全熟的牛排？這題我會！_風聞

　　前言

　　今天寫一道簡單到不能再簡單，成功率幾乎100%，且非常上台面的菜——熟烤滷香牛肋。

　　這道菜很多人可能在各種不同的餐廳見過類似的，包括但不限於王品台塑，他們都會用慢烤、燉滷的方式，把牛肋做至全熟軟爛，再進行表面微微炙烤或者煎，然後撒上調味的蘸料或者醬汁。因為是全熟，所以王品台塑的牛排也被戲稱為王品滷牛排。

　　但戲稱歸戲稱，不妨礙這道菜有它的過人之處，尤其是對於大多數難以接受半熟牛排的國人來説，這道菜簡直就是結合了中餐與西餐兩種牛肉烹飪方式的一種創舉。

　　今天我們就來好好剖析這道菜。

　　為何草飼肉更適合燉煮

　　在瞭解如何挑選肉之前，我們先需要了解，為什麼肉在經過長時間燉煮之後會變得鬆軟和多汁。

　　長時間燉煮的過程，會使得肉的肌纖維結構在不斷加熱過程中被破壞，原本被結締組織緊緊捆綁的肌纖維開始變得容易扯開，於是肉會開始變得容易撕咬，這是肉變得鬆散和柔軟的原因。

　　那多汁呢？這些汁水並不全部來自於肌肉內部的汁水，其中很大一部分是來自於筋，也就是結締組織。因為長時間的高温燉煮，原本堅韌的結締組織會被逐漸溶解並轉化為明膠，明膠提供的潤滑感會改善失水肉品的口感，這就是燉肉在失水情況下，撕咬難度低且口感不會太過於乾柴的原因。

　　那麼為什麼很多草飼的肉會更適合用來做燉、滷的菜呢？

　　相比於圈養谷飼的牛，草飼牛是以散養為主，需要不停地走動才能吃到草料，所以肌肉纖維會得到持續的鍛鍊與加強，這就導致草飼牛的肌纖維較長，結締組織較多，且包裹肌肉束的筋膜也比較強韌。

　　這對於厚切的半熟牛排來説不是件好事，但對於長期燉滷的肉來説卻恰恰相反，因為有較長的肌肉纖維和較多的包裹筋膜，所以草飼肉在燉煮的過程中不容易導致過於軟爛而散開，相反，它可以做到內部鬆軟的同時還能保持外形成塊而不散。

　　此外，由於筋（結締組織）較多，釋放的明膠也多，口感就會更好，這也是為什麼常見的滷菜部位會選用筋較多的牛腱、牛尾、豬蹄等部位的原因，尤其是牛腱子，一直都説以筋最多的金錢腱為佳，堪稱滷牛腱中的極品，軟嫩的筋入口細嚼之後就會讓肉顯得軟糯和多汁。

　　在風味上，草飼牛肉與谷飼牛肉的風味也有比較大的差異，草飼牛因為食用的草料種類較多，不同的草料經過牛瘤胃的發酵與消化後，轉化出來的風味物質要比谷飼牛肉更復雜，並在烹煮過程中被呈現出來，比如濃郁的肉香味（2-甲基-3-呋喃硫醇、雙-3-(2-甲基呋喃)、2-甲基-3-甲硫基-呋喃） ，微微的焦糖與果香味（糠醛、5-甲基糠醛、2-乙酰基呋喃及呋喃醛、酮類化合物），麥芽香、清香味（麥芽酚(2-甲基-3-羥基-4-吡喃)、 3,4-二甲基-5,6-二氫-2-吡喃-6-羧酸酯），甚至可能有堅果香味（2,4,5-三甲基-3-噻唑啉、2,4-二甲基噻唑啉）。

　　而谷飼的牛肉，則會更突出奶香味與鮮香味（壬醛、辛醛、1-甲基丙醛、2-辛酮、2-庚酮、二乙酯），但在燉煮過程中，因為脂肪容易溶出，所以這種奶香味的持有情況會不如煎烤牛排等料理，而如果選用草飼牛肉較肥的部位，則可以兼顧草飼的肉香與脂肪的奶香。

　　回到今天的這道菜上，這道菜的部位是牛肋骨（也就是我們平常買的牛仔骨，即保留肋骨的牛小排），而且選用草飼的牛肋骨為佳，但很長一段時間裏我一直沒找到合適的食材，因為國內進口的牛肋骨大多是為了切牛仔骨用的，因此進口的大多是谷飼安格斯牛肋骨，而草飼的則主要是南美的激素牛肉，澳洲等國家的草飼牛肉也大多是進口價格較低的墨瑞灰牛，口感相比還是略微遜色，口感較好的安格斯草飼國內很難找到。

　　直到找到了新西蘭銀蕨這個牌子，試了下他們各個產品系列的風味和口感，尤其是金錢腱之後，才終於覺得找到了一個合適的草飼產品了！

　　而這道菜的做法是需要整塊牛肋骨沿着骨頭豎切的，這樣取出來的牛肋骨排不僅造型霸氣，也不會有太多骨髓流出影響湯的風味。

　　牛肋骨是一個相對脂肪含量比較高的部位，選用草飼的牛肋骨也完全不用擔心它燉煮後會變得過於瘦柴，而且在廣東這個部位也是被當做上好的牛腩部位來用的，成片的牛肋取掉一根根骨頭後留下一個個坑，所以廣東也稱為坑腩，以豐富的肌肉間脂肪花紋而著稱。

　　有了好肉之後，就可以進行烹飪操作了。

　　熟烤牛肋骨做法

　　這道菜的做法非常簡單，幾乎不會失敗。首先你要準備一個滷料包，20ml白醬油，10g鹽，1.5L水，牛肋骨一根或數根，滷料包可以買潮汕滷水的滷料包，也可以買台灣信牌。

　　這裏的白醬油，也叫白醬露，沒有的話就不下就好了，替換為15-20g鹽。

　　首先牛肋骨充分解凍後，用一整鍋水焯水，去除掉浮沫，記住要冷水下鍋，從牛肋骨下鍋開始，整個過程大概需要15-20分鐘。

　　然後將水倒掉，鍋和肋骨洗淨後，按前述的配比，放入滷料包，20ml白醬油，10g鹽，1.5L水。

　　按這個配方滷1.5小時左右，牛肋骨就會變得非常的軟糯入味，表面的筋膜成為膠質狀，內裏的肉也非常的軟且多汁，如果你想吃此時撈起來切片也是可以吃的（就是滷牛肉），但如果按本文的做法，則要進行下一步的烤制。

　　為了讓滷水能更入味，我建議有時間的話，可以把牛肉泡滷水裏，放冰箱泡一晚上再進行烤制，烤制之前需要把牛肉撈起來，放在室温環境下回温。

　　準備烤制前，烤箱要進行充分的預熱，設置20分鐘，180°C的熱風模式（沒有單獨熱風模型的烤箱，就選擇上下管帶熱風循環的模式），大概預熱需要5-8分鐘，達到目標温度後把牛肋排脂肪和筋膜一面朝上放入烤箱。

　　十來分鐘後程序結束，牛肋排拿出來，此時表面已經從原本的灰色變成了褐色，顏色類似牛肉乾，牛肉的焦香風味也被徹底激發出來。

　　此時看着牛肉表面發乾，不用擔心，因為牛肋骨很厚，這十來分鐘是不會把牛肉烤乾的，切開後，我們依然可以見到牛肋排內部水嫩多汁的質感和密佈的脂肪花紋！（就是有點燙手）

　　切開一片片後，再放上一兩碟喜歡的口味的燒烤蘸料（比如干辣椒粉、孜然粉或者五香粉，或者其他現成調配好的燒烤蘸料，甚至油碟或者西式的醬料都可以，看你喜歡），這道菜就算完成了。

　　這道菜做了幾次，吃過的人給出的評價大體來説就兩個字——驚豔。

　　因為它的風味層次實在是太豐富了，有燒烤蘸料的香料風味，有烤牛肉的焦香香味，有牛肋豐富脂肪帶來的奶香味，有草飼牛肉的濃郁牛肉味，還有滷料帶來的滷水香，一層又一層地衝擊着你的味蕾和鼻腔。

　　而且在口感上的表現，因為燉煮的關係，它的嫩度不亞於半熟的牛排，同時由於牛肋的脂肪豐富，入口能帶來脂肪融化的觸感，表面的筋膜，在燉煮後帶來軟糯Q彈口感，以及烤牛肉表面的牛肉乾纖維絲口感，也讓人每一口都充滿驚喜。

　　對於不愛吃生食，又喜歡軟嫩口感與脂肪風味的，這道菜絕對不會讓你失望，而且它放涼了就是一道烤香之後的滷菜，所以也不用擔心冬天這肉上桌一會就涼，簡直是冷熱皆宜。加上它霸氣的外形，簡單的擺盤就能讓它的賣相非常上檔次，作為請客吃飯、年夜飯等聚會的壓軸肉菜絕對壓得住場面。

　　而如果你家裏沒有烤箱，這道菜也一樣可以實現，你只需要將牛肋骨撈起擦乾之後，用鑄鐵鍋熱鍋，淋上少許色拉油後，將幾個面都用高温煎的方式，煎到表面出現焦褐感，時間上不用太精準，因為內部已經全熟且軟嫩了，所以煎的時間略長一點也無妨的，對新手非常友好。

　　結語

　　這道菜以滷水為基本思路，加上一點點類似煎烤牛排、熟烤的做法，可以讓小白們在選對肉的情況下，幾乎0失敗地做出一道堪比餐廳出品的硬菜大餐，不僅容錯性非常高，賣相、風味、口感都可以做到非常不錯的料理水平。

　　而其實類似的思路，很多帶骨帶筋的部位，比如雞爪、牛尾、橫膈膜等，用類似的做法也是可以做出不錯的“熟烤”硬菜的。

　　那如果是先煎烤再燉煮呢？那又是另外一種做法和思路了，下次我們以牛尾為例，講講這種做法。