疫情趨緩，白切雞、魚生、田雞等菜品能吃上了嗎？
作者：黃琳
國際美食之都廣州匯聚着天南地北的美味，無數食客在此大快朵頤，但在新冠疫情的影響下，白切雞、魚生等菜品被列入不推薦購買的食品，夜宵暢銷單品田雞也面臨着滯銷的情況。
隨着國內疫情形勢逐漸好轉，這些令人垂涎三尺的美味佳餚是否已從“冷宮”解禁？經營者們對此是否有新的對策？食客們又持何態度？
中新社記者 蘇丹 攝
鹽焗雞成帶血白切雞的替代品
廣東華僑人數龐大，而從廣東走出去的華人華僑最難以忘懷的粵味當屬白切雞。廣東宴席中有“無雞不成宴”的説法，而在清代袁枚所著的《隨園食單》上列以首位的雞菜即為白切雞，足以表明白切雞自古以來在一眾食客中的江湖地位頗高。
李曉春攝
但在新型冠狀病毒的影響下，廣東省市場監督管理局發佈了一則有關疫情防控阻擊戰的通知，明確將白切雞歸為“不推薦訂購的冷食”。
冷食？熟食？一直以來，關於白切雞是熟食還是冷食的問題爭議頗多。傳統做法的白切雞需經過“三浸一泡一涼”的製作工序，烹製而成的雞肉達到肉熟骨未熟的效果，而在衞生程度更嚴格的今天，不少地區白切雞的烹製工藝已升級至肉骨均熟透的程度方可品嚐。
章海川攝
來自廣東廣州的蔡老闆是一家燒臘店的店主，疫情逼近尾聲，店裏的生意也逐步復甦，老蔡皺了三個月的眉頭才稍微舒展了些，“疫情期間，白切雞一天賣不出六隻。”，老蔡店裏的白切雞是附近一帶的燒臘招牌，平日裏他的燒臘店門口總是排起長龍，“白切雞一般煮制九成熟，骨頭帶點血，口感最好。但是前段時間因為疫情，有些人看着帶血的骨頭不敢吃，基於此，我們店近期製作了更多的鹽焗雞出售。”
白切雞改鹽焗雞，這不僅傳遞出店主的無奈，而且表明了食客們的糾結。在廣州生活了將近二十年的西安人王靜表示，每次戴着口罩進店看到帶血的雞骨，她都一度猶豫不決，“説實話，我更愛吃白切雞，但是疫情仍未完全消散，我還是暫時選擇用鹽焗雞替代。”
市場緊縮的魚生尋覓良機
雞骨帶血的白切雞尋得替代品鹽焗雞，魚生卻似乎沒那麼幸運。疫情期間，備受全球各地食客歡迎的魚生，市場份額緊縮，“最近疫情形勢有所好轉，魚生的外賣訂單才恢復了三成。”
資料圖 海鮮店經營人員戴着口罩挑貨。 朱儁秀 攝
順德魚生是順德人過年宴請不可或缺的一道菜，魚生正兒八經是道冷菜，其製作方法極為講究，第一步就是放魚血，魚血放乾淨後再對魚肉進行徹底的清洗，不留一縷血絲。而在疫情期間，這一步驟關乎着菜品的衞生質量，不少食客也因此對魚生望而卻步。
養魚三十餘年的漁民歐陽太根介紹道，魚肉被切成晶瑩剔透的薄片後還需放入冰箱，急凍二十分鐘，這樣做出來的魚生口感方為最佳。而生冷的魚生在食用時往往會搭配不下二十種佐料，這些佐料同樣均為生食。因此，魚生暫時被歸為不推薦食用的菜品。
在疫情逐漸散去的今日，魚生正尋覓到重回市場的良機，而漁民們也終於展眉解頤。廣州一家超市的負責人表示，近期魚鮮的拿貨價正常浮動，選購魚鮮的顧客仍絡繹不絕，“餐飲業受到的波動很大，超市、市場受到的波動相對較小，畢竟顧客們可將海產買回家自行烹製。”
廣州一家酒樓的負責人表示，“疫情初期時，酒樓已自行售賣一大批原有的海鮮。而因為酒樓調整經營策略推出的外賣自提服務，不少食客下單了魚類菜品，所以酒樓每天仍會採購一些魚鮮，但數量僅為原來的三分之一。”酒樓負責人表示，目前酒樓正按有關規定復市，訂購的海鮮產品數量正根據需求逐步恢復，“酒樓現需預訂就餐，這幾天訂餐熱線很火爆。對於未來的客流量，我們還是很有信心。”
在新梅園餐飲公司，總經理郭佳創表示，原來經營的酒樓，分為潮菜館和素食館，現酒樓準備利用素食館的人氣為潮菜“引流”，另外推出一系列的潮菜新品，吸引食客，“按照慣例，每年的五月份會有一波餐飲消費的小高峯，目前業務量不多的情況下員工的工作量減少了，所以儘量會在服務質量上下功夫，提高服務水平和餐飲質量。”
無人問津的田雞逼退養殖户
在夜生活越來越豐富的當代都市，宵夜是每一個都市夜歸人的心頭好，而鐵板田雞堪稱宵夜的暢銷單品。近期，廣東的田雞養殖户們卻陷入掙扎，“田雞滯銷，賣不出又養不起，我已着手退出市場。”
3月，農業農村部下發最新通知，《國家重點保護經濟水聲動植物資源名錄》中的物種不列入禁食範圍，牛蛙、美國青蛙等可以恢復銷售。然而，珠三角地區養殖規模極大的泰國虎紋蛙，俗稱“田雞”，卻不被允許恢復銷售。
廣東目前存塘能上市的製品青蛙約4000萬斤，不少養殖户們叫苦不迭，“現在有點束手無策，田雞每天死亡率大概在20%左右，每天損失上千元。家裏的主要收入來源於此，希望能快點解決滯銷的問題”，飼料廠商也苦惱，“田雞賣不出，養殖户沒有收入，飼料需求也隨之減少。”佛山一家不願意透露姓名的飼料工廠負責人表示，為應對危機，工廠已減少生產時長等，飼料生產量已連續兩個月下降了六成。
田雞滯銷亟需解決，食客們的味蕾亦焦灼等待。在華南理工大學附近，湖南人王姐正在自己的燒烤店裏忙碌着，家住附近的學子張美林飢腸轆轆地等待美食，“王姨的鐵板田雞是我以往下晚自習後最愛的美味，因為疫情，我已經兩個月沒吃上了。”張美林撇撇嘴表示，今晚她依舊沒吃上田雞，“阿姨沒進貨，我只能先來個烤茄子解解饞。”
“大火熱好鐵板，放入田雞，末了撒一把椒鹽”，王姐興致勃勃地説起自己的拿手菜，談起如今田雞面臨的現狀和自家的生意，她的眼裏閃過一絲無奈，“大學開學時間還沒定，只有零星的下班族路過會買上幾串烤素菜，客流量很少，所以田雞我也沒進貨。”
幾縷炊煙的燒烤店裏，王姐百無聊賴的刷着手機，一條條關於田雞滯銷、大學延遲開學的消息映入她的眼簾，看着街道上三三兩兩的行人，她感慨道，“廣州是一個很包容的城市，天南地北的食客都有，我才能在這裏靠賣燒烤養家餬口。”踩着巷子裏的燈光，她踏上了回家的歸程，“日子總該越變越好吧，我已經熱好鐵板，等着和孩子們在餐桌上再相見。”