一大口美食榜：地攤只有煙火，沒有美食

【文/趙子云】

昨天滿屏皆是“地攤經濟”。

我們踏踏實實做美食文化內容的，趕不上什麼全民火熱話題，無非是鹹甜豆漿、鹹甜粽子什麼的，好不容易趕上一波能嘮嘮的，昨天摩拳擦掌，準備寫篇大文章，聊聊地攤美食的前世今生，人間煙火氣以及衞生監管困境，未來發展路徑，歐洲市集與台灣夜市帶給我們的啓發……

等到今天在看朋友圈，各種自嘲，段子，各種發家致富的傳奇，互聯網人如何轉型……昨天的滾滾而至的言説慾望，忽然被塊壘阻塞，於是成了現在的這個碎碎念。都是一些零敲碎打，隻言片語，也如同深夜的地攤兒，疲憊的幾個烤串兒。

從國家角度出發，地攤經濟可以安置部分失業人口，激活市場活力，刺激一點內需，加強人間煙火氣。從民眾角度看，促進夜間經濟，開啓一條温飽創收之路，降低創業成本，多了一些逛街娛樂項目，只要安排有序，保證安全衞生健康不擾民，是好事。

朋友圈和營銷號已經開始傳播的《城市地攤財富秘籍》

地攤經濟是各行各業商業未成熟之前的“元狀態”，在改革開放之初，正是這種地攤經濟一點點激活了人們對財富的嚮往，對市場經濟的渴求。當年義烏商人們“雞毛換糖”，北京街頭的“倒爺”，許多知名的企業家早年都有“擺攤”的奮鬥史。這段歷史離我們並不久遠，許多當事人都還在，憶當年歲月稠。

露天夜市，是許多人對地攤經濟的第一印象。以北京為例，許多美食街區的興起，都是源於露天佔道經營。其中最有代表性是2000年之後，簋街的興起。當年這裏每到深夜紅燈籠遍地，家家户户都把桌子擺到户外，小龍蝦、鴨脖子、燒烤、饞嘴蛙、沸騰魚……流行菜品一波一波，成為當年北京平民美食的風向標。花家怡園、胡大、金鼎軒等許多現在聞名餐飲企業都發源於簋街。

除了簋街，當年盛行一時的露天經營集中地還有後海酒吧街、三里屯髒街、豐台不少街道到了晚上就成為露天燒烤市場，人聲鼎沸；而北新橋三條衚衕，也在幾年間成為露天火爆的夜市。更不用提當年旅遊者聚集的王府井夜市。

當年的露天夜市也造就了不少京城美食傳奇。比如當年的保利老李，夜夜煙火繚繞，許多人在三里屯工體消費完畢，會在這裏宵夜吃烤串，經常可以見到許多演藝圈人士出沒；當年在望京橋的望京小腰，開始也是在一個塵土飛揚的院子裏擺攤設點，人滿為患；石景山的老頭豬蹄，也不過是一位老先生在自家滷好豬蹄在門口售賣，成為日日排隊的盛景；雙井橋還有賣熱乾麪的大叔，北三環橋底下有賣滷煮的兩口子……

深夜望京小腰的人山與豪車，也曾經是一幅奇景

不光北京，全國各地都有這種夜攤傳奇。比如成都的三哥田螺、杭州的胖大姐臭豆腐……這些小攤小販成為我們記憶中人間煙火的一部分，他們代表着這個世界鬆弛與肆意的那一面，有一種熟絡的温情。便宜與簡樸，生動與火熱中，似乎記載了我們曾經的火熱青春。

一方面，對於經營者和消費者而言，這些露天夜市提供了人間煙火與一份營生，然而另一方面，對於附近居民而言，苦不堪言，夜夜笙歌，垃圾遍地，燒烤污染，舉報無門。甚至有的攤販以次充好，沒有基本誠信與操守，衞生問題巨大。不同城市在這些年下力氣清理，這些曾經火爆一時的夜市經濟在許多城市消失。

2018年，北京經歷了非常嚴格的城市治理，拆牆破洞，整理天際線，髒亂差的夜市不復存在，許多衚衕裏的咖啡館、小酒吧、玩具店也不復存在。如今走在當年熱氣騰騰的五道營衚衕、方家衚衕、北新橋三條、東四北大街、鼓樓東大街，會有一種恍惚感，太安靜了，似乎那些熱鬧的場景從來沒有出現過。

方家衚衕，整齊得讓人陌生。（圖/北京晚報）

兩年之後，地攤經濟又來了。

如果地攤經濟全面放開，是誰在擺地攤？大概率不是熱情在社交媒體上參與討論的人，而是失業者，需要找條活路的人。對於地攤經濟而言，擺攤者出售的是自己的體力和時間。而擺攤也是一種微型創業，從選品、運營、推廣，各種環節不可少，市場規律告訴我們，越是低門檻低成本的經營行為，越是難獲取高回報。

有的可以維持營生，有的也會賠錢。幾十年前，擺地攤的可能是第一波吃螃蟹的勇敢者，如今只能是沒有辦法的勞動者。

又是誰在消費地攤？可能是你，是我，是我們這些普通人，也不過是偶爾嘗試。對品質、品牌有相對較高要求的消費者，也不會是地攤經濟的主流消費人羣。

我去過很多國家和地區的露天市集與夜市，歐洲的、日本的、台灣的。很豐富，也很熱鬧，代表着一種日常的本土生活。其中有各種各樣的跳蚤市場、古董市場，也有吃喝為主的菜市場、夜市。我們是否可以吸收其中一些操作邏輯與管理經驗，將我們的地攤經濟從過去的粗放模式轉變成為更為精細、有品質、城市氣質的市集模式？

我希望是這樣的，但是蠻難。有許多人試圖引進這種模式，在中國城市中複製。據我所知，不同的機構和公司試圖引進台灣上引水產模式、東京築地海鮮市場模式、巴塞羅那Mercat de La Boqueria模式……幾乎沒有成功，到頭來北京能拿得出手的菜市場不過是新源裏菜市場。有人試圖在燕莎做一個城市市集，名字叫Hello Mart，從佈局可以看出很有想法，水產海鮮、吃喝百貨、飾品禮物、小攤檔的接地氣美食……但是前幾天我去了一下，冷冷清清，更像是早年間的大食代。

燕莎的Hello Mart

除了文化不同，這種地攤文化的持久繁榮，需要政策的穩定性與持久性。我們去世界各地，總是願意去那些穩定的攤販，十幾年只賣一份章魚燒，開了三十年的牛雜攤，做了二十年的烤鰻魚，一家三代都在這打理越南河粉……

去年Netflix（奈飛）出品了一個美食紀錄片《街頭有食神》（《 Street Food》），記錄了亞洲各地的街頭煙火氣的小吃，以及食物背後小人物的艱辛與傳奇，每一集都看得人唏噓感慨。但是無一例外，他們都是時間的守候者，用盡半生的力量守候一種風味。

然而在我們的實踐中，如同運動，一波一波，今天是創業大潮，明天是互聯網金融，如今是地攤經濟，潮水過去，什麼都不剩。沒有時間的歷練，所有美食的傳奇都是泡沫。沒有人願意付出心血，只是“有棗沒棗打一杆子”。沒有長期規劃與預期，地攤經濟不存在售後，衞生安全與產品質量無法正向提升，產業單一，無非是小吃、奶茶、水果零食、飾品、玩具、圖書。而小吃也不過是燒烤為王，夾雜各種小龍蝦、冷麪、臭豆腐……

地攤之中，並無美食。因為“美食”需要正向互動循環與提升，需要長久的口碑與品控，需要眾多食客的讚賞與傳播。

這種地攤經濟反而會反噬原本就飽受疫情困擾的實體餐飲店，尤其是一些小型的小吃門店。這一批受到各種成本所困的正規實體店，如何從成本上競爭得過那些成本低廉的遊商？

今天的股市，“地攤經濟”板塊居然接近漲停，我看着滿屏紅色，只是覺得有點憂傷。

【今天給大家推薦的文章，來自我們的好朋友一大口美食榜（ID：laiyidakou），懂吃的人全在這裏！聚集中國美食家資源，為用户提供精準的、有温度的美食榜單及推薦。】