三個料理人：東坡肉——一千年前，豬肉命運的歷史轉折

【文/墨墨知道】

豬，歷來負責提供油膩範本。不節制，沒分寸，不上進，這大概就是豬給人的主要印象，連帶着食客對豬肉的愛好也顯得不高級。

儘管漢字“家”就是屋頂下面一個表示豬的“豕”，但豬肉的地位在中國古代長期是不高級的，不能跟羊肉相比。

要知道，北宋宮廷御廚只使用羊肉，皇宮中每日宰羊數以百計，羊肉有時還直接作為薪水的一部分發給大宋官員。貴族階層如此厚此薄彼，連帶着市場上羊肉價格竟比豬肉貴出百倍之多[1]。宋代隨着適宜養羊的北方領土持續丟失，羊還變得越來越金貴。

明清時期，豬肉實現了對羊肉地位的大反超。尤其到清代，從在東北起就習慣豬肉的清朝宮廷，肉食就以豬肉為主了，連帶着普通人也越來越待見豬肉。

豬肉今天在中國的重要性無與倫比，豬肉消費有着最大的羣眾基礎。如今中國的豬產量、豬肉消費量都佔到世界的一半。比如國家統計局數據，2014年底，中國生豬存欄量達到4.66億頭，佔世界生豬存欄量的58.8%。

豬肉的命運轉折，有歷史經濟因素、社會上層品味變化等原因，豬的翻身還需要特殊的貴人扶持。

文人：中國消費符號的創造者與影響倍增器

豬的好處是需要人發現的。在羊肉最貴的宋代，豬肉等來了它的貴人、知音，最灑脱的文豪蘇東坡。他留下了一道千古名菜，從他開始，吃豬肉，才成為一件值得“歌頌”的事情。

這道菜並非後世牽強附會，它是怎麼來的呢？

按今天的話説，蘇東坡是個斜槓青年，詩詞書畫四絕，哪樣拿出來都能予取予求，做到當世極致，唯獨除了自己的官運。

烏台詩案後，蘇軾被貶到黃州，在今天的湖北黃岡擔任團練副使，一個並無實權的小官。蘇東坡在這裏待了四年零兩個月之久，這是他物質上最艱難的歲月，但也是他創作的黃金時期，《念奴嬌·赤壁懷古》和前、後《赤壁賦》、寒食帖都出自這裏。

但是蘇東坡在民間最有影響力的創作，恐怕要數東坡肉，這道菜記錄在他的《豬肉頌》中：

“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”

這就是東坡肉的由來，東坡肉的誕生地就是在黃州，它誕生於蘇東坡的匱乏時期。

蘇東坡用大白話記錄了當時豬肉地位低下，富人不理，窮人不會吃的現實，又交代了菜的基本做法。最關鍵的兩點，一是少放水，二是小火慢燉。後世千年，工藝、調味縱有千變萬化，這兩點是共同堅持的。這決定了東坡肉的基本口感，就是極致軟爛。

用“入口即化”這種濫詞形容口感和講脱口秀用諧音哽一樣，是應該要被罰款的，但是在東坡肉上好像沒有別的詞更合適

後世真正定名東坡肉，大概是在明沈德符《萬曆野獲編》：“肉之大胾（音zì）不割者，名東坡肉。”

這裏也點出了東坡肉的一大外形特徵——別切得太小。東坡肉在刀工上，以大為美。直到清代，東坡肉才逐漸分小，一份東坡肉被分成10塊20塊，每塊一兩多，主要原因是為了縮短烹飪時間。[2]

在陸游的《老學庵筆記》中，蘇東坡是個標準甜黨，他喜愛吃各種能把周圍人齁着的蜜漬食物。可以猜測，東坡肉最早的口味，也很可能就是甜口的。

夏曾傳在《隨園食單補正》中記錄“杭有燉肉者，以肉一大方燉至極爛而鋒稜不倒。……杭人又稱之為東坡肉。”

“極爛而鋒稜不倒”，這實在是個對東坡肉視覺質感非常形象的記錄。

在中國古代，當有高級文人加入到某種事物的生產、創作和審美標準的制定中，那麼這個行當就可能獲得脱胎換骨的際遇，無論是瓷器、茶葉還是傢俱。

今天的東坡肉離不開紹興黃酒

東坡肉如今作為浙江菜的代表，長盛不衰，它的基本原材料是五花肉，葱姜、白糖、醬油、紹酒。

最後用小陶罐分盛

今天東坡肉的一般做法是，五花肉切成3釐米見方，沸水煮五分鐘定型撈出。用大砂鍋鍋內墊竹箅子，鋪葱姜，豬肉皮朝下整齊擺放，加白糖、醬油、紹酒。最後放葱結，蓋蓋，用桃花紙圍封住鍋蓋縫隙，旺火燒開，再微火燜120分鐘。然後撇去油，改為肉皮朝上分裝入小陶罐，加蓋在蒸籠中旺火蒸30分鐘而成。

東坡肉使用席草捆綁，目的是定型，防止加熱太久導致五花肉肉層分離

脂肪：美食的秘訣

東坡肉能一直流傳下來，除了文人加持，一定還有它自身獨特的原因。

這就不得不説脂肪，儘管東坡肉小火慢燉的做法，已經儘量去除了多餘脂肪，但實際上，最後肉中脂肪含量仍然非常高，加上甜口的調味，這完全對應了人刻在基因裏的味覺本能——對高脂肪、高甜的偏愛。

東坡肉飽含油脂，而又酥爛適口，擁有區別於其他肉類菜餚、其他國家飲食的獨特口感

在漫長進化史中，人類吃飽飯的時期是極其短暫和稀罕的，絕大部分時候，歷代先民都在果腹邊緣苦苦掙扎。今天很多人被肥胖或高油高糖飲食習慣導致的疾病困擾，這放在整個人類歷史上看，實在是非常短暫的現象。

脂肪和糖是寫在人類基因裏的飲食偏好，善於主動攝食高脂肪高糖的人才更有機會生存下來。

所以，牛奶要好喝離不開脂肪，脱脂奶粉淡而無味；決定牛肉等級的因素，是脂肪含量與分佈；金槍魚刺身的等級也與脂肪含量直接相關；沙拉離不開脂肪；各種蘸水離不開脂肪；很多人用來給無聊菜餚續命的油辣椒，除了辣椒，就是脂肪。

不得不誇獎豬實在是太有功了，用低廉的成本滿足了人對於肉食和脂肪的巨大需求。

豬是最成功的家畜。它孕期僅有4個月，每胎平均產12、13頭豬仔。豬生長快，丹麥長白豬日增體重可達734克。一般商品豬的生長週期170天，體重就可達100kg。豬的雜食性，使得豬飼料的來源非常廣泛。豬與其他家畜不同，還在於既可以放牧，也可以圈養，只食用人的各種食物殘渣就可以長肉，效益回報明顯高過其他任何牲畜。

但是豬今天也被嫌棄，除了形象不佳，骯髒，也還有社會消費升級的原因。

在北美，二十世紀初豬肉失去了它對牛肉顯著的領先地位。除了養牛業者的有效生產和推銷外，也因為豬肉被暗示為窮人和拓荒者枯燥的食物。[3]

今天國內消費結構還沒有發生這種轉折，但是牛肉和海產品等消費持續增加的背景下，豬肉也漸漸有了消費層次不高的意味。

不過，只有進入匱乏時期，你才會懂得去梳理生活中，哪些才是排名靠前的珍貴。

油膩：對豬的誤解

不瞭解豬的人以為豬隻能提供油膩，真正瞭解豬的人，能明白它的個性和特殊能力，才能珍惜它。

豬鬃曾是二戰期間重要戰略物資，用於制刷，給軍艦刷漆或清潔槍炮管等，是兵器工業離不開的原料，中國是最主要的生產國

至今生活在建川博物館的豬堅強，是頑強生命力的象徵

真正瞭解豬的人，能把它發揮到極致。千年來，豬最大的知音，確實是蘇東坡。

蘇東坡雖然菜吃得油膩，早上起來東坡肉要吃兩大碗，但他卻給出了人生毫不油膩的樣板。他一生仕途坎坷顛沛流離，但愛玩愛吃，為人做事飽含深情，鬥志昂揚。

不油膩，不是清心寡慾，而是不被困頓打倒，保持進取、創造力和求知慾，Stay foolish。與之相反的狀態，才是令人不快的油膩。

這大概是東坡肉發明者的深意所在。下次享受東坡肉的時候，不要忘了這一層。

（本文原載於微信公眾號“三個料理人”，觀察者網已獲授權轉載。）