一大口美食榜:地攤只有煙火,沒有美食
【文/趙子云】
昨天滿屏皆是“地攤經濟”。
我們踏踏實實做美食文化內容的,趕不上什麼全民火熱話題,無非是鹹甜豆漿、鹹甜粽子什麼的,好不容易趕上一波能嘮嘮的,昨天摩拳擦掌,準備寫篇大文章,聊聊地攤美食的前世今生,人間煙火氣以及衞生監管困境,未來發展路徑,歐洲市集與台灣夜市帶給我們的啓發……
等到今天在看朋友圈,各種自嘲,段子,各種發家致富的傳奇,互聯網人如何轉型……昨天的滾滾而至的言説慾望,忽然被塊壘阻塞,於是成了現在的這個碎碎念。都是一些零敲碎打,隻言片語,也如同深夜的地攤兒,疲憊的幾個烤串兒。
從國家角度出發,地攤經濟可以安置部分失業人口,激活市場活力,刺激一點內需,加強人間煙火氣。從民眾角度看,促進夜間經濟,開啓一條温飽創收之路,降低創業成本,多了一些逛街娛樂項目,只要安排有序,保證安全衞生健康不擾民,是好事。

朋友圈和營銷號已經開始傳播的《城市地攤財富秘籍》
地攤經濟是各行各業商業未成熟之前的“元狀態”,在改革開放之初,正是這種地攤經濟一點點激活了人們對財富的嚮往,對市場經濟的渴求。當年義烏商人們“雞毛換糖”,北京街頭的“倒爺”,許多知名的企業家早年都有“擺攤”的奮鬥史。這段歷史離我們並不久遠,許多當事人都還在,憶當年歲月稠。
露天夜市,是許多人對地攤經濟的第一印象。以北京為例,許多美食街區的興起,都是源於露天佔道經營。其中最有代表性是2000年之後,簋街的興起。當年這裏每到深夜紅燈籠遍地,家家户户都把桌子擺到户外,小龍蝦、鴨脖子、燒烤、饞嘴蛙、沸騰魚……流行菜品一波一波,成為當年北京平民美食的風向標。花家怡園、胡大、金鼎軒等許多現在聞名餐飲企業都發源於簋街。
除了簋街,當年盛行一時的露天經營集中地還有後海酒吧街、三里屯髒街、豐台不少街道到了晚上就成為露天燒烤市場,人聲鼎沸;而北新橋三條衚衕,也在幾年間成為露天火爆的夜市。更不用提當年旅遊者聚集的王府井夜市。
當年的露天夜市也造就了不少京城美食傳奇。比如當年的保利老李,夜夜煙火繚繞,許多人在三里屯工體消費完畢,會在這裏宵夜吃烤串,經常可以見到許多演藝圈人士出沒;當年在望京橋的望京小腰,開始也是在一個塵土飛揚的院子裏擺攤設點,人滿為患;石景山的老頭豬蹄,也不過是一位老先生在自家滷好豬蹄在門口售賣,成為日日排隊的盛景;雙井橋還有賣熱乾麪的大叔,北三環橋底下有賣滷煮的兩口子……

深夜望京小腰的人山與豪車,也曾經是一幅奇景
不光北京,全國各地都有這種夜攤傳奇。比如成都的三哥田螺、杭州的胖大姐臭豆腐……這些小攤小販成為我們記憶中人間煙火的一部分,他們代表着這個世界鬆弛與肆意的那一面,有一種熟絡的温情。便宜與簡樸,生動與火熱中,似乎記載了我們曾經的火熱青春。
一方面,對於經營者和消費者而言,這些露天夜市提供了人間煙火與一份營生,然而另一方面,對於附近居民而言,苦不堪言,夜夜笙歌,垃圾遍地,燒烤污染,舉報無門。甚至有的攤販以次充好,沒有基本誠信與操守,衞生問題巨大。不同城市在這些年下力氣清理,這些曾經火爆一時的夜市經濟在許多城市消失。
2018年,北京經歷了非常嚴格的城市治理,拆牆破洞,整理天際線,髒亂差的夜市不復存在,許多衚衕裏的咖啡館、小酒吧、玩具店也不復存在。如今走在當年熱氣騰騰的五道營衚衕、方家衚衕、北新橋三條、東四北大街、鼓樓東大街,會有一種恍惚感,太安靜了,似乎那些熱鬧的場景從來沒有出現過。

方家衚衕,整齊得讓人陌生。(圖/北京晚報)
兩年之後,地攤經濟又來了。
如果地攤經濟全面放開,是誰在擺地攤?大概率不是熱情在社交媒體上參與討論的人,而是失業者,需要找條活路的人。對於地攤經濟而言,擺攤者出售的是自己的體力和時間。而擺攤也是一種微型創業,從選品、運營、推廣,各種環節不可少,市場規律告訴我們,越是低門檻低成本的經營行為,越是難獲取高回報。
有的可以維持營生,有的也會賠錢。幾十年前,擺地攤的可能是第一波吃螃蟹的勇敢者,如今只能是沒有辦法的勞動者。
又是誰在消費地攤?可能是你,是我,是我們這些普通人,也不過是偶爾嘗試。對品質、品牌有相對較高要求的消費者,也不會是地攤經濟的主流消費人羣。
我去過很多國家和地區的露天市集與夜市,歐洲的、日本的、台灣的。很豐富,也很熱鬧,代表着一種日常的本土生活。其中有各種各樣的跳蚤市場、古董市場,也有吃喝為主的菜市場、夜市。我們是否可以吸收其中一些操作邏輯與管理經驗,將我們的地攤經濟從過去的粗放模式轉變成為更為精細、有品質、城市氣質的市集模式?
我希望是這樣的,但是蠻難。有許多人試圖引進這種模式,在中國城市中複製。據我所知,不同的機構和公司試圖引進台灣上引水產模式、東京築地海鮮市場模式、巴塞羅那Mercat de La Boqueria模式……幾乎沒有成功,到頭來北京能拿得出手的菜市場不過是新源裏菜市場。有人試圖在燕莎做一個城市市集,名字叫Hello Mart,從佈局可以看出很有想法,水產海鮮、吃喝百貨、飾品禮物、小攤檔的接地氣美食……但是前幾天我去了一下,冷冷清清,更像是早年間的大食代。

燕莎的Hello Mart
除了文化不同,這種地攤文化的持久繁榮,需要政策的穩定性與持久性。我們去世界各地,總是願意去那些穩定的攤販,十幾年只賣一份章魚燒,開了三十年的牛雜攤,做了二十年的烤鰻魚,一家三代都在這打理越南河粉……
去年Netflix(奈飛)出品了一個美食紀錄片《街頭有食神》(《 Street Food》),記錄了亞洲各地的街頭煙火氣的小吃,以及食物背後小人物的艱辛與傳奇,每一集都看得人唏噓感慨。但是無一例外,他們都是時間的守候者,用盡半生的力量守候一種風味。

然而在我們的實踐中,如同運動,一波一波,今天是創業大潮,明天是互聯網金融,如今是地攤經濟,潮水過去,什麼都不剩。沒有時間的歷練,所有美食的傳奇都是泡沫。沒有人願意付出心血,只是“有棗沒棗打一杆子”。沒有長期規劃與預期,地攤經濟不存在售後,衞生安全與產品質量無法正向提升,產業單一,無非是小吃、奶茶、水果零食、飾品、玩具、圖書。而小吃也不過是燒烤為王,夾雜各種小龍蝦、冷麪、臭豆腐……
地攤之中,並無美食。因為“美食”需要正向互動循環與提升,需要長久的口碑與品控,需要眾多食客的讚賞與傳播。
這種地攤經濟反而會反噬原本就飽受疫情困擾的實體餐飲店,尤其是一些小型的小吃門店。這一批受到各種成本所困的正規實體店,如何從成本上競爭得過那些成本低廉的遊商?
今天的股市,“地攤經濟”板塊居然接近漲停,我看着滿屏紅色,只是覺得有點憂傷。
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