羅朗：我其他朋友去踢球、打遊戲，而我就是去中餐廳上班，打包外賣，給觀音菩薩燒香

【文/羅朗】

感謝大家在週六來聽演講，也感謝一席邀請我過來。心理醫生説，你要每天做更好的自己，逼自己去做一些舒適圈外的事情。今天用中文演講，應該是把我2019年舒適圈外的活動填滿了。

我叫羅朗，不知道有沒有觀眾朋友認識我。認識我的朋友可能是這樣認識的，2013年到2016年，我擔任了兩任美國駐華大使的廚師和管家。

但我還有另外一面，就是特別熱愛中國傳統美食的一個普通的廚子。在座應該是中國各地的朋友都有，是嗎？那你們應該看到過這些風景，青海、新疆、內蒙、陝西，還有貴州，北京也有。這些是我20年來曾經去到過的一些地方。

很多人問我，中國對你影響最大最深刻的是什麼？從一個廚師的角度來説，肯定是吃的方面，但再往深一層解釋，就要回到1998年我第一次來中國的時候（我不會告訴你們我幾歲），我發現中國和美國的飲食系統和環境完全不一樣。

怎麼不一樣呢？在美國，農村是農村，城市是城市，是很明顯地分開的。如果你是在農村長大的，擠奶、養雞、放羊、放牛、種地的經驗，你都會有。如果你不是，你就完全沒有這個概念，就完全沒有機會接觸任何天然的飲食系統。

還是從我小時候講起吧。多可愛的我。從小到大，我最好的記憶都和吃有關。這是在華盛頓D.C.，我爸那時候還在那邊當兵。後來我們搬去了堪薩斯州，就是右邊那張圖，那裏的燒烤非常出名。

原來我一直認為吃的就是填飽肚子，直到15歲那年，我開始在美國一家中國餐廳工作。餐廳叫Formosa，中文名字叫“龍珠”。在這工作的四五年時間裏，餐廳裏的所有人就跟家裏人一樣。

但慢慢地，我開始問自己，為什麼我會在這裏，這麼莫名其妙的一個地方？我的其他朋友，他們去踢足球，去參加一些課後的娛樂活動，去打遊戲，而我就是去上班，打包外賣，還有給觀音菩薩燒香。

你們笑了，但是那時候如果我不點這個香，就會覺得那一天差些什麼，有些不對勁。觀音菩薩，感謝你，每天都要這樣拜一下。還有喝茶、吃米飯，這些東西逐漸被吸收到我的生活當中，成為了我的一部分。我還記得很清楚，當時我覺得我這一輩子的夢想就是開全世界最好的中餐廳。

高中畢業之後我去了一趟上海，這是1998年，我在上海師範大學。那個時候我們沒有很方便的長途電話，學校只有一台電腦，而且都是那種連着電話的，要排一整天隊才可以發郵件。

我收到父母的信很開心。他們問，你看到什麼有意思的嗎，你學到了什麼？你去長城了嗎，你有沒有去杭州、蘇州這些地方？我説，有，很有意思，校門口有一個非常非常好吃的東西，叫煎餅，然後包了一個東西在裏面，叫油條。他們説，OK，除此以外呢？我説，我吃了一個魚的頭，有人直接給我放盤子裏了，我把魚眼睛也吃了。

但是對我來説，印象最深刻的是什麼？就是普通的人。他們離自己的食物是很近的。比如説我曾經路過一個民宅，樓下只有一小塊地，但人們會種上花，或者是番茄，種可以吃的東西，我覺得這個很神奇。

回美國之後，我馬上報名了在紐約的烹飪學校。那個時候我有非常明確的計劃，我先上好這個學校，畢業之後我再打工一段時間，沒學會的東西我再補一補，全部都會了之後我就開一家餐廳，很成功，米其林的星星就會過來。我不知道這裏有沒有廚師，但我想你們應該知道，其實不是這麼一個過程。

這是美國紐約唐人街一箇中餐廳的廚房，在地下室，叫小小得月樓，是一家做上海菜的餐廳。因為在上海的時候，我吃了小籠包、烤麩這些小點心，我覺得非常非常有意思，就想學着做。這位師傅叫小朱，當時我每天都跟在小朱後面做小籠包，和麪、擀皮、包餡、折邊，確實是挺難的。

有一天，我在熱菜廚房，就是炒菜的那個地方歇了一會兒，自言自語地説了一句，一個小包子怎麼會這麼難做？結果那個大廚他就回過頭説，因為你不是中國人，這個東西不是你的國家的食物，你現在不會，你永遠也不會。我就想，環境可能確實很重要，如果我想真正地去學習中國傳統的東西，要理解這些概念，我還是要回到中國。

於是2009年，我又回到了中國。在我的記憶中，每一條路，每一個衚衕，都有各種吃的，冰糖葫蘆、糖耳朵、芝麻燒餅、糖火燒、螺絲轉、艾窩窩等等。但是當我再次來到這裏的時候，這裏已經和十幾年前的樣子完全不同了，我們都知道中國發展的速度挺快的。

有朋友給我介紹了一個蠻厲害的廚師，叫張鳳玲，她是中國之前比賽第一名的麪點師。我跟她學習了一段時間，因為那時我準備考中國麪點師的證書。我在她的課上學了不少東西，但是每一天下課的時候我還是覺得缺了點什麼。

我覺得我想學的東西還沒有做到位，感覺這些菜裏沒有靈魂，只是一堆食材，吃的時候覺得還蠻好吃的，口感能過關，但是它就是缺點什麼。我説不清具體是缺什麼樣的東西。

我想起來在紐約烹飪學校的第二個月，我在紐約長島的叔叔給我打了一個電話，他説羅朗，我想種一個菜園，你週末過來幫我好嗎？我説OK，沒問題。我還記得非常清楚，那是四月份，四月份的紐約長島還是有一點點冷的，但是太陽已經是天天出來了。

我那天比較早就出門了，穿着外套，拿着鏟子開始整地。我一直忙到中午，沒有喝水，沒有吃飯。我脱了外套，準備歇一會兒，突然太陽就曬到我的臉上，我感覺臉很温暖，然後我舔了舔嘴，嚐到了一些泥土的顆粒，嚐到我皮膚上有鹽，因為出汗。我聽到鳥在唱歌，聽到風吹，我感覺就像是穿越了時間。

如果不看我的衣服，不看旁邊我叔叔的房子，我不知道我是哪一個時代的人，可能是2003年，也可能是一萬年以前。我體驗到一種很神奇的感受，就好像我跟之前所有活過的人、種地的人、翻地的人之間沒有了障礙，好像直接能溝通的一種狀態。這種感覺我從來沒有忘記。

後來我又在北京上了烹飪學校，有一個朋友邀請我去貴州六盤水西邊一個小小的地方，跟他們一起宰年豬。他們養了兩三頭豬，説你可以看看我們是怎麼醃製豬肉的。

其實在美國我經常會吃培根、香腸、臘肉這些東西，但是從來沒有親手做過，而且我也沒有見過誰會做這個東西。在美國如果你想做有培根，或者有香腸、臘肉的菜，很簡單，上車，到超市，買，回家做。我從來沒有看過有人自己養豬、殺豬，然後加工的。所以我特別高興就去了。

有一天，剛殺完豬，醃製好的肉就掛在他們的一個小燻房裏。他們一邊休息，一邊告訴我，接下來我們要開始準備種土豆了，他們叫洋芋。就在這個時候，我突然又有了那種同樣的感受。

我一下知道我想做什麼了。我明白為什麼我以前學過的東西沒有我想要的那種感覺，因為那些食譜是不鮮活的。我想要走到每一個地方去，去了解這個菜是從哪裏來的，只有從那些農民的手裏，我才能學到這些。

我發現對於我來説，食材烹飪的技巧中，最有意思的就是人們是如何儲存食物的，比如那些醃製的、泡的、曬乾的、燻的這類東西。這是我們最古老的烹飪方法，在沒有高科技之前，我們就是要靠大自然裏的東西才能生存，才能吃飽。全世界各地的人在不同的時候發現，動物是可以馴養的，我們是可以控制這些食物的新鮮度的，比如醃製、曬乾食材，或者通過酸面，用發酵的方式去保存食物，而且可以增加它的營養，對身體很好。

那就是文化，這個對我來説就是文化的來源。文化不單是看的，或者是聽的，文化也是吃的。當人們在做這些儲存食物的活動時，他們就是在動着的文化、活着的文化。

我有一個特別好的朋友，是湖北人，我們是在張老師的課上認識的。他曾經從重慶一路騎車到拉薩，又從拉薩騎車到北京，那時候他整個人全曬黑了。有一天他給我翻他相機裏的照片，告訴我他一路上看到了這個，看到了那個。我馬上就知道，這個就是我想過的生活。所以2010年，我就跟我的好朋友一起上路了。

我們每去到一個地方，我都想要明確地知道人們是如何儲藏自己的食物的。如果你想要學會川菜，那川菜的靈魂是什麼？就是豆瓣醬、臘肉、花椒、貢椒、青花椒等等。豆瓣醬是發酵品，臘肉是醃製品，都是儲存食物的方法。比如在上海，就是雪菜、釀酒、火腿，其實中國各個地方都有這些東西。我去每一個地方，都一定要去找到最原始原味的儲存食物的方法。

這就是之前提到的貴州朋友的家，這張照片是我2014年去的時候拍的。這是什麼？這是他們的“冰箱”。其實人類歷史上很長一段時間都是這樣度過的，一百年之前我們大概都是過的這種生活。

這是在成都，看到那個臘腸了嗎？流口水了。

這是在安徽。安徽那邊有醃鴨。

這也是在貴州，這是水城火腿，威寧的火腿也很出名。

左邊是青海和甘肅交界的地方，右上角是安徽和江西交界的地方。右下角是在四川內江，掛着的是臘肉和風乾肉，還有豬蹄子肉、豬臉肉。我覺得有意思的是什麼，你們看，他們在做什麼？左邊是藏族朋友家，他們宰了一頭羊，然後要處理它身上所有的東西，有一些是直接吃，有一些就像他們正在做的，灌成香腸。

這個活動、這個動作，有什麼有意義的地方？其實大家能看到，這裏有老的，有年輕的，有男的，有女的，儲存食物是一家人要一起做的，一個村子要一起做的。

這是兩個不同的地方的泡菜。左手邊是陝北劉家塔附近的一個地方，從神木往東走，差不多有五六十公里。他們那裏除了用圓白菜、大白菜做泡菜，他們還用另外一種食材，就是沙蓋菜。

當時我去的那一家人的女兒剛從大學回來，我問她，上學的時候你最想念老家哪一方面？她説，肯定是吃的，但是沒關係，我媽隔一兩個月就會送一些沙蓋泡菜到我宿舍。然後我問她，你會做這個嗎？她説，我不會。那你媽媽以後不做了怎麼辦呢？她説其實沒有想過，也許超市可以買，或者是鄰居家也可以買。

三年前我回到了他們那兒，農村裏一個人都沒有了。老房子全部都被鎖了起來，人們都搬到城裏去了。現在，沒有人做泡菜了。

這是陝西的中部，從西安往西走差不多八十公里，在寶雞那一塊。他們做那個大鍋盔，好多層的那種大鍋盔。這是他們的酸面，還有他們的酵母。

在西方國家，在麪包比較普遍的地方，我們用的酸面就是工廠製作的酵母，在超市就可以買到。但原來其實人們都是用這種酸面的，把麪粉和水和在一起，放在外面，它發酵了之後，從今天和的麪糰裏揪出來一點點，放在罈子裏，再加點水，再加點麪粉，第二天、第三天你還是可以接着用的。為什麼這個面會發起來？這裏面有酶，有野生的酵母，有一些天然的細菌。這些細菌全在我們周圍，在這個舞台上有，在我們的皮膚上，到處都有。

為什麼酸面有意義？很多家族，比如説爺爺的爺爺的爺爺，一直在用這個酸面，然後把它再給他的兒子、他的女兒，然後再給到你。他每天用手拌這些東西，説難聽一點，有很多他身上的細菌也在裏面，這個東西是活着的，這個東西不是死的，甚至可以説，是有你家人活着的一部分在裏面的。

做麪包是儲存什麼樣的東西？就是小麥。小麥是綠色的，你放在那曬乾也不是很方便吃，但是你把它做成麪包、烤完了過後，它是可以儲存一段時間的。這是青海那兒的大麥的麪包，還有香豆菜，是可以和在裏面的。

這是我朋友家，在夏河。他的兒子是在那個地方長大的，現在他就是下一代的麪包的製作者，他們家的酸面可能可以傳承下來。

這個是寧夏菜市場做那個盒子餅。有沒有人見過這個老烙鍋？這是中國傳統的烤箱，做這個麪包，很有意思。每一個地方它的味道是什麼？就是從環境和人那裏來的。你們可能沒想過，你吃麪包的時候也是在吃“人”。

不知道這裏有沒有回民的朋友？在寧夏，回民過節的時候，他們得吃這個油餅，還有油香。吃的時候，每一個人都有一塊油餅，上面放一些肉。

這個也是一樣要用老面做。同樣地，他們在處理這個食材的時候，也是好幾輩的女人一起來做。但你仔細看，在炸之前她們會在表面劃幾刀，也許是兩刀、三刀，她們會開一個圖案，其實家家户户的開口都是有不同的。

西式的麪包也一樣，我們做法棍，或者做圓球的麪包，都要在上面開一個口。為什麼？因為蒸汽要跑出來，這個是有科學的依據在裏面的。但是除此以外，也可以有別的意義。像在這裏，你看這個油餅是怎樣開口的，你就知道是誰家做的。

這家人有三個孩子，一個兒子，兩個女兒。我記得應該是2014年，我回到他們那兒，繼續去研究他們的吃的。正巧他兒子要結婚，但對象是一個漢族女孩，我記得我坐在他們客廳的沙發上聽到他媽媽説，萬一這個女孩炸油餅炸得不好呢？這是個很嚴肅的問題，因為這是祭祀品，是要呈給他們的祖先的。

你看，麪粉這麼簡單的東西，可以成為萬物。

這是在西安的書院門那一塊，有很多的所謂的古董，還有藝術品，也有吃的。在回民街，你看，這是大鍋盔，還有新疆的饢，還有石子饃、香豆粉饃饃、芝麻條、饊子。每個東西都是不一樣的，它裏面的故事也是不一樣的，它的靈魂，還有它的文化，都不一樣。

後來我開始在大使的官邸工作。那個時候我還是想開中餐廳，我就開始找投資，結果他們都説，你不覺得開一個西餐廳更好，更適合你嗎？大家都認為你是個外國人，你怎麼會做中餐？

我也覺得自己還沒有理解透徹中國各地的人們是如何儲存和製作傳統手工食物的，所以那一段時間，我經常在路上，我覺得我可以學完這所有的東西，把技巧學得很厲害，把所有的配方都記下來，直到自己能算是一個比較完整的中餐廚師。

但在這個過程中，我其實忽略了很多我自己國家的飲食文化和歷史。所以2012年，我回到了家，回到了美國，但就像之前在中國、在路上的時候一樣，我開始採訪所有的家人、朋友，開始看書，我想了解我自己的傳統。這是我姥姥的姥姥的配方，是關於怎麼做各種甜品的，我把這些全部記了下來。

去年，我寫了本書，叫做《美食之路》，就是關於美國的飲食文化的。我先做這件事，就是想要説服別人，好，我做了西餐了，然後我一樣可以做中餐。我心裏沒有放下開中餐廳的夢想，所以寫完書後，我決定要去做這件事。

我想象這家餐廳，我覺得最重要的是所有的東西都要是手工的，每一樣東西，比如桌子，比如玻璃杯、筷子，我們的一切，米酒、醋、醬油、大醬，包括煉的油、火鍋底料，全部都要是手工的，我們要自己做。

但我還是覺得沒到位，因為我還沒有理解每一樣東西為什麼要這樣去做，為什麼每一個人、每一個家庭做得也都不一樣。想起我小時候發生過的一個故事。

我們家是猶太人，我們的拉比，就是我們的牧師，他給我們講過一個故事。他在學習當拉比的時候，有一個老拉比帶着他，那個老拉比每一次要念經，他就會走到一個櫃子旁，把櫃子打開，低着頭，把《聖經》拿出來，鋪開，開始念。所以我們的拉比每次也都那樣做。

但有一天有人問他，拉比，為什麼你每一次到櫃子裏去拿《聖經》的時候，你都要先低着頭再拿出來？他説其實我也不太清楚，他就回去找老拉比，説，拉比，你別擔心，我還是會繼續保持你這個傳統的動作，但我很想知道為什麼。

然後那個拉比就低着頭説，你知道我年紀多大了嗎？我每次要念經的時候，我必須得先把假牙拿出來，放好，才可以開始唸經，要不然我念經的時候把假牙吐出來了，多不好。

所以我開始一點點思考，人們到底是為何這樣處理自己的食材。那個時候，我在官邸也偶爾會做一些中餐，有美國的國家領導人過來，他們覺得到中國來應該吃一點中餐。我就想，我到底應該做得跟中國廚師一模一樣，還是應該有點區別。

後來我就發現了，我想得不對。這是雲貴川，就是西南地區的玉米粑粑。

中美洲、北美洲的人們其實也吃這個，玉米本來就是美洲的一個食材。我覺得，我不需要把那些東西做得完全和中國傳統的東西一樣，我把自己放開了，自由地去做。如果我保持那種精神，那種哲學，做什麼樣的東西都會是好吃的。這個是我們現在做的玉米粑粑。

這是我在內蒙的朋友家吃的手抓肉。

這個是我們現在做的手抓肉。

左邊是雲南的烤土豆、地瓜。右邊是罈子肉，罈子肉也是非常神奇的一種儲存食物的方式。

這是我以它們為靈感做的涼山牛肉土豆。

這個是侗族朋友家，還有菜市場的毛豆腐。

我們做的這個叫布依豆腐，在布依族朋友家學習的，我們把那道菜裏的靈魂和精神抽出來，創作了自己的菜。

這是我吃過的葱油餅，和我自己做的葱花餅。

這個是青海的八寶茶。

我把它做成了一道甜品。

很多人覺得讓客人吃得很開心，吃得很健康，吃得有意思很重要。這個的確是這樣的，但是我發現用手工的做法來處理食材，不但是讓人吃好，通過這些活動，也是在儲存我們的文化。這是我們共同的故事，不分國家，不分地域。

這是廣州荔灣區沙面島，我今年在這找到了一個一百多年的老房子，將來我會在這裏開一個文化空間。

我們希望可以照顧好我們的客人，但除了這個以外，對我來説有更重要的一個目的，不是米其林星，不是得獎，也不是被媒體採訪。重要的是，問你自己，你想要在什麼樣的一個世界裏活着、生存，你想要在什麼樣的一個地方過日子，你想要在一個所有的吃的、碰的、穿的、看的、體驗的、享受到的東西，全是大公司、大工廠生產的地方嗎？

大家應該都知道我的答案。所以有些人看我好像經常在虐待我的團隊。這些泡菜，比如酸豇豆，每一根都要洗，曬乾，然後用鹽搓，盤起來放在那個缸子裏。火鍋底料是從煉牛油開始的，或者是從炸那些菜籽油開始。

有一部分的東西我們自己現在沒有條件去做，我們自己做大醬，但比如做醬油，需要一年兩年的時間，那些大缸沒地方放。所以我們找到了一個合作伙伴，在東莞，是全手工的，完全按照天然的做法來做，確實很美味，我可以説它是我這一輩子吃到過的最好的醬油。

真的，我希望，而且我相信，每一個你，每一個家庭，都有值得去保留的故事，值得去保留的身份和傳統。你可以在家裏自己做麪包，做酸豇豆，可以發酵米酒，其實有無限多的東西可以去嘗試。現在我們去超市買這些東西，確實比我們自己做更簡單，但是你要考慮，除了解決最基本的問題以外，你想要過什麼樣的日子和生活。

謝謝大家。

【文章轉載自微信公眾號：一席（ID：yixiclub），觀察者網已獲授權轉載。】