孟暉：沒有“炊事班”，古代偵查小隊如何吃上“自熱軍糧”？
【文/觀察者網專欄作者 孟暉】
行軍打仗途中，難免會遇到沒有鍋碗等炊具的情況。有可能需要扔掉多餘裝備急行軍，但在拼全力到達目的地之後，軍情卻暫時轉緩，於是就有時間和精力做頓熱乎飯了，可這時手頭上連個盛物容器都沒有。也或者一支偵察小分隊，於人煙罕見的荒野休整，總得燒頓飯吃。對於擁有現代化裝備的當代軍人來説，自熱軍糧就能解決問題。但是，在古代，將士們可怎麼應對這樣的局面呢？
我們馬上想到的會是很浪漫的畫面：燒一堆篝火，臨時搭起的架子上叉着剛打來的野味。生篝火大約是最普遍的方法吧，不過，實際上，在過去，出征健兒們掌握的烹飪手段並不止這一種。而在他們所掌握的手段當中，包括着人類在史前時期就發明的簡單有效的古老方法。
這實際上引出了另一個有趣的話題：人類的祖先知道運用火來炊熟食物之後，距離發明石頭制或陶製炊具，中間隔着很長一段時間，在這其間，最初的人類怎樣使用火？在微博上，一位花名“考古小隊長”的博主披露了一件非常迷人的真事：
幾位考古人員在發掘古代人類生活遺址的時候，發現有小小的石頭堆，用小塊的天然石塊堆成，他們很困惑，不知道是幹什麼用的？就把疑問連同圖片一起發到同行的微信羣裏。沒過多久，安徽考古所的同仁就實際操作了一次“燜紅薯”的流程，一邊操作一邊拍照，然後把照片貼到羣裏，解答了疑惑。
古代人類生活遺址中的石頭堆（圖片來源：社交媒體）
從照片中可以看到，兩位考古學家找到一堆大小大致一樣的石塊，然後在曠野的平地當中，把一堆帶皮的生紅薯堆放在地面上，繞着紅薯，把石塊一層層摞起來，繞成一個圓圈。他倆很巧妙地藉助石塊之間的作用力，像搭積木那樣，把石塊越堆越高，同時逐漸向內收攏，最終疊成一個下大上小的尖塔。妙的是，在搭建過程中，還於塔基處留出了一個小門。兩位專家把一根木柴點起火，插入小門內，燒完之後再插入一根，如此反覆，火的熱量聚攏在塔內，同時烤熱了石塊，就這樣把紅薯燜熟了。
考古學家演示“石碓”的烹飪操作（圖片來源：社交媒體）
也就是説，考古工作者發掘出的石塊堆，乃是幾千年前的人們燒烤食物後留下的“原始烤爐”的遺蹟。這種方法，是人類在知道利用火吃上熟食之後，最早發明出來的烹調手段之一。石器時代，我們的祖先能擁有的工具很少，就在摸索中創造出如此的燜烤手法，只要保留有火種，或者掌握了鑽木取火的技術，那麼憑藉大自然中很容易找到的石塊，就能隨時隨地搭出一座小烤爐，把採集或狩獵到的生食做熟。
當人類逐漸發明出各種烹飪工具和烹飪技術之後，此般用石塊傳導熱量來催熟食品的做法便邊緣化了。不過，因為這種手段具有很強的實用性，所以在很多文化中都保留了下來，畢竟，獵人到山中狩獵，部隊長途行軍，甚至普通人趕路途中走到荒野，一旦出現有食材卻缺乏烹飪工具的情況，漫山遍野的石頭塊最方便用來應急。
據報道，青海人閒時會到野外“浪山”，也就是現場燜烤美味，成羣結夥享受野炊的樂趣；燜烤時使用的傳統技術，叫做燒窯。不難看出，燒窯正是古老烹飪方式的神奇遺存，這一絕對符合“人類文明非物質文化遺產”定義的野炊手段，為考古學者關於原始烹飪術的還原研究提供了細節的補充：
先選擇一處合適的地點，當場在黃土坡上挖出一個簡易版的“窯爐”，也就是一個小洞，一側開有火門，同時頂面上也開出朝天的圓形窯口。然後找來很多土塊，在窯口上壘砌一個塔型的煙囱。隨之，通過火門向窯內堆滿柴草並點燃。待窯壁與煙囱都燒得熱燙之後，把土豆、紅薯或者撒好調料、錫紙包裹的生肉放入窯爐，接着，推倒煙囱，再讓整座窯爐也塌掉，讓它們都掉落在爐內的食材上，把食材徹底覆蓋住，並且用土把所有冒煙的縫隙細心封死。烹飪過程至此結束，朋友們可以隨意去玩，大致半小時到40分鐘後，扒開土，掏出內裏的食物，就可以看到它們都已燜熟，而且吃起來特別香！
圖引用自《青海人冬天這樣"浪山"》一文：http://www.sohu.com/a/205005954_263777
在今天的青海，昔日的牧民大多改為定居，遠離了傳統生活方式，燒窯與浪山的風俗，實際上是讓當地青年通過遊玩的方式學習古老而實用的燜烤技術，並一年年地反覆温習。
燒窯是在地面上搭個臨時小窯，要知道的是，我們的智慧祖先在熟練運用這一技巧的同時，還創造了另一種同樣簡單、甚至也許更簡單的方法，那就是在地上挖個坑，製造出一個沉入式燜燒爐。
很多年前，我曾看過一篇報道：非洲某地，人們只會簡單落後的“燜烤”法，婦女們做飯時，先在地上挖個坑，然後把很多石塊用火燒到滾燙，再把這些石塊鋪在坑底，接着將各種生食材如薯類用樹葉包裹起來，堆到石塊上，再在上面堆放樹葉、石頭、樹枝等，將地坑加以嚴密掩蓋，讓燜在坑內的食材經熱石塊的燙烤而變熟。這種利用土坑和熱石塊製作熟食的方法，也是人類最早發明的烹飪術之一，屬於最原始的利用火做飯的技術，優點是不需要人工製作的鍋、灶等工具，也不需要控制明火，沒有燒焦糊和失火的危險。但缺點也很明顯，加工時間長，效率低，而且食品往往加熱不充分，熟得不徹底，影響消化與吸收營養。因此，在地球上的絕大多數地方，人類逐漸掌握了直接在明火上烹製飲食，便放棄瞭如此的燜烤術。只有在極少數的落後地區，人們仍然生活在近乎原始時代的文明狀態裏，一日三餐還依賴燜烤，屬於非常罕見的情況。
不過，正如燒窯一樣，這種地坑燜烤的手段因為操作方便，在很多文化傳統中都流傳了很久。靠着它，只要有火種，就隨時能在野外烤制熟食，對於遊牧生活尤其有着隨時救場的實用性，因此,在各個遊牧民族當中，燜烤術代代相傳，成為每一代人都要掌握的基本生存技術。元代的《飲膳正要》一書中有一款“柳蒸羊”，正是燜烤全羊的例子：
在地上挖出一個三尺深的坑，坑底和四周都鋪滿石塊，再用火燒，直到這些石塊都被燒得赤燙，接着把帶着毛的整羊放在一面鐵網式的墊板上，下入坑底，然後用大量的柳條蓋覆於羊上，再在柳條上厚厚地堆土，如此把坑“爐”徹底密封起來。等到根據經驗知道羊已烤熟，再把它扒出，撕掉外皮，即可食用。
新疆今日的饢坑烤羊，在原理上與元代的柳蒸羊仍有相近之處。想來，成吉思汗殺伐四方的出征路上，隨行族眾曾經無數次用這種方法解決吃飯問題吧。遊牧民族靠着此般古老但靈便的方法，能夠減少輜重，於是行進快速，來去如風，他們每每戰勝更為先進的農業文明、城市文明，這樣的細節也起着作用。
新疆特色美食饢坑烤肉（圖片來源：網絡）
珍貴的是，文獻清楚記載，在清代，挖地坑燒飯是軍人們熟練掌握的技能，也是在實踐中獲得他們肯定的方法。清初人劉獻廷《廣陽雜記》中有這樣一條記載：
符五雲：“打仗之際……必備乾飯一包與肉脯置腰間，飢時食之，精神十倍。更帶米一二升，若飯盡，可於地掘一小坑，築土令緊，水濕之，鋪樹葉一層，置米上，米淘過，更以水濕之，米上覆之以樹葉，葉上鋪土，以火煨之，即成飯矣。此法大妙，非獨行伍人當知也……”語皆從經歷中得來，故親切而有味也。
這段文字介紹得非常清楚，參與軍事行動的士兵，在攜帶熟乾糧之外，還需背二升生米。必要的時候，就可動用地坑造飯法：
在地面上挖一個小坑，並仔細夯打坑的底面與環壁，把坑的表面砸瓷實。然後在坑底與環壁抹水，讓它們變濕潤，接下來鋪上一層層樹葉。將米洗乾淨，均勻攤鋪在樹葉之上，再對米灑適量水，使得米含有水分。於這些生米之上再厚厚鋪墊樹葉，目的在於起到隔離與衞生的作用，再下一步則是把土堆到樹葉上，形成厚度足夠的保護層。於是迎來了最後一道環節，向土層上堆滿樹枝樹葉或者任何易燃物，打火點燃它們，通過一定時間的均勻燃燒，把隔着土與樹葉兩層保護的生米烘熟。臨了，去掉土，扒開樹葉，就得到了熟米飯糰。
非常有意思的是，這裏透露的方法暴露了地域特點，顯然，此般技巧適應了南方的地貌，沃土一片，少有石頭，所以利用土來作為隔熱層；植被茂密，因此採集樹葉來保潔；食材則是稻米。原來，在靈巧的古人那裏，地坑不僅可以烤肉以及芋頭紅薯等塊莖類食材，還可以燜米飯、烤麪餅！
由這一條記載，我們可以大致推測，在過去幾千年間，自從戰爭形成規模，需要奔襲、需要長途行軍，燒窯與燒地坑這類人類最早發明的烹飪術就一直是軍人們時常依靠的手段。所以，下次再表現古代將士露營野炊的情節，不要只來回重複架篝火烤野味的單調哦！
然而，在咱大吃帝國，任何烹飪技巧怎麼能只限於野外求生呢！一定會向着美食方向發展的呀！今天陝西的“石子饃”便體現着古老技術的遺意，被譽為飲食史的“活化石”：撿來胡桃大小的光滑青石子洗淨並抹上油，堆在鍋裏，用灶火燒燙。然後把一半石子平攤在餅鐺的鍋底，於其上放好生面餅坯，而將另一半石子均勻地覆蓋在餅坯之上，蓋合鍋蓋，再以灶火對餅鐺加熱。這樣，麪餅上下都有熱石子燙烤，很快便能變熟，據説，相比一般的烙餅，如此奇特的方法烙制時間短，熟得快，火色勻。成品的兩面全是石子壓成的不規則凹痕，模樣非常別緻。
石子饃（圖片來源：網絡）
可以推測，石子饃的原初形態，乃是地坑法制成：挖一個坑，鋪上石子，把這些石塊燒熱，然後將一個個生面餅坯碼放在石子層上。再向面坯上堆一層石子，放火炙烤這些石子，待它們變得十分滾燙，再覆蓋一層石子或土，然後靜待上下兩層石子烤出熟餅。但是，對於農業社會的定居生活來説，這樣隨地挖坑造飯並無必要，於是人們做了改良，換用家家都有的火灶和餅鐺，把石子烤的程序由坑中轉移到了鐺內。一個很合理的推測是，在北方的小麥區，古代軍隊曾經利用石子饃的方法在野外做麪餅。甚至在小麥沒有普及之前，自先秦到隋唐的士兵就用這個方法烤熟小米餅或其他糧食餅。我們也許可以更為大膽地想象，黃帝戰蚩尤的時代，這種方法就已經用於軍事行動了，從此一路直下，直到近代。
讓人對大吃帝國不服不行的是，據清代文人袁枚的《隨園食單》，類似的做法在清代曾用於製作高檔精品，叫“天然餅”，以水和麪粉，同時加入糖與豬油，製成只有碗口大小的薄餅片，夾在鵝卵石之間烤熟，“隨其自為凹凸，半黃便起，松美異常”，成品烤至微黃，表面凹凸不平，咬一口咔嚓碎，鬆脆清香。史前時代重要的烹飪手段，到十八世紀，做出了中國士大夫家宴上的精品麪食，這是多麼神奇的文明過程啊。
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