一大口美食榜：砂鍋菜的咕嘟聲，最配餓肚子的咕嚕聲

【文/頭頭】

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1951年冬天，北平冷得像個大冰窖。汪曾祺拖家帶口擠在東單三條一間小屋裏，這會兒他還不是家喻户曉的美食KOL（key opinion leader，意見領袖），會做的菜也不多，據友人回憶，現在被奉為美食屆頭號帶貨達人的汪老先生，彼時飯桌上“經常只有一葷一素”，要是喝酒，就再加一盤花生米。

但是汪曾祺對美食的熱枕不容置疑。如果趕上飯點去他家串門，常能撞上他在灶前忙活，夏天是各種涼菜，到了冬天，就圍着煤球爐子琢磨砂鍋菜。

那年冬天汪曾祺在家搗鼓“醬豆腐肉”，具體做法無處可考，只知道是一道砂鍋菜，煤球爐子上坐一口小砂鍋，風門留一條細縫兒，不緊不慢燉上半天。

五十年代北平的冬天，西北風比現在凌厲得多，在室外待上一會兒，厚厚的襖子就像海綿一樣吸滿了涼氣。朋友鄧友梅逛完王府井想順道去汪家歇腳，“一進門就聞到滿屋醬豆腐味”，爐子上的小砂鍋每隔幾秒鐘就“噗”地響一聲，連帶着一綹水汽，把灰禿禿、死沉沉的嚴冬氣氛搞得活泛起來。

這道“醬豆腐肉”汪曾祺前後做了數次，每一鍋的味道都不盡相同，鄧友梅吃過兩次，至於好不好吃，汪老自己都保留意見。但也幸虧是一道砂鍋菜，才給人越挫越勇的動力。

天寒地凍的季節，房間裏有一口不斷升温的砂鍋，鍋裏燉着肉和菜，等人有所覺察的時候，整間屋子都被熱氣和香味塞滿，好不好吃不是最重要的，只要能守着一口砂鍋，零下二十度的冬天都顯得不那麼難熬了。

冬天想吃砂鍋菜是天時地利，是身體自發地對熱量產生嚮往。從被爐火舔舐的第一秒，砂鍋菜就在激發人的本能。

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同樣的食物，如果用砂鍋的形式呈現，還沒吃上，大概就能腦補出一幅聲色兼具的畫面了。

老北京人的飲食習慣裏有滿人、旗人的遺風，民間曾時興過一陣吃“白肉”，百年老字號砂鍋居至今屹立不倒，可以視作證明。梁實秋和唐魯孫兩位京城美食KOL都為白肉專門寫過文章，提及北京人喜歡在三伏天吃白肉，跟現在仍流行的川菜蒜泥白肉如出一轍，把五花肉五花大綁丟進鍋裏白煮，熟了之後取出來切薄片，吃時蘸醬油蒜泥調成的味料，怕膩的話再配一碟酸菜，是容易操作的理想下酒菜。

到了冬天，還是白肉和酸菜，冷盤冷碟端上來就不太能催化食慾了。換成砂鍋，上桌的時候鍋裏還在“咕嘟咕嘟”喧騰，探頭一瞧，酸菜跟切薄的大片五花肉燉在一起，粗獷豪邁，一下子就喚起北京人骨子裏的混不吝。只要吃完這頓砂鍋，就又是一條不懼嚴寒的好漢。

砂鍋菜有種與生俱來的感染力，它能讓時間慢下來，然後佔據人的全部感官，叫人不得不投入到吃飯這件事上來。這跟食器本身也有關係。

用粘土、陶土燒製的砂鍋屬於陶器，從人類飲食發展史的角度來看，把可塑的粘土與烹飪食物聯繫起來，是人類知識和生活經驗的一次複雜融合，儘管“陶器的發明源於烹飪需求”這一觀點仍存在爭議，但它開啓了水烹的時代，並且製作陶器的原料具有保温的特性，人們總算可以不疾不徐地享用一餐飯。

現在市面上能買到各式各樣的炊具，有的輕便，有的功能複合，跟它們比起來，砂鍋顯得粗樸又笨重，適用的烹飪方法也有限。但是一到冬天，各種砂鍋菜還是被人惦記，好吃是一方面，更坦率的理由是：大冷天的，誰不希望眼巴前的食物熱乎得久一點啊？

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全國各地有各式各樣的砂鍋菜，小到街頭小吃，大到做法繁複的場面菜。

90年代的時候，麻辣燙還沒在我的老家普及開，那會兒流行的街頭小吃是砂鍋粉絲，一塊錢一碗，只有粉絲，光禿禿地泡在虛假的“雞湯”裏。有的老闆還兼賣燙菜，算是簡約版麻辣燙，食材只有海帶和炸豆腐塊，湯底是加了辣椒粉的“雞湯”，一毛錢一串，擼下來放在砂鍋粉絲裏，佯裝豐盛。

賣砂鍋粉絲的攤販數量在一波大規模的下崗潮之後激增，小本生意，不設門面，大家就貼着馬路牙子搭塑料棚。南方的冬天潮濕陰冷，家裏沒有暖氣，人都聚到街上。年裏還在堅持營業的小吃攤寥寥可數，想吃口熱乎的，砂鍋粉絲是最優選，一人對着一口砂鍋，嘴巴哈出來的白氣跟鍋面兒上騰起的水汽纏繞在一起，埋頭吸溜幾口熱辣的粉絲，因為寒冷而捏緊的拳頭也不知不覺鬆了口氣。

現在回家還能看到有小販賣這種砂鍋粉絲，大多名不副實，砂鍋只作為烹飪器皿出現，粉絲燙熟了，就倒在普通湯碗裏端給客人，冬天裏吃得慢了，一會兒就涼，食慾也就跟着頹了下去。

只有在真正的砂鍋菜面前，吃東西的熱情才不會輕易消退。北京朝陽門北大街上有家店是我們一大口小夥伴的自留地，店裏的煲仔菜是特色（煲仔即是小砂鍋），肥腸腰片牛蛙黃喉脆腸空心菜土豆片葷素兼備，啫啫的做法將砂鍋的特色和粵菜中對火候的運用完美結合，一煲一煲端上來的時候自帶催化食慾的音效，我們曾創下五六個人一頓吃了二十多個砂鍋菜的紀錄，肥腸煲尤其搶手，腸壁的肥油處理得乾淨，啫得柔中帶韌，貼着煲壁的地方最好吃，美拉德反應帶來的焦香沒有人能抗拒。

每每覺得味蕾和胃容量都呈疲憊之勢的時候，服務員雙手捧着一鍋“滋滋”直響的砂煲走進房間，儘管大腦已經昏昏沉沉，身體還是出於本能，舉起筷子伸向了那口喧騰的砂鍋。

砂鍋粗樸笨拙，但擺在桌上尤其顯得隆重。我在杭州的時候，冬天西北風肆虐，就會想要入鄉隨俗地煲一鍋老鴨湯。灶上坐着一口大肚子砂鍋，火舌孜孜不倦地舔舐着光滑的鍋壁。不知道什麼時候鍋裏暗暗蓄力的香味就會溜着鍋蓋的縫隙逃躥出來，在房間裏橫衝直撞，到處散播讓人安心的味道。

這個春節由於一場始料未及的疫情，原本喜慶熱鬧的氣氛被緊張慌亂取而代之，但即便窗户外頭兵荒馬亂，窩在房間裏的人還是忍不住惦記一道喧騰躁動的砂鍋菜，畢竟，這是每一個對生活保有熱枕的人的本能啊。

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