三個料理人：假期出門排隊，不如在家吃雞，問題來了，哪種雞更好吃？
【文/衞奕奕】
每逢過節，便是各大景區排大隊的日子。
不想排大隊的人們躲在家裏，總還是避不了跟親朋好友們吃吃喝喝。
而在這些宴席上，大概率會出現白切雞、鹽焗雞、口水雞、大盤雞、小雞燉蘑菇……
在中國人的飲食序列中，雞的地位是很高的，從南到北，不少地方都有“無雞不成宴”的説法。
數據也證明了這一點，2016年中國人的雞肉消費量排在全世界第二名，只落後於瘋狂喜愛炸雞的美國人。
雞肉吃得越來越多，但問題隨之而來，雞好像越來越沒有雞味兒了。
圖/Pixabay
中國人為什麼愛吃雞？
根據現有的考古發現，中國境內相對可靠的最早的家雞證據來自距今3300年左右的河南省安陽市殷墟遺址，也就是説至少在3300年前中國人就開始養雞了。
而隨着陶器的發明和海鹽的使用，雞肉的美味也逐漸被中國人發掘。到了周代，雞已經被列入“六畜”之中：“馬牛羊，雞犬豕。此六畜，人所飼。”
雄原雞。圖/wikipedia
到了秦漢時期，雞蛋也進入了中國人的食譜中，不少漢墓中都發現了作為陪葬品的雞蛋。
不過隨後的千餘年，雞在中國宴會中並沒有多大的存在感，魚、羊、甚至鵝出現的頻率都要超過雞。
明清時期，中國菜對食材的處理完全成熟，而且對平常人家飲食的記錄也越來越多，雞的上鏡次數也越來越多了。
這時候還是要提到著名吃貨袁枚，《隨園食單》幾乎把當時雞的做法一網打擊，《羽族單》一章中，雞佔據的比例最大，甚至某種雞的做法會具體到哪位朋友家做得最好。
《羽族單》開篇寫道：“雞功最巨，諸菜賴之”。圖/wikipedia
而到了現代，中國人逢年過節會吃雞，火車旅行會吃雞，連很多文藝作品中，雞也成為一種標誌性的飲食。
1997年馮小剛的電影《甲方乙方》中，葉京扮演的尤老闆就把全村的雞都給吃完了，走的時候還説：“我要給他們蓋一座養雞場，我知道我給這村子禍害的夠嗆。”
尤老闆吃雞。圖/《甲方乙方》截圖
安德森在《中國食物》中説：中國人之所以離不開豬和雞，是因為在所有的動物中，它們是把價廉質次的食物轉化為肉類效率最高的。
可以説，它們為中國人蛋白質和脂肪的攝入做出了巨大的貢獻。
為什麼很多雞越來越沒有雞味兒了？
當然，中國人吃飯絕不會只關注營養，各種雞肉美食能存活那麼久，好吃才是它們存活下來的首要條件。
從東北的小雞燉蘑菇到西南的汽鍋雞，從西北的大盤雞到嶺南的鹽焗雞，雞肉一直是調動中國人味蕾的重要食材。
汽鍋雞。圖/wikipedia
不過近些年，很多人覺得雞肉吃起來越來越沒有原本的鮮味，肉是挺厚，但味同嚼蠟。尤其在北方地區，這種現象更為明顯。
而這種現象的出現，與中國養雞業的變化息息相關。
中國肉雞養殖業主要飼養的雞種有兩大類：白羽雞和黃羽雞。以山東、遼寧為代表的北方省份主要飼養白羽雞，以兩廣地區為核心的華南、東南地區主要飼養黃羽雞。
白羽雞。圖/Cook Wook
白羽雞又叫白羽肉雞，屬於快大肉雞的範疇，主要是從國外引進的雞種，飼養6周齡（40天左右）體重即可達2公斤以上，長得又寬又矮又胖，西式快餐店的原料基本都是白羽雞。
今天的白羽肉雞雞種，是從美國的白洛克雞中選育出來的品系，全身羽毛為白色，具有較小的單冠。
其實在二戰之前，美國人雞肉的消費量遠低於牛肉和豬肉，但是戰爭時期物質短缺，雞肉逐漸成為美國人蛋白質的主要來源。
1945年，一位就職於美國大西洋與太平洋食品公司的禽類學家霍華德·皮爾斯提出了一個叫做“明日雞肉”的項目，目標是用最快的速度和最低的成本養出最肥的雞。
白羽雞的一生，唯一需要做的就是不斷長肉。
在現代養殖技術和充足資金的支持下，這個目標很快實現了。生長期只有六至八週的白羽肉雞開始成為養雞場裏最重要的雞種，並被出口至國外。
日本燒鳥的大規模流行，就起源於白羽肉雞的引入。
而中國在上世紀八九十年代開始引入養殖白羽肉雞，最初是為了出口日本，所以地理位置更接近的山東、遼寧成為主要的養殖地區。
白羽肉雞的雞肉含水率高，肌原纖維粗但是密度低，顯得塊頭大、鬆軟，所以在炸雞、烤雞、白煮雞胸等領域如魚得水。
作為炸雞的食材，白羽雞還是十分優秀的。圖/Pixabay
但在中餐領域，白羽肉雞就顯得有些“水土不服”了。
首先，很多中餐要求肉有嚼勁，肉質鬆軟的白羽雞顯然做不到；
其次，白羽雞沒有什麼時間鍛鍊自己的肉質，也沒有時間在體內沉積各類風味物質，大塊的雞肉吃起來就跟“肉麪包”一樣，沒什麼味道；
更何況，中餐的很多做法講究文火慢工，這種做法給了雞、油、水和調料更多的反應時間，但白羽雞鬆軟的雞肉一不小心就被燉爛了。
飼養時間越長，雞肉就越好吃？
現在飼養的黃羽雞多是中國原產土雞或者土雞與國外引進的隱形白羽雞雜交的品種。一般認為的優質肉雞，基本都屬於黃羽雞，它需要更長的生長週期，使鮮味物質富集。
以飼養黃羽雞為主的廣東省，2015年肉雞平均飼養天數為101.3天，而以飼養白羽雞為主的遼寧省瀋陽市，肉雞平均飼養天數為54.25天，相差將近一倍。
黃羽雞。圖/Pixabay
筋道的口感與雞肉中的膠原蛋白和彈性蛋白相關，這兩種蛋白的高低，就取決於雞的生長期的長短。
而雞肉中鮮味的來源則是穀氨酸鹽和核苷酸，穀氨酸鹽是味精的主要成分，而核苷酸則是雞精的關鍵成分。這兩種物質同樣與雞的生長期長短有關係，生長期越長，含量就越高，反之亦然。
所以，在很多人的生活經驗中，老母雞燉湯會好喝，就是因為老母雞體內穀氨酸鹽和核苷酸的含量更高，使湯顯得鮮味十足。
要説營養價值，雞湯顯然是不如雞肉的。圖/photoAC
而在黃羽雞內部，也分為快大型黃羽肉雞（皖南青腳雞、五星黃雞、皖江黃雞等，50-80天出欄，體重2.0-3.0公斤）；
中速型黃羽肉雞（新興黃雞二號、嶺南黃雞一號、京海黃雞等，80-100天出欄，體重1.8-2.2公斤）；
慢速型黃羽肉雞（文昌雞、清遠麻雞、固始雞、大骨雞等，100天以上出欄，體重1.4-1.8公斤）。
蛋肉兼用型品種（北京油雞，東鄉綠殼蛋雞、白耳黃雞等）。
什麼雞才能稱得上一隻優秀的雞？
從營養上來説，白羽雞和黃羽雞其實沒什麼區別，而對黃羽雞或者説是土雞的追求，本質上是對口味的追求。
這5個雞種中，前兩種是黃羽雞，快大黃雞如其名，艾維菌肉雞即白羽肉雞，羅曼褐蛋雞是產普通雞蛋的蛋雞。
那把白羽肉雞養到100多天，是不是也會更好吃？理論上或許是這樣，但白羽雞如果不在六到八週宰殺掉，它的生命大概率也會在第九周結束，它的品種和養殖方式就是為了讓人快速吃肉的。
白羽雞更多是被分割成不同部位出現在市場上。
其實，要讓一隻雞更好吃，除了要控制雞種、環境、飼料、污染源以外，最重要的還要做到兩點：
一是活的時間長一些，等待雞肉中沉積足夠多的呈味物質；二是多動，可以讓雞肉更加緊緻。
如果只是吃炸雞、烤雞，適合快速料理的白羽雞是個好選擇；如果要煲湯或者做白切雞，那還是得選擇味道鮮美的黃羽雞。國內很多地方都有自己代表性的地方雞種。
廣東清遠雞
清遠雞俗稱清遠麻雞，也叫清遠走地雞，起源於嶺南野生原雞。清遠雞是被列入《中國家禽品種志》27個優質品種之一，因母雞背羽麪點綴着無數芝麻樣斑點而得名。
清遠雞的歷史十分悠久，在宋朝建炎三年（公元1129年）修訂的《清遠縣誌》中，便已經有了清遠雞的記載。
品種良好的清遠雞，具備“三黃”“五短”的特點——皮黃、腳黃、嘴黃，脖子短、腿短、身短、嘴短、命短……
到了2010年，清遠雞成為“地理標誌保護產品”，只有在清遠市清城區、清新縣、佛岡縣、英德市按照飼養標準養出來的雞，才有資格被稱為是清遠雞。
港劇《火線下的江湖大佬》截圖
清遠雞最經典的做法當屬白切雞，除此之外豉油雞、鹽焗雞都是很好的選擇。
海南文昌雞
文昌雞，因產地在海南省文昌市潭牛鎮而得名。
傳統文昌雞的外型總括為“三小兩短”，即頭小、頸小、腳小、頸短、腳短。文昌雞的飼養與一般雞種最主要的分別，在於當地人就地取材，使用椰子來餵雞。
選用文昌雞的海南雞飯，成為了新加坡的國菜。圖/聯合早報
烹煮文昌雞的正宗方法，是把整隻雞隔水清蒸，待雞隻涼後切件，配海南雞醬食用。
海南雞醬，用生薑、蒜蓉、香葱，加少許食鹽、豉油、再淋上青檸汁，味帶酸甜。
北京油雞
北京油雞是優良的肉蛋兼用型地方雞種，原產北京郊區，以朝陽區的大屯和窪裏兩鄉最為集中。
油雞在外形上具備羽黃、脛黃、皮黃的“三黃”特徵和毛冠、毛髯、毛腳的“三毛”特徵，並且具有雞類品種中十分罕見的五趾特徵。
北京油雞
北京油雞的生長週期約為100-120天，所以其雞肉中游離氨基酸、肌內脂肪和不飽和脂肪酸等風味物質的含量也比較高。
而北方地區並不像廣東有吃白切雞的習慣，所以北京油雞家常的做法一般是清燉或者煲雞湯。
另外還有一個傳統做法是“炸八件”，將整隻油雞分為八塊（頭脖、雙翅、雙雞脯、兩腿、臀部），加入料酒、醬油、鹽、味精、香油、白糖等調味品醃製。然後雞塊掛糊，逐塊下鍋炸至上色，然後微火蹲炸至熟透即可。
除此之外，福建的河田雞、上海的浦東雞、雪山雞、大骨雞、廣西麻雞、烏骨雞等等，在雞肉的味道上，也都是很好的選擇。
參考資料
[1]《王仁湘：從考古發現看中國古代的飲食文化傳統》，湖北經濟學院學報2004第2期
[2]《中國食物》，[美]安德森著
[3]《隨園食單》，（清）袁枚著
[4]《什麼能成為這個時代的標誌？雞》，果殼網
[5]文昌雞，維基百科
（本文原載於微信公眾號“三個料理人”，觀察者網已獲授權轉載。）