商務部和烹飪協會起草宴席節約服務規範：提倡設立專業點菜師
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8月21日晚，為貫徹落實習近平總書記關於堅決制止餐飲浪費行為的重要指示精神，在徵求相關專家意見建議的基礎上，商務部服貿司和中國烹飪協會起草了《宴席節約服務規範》，現公開徵求意見。
《宴席節約服務規範》（徵求意見稿）中對經營服務通用規範、職業道德、宴席服務節約標準等三大方面提出了幾十條規範意見。
在經營服務通用規範方面，徵求意見稿提及，餐飲服務單位應在宴席菜單備註單個菜品主材重量，對服務員進行點菜培訓，對每個宴席套餐提出食用人數的建議。提倡設立專業點菜師。
徵求意見稿還提到，餐飲服務單位應堅持文明經商、誠信經營、價格公道，不宜設置最低消費，應向顧客明示所有服務項目和收費標準，不得在明示的價格外增加收費，應提供與收費標準相符的服務及發票。
在職業道德方面，徵求意見稿提到，宴席服務人員應具備真誠守信、一絲不苟的職業素養，對顧客提出的服務需求認真履責，時刻保持倡導節約的正確引導，在介紹或推薦菜品時，嚴禁誘導顧客超出正常範圍的點餐消費。
在宴席節約服務標準方面，徵求意見稿提及，在推薦或介紹菜品時，應主動告知顧客菜品重量，明確提示適度點餐、反對浪費行為。餐飲服務單位在宴席主持詞、祝福語等設計過程中，可加入“節約消費”、“減少浪費”等內容，並主動向顧客宣講。
徵求意見稿還提到，宴席結束後，餐飲服務單位可對厲行節約的顧客給予一定獎勵或優惠，比如通過發放節約優惠券等方式適當進行表揚激勵。
以下為全文：
前 言
本標準按照GB/T 1.1-2009給出的規則起草。
本標準由中華人民共和國商務部提出並歸口。
本標準起草單位：中國烹飪協會。
本標準主要起草人：姜俊賢、馮恩援、趙孝國、李光、辛亞萍、佟琳、張大海、王羣、趙震。
宴席節約服務規範
1 範圍
本標準規定了對宴席服務 “厲行節約，反對浪費”的基本規範要求，包括宴席的產品加工製作、服務理念等內容的相關標準及要求。
本標準適用於各類大眾餐飲及中高檔餐飲服務單位，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館（含飯店、賓館、酒店內的餐廳）等宴席服務節約的相關標準及要求。
2 規範性引用文件
下列文件對於本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用於本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本文件。
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衞生規範
GB 14934-2016 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具
《餐飲服務食品安全操作規範》 （國家市場監督管理總局，2018年第12號）
3 術語和定義
下列術語和定義適用於本文件。
3.1 宴席服務 banquet services
為滿足宴席主題需求而提供的，具有禮儀性、社交性、藝術性和規格化的相應服務。
3.2 城市共享中央廚房 municipal communal central kitchen
是指以城市為核心，建立具備原材料採購、收貨、存儲、揀貨、產品加工、生產、廚房剩餘垃圾處理、冷鏈配送等功能的共享型中央廚房，餐飲服務單位可以租賃的形式獲取中央廚房的使用權。
4 經營服務通用規範
4.1 餐飲服務單位應具備合法經營資質，具備滿足宴席服務要求的規範場所和設備設施。
4.2 餐飲服務單位應建立健全生產經營活動中所必備的各項管理制度，宜嚴格執行。
4.3 餐飲服務單位在餐廳功能設計上應充分考慮節約資源、保護環境、衞生安全的要求，設置垃圾分類回收設施，採用清潔、高效的工藝技術和設備。
4.4 餐飲服務單位可通過建立中央廚房，在原材料初加工、半成品製作、主副食加工等方面提高原材料出成率，規範加工標準。
4.5 餐飲服務單位不具備中央廚房條件的，可積極使用城市共享中央廚房，在原材料採購、加工、存儲、運輸等環節上促進節約及規範食品安全。
4.6 餐飲服務單位應提升精細化管理水平，提倡建立信息化管理系統，根據宴席預定情況預估原材料消耗量，合理確定原材料採購量。
4.7 餐飲服務單位應將原材料按照生鮮冷藏、冷凍、常温等科學分類，嚴格按照要求儲存，避免大包裝儲存，應分割成小份獨立包裝，使用時按量取材。
4.8 餐飲服務單位在宴席營銷或組織活動中，應堅持“厲行節約，反對浪費”，倡導綠色生活的服務理念，引導顧客形成適度節約、綠色低碳、文明健康的用餐習慣，依據顧客數量和菜品重量主動提醒適度點餐。
4.9 餐飲服務單位應在宴席菜單備註單個菜品主材重量，對服務員進行點菜培訓，對每個宴席套餐提出食用人數的建議。提倡設立專業點菜師。
4.10 餐飲服務單位應根據階段性銷售情況對原輔料的需求量進行科學測算，及時處理臨近保質期的原輔料，實現精準採購、集中管控、合理配餐，提升原輔料利用率。
4.11 餐飲服務單位應根據宴席預定需求，合理安排餐枱的數量和比例，提倡實施“N+備用桌數”預定機制，並根據顧客數量合理準備原輔料。
4.12 餐飲服務單位在大型宴席服務中，根據宴席實際人數科學合理安排座位，避免造成浪費，並允許顧客將未使用的預定桌數免費改期使用。
4.13 餐飲服務單位應根據宴席人數合理測算餐枱數量，科學設計大、中、小份菜餚品類，滿足個性化服務需求的同時儘可能減少浪費。
4.14 餐飲服務單位應堅持文明經商、誠信經營、價格公道，不宜設置最低消費，應向顧客明示所有服務項目和收費標準，不得在明示的價格外增加收費，應提供與收費標準相符的服務及發票。
4.15 餐飲服務單位應在經營場所及餐枱上，積極宣傳餐飲節約理念，大力倡導“節約糧食，從我做起”的良好社會風氣。
4.16 餐飲服務單位應將餐飲節約理念轉化為具體行動，把制止餐飲浪費融入生產經營及宴席服務的每一個環節。
5 職業道德
5.1 餐飲服務單位應貫徹執行國家的各項方針政策，遵紀守法、依法經營，合理合法維護其信譽和顧客合法權益。
5.2 餐飲服務單位應優先採購符合可追溯要求的肉類、蔬菜，依法依規向顧客公開肉類、蔬菜來源和倉儲配送節點等重要信息，使顧客放心消費。
5.3 餐飲服務單位應在保障員工安全和隱私、商業秘密的前提下，依法依規向顧客公開廚房環境、原材料加工、清洗消毒、原輔料儲存狀態等信息。
5.4 宴席服務人員應熱愛專業、忠於職守，樹立全心全意為顧客服務思想，忠實履行自己的崗位職責。
5.5 宴席服務人員應禮貌待客、熱情服務、尊重顧客，合理滿足顧客的需要，熱情飽滿地做好服務工作。
5.6 宴席服務人員應具備真誠守信、一絲不苟的職業素養，對顧客提出的服務需求認真履責，時刻保持倡導節約的正確引導，在介紹或推薦菜品時，嚴禁誘導顧客超出正常範圍的點餐消費。
5.7 餐飲服務單位應將餐飲節約規範等作為員工培訓的重要內容，加強餐飲服務人員職業道德培訓，並納入考核範疇。
6 宴席節約服務標準
6.1 在宴席預定服務過程中，餐飲服務單位應明確瞭解顧客的預定需求，正確引導顧客在宴席活動中踐行節約理念，建議顧客在宴席環節上避免浪費行為。
6.2 在宴席預定服務過程中，餐飲服務單位應正確指導顧客科學點餐，在推薦或介紹菜品時，應主動告知顧客菜品重量，明確提示適度點餐、反對浪費行為。
6.3 在宴席菜單設計上，餐飲服務單位應明確單份菜品出品的總重量，註明單份菜品適合幾人食用，註明菜品大、中、小份的重量。
6.4 在宴席菜單設計上，餐飲服務單位應採用合理配餐、營養搭配原則，杜絕誘導顧客過度消費的行為。
6.5 餐飲服務單位在宴席主持詞、祝福語等設計過程中，可加入“節約消費”、“減少浪費”等內容，並主動向顧客宣講。
6.6 餐飲服務單位在宴席舉辦大廳的音樂廣播、宣傳片中，應定時播放節約提示語或厲行節約的公益廣告；在服務過程中，應主動提示顧客避免餐飲浪費。
6.7 宴席結束後，餐飲服務單位應主動提示顧客將未食用完的菜品打包，並提供打包服務。提倡標註打包時間、建議保存温度、最佳食用期限等信息。
6.8 餐飲服務單位應主動提供打包餐盒，按照相關規定禁止使用不可降解一次性塑料餐具，積極推廣使用可循環、易回收、可降解的餐具。
6.9 宴席結束後，餐飲服務單位可對厲行節約的顧客給予一定獎勵或優惠，比如通過發放節約優惠券等方式適當進行表揚激勵。
6.10 餐飲服務單位應依法處置廢棄油脂，及時規範收集餐廚垃圾，儘量減少原材料加工過程中污染物的產生和排放。
6.11 餐飲服務單位應積極參與餐飲節約公益活動，在餐廳醒目位置張貼節約標識和條幅，引導顧客文明用餐、節儉消費。
6.12 顧客就餐結束後，餐飲服務單位應向顧客徵詢在用餐環境、服務等方面的滿意度，對顧客滿意的服務人員給予適當獎勵和表揚。
6.13 在顧客離開後，餐飲服務單位應及時整理、撤換餐具、清潔衞生、消毒環境，做好翻枱的準備工作和安全檢查工作，根據顧客反饋，做好服務總結。
澎湃新聞記者 王啓帆