三個料理人：炒菜，我們的國民技能，看似簡單卻困難
【文/墨墨知道】
在人類上百萬年的用火歷史上，烤和煮是歷史最悠久、應用最普遍的烹飪方式。到今天，你都可以在地球上任何一個有人煙的地方，看到不同文化背景的人類在熟練地使用它們。
但是炒菜就不普遍，炒菜有着鮮明的地域特色。
非洲土著在燒烤獵物
炒菜在中國人的廚房裏很家常，看起來操作簡單，但實際它是一個更有技術含量的烹飪方式，必須背靠成熟的社會。
炒菜有很多好處，我們來感受一下炒菜的技術和炒菜的經典。
一、什麼是炒菜
炒菜是什麼時候出現的説法不一，有人認為早在商代就有了，有人認為最晚到春秋戰國時期也已經有了。早期有炒菜的判斷多是從出土青銅器物的造型反推，認為它們適合炒菜，這是否可信，見仁見智。
曾侯乙青銅爐盤
不過普遍認為到南北朝時期，炒法已經形成，北魏賈思勰的《齊民要術》中對炒雞蛋有詳細精確的記錄。到宋代，炒菜已經很成熟，《東京夢華錄》這類書裏有很多炒菜的記錄。到清代，炒菜名目數以百計，萬物皆可炒，生炒、熟炒、滑炒、爆炒技巧多樣，時人對炒菜記載豐富且經驗總結精確老道，和今天已經差不多了。
炒菜是在炒鍋中，用少量的高温油作為加熱介質，以快速翻炒方式，加熱切小食材的烹飪方法。
同樣是用油作為加熱介質，炒菜和煎、炸不同，炒菜用油要少得多，且温度和時間不同。炒菜的特點是油温高，爆炒時油温在180到240攝氏度，接近油的燃點，時間短暫，快速出鍋。
而油炸經常是中油温，4、5成熱，温度約150-160度左右，不同食材烹飪時間從幾分鐘到十幾分鐘不等。
炒菜烹飪的食材是經過精細刀工加工過的，一般已經切得較小，利於快速受熱。中國菜講究刀工、呈菜精緻的特點，也是源自於此。
炒菜的出現需要特定條件支持，炒菜到魏晉南北朝成熟，跟鐵器的普及有關，沒有導熱快的鐵鍋就沒法炒菜，同時也需要依賴植物油的生產供應，沒有油也沒法炒。這些條件，都和社會分工和物資生產水平有關。
二、炒菜到底有什麼好處
相比起烤和煮，因為烹飪時間短，炒菜要省時節能得多。對於古人來説，薪柴始終是個大問題。開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。柴排第一，可見其重要。古代城市周邊山林大多早被席捲一空，老照片裏，城市郊外大多是光禿禿的，缺柴少薪是居民生活的日常。另外，相比煎炸，炒菜也要省油得多。
到今天，炒菜的優點除了效率高，更在於好吃。
温度高，可以使得食材表面焦化，獲得脆爽的口感。很多食材中的鮮味物質能夠溶於油，比如很多菌類，炒菜可以使得它們的鮮味溢出。
炒菜經常剛剛斷生即出鍋，可以做到最大限度保持食材的新鮮風味和脆嫩。
精細加工的食材利於受熱，也利於咀嚼和消化吸收。炒菜的高温操作，有利於實現梅拉德反應，增進風味。
炒菜還促進了各種食材、佐料的配比實驗，複合型香味成為特點，炒菜是創新最多的門類。
炒菜雖然可以簡單總結為大火油炒，但實際技法多樣，得出的效果差異不小，有生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒、爆炒等。
三、家庭廚房小火永遠炒不出好菜？
炒菜是最簡單也最困難的烹飪。炒的技法和“鑊氣”大有關係。
“鑊氣”或叫鍋氣，是一種對灶頭火力和烹飪技巧的要求——猛火快攻，在短時間熟化食物的同時，讓食物受熱均勻不致炒焦，以保存食材的原汁原味。沒有“鑊氣”的炒菜算不上好炒菜。
同樣是炒，食堂大鍋炒菜總是讓人興趣索然，家庭廚房出品，也經常軟趴趴。
食堂有食堂的原因，食堂師傅常常吝嗇放油，大鍋難翻怕糊，所以就算有火力也不開大，還經常往裏加水，再加上上桌開賣過程漫長，等到吃到嘴裏時已經熱氣全無。
與廚師王剛視頻裏呼嘯的專業大灶猛火相比，家庭爐火就像蠟燭。那是不是宅在家裏炒菜就註定與“鑊氣”無緣？
家庭廚房出品不佳的原因，火力只是一方面，食材出水是重要原因。如果能控制住食材出水，一樣能出好菜。
配料有青菜，就先灼熟瀝乾水；肉料醃些生粉，也能更好鎖住水分。另外應注意控制翻動節奏，青菜噼啪作響的時候不要捉急翻，翻多了反而受熱慢，青菜變色變軟。肉也是一樣，等表面熟了自己能鎖水，這才開始輕輕翻。
一些實用的炒菜經驗，清代大才子袁枚早有總結，他在《隨園食單》中説：
“選用之法，小炒肉用後臀，……炒魚片用青魚、季魚”。
“煎炒之物多，則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。”
“炒葷菜用素油，炒素菜用葷油”。“又須武火者，煎炒是也。火弱則物疲。”
四、炒菜經典
幹炒牛河
好牛河的標準，電影《滿漢全席》已經説得很通透了——
“油多就膩，油少會焦；每條河粉都要‘色’、‘味’均勻，豉油太多味會太重，豉油不夠味又太淡；牛肉要過油六成熟，原汁就會留鎖在牛肉裏；再起鑊多煮兩成，就會香、滑、爽口；當牛河上桌的時候，一夾起來，不能夠有多餘的油和豉油留在碟子上，那樣才叫做夠幹身，不會膩口。”
另外，芽菜要爽口清脆，不蔫不生；河粉必須條條分明，完整不斷；端上桌的牛河得燙嘴，不能温温吞吞。
炒軟兜
炒軟兜是淮揚菜。軟兜就是黃鱔背。以急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，盤中並沒有多少汁，汁全都掛在了膳背的兜中，這樣才能稱為炒軟兜。而響油鱔糊是用黃鱔腹部的肉。
炒蝦仁
炒蝦仁是江蘇、浙江風味，龍井蝦仁與此類似，區別在於茶葉。這道菜玉白清香，上得廳堂。
“好蝦仁，應該一次炒四五個，一晃一鏟，三剷起鍋，晶瑩剔透，才是好蝦仁啊！”（《最好吃的一盤蝦仁》張佳瑋）
回鍋肉
回鍋肉是經典川菜，熟炒技法的代表。要點在於先將五花肉或後腿肉煮至8成熟，再切大片炒。調味和配料的特點是離不開郫縣豆瓣與青蒜。
爆炒腰花
爆炒腰花是山東名菜，技術特點是爆炒和麥穗花刀，配料是木耳、冬筍。麥穗花刀可以擴大食材受熱面積，縮短加熱時間，也能使得食材最終定型。
炒傀儡
炒傀儡是一道西北風味的菜，是山西、內蒙、河北張家口、北京延慶一代的一種特色美食，由土豆、莜麪、胡麻油等做成的食物。基本做法是：土豆擦絲，和莜麪混合上蒸鍋蒸熟，放鹽。然後在炒鍋裏放適量的胡麻油，鍋熱後放入葱薑蒜，把傀儡放入鍋中翻炒，連炒帶燜。
它似蜜
清真傳統名菜，“它似蜜”所選原料為羊磨襠部位的精選瘦肉，掛糊上油，顏色明亮，口感軟、嫩，味道鹹甜。
炒駝峯
炒駝峯也是熟炒。以駝峯為主料，並配以玉蘭片、冬茹、韭黃、火腿和雞脯肉等為輔料。煮熟的駝峯放入雞湯中微火煨30分鐘，使其入味。再撈出切絲與配料一起炒成。
小炒肉
夏曾傳的《隨園食單補正》中，記有“炒肉片，將肉精肥各半，切成薄片，清醬拌汁入鍋油炒，聞香即加醬水、葱、瓜、冬筍、韭菜，起鍋火要猛烈。杭人謂之小炒肉，有18搶鍋刀之目。”意思是説，杭州人所説的小炒肉，在炒鍋裏面最多翻十八鏟就熟了。
今天小炒肉多是指湖南菜中的小炒肉，是以香辣為標誌的家常菜。
炒牛奶
傳統粵菜，順德名菜，軟抄的代表。炒牛奶使用水牛奶，有特別香味。下鍋順着一邊炒，成品效果要求有光澤，裝盤成山形。
炒牛肝菌
熱油能將牛肝菌的鮮味溶出來。牛肝菌是一類菌類的統稱，有一些牛肝菌能讓人看見小人跳舞。要注意購買安全的產品。
蛋炒飯
蛋炒飯可以單獨寫一篇長文。金包銀，銀包金，是二種不同風味的炒法。
銀包金，是先把雞蛋炒香，再放飯炒，這是最正宗的炒法，香氣濃郁。
先把飯炒至會跳舞，後放蛋液的炒法，叫金包銀。蛋液會滲進飯粒，但這種炒法對雞蛋的品質要求高，必須新鮮，必須有濃郁的蛋香味。
煮炒飯用的飯，水一定不能多，炒飯要用豬油，這些是蛋炒飯共同的要求。
但不同地域，還有其他不一樣的標準。在廣東，飯粒要潔白。但在其他地方，有加醬油做成醬油炒飯的，有用剁椒炒成剁椒蛋炒飯的，口味外觀差異極大，連是否還叫蛋炒飯都有爭議。不過，這些差異好像也並不重要，簡單、香、滿足感是蛋炒飯最重要的特點。
紅菜薹炒臘肉
紅菜薹主要分佈在長江流域一帶，以湖北武漢洪山菜薹最為著名。紅菜薹色紫紅、花金黃，是與武昌魚齊名的地方名產。
紅菜薹炒臘肉是一道經典武漢名菜。正當季。希望大家都能吃飽盡興。
參考資料：
[1]《炒法源流考述》，作者：邱龐同，刊名：揚州大學烹飪學報。
[2]《為什麼説幹炒牛河是檢驗粵菜館水準的利器？》王槍槍，三個料理人。
[3]《炒菜為什麼是偉大的發明？一口好炒鍋該是什麼樣》墨墨知道，三個料理人。
（本文原載於微信公眾號“三個料理人”，觀察者網已獲授權轉載。）