙按大小分別飼養，否則牛蛙狠起來，連比自己小的同類都會吃。而在野外，體型大的牛蛙，甚至會捕食蛇、鼠、龜類。

美國牛蛙原產地為落基山脈以東，北緯 30°~40° 的地區，已經有 3 億多年的歷史，然而人工飼養僅 100 多年，在中國廣泛飼養不過 40 餘年。

對於吃貨來説，牛蛙是一道又一道美味佳餚；對養殖户和相關從業人員來説，牛蛙處處都是寶。但對於被迫接受牛蛙的自然環境而言，      牛蛙是入侵者，是打亂本土生物鏈的可怕物種，可能致使許多土著兩棲動物種羣減少甚至滅絕。  

2011 年，台灣苗栗縣政府以培育生物多樣性的名義，放生了 700 斤本土虎皮蛙，卻被當地自然生態學會指出，其中混有大量美國牛蛙，會對當地生態造成巨大傷害。事發之後，苗栗縣政府工作人員解釋説是廠家發貨有誤，在輿論壓力下，承諾派人捕回。但真的能如數捕回嗎？

像牛蛙這樣，曾經對普通人來説遙不可及，如今隨處可見的東西比比皆是。財富在牛蛙一聲聲「哞哞」叫喊中聚集，又在一張張餐桌上流轉，誰都知道用錢能買回至上美味，但我們也應該知道，在一飲一食之間，有什麼錢買不到的東西，被悄悄改變了。