一個夜晚的由喜轉悲，是從選錯餐廳開始的_風聞

作者 | 林默

1

你在旅行的路上一定不會做的一件事是什麼？

我不會做的，是在走出一家網紅餐廳後，絕對不會立刻打車。

這是一個非常有深意的自我保護行為，因為只要一個外地人在網紅餐廳門口打車，上車後，你就能從司機臉上看到一種哀你不幸、怒你不爭的表情，“你怎麼來這個地方吃飯啊，這都是店家自己炒作的網紅餐廳，你要去我們本地人吃飯的館子去吃啊”。

這個世界上，就沒有一個外地人，能找到一家出租車司機説的“我們本地人都喜歡去的地方”，沒有。

如果你説，“那直接打車讓師傅帶你去，本地人吃飯的地兒不就得了？”

我只想説，呵呵。

今年夏天我去貴州轉了轉，最後一站是貴陽，晚飯本來是要去一家“網紅餐廳”的，在來接我的司機師傅痛心疾首地勸説下，我決定轉戰他推薦的，“吃了十幾年的粉店”。

那是一家燈光昏黃的逼仄店面，幾個陳舊油膩的電扇嗡嗡地轉，我被分配到一個煤氣罐旁邊的位置，在説了少辣之後，我端到了一碗，那半個月我吃到的最辣的羊肉粉。

走出那個店的時候，我的臉是濕的，我也不知道那是汗水還是淚水。

2

一千個人心中有一千個哈姆雷特，一百個出租車司機能給你推薦一百個你必須去吃飯的地兒。

我在一個城市的早飯通常是路邊攤，晚上通常想選個有儀式感的地兒。

華燈初上，跟這個城市的感情能不能加深一層，基本就看晚上這頓吃的怎麼樣了。

我的一個男性朋友説，他現在一聽見“選個有儀式感的地兒”，就感到一陣窒息。

能否找到那樣一家餐廳，基本等同於女朋友能不能看到你愛她的實錘。

怎麼找到一個好吃又有儀式感的餐廳？多少人對着天空嘶吼。

在吃這件事上分外講究的法國人米其林兄弟，幹着輪胎的生意，操着吃飯的心。

為了讓用米其林輪胎奔馳在路上的人，都在異國他鄉也能吃好飯，於是在一百多年前推出了關於吃喝玩樂的《米其林指南》，推薦“人間值得”的米其林星級餐廳。

關於誰家值得吃，米其林有一套自建評委體系。據説這套嚴謹的流程包含四大法寶——匿名造訪、精挑細選、每年更新、獨立評審。

他們會聘請一支大多是餐飲行業專家的“美食密探軍團”，每年平均用餐250次，且全部自行付費，同時撰寫超過1000份報告。

這種嚴謹又奢侈的自建渠道方式，造成了米其林指南上的餐廳數量受限。

在姆們這樣的吃貨大國，目前也只有北京、上海、廣州三個城市，被米其林翻過牌子。

有的城市因為被翻了牌子表示開心，畢竟這是“姆們是國際大都市”的體感認證。

但也有城市的心情很複雜，比如米其林去年po出的北京必比登榜單，因為隆重地推薦了各種北京人沒有吃過的北京餐廳，被親切地稱為“米其林‘羞辱’北京指南”。

米其林餐廳指南，在中國常常出現水土不服。畢竟中餐跟西餐的烹飪方式迥然相異，中國人和外國人的口味偏好也大相徑庭。讓一羣吃慣西餐冷餐的外國人，來給煎炸烹炒的中餐廳做美食評價，給地域飲食文化深入骨髓的中國人做美食推薦。

有時評委們越用力，本土吃貨們越懵逼。

3

一個本土味蕾未被滿足的空白被發現了。

11月3日，美團公示了2021年度“黑珍珠餐廳指南”入圍餐廳。

這是第四年度的“黑珍珠餐廳指南”評選，入圍的783家餐廳覆蓋國內的22個城市和海外5城。

按照不同的社交場景，“黑珍珠餐廳指南”將上榜餐廳分為三個等級：一鑽餐廳（聚會必吃的餐廳），二鑽餐廳（紀念日必吃的餐廳），三鑽餐廳（一生必吃一次的餐廳）。

榜單的結構跟米其林看着有些相似，上榜的餐廳也大多價格不菲，但一個關於本土味蕾的不同元素被用力地敲了敲黑板。

2018年1月，美團首次黑珍珠餐廳指南的榜單的發佈會上，大屏幕只有九個字：“中國人自己的美食榜”。

官方的説法是，作為首個提出中國美食標準的指南，“黑珍珠餐廳指南”旨在為所有喜愛中國美食的消費者提供一份精選中國味蕾的美好生活指南。

翻譯過來其實只有一句話，我這個榜單是專門為你的中國胃打造的。

但是，你説為我的中國胃打造就能打到我的胃裏嗎？一份認真的美食榜單必須要回答下面的靈魂拷問：評委是誰？標準是啥？

不同於法國人創立的自建評委體系，搞出一支專業吃貨小分隊的打法，黑珍珠榜單的評委是邀請制的，包括多元的烹飪專家、美食領域意見領袖，乃至資深的饕客等。

根據評委的專業性等方面的不同，黑珍珠榜單會對評委進行分級。

所有評委統一的要求只有一個——華人，懂得中國餐飲文化，且在國內有一定的生活時長。

評選的標準，黑珍珠也主打濃濃的本土化——在借鑑中國傳統飲食文化的基礎上，提出了中國美食標準，首創了涵蓋烹飪水平、餐廳水準、傳承創新三個維度的具有中國飲食文化特色的餐廳評價體系。

4

那麼問題來了，美團這樣一家在餐飲行業中，紮根如此深的互聯網公司，能否保證評判體系的開放？這樣一個非自建的專家團隊，能否保證評價的客觀？

美團倒是在一開始就回答過關於開放性的問題，在黑珍珠榜單評選過程中，不考慮商户是否與美團合作，所有商户一視同仁。

至於如何保證開放評審體系的公平公正，互聯網公司倒是用自己的方法，提供了另外一種操作思路。

問：一個參與黑珍珠項目運營的美團員工，會不會拿到一份黑珍珠評委的名單？

答：他只能看到一串代碼。

在黑珍珠的後台系統中，所有的評委都是匿名狀態，且被隱去了性別和年齡，只以符號指代。

一個做美食工作的人，忽然有了一種諜戰劇的緊張感，是一種什麼樣的體驗？

不同於國外的試吃自薦體系，在黑珍珠榜單的評審中，評委試吃打分哪家餐廳，不是由評委指定，而是由系統分配。餐飲商户與評委處於“雙盲”狀態，大大降低了“作弊”可能。

而如果評委在試吃的過程中主動暴露了自己的身份，餐廳可以向黑珍珠提出舉報，一旦舉報經核實，評委將進入黑珍珠的黑名單，永不錄用。

這樣嚴謹篩選出的黑珍珠榜單，還會按照“以人為主，科技為輔”的原則再度驗證，基於美團海量用户大數據，考量餐廳在日常經營中，跟顧客評價的口碑是否相符。

此外，美團引入獨立第三方機構普華永道對“2021 黑珍珠”理事會評委階段工作執行商定程序。

而不論餐廳往年是否獲選，每年所有餐廳都需要經歷重新推薦入圍，再由食品安全組確定商户沒有安全和誠信問題，然後由系統分配、評委試吃，公佈結果。

一家餐飲店主不會知道，此刻坐在他店裏某個平平無奇的食客，是不是站在黑珍珠榜單背後的人？他會給這個餐館打幾分，他在黑珍珠榜裏的分級是什麼？

王興曾推薦過一本《有限與無限的遊戲》，在黑珍珠榜單中，當利益相關的個體知道的越有限，榜單的整體越無限接近真實的答案。

5

1900年的萬國博覽會上，法國的米其林兄弟忽然想通了一個道理——汽車旅行越興旺，米其林的輪胎就會賣得越好。

於是，他們把跟汽車旅行相關的餐廳、地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等資訊聚集在一起，出版了第一版《米其林指南》。

後來被收錄在《米其林紅色指南》裏的餐館，被人們稱作米其林餐廳。

這份百年出版物裏，有一家連續50多年上榜的法國餐廳，那家餐廳裏，有一位技法世代相傳的90歲高齡的主廚。

這是一本打開世界的美好，也是一把讓法國胃站上味蕾鏈高端的梯子。

120年後，針對中國味蕾的“2021黑珍珠餐廳指南”，公佈了783家入圍餐廳名單，2021年1月，“2021黑珍珠餐廳指南”上榜餐廳名單也將正式發佈。上榜的餐廳，會被整理到黑珍珠的“黑寶書”裏。

關於這份榜單與這些餐廳的故事，其實才剛剛開始。

在黑珍珠榜單的社交網絡討論區，關於黑珍珠與米其林的比較話題，從沒停下來過。

其實這兩份榜單，一份保留了一百年前，自建吃貨小分隊的限量供應；一份以新的連接形式，迅速擴大了中國味蕾的美食地圖。

一份是為了鼓勵人們離開自己的家，看看外面的世界；一份是告訴已經看過世界的人們，其實身邊就有許多你沒解鎖的寶藏。

這是一種美好的兩個時代。