北京人罵人，都是北京菜教的_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2020-12-25 14:28

2020-12-25

　　北京飽妹，舊書店撿破爛兒小能手，那天又拎回了一本奇書。

　　這本髒兮兮的磚頭在編輯部轉了一圈後，整個屋都陷入了黑人問號臉和哈哈哈哈哈。

　　書名特別簡單，且精準：《北京土語辭典》。

　　是的，這本書裏的北京土話，就是特！別！的！土！

　　隨便一翻，飽弟飽妹們就對北京人的吐槽天賦有了全新的認識。

　　在損人這件事上，北京話擅用比喻、象聲，還自帶引申義，能用一個詞兒把一個人罵透，被罵者還渾然不覺，甚至有點兒……餓了。

　　是的，北京人犯起貧來，滿口不離一個字兒——吃！

　　當一個北京人在與吃無關的場合，突然吐出一句菜名兒，千萬別以為是他餓了。

　　他們熱愛不好好説話，腦回路里全是比喻，彷彿地球上任何東西，都能比作一種吃的。

　　北京到底是不是美食荒漠？聽他們罵人，就知道了。

　　茄子

　　（qié zi）

　　用來罵人，且什麼人都能罵。

　　北京人吃圓茄子，那玩意兒又黑又圓，像個蛋，怎麼聽都不是好詞兒——

　　“我要是騙你，我就是個茄子！”

　　罵歸罵，其實北京人可愛茄子了。炒茄絲、拌茄泥、炸茄盒、茄子乾兒燜肉、茄子汆兒過水麪，尤其燒茄子，是最講究的家常菜，輕易不做。

　　老嫩合適的圓茄子切片兒，正反面打花刀好入味，過油一炸，擱醬油葱姜一炒，臨出鍋撒一把蒜末兒，嗬！

　　炸醬

　　（zhá jiàng）

　　北京人要説一樣東西“炸了醬了”，甭惦記了，肯定是沒了。

　　只有一樣財物被人私吞了，才説是被人“炸了醬”，好比三兩五花肉，説多不多説少不少，炸了黃醬黑乎乎油汪汪一小碗兒，人家吃下肚裏，你找都找不着。

　　還有一個詞兒叫**“軟炸醬”**，專指人表面温和，暗地裏使手段謀財。

　　炸醬的火候，就是做人的火候，冷眼一看，無非四個字兒，鳥為食亡。

　　油脂麻花

　　（yóu zhi má huā）

　　北京人從前愛吃麻花，不亞於天津人，“燒餅油鬼”過去少不了麻花。

　　可“油脂麻花”不是一種麻花，而是形容東西沾滿了油漬，髒得都花了。

　　兔頭兔腦

　　（tù tóu tù nǎo）

　　其實是罵人形貌狡猾、輕佻、賊眉鼠眼。

　　然而在餐桌上，老北京人對“兔頭兔腦”的熱愛，也不亞於成都人。

　　汪曾祺先生筆下的小酒館“安樂居”，醬兔頭就是最受歡迎的下酒菜，可惜如今不好找啦。

　　髭毛兒栗子

　　（zī máor lì zì）

　　比喻男子頭髮長而亂的樣子。

　　您就腦補一下，北京搖滾協會副會長於謙老師留了個激流金屬大長髮，還燙。

　　錛瓜

　　（bēn guā）

　　指的是説唱演員表演時偶然忘詞或吃字。

　　比如，德雲社著名錛瓜小能手孟鶴堂。

　　芥根頭

　　（jiè gen tóu）

　　北京人最愛的鹹菜之一“辣菜”，就是芥根頭切絲用鹽醃，取其天然的辣味，喝豆汁尤其離不開。

　　而沒醃的芥根頭，獨有一股沖鼻的辣味兒，用來比喻一個人落落寡合，待人態度生硬。

　　切糕架子

　　（qiē gāo jià zi）

　　切糕，是北京常見的點心。

　　不同於以果仁為主料的新疆瑪仁糖，北京切糕多以糯米蒸成，中夾豆沙、小棗為餡，便宜大塊，要是餡料擱足，口感還真不錯。

　　過去賣切糕的都是走街串巷，攜帶兩樣工具：一個木盤，盛着大塊的切糕，還有一個活腿架子，有買主就停下，把盤子往架上一擱，現切現賣。

　　然而，由於架子是活腿的，立起來晃晃悠悠，所以北京人拿“切糕架子”比喻不牢靠的傢俱——擱切糕還成，人就別往上擱了。

　　初來北京吃飯，尤其到老飯館，大家都會時不時頭一大。

　　明明菜單寫的是漢語，老闆説的是中文，合一塊兒就不明白什麼意思，點菜都不敢點。

　　此時，需要一隻飽弟/飽妹拎起書本飛來幫你！

　　鍋兒挑

　　（guōr tiǎo）

　　▲這個實在無法想象

　　要是去吃麪，師傅問你一句“鍋兒挑還是過水兒？”別愣，説明這家店態度好，注重口味、認真負責。

　　“鍋兒挑”和“過水兒”，其實是手擀麪的兩種吃法**：**

　　“鍋兒挑”，顧名思義，從鍋裏挑起來盛碗裏，加滷子加炸醬直接吃；“過水兒”，就是撈起面來過一遍涼水再盛了吃。

　　一般來講，“過水兒”夏天吃得多，降低麪條温度的同時，也讓麪條更加爽滑，尤其北京人夏天最愛的涼麪，必須是過水兒。

　　“鍋兒挑”則是秋冬天吃，撈起來直接吃，趁着熱乎勁兒，飽腹又驅寒。

　　像炸醬麪，夏天吃一般是過水兒，因為菜碼兒都是時鮮蔬菜，小碗幹炸一拌，吃個爽快，冬天再吃鍋兒挑。

　　而打滷麪，一般來説都是鍋兒挑，不然麪條過於光滑，就掛不住滷啦。

　　木須

　　（mù xu）

　　北京人愛給平凡的食物起個雅稱，比如“木須”指的就是雞蛋。

　　從前北京桂花多，也愛吃桂花，而雞蛋炒出來，是桂花一樣的金黃色，桂花別名木樨，所以炒雞蛋就成了**“木樨”，《北京土語辭典》作“木犀”，飯館菜牌多寫作“木須”**。

　　這麼麻煩的事兒，誰想出來的？

　　有一種説法是，過去北京太監多，一聽“雞”“蛋”二字就心疼，於是管雞蛋叫“木樨”“桂花”“黃菜”，這個稱謂才流傳開來。

　　於是，北京最早的“木須肉”就是雞蛋炒肉片；“醋溜木須”指的是炒雞蛋和牛羊肉片一起醋溜；晉陽飯莊的“木須炒撥魚兒”，自然也是雞蛋炒的啦。

　　它似蜜

　　（tā si mì）

　　要在老字號清真餐廳看到這道菜，放心點吧，羊肉。

　　一種説法是，這名兒是回語音譯，《北京土語辭典》裏作“他絲蜜”。

　　但還有傳説，這道菜是清末伺候慈禧太后的御廚，因為長期沒有新菜色，硬憋出來的：

　　用羊裏脊肉，加甜麪醬和白糖炒出來，慈禧隨口一句點評**“這菜甜而入味，它似蜜”**，這才傳開。

　　折籮

　　（zhē luó）

　　折籮，其實不是個好聽的詞兒。

　　**過去宴會剩下的菜，不分種類倒進一鍋，又成了菜，這叫折籮——**説句不好聽的，整個一高級泔水，還不衞生。

　　可這種“高級泔水”也有人吃，甚至還有專門賣折籮的飯館，收集大飯莊的剩菜賣：

　　過去窮人吃不起大館子，可總吃得起大館子的剩菜，也算沾沾光吧。

　　暴醃兒

　　（bào yānr）

　　乍一聽，以為是鹹魚鹹菜鹹蛋擱久了，暴曬之下鹽霜都出來了，其實人家是新鮮的：

　　**把菜、蛋臨時加鹽醃製，**很快就吃，也入了點味兒，原理跟四川的“洗澡泡菜”差不多。

　　然而，也有一些與吃有關的北京土語，隨着食物的消失、時代的變遷，日漸消亡。

　　下面這些詞，如果你在北京的任何一個地方聽到，請一定一定告訴飽弟！

　　畢竟，還懂得這些的館子和師傅，都是這座城的遺珠瑰寶啦。

　　霜腸

　　（shuāng chang）

　　河南小夥伴注意啦！北京的“羊霜腸”和開封的“羊雙腸”不是同一個東西哦！

　　根據開封有名的“西門鄭羊雙腸湯”介紹，羊雙腸最早也叫“羊霜腸”，以羊的大腸、小腸為主料，煮好後添湯吃喝。

　　想進補又口重的朋友，還可以加羊外腰和羊胎盤之類（噫），滿滿一碗，是下水愛好者的人生巔峯。

　　▲看起來可怕又好吃

　　然而北京的羊霜腸，不是做湯用的：

　　羊腸衣裏灌入羊血和羊腦，下冷水凝固後，外皮發白，所以叫“霜腸”。

　　傳説，老北京有一道**“燴霜腸”**，把生霜腸切段煮熟，加麻醬、辣椒油、澱粉連湯一燴，加蒜泥吃，充滿北京黑暗料理的暴力美學。

　　可惜，在90年代這道菜已不多見了，所以飽弟現在還沒吃過……

　　白板

　　（bái bǎn）

　　白板，指的其實是牛羊尾巴根部兩邊的肉，適合燉着吃。

　　想一下，動物尾部脂肪最富集，肉質最肥最嫩，要是牛尾巴羊尾巴根兒，像燉羊蠍子一樣來那麼一鍋，邊煮邊啃，那多美呀。

　　要知道哪家館子有這菜，天上下刀子也攔不住飽弟去吃！

　　野雞脖兒

　　（yě jī bór）

　　其實，這也是個比喻——指的是短而根部發紅的韭菜，從根到梢長出了白、黃、綠、紅、紫五種顏色，像野雞羽毛一樣多彩，才有了這個名兒。

　　從前，這是北京冬令難得的時鮮，可如今好多老人想吃也找不到啦。

　　五月鮮兒

　　（wǔ yuè xiānr）

　　▲大概是五月值班的神仙吧

　　能讓北京人誇為“五月鮮兒”的，只有春末夏初上市的鮮桃。

　　再怎麼説北京水果平平無奇，平谷大桃也是永遠的神——軟桃多汁、脆桃滑膩，飽弟一個夏天吃桃都能吃飽。

　　▲呈青綠色，但桃尖微微發紅的，才能叫五月鮮兒

　　不過，如今交通便利，四方水果北京都有，平谷的桃兒能從三月吃到十月，當年的“五月鮮兒”也不足為奇了。

　　漫大聯兒浪蕩着點兒

　　啊？發大水啦？

　　其實，這句話連《北京土語辭典》裏都沒有。

　　**因為，這是老北京勤行（廚師界）的一句行話暗語，**就像曲藝界、江湖人士的“春典”，用暗語交流，以防被外行偷聽秘密。

　　這種行話，往往是有系統的，如油稱“漫”，香油即香漫；糖稱“勤”，紅糖即紅勤；醬油稱“沫字”，黑醬油即“黑沫字”；鹽稱“海潮字”，只有同行才能聽懂。

　　而像“漫大聯兒浪蕩着點兒”，就是**“炒這個菜油加大着點兒”**；説一句“漫大聯沫着點兒”，就是要“這個菜油小着點兒”。

　　假如你在北京一家飯館，真聽到師傅們這麼聊天，可得珍惜這家館子——

　　這麼説話的年輕廚師，大概是名門正宗的傳人，要是老人家，只怕早過了退休年齡啦。

　　其實，看一個地方的人多愛吃，就看他們掛在嘴邊的俗話有多少“吃”。

　　廣東人，從小被媽媽唸叨“生嚿叉燒好過生你”，從小學雞百鍊成鐵嘴雞，句句不離雞。

　　上海人，哪怕吃酸吃癟吃排頭吃生活，只要肯吃勞肯吃硬，好好生活，照樣吃得開。

　　這麼一比，北京土話裏的風物與妙喻，似乎也透露出一件事：

　　句句不離吃的北京，從來都不是美食荒漠呀。

　　參考資料：

　　1.徐世榮，《北京土語辭典》，北京出版社，1990.4

　　2.週三金，《名菜精華》，金盾出版社，1995.3

　　3.唐濟泉，《老北京的大棚廚子》，《名家談吃》，成都出版社，1996

　　4.張佳瑋，《蛋炒飯》，《孤獨的人都要吃飽》，中國華僑出版社，2014.4

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