王仁湘：明明有分餐制傳統，中國人為何最終選擇了圍桌會食？
【文/王仁湘】
國人聚會，不論是在家中或是在餐館，如果是享用中餐，一般都是採用圍桌會食的方式，隆重熱烈的氣氛會深深感染每一個與宴者。這種親密接觸的會食方式，是中國飲食文化的一個重要傳統，甚至一些金髮碧眼者也偶爾以會食為一樂事。這種親密交流的結果，是將各人特有的那些菌種毫無保留地傳播給了同桌共餐的人，人們在歡快醉飽之時自然是感覺不到這樣的危險已經逼近了。
王力教授有《勸菜》一文，對這樣的“津液交流”有十分深刻的諷刺。他説十多個人共一盤菜，共一碗湯，酒席上一桌人同時操起筷子，同時把菜夾到嘴裏去。一碗湯上桌，主人喜歡用自己的調羹去把裏面的東西先攪一攪；一盤菜端上來，主人也喜歡用自己的筷子去拌一拌。一件山珍海錯，一人一筷子之後，上面就有了五七個人的津液。王力先生提到的類似宴會，我們人人差不多都親見或親歷過，許多人也曾許多次地為這種津液交流作過努力。當然我們只是傳統的繼承者和發揚者，對於這傳統產生的負面後果並不用負任何責任，但我們不知不覺把自己置於了危險之中。
這種在一個盤子裏共餐的會食方式，雖然是中國傳統飲食文化的重要內容之一，但以我們現在的眼光看，它確實算不上優良。這會食傳統產生的歷史也並不像我們想象的那麼古老，存在的時間也就是一千年多一點。比這更古老的傳統倒是要優良很多，那是地道的分餐方式，我們可以尋到不少古代中國曾實行了至少三千年分餐制的證據。
《史記•孟嘗君列傳》説，戰國四君之一的孟嘗君田文廣招賓客，禮賢下士，他平等對待前來投奔的數千食客，無論貴賤，都同自己吃—樣的饌品，穿一樣的衣裳。一天夜裏，田文宴請新來投奔的俠士，有人無意擋住了燈光，有俠士以為自己吃的飯一定與田文兩樣，要不然怎麼會故意擋住光線而不讓人看清楚。這俠士一時怒火中燒，他以為田文是個偽君子，起身就要離去。田文趕緊親自端起自己的飯菜給俠士看，原來他所用的都是一樣的飲食。俠士愧容滿面，當下拔出佩劍，自刎謝誤會之罪。一個小小的誤會，致使一位剛勇之士丟掉了寶貴的性命。試想如果不是分餐制，如果不是一人一張飯桌(食案)，如果主客都圍在一張大桌子邊上享用同一盤菜，就不會有厚薄之別的猜想，這條性命也就不會如此輕易斷送了。
又據《陳書•徐孝克傳》説，國子祭酒徐孝克在陪侍陳宣帝宴飲時，並不曾動過一下筷子，可擺在他面前的餚饌卻不知怎麼減少了，這是散席後才發現的。原來徐某人將食物悄悄藏到懷中，帶回家孝敬老母去了。皇上大受感動，下令以後御筵上的食物，凡是擺在徐孝克面前的，他都可以大大方方帶回家去，用不着那樣偷偷摸摸地。這説明至少在隋唐以前，正式的筵宴還維持着一人一份食物的分餐制。
古代中國人分餐進食，一般都是席地而坐，面前擺着一張低矮的小食案，案上放着輕巧的食具，重而大的器具直接放在席子外的地上。後來説的“筵席”，正是這古老分餐制的一個寫照。
漢畫像磚宴飲圖拓本（四川成都）
《後漢書•逸民傳》記隱士梁鴻受業於太學，還鄉娶妻孟光，夫妻二人後來轉徙吳郡(今蘇州)，為人幫工。梁鴻每當打工回來，孟光為他準備好食物，並將食案舉至額前，捧到丈夫面前，以示敬重。孟光的舉案齊眉，成了夫妻相敬如賓的千古佳傳。又據《漢書•外戚傳》説：“許後朝皇太后，親奉案上食。”因為食案不大不重，一般只限一人使用，所以婦人也能輕而易舉。
以上是文獻上的證據，我們更可以由考古發現的實物資料和繪畫資料，看到古代分餐制的真實場景。在漢墓壁畫、畫像石和畫像磚上，經常可以看到席地而坐、一人一案的宴飲場面，看不到許多人圍坐在一起狼吞虎嚥的場景。低矮的食案是適應席地而坐的習慣而設計的，從戰國到漢代的墓葬中，出土了不少實物，以木料製成的為多，常常飾有漂亮的漆繪圖案。漢代承送食物還使用一種案盤，或圓或方，有實物出土，也有畫像石描繪出的圖像。承託食物的盤如果加上三足或四足，便是案，正如顏師古《急就章》注所説：“無足曰盤，有足曰案，所以陳舉食也。”
漢代漆食案（江蘇揚州）
以小食案進食的方式，至遲在龍山文化時期便已發明。考古已經發掘到公元前2500年時的木案實物，雖然木質已經腐朽，但形跡還相當清晰。在山西襄汾陶寺遺址發現了一些用於飲食的木案，木案平面多為長方形或圓角長方形，長約1米，寬約30釐米上下。案下三面有木條做成的支架，高僅15釐米左右。木案通塗紅彩，有的還用白色繪出邊框圖案。木案出土時都放置在死者棺前，案上還放有酒具多種，有杯、觚和用於温酒的斝。稍小一些的墓，棺前放的不是木案，而是一塊長50釐米的厚木板，板上照例也擺上酒器。陶寺還發現了與木案形狀相近的木俎，略小於木案，俎上放有石刀、豬排或豬蹄、豬肘，這是我們今天所能見到的最早的一套廚房用具實物，可以想象當時長於烹調的主婦們，操作時一定也坐在地上，木俎最高不過25釐米。漢代廚人仍是以這個方式作業，出土的許多庖廚陶俑全是蹲坐地上，面前擺着低矮的俎案，俎上堆滿了生鮮食料。
線繪龍山文化木食案 （山西陶寺）
陶寺遺址的發現十分重要，它不僅將食案的歷史提到了4500年以前，而且也指示了分餐制在古代中國出現的源頭，古代分餐制的發展與這種小食案有不可分割的聯繫，小食案是禮制化的分餐制的產物。在原始氏族公社制社會里，人類遵循一條共同的原則：對財物共同佔有，平均分配。在一些開化較晚的原始部族中，可以看到這樣的事實：氏族內食物是公有的，食物烹調好了以後，按人數平分，沒有飯桌，各人拿到飯食後都是站着或坐着吃。飯菜的分配，先是男人，然後是婦女和兒童，多餘的就存起來。這是最原始的分餐制，與後來等級制森嚴的文明社會的分餐制雖有本質的區別，但在淵源上考察，恐怕也很難將它們説成是毫不相關的兩碼事。隨着飲食禮儀的逐漸形成，正式的進餐場合不僅有了非常考究的餐具，而且有了擺放餐具的食案，於是一人一案的分餐形式出現了。
分餐制的歷史無疑可上溯到史前時代，它經過了不少於三千年的發展過程。會食制的誕生大體是在唐代，發展到具有現代意義的會食制，經歷了一個逐漸轉變的過程。
周秦漢晉時代，筵宴上分餐制之所以實行，應用小食案進食是個重要原因。雖不能絕對地説是一個小小的食案阻礙了飲食方式的改變，但如果食案沒有改變，飲食方式也不可能會有大的改變。事實上中國古代飲食方式的改變，確實是由高桌大椅的出現而完成的，這是中國古代由分食制向會食制轉變的一個重要契機。
西晉王朝滅亡以後，生活在北方的匈奴、羯、鮮卑、氐、羌等族陸續進入中原，先後建立了他們的政權，這就是歷史上的十六國時期。頻繁的戰亂，還有居於國家統治地位民族的變更，使得中原地區自殷周以來建立的傳統習俗、生活秩序及與之緊密關聯的禮儀制度，受到了一次次強烈的衝擊。正是在這種新的歷史背景下，導致了傢俱發展的新趨勢，傳統的席地而坐的姿式也隨之有了改變，常見的跪姿坐式受到更輕鬆的垂足坐姿的衝擊，這就促進了高足坐具的使用和流行。公元5～6世紀新出現的高足坐具有束腰圓凳、方凳、胡牀、椅子，逐漸取代了鋪在地上的席子，“席不正不坐”的傳統要求也就慢慢失去了存在的意義。
在敦煌285窟的西魏時代壁畫上，看到了年代最早的靠背椅子圖形，有意思的是椅子上的仙人還用着慣常的蹲跪姿式，雙足並沒有垂到地面上，這顯然是高足坐具使用不久或不普遍時可能出現的現象。在同時代的其他壁畫上，又可看到坐胡牀(馬紮子)的人將雙足坦然地垂放到了地上。洛陽龍門浮雕所見坐圓凳的佛像，也有一條腿垂到了地上。
唐代時各種各樣的高足坐具已相當流行，垂足而坐已成為標準姿勢。1955年在西安發掘的唐代大宦官高力士之兄高元珪墓，發現墓室壁畫中有一個端坐椅子上的墓主人像，雙足並排放在地上，這是唐代中期以後已有標準垂足坐姿的證據。可以肯定地説，在唐代時，至少在唐代中晚期，古代中國人已經基本上拋棄了席地而坐的方式，最終完成了坐姿的革命性改變。
線繪唐代座椅
1-2敦煌莫高窟壁畫 3西安高氏墓壁畫
在敦煌唐代壁畫《屠房圖》中，可以看到站在高桌前屠牲的庖丁像，表明廚房中也不再使用低矮的俎案了。
用高椅大桌進餐，在唐代已不是稀罕事，不少繪畫作品都提供了可靠的研究線索。如傳世的一幅描繪宮中大宴準備情形的繪畫，描繪巍峨殿宇的側庭，臨池擺着大方食桌和條凳，桌上擺滿了餐具和食品，這便是《備宴圖》。
再看敦煌473窟唐代宴飲壁畫，畫中繪一涼亭，亭內擺着一個長方食桌，兩側有高足條凳，凳上面對面地坐着九位規規矩矩的男女。食桌上擺滿大盆小盞，每人面前各有一副匙箸配套的餐具。這已是眾人圍坐一起的會食了，這樣的畫面在敦煌還發現了一些，構圖一般區別不大。
線繪敦煌壁畫宴飲圖
還有西安附近發掘的一座唐代韋氏家族墓中，墓室東壁見到一幅《野宴圖》壁畫，畫面正中繪着擺放食物的大案，案的三面都有大條凳，各坐着三個男子。男子們似乎還不太習慣把他們的雙腿垂放下地，依然還有人採用盤腿的姿式坐着。
唐代壁畫野宴圖（陝西長安）
還值得提到的有傳世繪畫《宮樂圖》，圖中十多個作樂的宮女，也是圍坐在一張大案前，一面和樂，一面宴飲。有一宮女手執長柄勺，正將大盆內的飲料分斟給她的同伴們，有的宮女正端碗進飲，好像味道不錯。所不同的是，她們坐的不是那種幾人合用的大條凳，而是一種很精緻的單人椅。
唐人《宮樂圖》
大約從唐代後期開始，高椅大桌的會食已十分普通，無論在宮內或是民間，都是如此。傢俱的變改引起了社會生活的許多變化，也直接影響了飲食方式的變化。分餐向會食的轉變，沒有這場傢俱變革是不可能完成的。據傢俱史專家們的研究，古代中國傢俱發展到唐末五代之際，在品種和類型上已基本齊全，這當然主要指的是高足傢俱，其中桌和椅是最重要的兩個品類。傢俱的穩定發展，也保證了飲食方式的恆定性。
其實古代的分餐制轉變為會食制，並不是一下子就轉變成了現代的這個樣子，還有一段過渡時期。這過渡時期的飲食方式，又有一些鮮明的時代特點。在會食成為潮流之後，分餐方式並未完全革除，在某些場合還要偶爾出現。例如南唐畫家顧閡中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》，就透露出了有關的信息。據《宣和畫譜》説，南唐後主李煜想了解韓熙載夜生活的情況，令顧閎中去現場考察，繪成了這幅《夜宴圖》。
南唐顧閡中《韓熙載夜宴圖》局部
《夜宴圖》為一長卷，夜宴部分繪韓熙載及其他幾個貴族子弟，分坐牀上和靠背大椅上，欣賞着一位琵琶女的演奏。他們面前擺着幾張小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用八個盤盞盛着的果品和佳餚。碗邊還放着包括餐匙和筷子在內的一套進食具，互不混雜。這裏表現的不是圍繞大桌面的會食場景，還是古老的分餐制，似乎是貴族們懷古心緒的一種顯露。其實這也説明了分餐制的傳統制約力還是很強的，在會食出現後它還有一定的影響力。
在晚唐五代之際，表面上場面熱烈的會食方式已成潮流，但那只是一種有會食氣氛的分餐制。人們雖然圍坐在一起了，但食物還是一人一份，還沒有出現後來那樣的津液交流的事實。這種以會食為名、分餐為實的飲食方式，是古代分餐制向會食制轉變過程中的一個必然發展階段。
到宋代以後，真正的會食——即具有現代意義的會食才出現在餐廳裏和飯館裏。宋代的會食，由白席人的創設可以看得非常明白。陸游的《老學庵筆記》説北方民間有紅白喜事會食時，有專人掌筵席禮儀，謂之“白席”。白席人還有一樣職司，即是在喜慶賓客的場合中，提醒客人送多少禮可以吃多少道菜。陸游以前，白席人已有記述，《東京夢華錄》就提到了這種特殊的職業，下請書、安排坐次、勸酒勸菜，謂之“白席人”。白席人正是會食制的產物，他的主要職責是統一食客行動、掌握宴飲速度、維持宴會秩序。現代雖然罕見白席人，但每張桌面上總有主席(東道)一人，他的職掌基本上代替了白席人，他要引導食客一起舉筷子，一起將筷子伸向同一個盤子。
在傳世宋代繪畫《清明上河圖》上，我們看到汴京餐館裏擺放的都是大桌高椅。在宋代墓葬的一些壁畫上，我們也看到不少夫婦同桌共飲的場景。在17世紀日本畫中描繪的清代船宴中，我們看到官員們圍着一張桌子猜拳行令，桌上擺放着美酒佳餚。這都説明會食傳統經過千多年發揚光大，已是根深蒂固了。
北宋張擇端《清明上河圖》局部
當我們現在用力倡導分餐制時，會遇到傳統觀念的挑戰，也會遇到一些具體的問題。會食制在客觀上是促進了中國烹調術的進步的，比如一道菜完完整整上桌，色香味形俱佳，如果分得零七八碎，不大容易讓人接受。難怪有些美食家非常擔心，擔心改革了會食制，具有優良傳統的烹調術會受到衝擊，也許會因此失掉許多優勢，分餐與會食對饌品的要求肯定會有很大不同。其實，這也沒什麼要緊的，丟掉一些傳統的東西，意味着有更多的機會創造新的東西。
分餐制是歷史的產物，會食制也是歷史的產物，那種實質為分餐的會食制也是歷史的產物。我們今天正在追求的新的進食方式，看來只須按照唐代的模式，排練出—套仿唐式的進食方式就可以了，不必非要從西方去引進。這種分餐制借了會食制固有的條件，既有熱烈的氣氛，又講究飲食衞生，而且弘揚了優秀的飲食文化傳統。
（本文原刊於《文物天地》2003年第11期。）