三個料理人：這世上最好吃的驢肉，並不都在驢肉火燒裏
【文/衞奕奕】
天上龍肉，地下驢肉。
驢肉界的美食擔當，非驢肉火燒莫屬，它不僅讓驢肉在美食界有了姓名，還以一己之力撐起了沒什麼存在感的河北美食。
但鍾愛驢肉的顯然不是隻有河北人，河南鬧湯驢肉、山西上黨臘驢肉、山東餚驢肉……在走上餐桌之前，驢有一百種死法的選擇。
唯獨中國人對驢肉愛得深沉
前不久，在北京南郊的一個集市上，我遇到了幾家賣新鮮驢肉的商户。
鮮紅的驢肉分成不同的部位，攤放在平板車上，最顯眼的位置還擺放着一個驢頭，以證明自己賣的是“真·驢肉”，畫面看起來真的十分cult。
不過，這倒也能説明中國人對驢肉的熱愛。驢肉並不是常見的肉食，但是在中國，除了河北的驢肉火燒，還有很多省份都有自己代表性的驢肉美食。
由於曾出現多起“假驢肉”事件，很多商家變着花樣證明自己的驢肉是真的
在全世界的肉食排行榜上，驢肉似乎只有在中國才會佔據一席之地，連西方人都會驚訝，中國人為什麼會吃驢肉。
因為在《聖經》中，瑪麗亞懷孕時騎驢逃過迫害，生下了耶穌。還有記載説，耶穌騎驢進入耶路撒冷，羣眾揮舞棕樹枝，歡呼他為“猶太人的王”。所以，歐洲人是不大會吃驢肉的。
但在中國，並不存在這樣的宗教文化束縛，中國人吃驢肉的時間也很早，唐宋元明清各代都有吃驢肉的記載，不過大多數時間還都是上層社會的專屬。到了清代以後，驢子越養越多，驢肉才漸漸成為平民，尤其是華北地區的平民飲食。
驢肉的口味自然不必説，既不會像豬肉那樣肥膩，也不會像華北地區的羊肉那樣羶氣十足，跟馬和騾子相比，驢肉的味道和口感更是優勢十足，否則也不會有“天上龍肉，地下驢肉”這樣的説法了。
從營養角度來説，驢肉也不差。食品科學的學者測定過，驢肉相比豬、牛、羊肉都含有更高蛋白、更低脂肪，並且驢肉蛋白質中人體必需的氨基酸含量比牛、豬、羊、雞都高。
除了驢肉火燒，還有哪些驢肉美食？
説起驢肉美食，被提及最多的一定是驢肉火燒，而在驢火界內部，也有河間派和保定派之爭。
河間驢肉火燒
但在吃飯這件事上有着無窮創造力的中國人，顯然不會只甘於吃驢肉火燒的，很多地方都是自己代表性的驢肉美食。
北京人喜歡吃醬肉，醬牛肉、醬肘子、醬豬頭肉……自然也包括醬驢肉。
醬驢肉
經過醬制的驢肉紅中透亮，肉質細嫩，不老不柴，在很多人心中，醬驢肉是比醬牛肉更高級的美味。
孟繁強所著的《老北京兒時趣事》中寫道：“除了遊街串巷叫賣驢肉以外，老北京還有在鬧市街口經營醬驢肉的攤商，這樣的攤商一般都近鄰賣燒餅或者大餅的主食攤販，這在當時也是互補相成的經營理念。”
到了山西長治，當地人就不吃醬驢肉了，當地最有名的是上黨臘驢肉。臘驢肉並不是臘肉，而是因為以前製作於臘月而得名。
它以新鮮驢肉為主要原料，配以各種香料、佐料，經過長時間的燉煮而成。
驢肉甩餅。圖/山西衞視《世界面食大會》
在當地，驢肉的絕配是甩餅。將麪餅擀薄後，用擀麪杖翻甩多次，直至麪餅透亮，因此得名“甩餅”。隨後，將餅放到鏊子上烙制，將朝上的一面刷上驢油，翻面，烙制外焦裏軟。上桌後趁熱捲上驢肉，撒上小葱。吃上兩口甩餅，再喝上一口丸子湯，就是長治人一天最完美的開始。
山東是產驢大省，在吃驢肉這件事上也很有發言權，比較知名的就要屬廣饒餚驢肉、高唐驢肉、保店驢肉。
廣饒餚驢肉
與大多數驢肉一樣，餚驢肉也是一道涼菜。將驢肉洗淨切塊，加香料大火煮制4小時，再按驢肉的肥瘦增減油料，肥就去油，瘦就加油。之後文火細燜5小時，驢肉便餚製成功。放涼後，吃前削薄片。
高唐位於山東聊城，在當地，因驢的相貌醜陋，像封建迷信中的牛頭馬面，所以高唐俗稱驢為鬼，所以稱驢肉為“鬼子肉”。而高唐的驢肉一般是醬制的。
五香驢肉
保店驢肉也被稱為五香驢肉，保店驢肉精品為全驢宴，可分為上八錦和下八錦（上八錦：驢鞭、心、肝、肚、套腸、萬口、口條、蹄筋；下八錦：前腱子肉、後腱子肉、五花肉、裏脊、脖頭肉、驢臉肉、肋扇肉、尾過肉）。
鬧湯驢肉是河南焦作的特產。選用三四年的中年驢，宰殺後，將後腿、肋條等精華部位的肉剔除肥肉，在清水中浸泡兩個小時。
鬧湯驢肉
然後放入鍋中，加入花椒、八角等調料進行熬製。大火煮2小時，小火燜2小時，關火後拿出來晾一會兒，繼續燜2小時，即可出鍋。
鬧湯驢肉的核心除了肉，就是“鬧湯”。所謂鬧湯是把煮肉的原湯放火上重熬，再加些調料，熬製一個小時以上，出鍋後有極強的黏性，是蘸驢肉的佐料。
除此之外，在洛陽、開封、鄭州等地，也都有吃驢肉湯的習慣。
到了甘肅敦煌，最出名的非驢肉黃面莫屬。嚴格來説，驢肉黃面並不是一道菜，而是兩道。一盤驢肉做菜，一盤手工拉制的黃面作為主食。
驢肉黃面
驢肉是滷製的，黃面澆上香菇丁、豆腐丁、芹菜丁等製成的澆汁，一口驢肉一口面，感受最西北的風情。
相比之下，南方吃驢肉的不像北方那麼多，但在一些地區還是有吃驢肉的習慣，併產出了不少美食。
驢肉乾巴
比如在雲南，就有驢肉火鍋、驢肉乾巴、粉蒸驢肉等等多種驢肉美食。而且雲南當地一般食用的是雲南驢，相比於北方常見的關中驢、德州驢等，體形更小，肉質也更加細嫩。
驢肉蒸餃
當然，中國驢肉的美食遠不止於這些，像陝西的臘驢肉、湖南的乾鍋湘之驢、東北的驢肉蒸餃等等，都可以算是驢肉界的美食擔當。
被歷史選中的驢肉
在中國，吃驢肉是有地域差別的。
打開地圖，以“驢肉”為關鍵詞搜索會發現，京津冀地區的店鋪數量遙遙領先，緊隨其後的是山西、山東、河南和東北地區的大城市。相比之下，南方城市的驢肉店鋪數量就沒那麼多了。
前文説過，驢肉並不算是常見的肉食，可它為何又能在北方，尤其是華北地區大規模流行呢？
原因並不複雜，簡單來説就是，華北驢多、當地居民肉食消費也少。
在中國古代，牛是耕種主力，很多朝代都禁止私自宰殺牛，而羊因為價格昂貴，一直都是上層社會的飲食。
至於豬肉，在明清時期，雖然養豬業已經比較繁榮，但南北有比較明顯的差異。四川的養豬業在清代就很發達，以至於當時四川很多府、州、縣的地方誌都將豬列為當地特產之一。
同為南方的湖南，到嘉慶年間，一部分縣的肉食已經比較豐富了，竟然還會招致批評，認為吃太多肉是“奢侈”。
而在北方，無論是養豬的數量還是相關的記載，都要比南方少很多。
不過在生活並不富裕華北地區，驢卻養得很多。因為驢需要的草料和飼料相比於馬和牛要少很多，民間有云：“窮養驢，富養馬”。
同時，禁止殺牛、殺馬的時候很多，禁止殺驢的卻很少。在清朝歷代皇帝中，只有皇太極禁止過殺驢。這就為驢肉的出現提供了可能。
不過在農耕年代，驢肉同樣是耕地的主力，一般人家也不會輕易地殺了吃肉，更何況驢子的繁殖能力也沒有那麼強。
只有到萬不得已的時候，驢子才會變成驢肉。而驢肉的吃法大多也都是由餅這樣的碳水化合物卷着吃，大餅卷醬肉、驢肉火燒、驢肉甩餅……
各省人均肉類消費量排行。圖/微博
這一方面是因為華北地區的肉食消費量本來就不高，直至近些年，河南、河北、山東、山西等地的人均肉食消費量都排在全國倒數十位之內。
另一方面，也是因為在肉食短缺、食肉不多的華北地區，只有這樣才能讓更多的人吃到肉。
就這樣，在多重因素的作用下，驢肉成了華北地區最著名的肉食。
參考資料：
[1]《徐旺生：中國養豬史連載之八 明清時期的養豬業》，豬業科學
[2]《李羣：中國近代畜牧業發展研究》，南京農業大學學報
[3]《尤娟,羅永康,張巖春,鄭喆：驢肉主要營養成分及與其它畜禽肉的分析比較》，肉類研究
[4]《林永匡,王熹：清代社會生活史》
[5]《尤娟,羅永康,張巖春：我國養驢業及驢肉加工業的發展概況》，肉類工業
[6]《孟繁強：老北京兒時趣事》，清華大學出版社
（本文原載於微信公眾號“三個料理人”，觀察者網已獲授權轉載。）