中國種植小麥有幾千年歷史，但是為什麼沒有發展出麪包這種食物？_風聞

　　作者：我方團隊張嶔

　　如果對比“中外主食史”的話，“中國人吃饅頭”與“外國人吃麪包”的景象，確實對比鮮明。這也叫好些吃貨們大惑不解：既然都種小麥，都以麪粉為主食。為什麼中國的老祖宗們沒有開發出“烤麪包”技術，反而蒸了千百年饅頭呢？

　　説這事兒，就得先明確一個事實，雖説西方國家“烤麪包”“吃麪包”，但近代史之前，西方國家的麪包，絕不是現代人意識裏鬆軟可口的“軟麪包”，**相反多是以小麥麩皮為原料的“硬麪包”，這種麪包往往粗硬無比，特別是在中世紀時，歐洲老百姓家的“硬麪包”，**遇到意外情況時還能當“板磚”拍人，吃的時候也要拿湯煮半天。這樣的麪包比起中國饅頭來，口感或許各有所愛，但至少“咀嚼吞嚥”的難度，顯然是更刺激。

　　而且更需要説明的是，雖然近代意義上的麪包，是在19世紀時才傳入中國。但“古代版”的麪包，其實“登陸”中國更早。早期的麪包，其製作方法也簡單，往往就是把面弄成麪餅，然後用燒烤的方式製作出來。比如漢代時從西域傳入的“胡餅”等食物，其實就與“古代版面包”很接近，也一度在貴族圈風靡。但最終，別管當初多風靡，還是“爭不過”饅頭。

　　那麼問題來了，為什麼中國人能夠拒絕“刺激”的麪包，一代代沿着“蒸饅頭”的路子發展呢？雖然這其中，飲食習慣等原因很多，但根本上的一條，還是東西方烹飪技術的差異。

　　這事兒，可以先看看“歐洲麪包”的發展脈絡：最早的烤麪包，出現在古埃及時期，然後在公元前七世紀左右時傳入希臘，而後經過從希臘人到羅馬人，一代代的改良，“烤麪包”作為主食，也就傳遍了西歐各地。

　　而放在中國歷史上，這個脈絡則不同。雖然作為“饅頭”“麪包”食材的小麥，在中國也有幾千年的種植歷史，但比起黍等農作物來，小麥的地位顯然“年輕”得多。特別是在“烤麪包”傳入希臘時，中國正是春秋年間，當時中國人的主要農作物還是“黍”與“粟”，這類農作物顯然不能“烤着吃”。所以，憑着當時中國人發達的製陶與青銅冶煉技術，中國人烹製主食用的炊具，也多是陶製與青銅製的“甑”與“甗”，基本都是蒸煮為主。待到春秋戰國年間起小麥大量種植，新出現的麪食？當然也是憑這類“裝備”來蒸煮。

　　更何況，到了漢代時，又出現了“蒸屜”，這個中國獨有的炊具，貴的可以用金制，便宜的可以有“竹製”“木製”，適用於從王公貴族到尋常百姓的千家萬户。所以中國麪食的發展方向，也就沿着“蒸煮”的路數大踏步前進，比“粗硬麪包”更鬆軟易食的饅頭，也就一代代演化，成為中國人習慣的主食。以這個意義説，“饅頭”“麪包”的不同，就來自東西方“烹飪裝備”的不同。

　　不過話雖如此，饅頭在古代中國人餐桌上的“主食”地位，也並非一蹴而就。比如在“蒸屜”已經出現的漢代，老百姓主要的麪食，還是“湯餅”“麥飯”等死麪硬餅。用發酵麪食技術製成的“蒸餅”，東漢末年起才出現。西晉年間時，作為饅頭前身的“面起餅”，還是西晉太廟祭祀的專用食品。唐代時又叫“籠餅”“面繭”，且裏面還帶餡。《開元天寶遺事》記載“都中每到正月十五造面繭”。“吃饅頭”這事兒，那時很隆重，當然離老百姓家也還有段距離。

　　為什麼饅頭的普及，需要那麼長時間？一是小麥種植的推廣需要時間，雖然漢唐年間，小麥已經大量種植，但限於儲藏收割等技術限制，直到盛唐年間時，小麥的普及還是有限，中國人的主食依然是粟。二是麪糰發酵技術的限制，要蒸出好饅頭，“發酵”是核心技術，漢代時，中國的發酵技術還是“酒酵發麪法”，唐代時又有了“酸漿發麪法”，但技術門檻還是極高。“蒸饅頭”這事兒，還是非常不容易。

　　到了宋元時代，饅頭的地位終於扶搖直上了，一是小麥的種植區域更廣，從中原大地一路延伸到湖北湖南廣東各省。二是糧食加工業的進步，比如在北宋都城汴京周邊的水路沿線上，就分佈着大量的“水磨”作坊，每天加工出來輸入汴京的糧食，“用太平車或驢馬馱之，從城外守門入城貨賣，至天明而不絕”。有了這麼充足的麪粉，“麪食”的種類當然也豐富起來。

　　外加饅頭的“核心技術”，即“發酵技術”，從宋朝開始也是突飛猛進：宋代時有了“酵面發麪法”，元朝時又改進成“鹼子發麪法”，都是讓“麪糰發酵”變得越發經濟簡單。所以北宋年間時，饅頭就流行起來，不但皇帝生日時常給羣臣“賜饅頭”，民間更成了著名小吃。臨安還有“蒸做面行”，大批小販從事饅頭售賣。當時的饅頭鋪裏，還出售“假肉饅頭”“筍絲饅頭”等多個品種。元朝時用“鹼子發麪法”蒸出的饅頭，也有“羊肉”“茄子”等各種不同類型。那時饅頭的製法，已經和今天很接近。

　　當然，此時的饅頭，也有一個流行稱呼“炊餅”。所以也不奇怪，為什麼許多古典名著裏，“賣炊餅的”會成為重要角色？就是來自於這“生活基礎”。

　　到了明清年間，小麥已經完全成為北方的主糧，明代北方老百姓的主食，已是“小麥居半”。明代時定型的“酵汁發麪法”，也成了沿用到今天的傳統工藝。國人餐桌上常見的饅頭，比如“饃饃”“面頭”“小饅頭”“包子”“花捲”等不同風格的麪食，特別是“實心饅頭”，也同樣是從明代流傳到今天，成為一代代人生活的記憶。

　　無論是西方國家“硬麪包”到“軟麪包”的演變，還是中國歷史上“蒸餅”“炊餅”“湯餅”“饅頭”的變遷，看似尋常的“小食品”，縮影的卻是千百年來，一個民族的經濟文化科技的發展脈絡。餐桌上“吃得好一點”的背後，就是多少經濟、科技、文明進步的成果**。咬一口饅頭，或咬一口麪包，細細咀嚼幾下，相信就有無盡的歷史感在心頭。**

　　參考資料：發現德國《中世紀的麪包》、盧茁 楊寧《淺談中國人吃饅頭歐洲人吃麪包的原因》、王凱旋《秦漢社會生活四十講》、陳紹軍 吳兆蘇《從我國小麥、麪食及其加工工具的發展歷史談饅頭的起源問題》、夏奇梅《麥類作物的起源及在南北朝之前的栽培》、曾雄生《論小麥在古代中國的擴張》、梁中效《唐宋都城的糧食加工業》