餐飲業渡劫，小城鎮復甦速度超過大城市
來源：微信公眾號“來咖智庫”（ID:laikazk），觀察者網經授權發佈。
作者：楊怡婷 遊歡
全國疫情自2020年1月23日武漢封城，鍾南山院士呼籲全國人民自我隔離開始計算，已經連續了49天。
在這49天裏，各行各業都受到了重創，但旅遊、餐飲業和線下零售行業受疫情影響之大，可以説首當其衝。
之前我們對疫情下的：整體經濟、互聯網投資、在線教育、畢業生就業、互聯網醫療、酒旅行業……等多個維度進行了分析，而作為人們線下消費的重要場景之一的餐飲業，目前正在緩慢復甦之中，而我們發現，在充滿活力的小鎮之上，餐飲和社會零售正在快速回暖，經濟活力超過了仍在“戰疫”的大城市。
在北京，平日裏CBD國貿人氣爆滿的餐廳門可羅雀。平日裏，上海陸家嘴燈火通明的飯店也在每晚8點就草草歇業，中午僅有的零星食客享用工作餐。外賣送餐員的工作驟減，遠沒有恢復到日常的水平……
巨大的現金流壓力，成為餐飲行業的羣體性陰影。據《2019年中國餐飲業年度報告》顯示，原材料、房租支出和人力成本是佔餐飲企業收入比例最高的三項成本，佔比分別達到41.3%、10.2%和22.4%，並且還有逐年攀升趨勢。因餐飲行業的特點，充足的現金流是其生命蓬勃的象徵。此次突發疫情導致大量門店關閉，大量儲備的原材料損失，但是房租和人力成本卻不能叫停。
疫情之下，面對客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業止損。企查查數據顯示，今年前兩月餐飲業企業數量新增9.9萬家註銷1.3萬家。其中，一月與二月分別新增企業7.9萬家與2.0萬家，分別註銷1.1萬家與0.2萬家。
“目前我們的門店正在逐步恢復營業。”於先生在上海有10家烤肉店，一部分位於商場一部分在街邊，據他介紹街邊的烤肉店已經全部開始營業，且人流已經恢復了60%。但位於商場的因為租金壓力巨大，以及客流短期難以恢復，所以遲遲沒有開業。
作為長期浸淫行業的“老人”，於先生斷言，那些店都開在商場，而且開店數目繁多的餐飲連鎖品牌，受到的影響最大。
連鎖品牌的巨大壓力
頭部的餐飲品牌正面臨着巨大現金壓力。
以海底撈為例，截至2019上半年，海底撈新開餐廳130家，全球總門店從去年的466家增加至593家，有93%的門店位於中國大陸，受到疫情影響，這些門店自1月26日起全部暫停營業。
海底撈2019年中期報告顯示，截至上半年末，其共獲得總收入116.95億元，同比增長59.3%；淨利潤9.11億元，同比增長41%，去年同期為6.46億元。
疫情之下，據中信建投研報顯示，以關店15天計算，此次疫情預計將使海底撈2020的營收損失約50.4億元，歸母淨利潤損失約5.8億元。而目前距離1月26日，已經過去了快2個月。
而另一家大型連鎖品牌呷哺呷哺，公司自2016年以來啓動了門店2.0升級計劃，通過門店翻新和加強非高峯期營銷拉動客單價提升，2018年人均客單價為53.3元，同比增長10.12%。
同時 2016 年推出全新品牌“湊湊”，主打“火鍋+茶飲”，可錯峯經營茶飲。湊湊定位偏中高端，客單價整體較高，品牌形成網紅效應，受到消費者追捧。目前湊湊門店已渡過爬坡期實現盈利，2018 年利潤轉正。
但是，由於受疫情衝擊，高盛發表報告，表示對呷哺呷哺2021年的盈利預測下調9%，將公司今年的盈利預測分別下調70%，為的是“反映收入下跌、延遲店鋪擴張及經營去槓桿的因素”。並且預計呷哺呷哺今年上半年同店銷售跌幅35%，淨虧損或達2.11億元人民幣。
作為頭部連鎖餐飲品牌的真功夫營收也在疫情中遭受“斷崖式”下跌。據真功夫透露，目前在全國約600家門店中，包括武漢在內，有近130家門店停業或調整營業時間，營業額下降迅速，與去年春節同期對比，下降超70%。
腰部餐飲企業的“突圍”
企查查的數據顯示，從註冊資本來看，我國的餐飲企業中，註冊資本在500萬以下的企業數量最多，達1042.6萬家，是註冊資本在500萬-1000萬之間的企業數量的45倍有餘，註冊資本在5000萬元以上的企業數量最少，約7.2萬家左右。
本次疫情，對於在沒有形成連鎖但在各地規模都不小的“腰部”餐飲企業來説，也遭受到了不小的衝擊。
例如，位於湖南湘潭市河西的華銀國際大酒店，是備受當地人喜歡的一家餐廳，早在年前，酒店聚餐的訂單就排得滿滿當當，食材也滿儲庫房，而疫情的突然爆發使得大量原材料堆積。
本來準備在過年期間準備的各種團餐也全部取消了，銀華酒店不得已開展了自救：依託於微信小程序“華銀嚴選商城”，華銀酒店開闢了全市範圍內的外賣業務，儘管以超低的價格出售成品菜以及時蔬、雞蛋等生鮮產品，但情況並不樂觀。
華銀酒店的員工小顏每天都在自己的微信朋友圈宣傳近期限時6折活動，她自己也並不清楚在這次疫情衝擊之下，酒店和自己的未來將如何。“儘管回本不多，但好過血本無歸”，酒店經理這樣説道。
上海的於先生跟我們交流的時候也説，但餐企經營難度越來越大，淘汰率高且經營壽命短。
據美團點評《2017年中國餐飲業供給側發展報告》顯示，2016年已關餐廳平均壽命為508天，關店數為開店數的90%，餐飲行業競爭愈發激烈。
據中國飯店協會《2019中國餐飲業年度報告》統計，2018年餐企營業成本、人工成本、房租成本佔營業收入比例均有所增加，不斷壓縮餐企利潤。中國餐飲企業容易陷入“中等規模困境”，很多餐企在門店數量達到十幾家體量時，會因傳統非標準供應鏈模式導致成本上漲和用户體驗下降。
小鎮經濟崛起
令人驚訝的是，在大城市的消費市場一片哀鴻遍野之際，小鎮經濟卻頗有“欣欣向榮”之景。
3月的四川，油菜花已經盛開。
例如在四川雅安，各餐飲門店在3月初就已陸續恢復開業，停止營業期不過短短15日，近來幾日集市商販更是往來不絕，食品價格較平時略有上升，當前主要是瓜果蔬菜、肉類、煙酒一類商品供不應求，此外快遞站也是包裹堆積。
四川雅安的集市
近幾年農村可支配收入和可支配支出增速都比較快。在三線的“小鎮青年”雖然收入不一定比一二線高，但是他們壓力沒有那麼大，有更穩定的消費需求。
加上小鎮具有面積廣、人口密度小、人員監管可控、環境好等優勢，使得小鎮在疫情高發監控期短，對各門店經濟影響較小，疫情後經濟也快速恢復。
在之前文章中我們就已談到，自2018年至今，資本掣肘、移動互聯網紅利衰減、創新商業模式枯竭等問題加劇。
下沉市場作為新興熱詞與創業領域受到投資人與創業者青睞，電商、美妝、酒旅、出行等紛紛在其中挖掘增長空間。
從剛剛過去的3月8日女神節，京東大數據研究院發佈的《2020女性消費趨勢報告》中，可以看出一線二線市場女性消費力仍舊高，但是三線以下市場的女性人均消費增幅卻超過了一、二線市場。
總的來看，小鎮經濟在此次疫情之下受到的衝擊似乎並沒有那麼兇猛，儘管疫情帶來了經濟風暴，但小鎮經濟彷彿處於風暴之外，顯得格外的寧靜和諧又“欣欣向榮”。