一大口美食榜：臘肉的翻身仗

【文/一大口美食榜】

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我的陽台上掛着一塊臘肉，是去年冬天從老家帶來的，只消耗了不到四分之一，剩下的部分一直懸在曬衣架上，風吹日照，無人問津，如今真成了名副其實的“老臘肉”，肥肉暗啞，瘦肉枯槁，叫人看了提不起什麼興致。

互聯網語境下，“老臘肉”被拿來調侃顏值不高、身材走樣，甚至有些失意的中年人。網友的腦洞讓人哭笑不得，好像過了某個時間，人生就成了一潭死水，掀不出波瀾，就像陽台上的那塊臘肉，看起來死氣沉沉，萎靡不振。

某種程度上，兩種“老臘肉”的遭遇是一樣的：不被年輕人喜歡；被置於鮮肉的對立面；需要多一些閲歷，生活上或者味蕾上，才能沉下心來體會“臘肉”的老朽之味。

不同的是，能吃的老臘肉，不太會辜負好奇心，它不排斥鮮肉，不好為人師，更不會變成心思縝密的愛情騙子。它深諳剋制的美德，能跟不同的食材相互磨合，成為飯桌上最不起眼的熱量炸彈。

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臘肉是特殊環境下的產物，容易引發長輩們關於饑饉的遙遠回憶，但是對小輩們來説，它和節慶捆綁，和辭舊迎新的氛圍相關，説來也妙，散發着陳年味道的臘肉承載了富足生活的寓意，這樣的反差值得思考。

在我老家安徽，名聲最響亮的臘肉叫刀板香，聽起來殺氣凜凜，像個嗜血狂人為自己的佩刀起的名字。實際是香氣凜凜。醃製好的大塊鮮豬肉晾在屋樑上，穿堂風帶走水分，肉慢慢變得緊緻乾燥，吃的時候取下切成厚片，放在一塊香樟木板上隔水蒸。木板貪婪，拼命吮吸臘肉滲出的肥油，一揭鍋蓋，就像迎頭撞上一個響亮的飽嗝，香味震得人晃神。

有關刀板香，我一直是聽得多看得多，其實很少會吃，一來手邊沒有一塊上好的香樟木板，再就是在我媽的廚房裏，有比木板更適合拿來蒸臘肉的東西——千張。

南方的千張單薄柔軟，整張買回來之後橫豎摺疊成兩指厚，再直刀切條，此時的千張從側面看是百轉千回，不用抖散，直接鋪在盤底，上面擺上肌紅脂白的臘肉，蒸就完事了。

安徽的臘肉沒有燻這一步，用鹽醃入味就拿去晾曬。南方冬天氣候濕冷，當年新做的臘肉通常不會曬到僵硬，指頭用力，在肥肉部分可以按進去一個坑。這樣的臘肉有個缺點，油脂還是太多，直接切了蒸來吃，過於油膩。

千張託底的優勢在於“肥油不流外人田”。臘肉裏多餘的油脂在熱力作用下不斷滲出，像人進了桑拿房，忍不住地往外飆汗。臘肉的“汗”全部落在千張上，千張表面有細密的凹陷，掛得住不少油水。

對跟臘肉的味道有些隔閡的小孩子而言，千張的作用是循循善誘。先嚐到沾染了臘味的千張，覺得意料之外的好吃，才會鼓起勇氣，放下偏見，夾起一片油潤晶亮的臘肉放進嘴裏。

我的上海朋友跟臘肉和解是通過一碗菜飯。菜飯之於上海人，類似於炸醬麪之於北京人，家常卻不尋常。菜飯本身並不囿於季節，一年四季任何時候都能吃，但是最典型的菜飯不能沒有臘肉。

年節前後剛剛制好的臘肉，緊緻卻不木訥，配合打了霜的上海青，梗肥葉瘦，飽滿甘甜，恰如一場極具反差和戲劇性的交手，米飯在當中圓融，一來二去，臘肉鬆弛，青菜温順，結局是意想不到的和諧和宜人。

西南地區的臘肉經過煙燻，灰頭土臉的，看上去更不太能喚醒食慾。梁實秋曾簡短地描述如何欣賞一塊臘肉，大概是，將其洗涮乾淨之後整塊地蒸，蒸過再切薄片跟青蒜一起炒，青蒜綠葉不宜多，起到視覺和味覺上的點綴即可。短短几句，簡明扼要，指出一條通往臘肉王國的大道。

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臘肉有自己的表達邏輯，它需要藉助一些平易近人的食材來消解別人的防備，婉轉迂迴，這是跟陳年的味道相伴而生的一種睿智。普通臘肉尚且如此，火腿的好吃則更刁鑽。

往年冬天，除了臘肉，家裏長輩還會買幾個豬腳回來一道醃製。醃好的鹹豬腳拿來跟新鮮豬腳一起煲湯，兩個多小時之後，湯色濃郁，味道極鮮，新鮮豬蹄皮開肉綻，膠質盡數溶在湯裏，沒什麼吃頭，鹹豬腳仍皮肉緊實，咬一口，彈牙，軟糯，細嫩，口感豐富到讓人驚歎。

我吃這道菜的時候，腦子裏想的是《紅樓夢》裏王熙鳳吩咐平兒去加熱的那碗燉得很爛的金銀蹄。《北硯食單》上記錄此菜名為“煨火肘”，即用火踵和新鮮蹄膀一起燒，一個鹽輕膠質厚，一個肉酥脂肪香，置於同一口鍋裏，是臘肉與鮮肉的競爭，也是互相成就。比起鳳姐招待趙嬤嬤的金銀蹄，我的金銀豬腳湯只能算是平頭百姓拿來解饞的草根版本。

向來以精緻著稱的蘇幫菜裏，有一道宴席菜非常粗獷隆重，可以看作是頂配版的金銀蹄，蘇州人管它叫“七件子”，顧名思義，是用七種食材組成。除了金銀蹄膀，還要蒐羅草雞、麻鴨、鵪鶉等各種能彰顯富足的好食材，在一口特大尺寸的砂鍋裏慢火燜燒十多個小時。這種羣英薈萃的場合，一般臘肉是撐不起排面的，必須要用火腿。精心飼養的豬種，特殊的醃製和晾曬方式，經歷得比普通臘肉更多，沉澱的滋味也更豐厚。

除了“七件子”這種極具儀式感的亮相方式，火腿也能遁入尋常百姓家，被拿來做一些清簡的菜式。袁大才子介紹過一種吃法，是用黃芽白來煨火腿肉。

黃芽白是包郵區人民對白菜的稱呼，雖不至於像北方人那樣一卡車一卡車地拉回家囤起來，冬天隔三差五買一棵回來煲湯涮菜，也能吃上兩三天。火腿選精肉部分，用雞湯煨上半日，中途加蜜和酒釀調味，直煨到菜肉俱化。據説這是朝天宮道士發明的菜，腦補一下，確實有點剛柔並濟的氣質。

家裏做這道菜要稍微粗枝大葉一些，火腿不非得要上好部位的精肉，雞湯不是現煲的也行，黃芽白可以多放一些，有時間就小火煨上半日，心急的話也能把它當作小火鍋，一家人圍坐一桌，邊吃邊等鍋裏的內容神形俱散。有次家裏的火腿吃完了，長輩就去陽台上抬手割了一小塊臘肉，切片丟進鍋裏，臘肉肥潤，很快就在湯麪上集結了一層細密的油花，像極了南方冬天蒙了一層水霧的窗户，朦朦朧朧，把濕冷隔離在室外，屋裏盡是臘肉的鹹香。

如今物質生活有了保障，鮮魚鮮肉唾手可得，臘肉作為年節的符號，只在年根歲末的時候，短暫地出現在飯桌上。有次跟一個年長我許多的朋友聊起，説每次團年飯，滿桌豐盛，臘肉總是被冷落的那個，為何不乾脆取消呢。朋友笑道，年輕人總是覺得我們這些“老臘肉”百無一用，等你消耗完家裏的新鮮玩意，對着山響肚皮束手無策的時候，還不是得搬出老臘肉救個急麼。

似乎有點道理。

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