專訪福州餐飲企業：後疫情時代闖才有活路
【環球網綜合報道】新冠肺炎疫情的爆發，讓很多行業突然進入“停擺”狀態，餐飲業更是受到“精確打擊”，損失慘重：國家統計局3月16日公佈的數據顯示，中國1-2月社會消費品零售總額下降20.5%，其中，餐飲收入4194億元，同比下降43.1%；2月初，美團研究院發佈報告稱，九成餐飲商户資金短缺，26.8%的商户資金已經週轉不開，37.0%商户表示資金只夠維持1-2個月，22.9%商户僅能維持3-4個月。
而福州作為“中國連鎖餐飲之都”，受疫情影響，餐飲業不可避免地遭遇了“至暗時刻”：閉店休市、營業額虧損、現金流難以為繼、員工流失……餐飲人叫苦不迭，紛紛呼籲政府減税、房東降租、平台免傭等，積極尋求各種“他救”措施。在此期間，福建省正餐行業協會秘書處與會員企業也積極採取多項舉措，支持餐飲行業抗擊疫情，包括開展“如何做好外賣經營”系列交流會、秘覺“2020春暖行動”等，協助提升外賣經營能力、進一步提高餐飲企業在逆境中生存的能力。
但是後疫情時代，“他救”只能解一時之急，“自救”才是長久之道！不少餐飲人已經迅速開展行動，利用外賣、零售化、線上直播、社羣預售、公益助力、加盟扶持等多種方式開源節流，共度難關。為了更好地為餐飲企業自救提供參考和借鑑，福建省正餐行業協會秘書長鄭芳女士以在線訪談的方式，對話來自薩貝爾、悦港琴灣、紫陽海鮮樓、1718海鮮火鍋、久號餐飲、周麻婆、老福洲徐記、舊巷南等連鎖餐飲企業的負責人，共同探討餐飲自救之路，與餐飲人共勉。
訪談記錄
一、福州薩貝爾餐飲管理有限公司（訪談對象：創始人林倫恆）
Q1：疫情對企業的影響？員工流失率如何？
雖然門店陸續復工，但由於商場客流少，堂食又受到人數限制，堂食的營業額同比往年減少了70%，對於薩貝爾而言是一個不小的打擊。但是復工員工流失率不大，能夠滿足運營需求。
Q2：疫情期間，公司採取了哪些自救舉措？
疫情期間加強了外賣經營，但是平台流量貴、服務費高，企業盈利微乎其微，而面對家庭餐需求量急劇上升的市場趨勢，我們快速反應，憑藉產品的標準化以及食品工廠的生產能力，加大家庭裝產品的生產供應，出現供不應求的盛況。由於年前備貨充足，原料供應正常，所以總體而言，供應鏈成本較穩定，這對我們來説，無疑是個好消息。
除此之外，我們還在淘寶上線了薩貝爾企業店鋪，推出多種可速食的意麪，包括簡裝、家庭裝、便攜盒裝、商業裝等，價格從46元-140元不等，中國順豐包郵，通過半成品零售化實現增收。
二、福建悦港琴灣餐飲管理有限公司（訪談對象：總經理卓忠輝）
福建悦港琴灣餐飲管理有限公司旗下品牌含：阿羅卡加龍料理、璞月中華意境菜、松月自慢料理、辣皇朝、焱匠日式爐端燒、悦滿庭江南民間菜、禧悦樓港味海鮮火鍋、麟悦精細中國菜、悦瓏門等。
Q1：疫情對企業的影響？員工流失率如何？
對於一直以來重資本運作的我們，這次疫情確實帶來了不小的考驗，沒有損失是假的，好在公司上下眾志成城、團結一心，體現出了與公司共患難的決心，感謝所有團隊和基層夥伴們的理解和支持，疫情當前無條件配合公司的防疫工作。
Q2：疫情期間，公司採取了哪些自救舉措？
面對此次疫情，我們的措施用20個字總結就是：先知先覺，時機精準，措施得力，降低損失，嚴格執行。
公司從12月底就開始預警；1月初組織專項會議，成立了食安專項小組；武漢封城後，成立了“疫情核心小組”，每日在線視頻會議，分析疫情動向：爆發期，排查期，返程期，試探營業期，政府管制期，顧客觀望期，營業冰川期，迴歸正常期，想着各個時期的應對方案，洞察政府措施與政策、市場動態、觀察羣眾與員工心理，研究特殊時期如何開源節流，研究如何迴歸正向……
公司上下一心，緊鑼密鼓地開展復甦工作，包括線上直播、社羣預售、公益助力、高標高防等，以確保實現全集團各品牌“穩着陸”全面復工目標。臨近4月，悦港琴灣也開始了逐步進入復工復產，除了團隊的傾力協作之外，多年的客户積累和紮實的品牌基礎在復工關鍵時期也發揮了重要的作用。
Q3：對這次疫情的反思？
這次疫情從影響程度上對於實體餐飲來説真的是幾十年難得一遇，面對疫情過後，當下我認為重要的還是“活下來”，3-6月是見餐飲企業功底的時期。餐飲新的市場洗牌即將開始，我們應該重新開始審視和定位自己企業餐廳的未來發展方向！小而精、輕資產、直播快食尚、多渠道經營模式等或許將成為新環境下的餐飲新趨勢。
Q4：復工之後面臨新的困難？有哪些建議？
不同定位的餐飲企業試探性營業復工時間點不同，基本上3月份會實現實體全面復工，但除外賣勉強經營外，其他聚集型特色餐企復工依然要面臨顧客恐慌期沒過、房東房租博弈、外賣平台佣金不減、員工招工困難、物流成本上升等問題，真應驗了那句話：“不復工等死，復工找死”，當下的餐企處於兩難無奈的狀態。
對於復工後面臨的最大挑戰，我認為是如何消除顧客持續三個月以來的消費恐懼，目前各大餐企零散式復工，無形中加劇了復工復甦的拉鋸震盪期，讓經受不住考驗的餐企接連倒下，這是件極其惋惜的事情。
建議重要單位團體帶頭堂食用餐，餐企聯合促銷，外賣平台酌情為餐企減負，推廣時間集中式宣導，聯合各大媒體渠道、線上線下、自媒體、傳統媒體等聯合推廣，協會牽頭舉辦招聘對接會等等措施勢在必行，以此希望儘快促進餐飲企業恢復正常生產水平。
每一次動盪都是一次變革和突破，是對過往的大考，是對未來的發展的反思，是你創業路上的一次考驗，逆向思維的去思考，新的商機、新的突圍或許就在腳下，重拾信心，越挫越勇，一起度過難關！
三、紫陽海鮮樓（訪談對象：總經理林創研）
Q1：疫情對企業的影響？員工流失率如何？
疫情對於我們這類多人聚餐形式的傳統酒樓影響很大，1月-2月紫陽至少損失400-500萬營業額，原定3月份的開店計劃也延遲到5月、6月。不過因為2月和3月提供基礎收入保障，所以員工基本0流失。
Q2：疫情期間，公司採取了哪些自救舉措？
疫情期間，紫陽採取以下舉措：一是上線外賣產品，開拓外賣渠道，增加銷售入口；二是多渠道佈局，加快“餐飲零售化”步伐，與福州本土零售企業永輝超市達成長期的戰略合作，利用中央廚房生產標準化福州味道熟食鎖鮮裝產品（紫陽荔枝肉、醉排骨等），在永輝生活APP上線並藉助永輝的線上APP前置倉進行配送，銷售更便捷的同時，永輝和紫陽互為品牌背書，還能夠增強消費者對於永輝和紫陽品牌安全性的認知，互惠互利，實現雙贏。
Q3：復工之後面臨新的困難？有哪些建議？
建議政府相關部門進一步推動、引導、鼓勵國營、集體資產企業給餐飲企業減租，但是最主要還是靠企業自救。
四、1718海鮮火鍋（訪談對象：創始人林賢晶）
Q1：疫情對企業的影響？員工流失率如何？
1718海鮮火鍋共有8家門店，400多員工，房租工資300多萬，而受疫情影響，2月份虧損200多萬，3月陸續開放堂食，恢復往年營業額的50%，預估虧損100萬左右。目前企業已復工60%，部分員工待崗，員工流失率5%左右，但1718主要食材是海鮮、牛羊肉等，其中海鮮進口占比30%，牛羊肉佔比90%，受物流影響，部分食材按傳統物流無法及時送達門店，所以全部改空運，物流成本增加了50%左右，可謂雪上加霜。2020年原計劃開發廈門市場，福州再佈局1-3家門店，現暫停廈門業務，保留福州開店計劃。
Q2：疫情期間，公司採取了哪些自救舉措？
一方面，疫情爆發時快速反應，及時跟進疫情進度，開展測體温、全店消毒等防疫舉措，並利用企業公眾號進行宣傳推廣，提升客户信心；另一方面，團隊努力開發外賣項目，採取第三方無接觸配送、門店自提等形式創收，目前外賣營業佔比已達20%，成為企業重要的收入來源之一。
Q3：復工之後面臨新的困難？有哪些建議？
疫情突發，有點措手不及，但企業困難應靠自救消化解決，政府在此次疫情中積極幫助餐飲企業、提供防疫物資、指導企業防疫工作，對於抗擊疫情起到重要作用，希望主管部門能夠早日全面開放堂食，解除人數限制，提高上桌率。
五、福建省久號餐飲管理有限公司（訪談對象：創始人曾孔池）
Q1：疫情對企業的影響？員工流失率如何？
久號是以團餐為主，積累了較多穩定的客源，疫情爆發以來，這部分團餐開啓配送模式，所以受影響不大。總體而言，2月初期有部分虧損，但從2月中旬開始便有所提升，整體損失並不大。
Q2：疫情期間，公司採取了哪些自救舉措？
久號食堂以企事業單位團餐經營為主，所以在門店休市的情況下迅速調整戰略佈局：一方面，採取外賣送餐模式維護現有團餐客户；另一方面，推出肉包新品，解決早餐就餐難的問題，銷量十分可觀，從一天1千個到一天1萬個，高峯接近2萬個/天，肉包產品持續火爆，成為久號的新IP，我們不僅穩住了團餐，還開發了肉包市場，大幅削弱了疫情對於企業的影響。2月初雖然有所虧損，但從2月中旬至今逐步開始盈利，截至目前，業績已恢復到90%。同時，我們在原有線上線下渠道佈局的基礎上，增加了社區社羣私域流量建設，團隊角色迅速轉變，成效顯著，交出日售2萬+的肉包的好成績。
另外，我們還大力支持公益活動，先後捐贈20餘萬元物資，為赴武漢的前線醫護人員以及省二醫院的醫護人員送去防護用品，儘自己的一份力，攜手抗疫。我認為，有國才有家，為國家做力所能及的事，值得！
六、周麻婆（訪談對象：創始人周紅霞）
Q1：疫情對企業的影響？員工流失率如何？
周麻婆原本就線上線下兩步走，長期通過美團、餓了麼等平台上線外賣，所以面對突如其來的疫情，雖然周麻婆也經歷了閉店休市這一過程，但憑藉強大的外賣體系，企業依然具有較強的抗風險能力，截至目前，業績已恢復80%左右。
七、老福洲徐記（訪談對象：總經理徐小燕）
Q1：疫情對企業的影響？員工流失率如何？
2-3月損失大概350萬左右，3月復工開展了外賣，上旬兩家店恢復了堂食，但往年同期比不到三分之一，預計5月份全面恢復堂食。目前由於供應商未全部復工，存在部分原料供應不及時、運輸配送延遲等情況，但是供應鏈成本無明顯變化。
在員工流失率方面，由於有春節營運，所以員工並未返鄉，閉店期間，公司不僅沒有裁員，還為員工提供基礎生活保障，工資按福州1720元的標準發放，並且統一供餐，定期安排線上課程培訓、閩菜紀錄片學習、讀書會等，對一些年輕的夥伴，我們也安排了抖音、製作視頻等比較有新意的技能學習，基於此，企業目前員工幾乎0流失。
Q2：疫情期間，公司採取了哪些自救舉措？
疫情期間，我們儘量減少不必要的開支，包括跟房東、物業等洽談房租減免等，同時開展以下形式自救：
一是開拓微信社羣經營渠道、上線了小程序，嘗試與各種平台合作直播，創造了不錯的口碑和銷量；
二是加長了外賣產品線、開設了訂製團餐，也研發了閩菜方便菜進行零食，增添了不少業績，其中，團餐和方便菜佔了60%的營業額。方便菜這種新的模式，受到比較多顧客的喜愛，省電視台還專門到我們企業進行了採訪，未來我們的業務主要會考慮增加線上運營、方便菜等新模式的嘗試；
三是增強對全體員工的培訓，提供各種線上學習，利用閉店休市的時間多修內功。
Q3：對這次疫情的反思？
品質的重要性得以彰顯，有品質才有品牌存在的價值和意義。疫情期間，餐飲企業普遍都開拓了外賣渠道，但是，有品牌、有品質的餐企更受顧客信任，這也更加堅定了老福洲徐記今後繼續深挖健康好食品質的信念。當前，我們的小吃用油為金龍魚食用油，同時堅持用油不隔夜，當日油當日清，燉湯煲飯使用農夫山泉水和稻花香大米，堅持傳統工藝。未來，老福洲將繼續傳承並深挖閩菜，用高品質贏得每一個老福洲顧客的喜愛，跟所有夥伴共度難關，靜待餐飲春天的到來！
Q4：復工之後面臨新的困難？有哪些建議？
復產復工後主要面臨的困難包括春節營運需求採購大量原材料及製作的半成品積壓，造成資金沉澱，現金流不足的現象；店租、員工薪資等費用的支出；復工後員工的招聘工作。
建議税務主管部門減免或延期繳納税收；政府方面協調減免店租、物業等費用；希望醫保同社保一樣延期繳納；希望線上平台（餓了麼、美團外賣等）可以減少佣金，現在餐飲企業只能經營外賣，平台的佣金18%、22%，費用過高，對企業造成負擔。
八、舊巷南餐飲（訪談對象：伍丁蒙*）*
Q1：疫情對企業的影響？員工流失率如何？
因為我們的門店大多分佈在中心城市、城市主幹道、地鐵主要通道，本來2-3月份是旺季，客流量比較大，但因為疫情爆發，損失超過百萬，營業額和往年同期相比下降50%。3月復工50%左右，有50%的員工已到福州，但仍然處於隔離期，預計6月、7月才能完全復工，員工流失率在10%以內。
Q2：疫情期間，公司採取了哪些自救舉措？
在疫情期間，公司快速調整經營模式，展開自救：首先，快速實現線上線下切換，因為原本就是雙渠道運營，所以轉換較為容易，只不過重心從線下轉移到線上，目前線上業務佔比達到90%以上，我們也積極開展社羣營銷，進行適當推廣，成效顯著；其次，根據顧客需求對菜品進行調整，儘可能減少原材料供應受限造成的影響。
Q3：對這次疫情的反思？
面對這次的疫情，我深刻意識到快速反應的重要性，只有及時、迅速地應對，才能贏得一線生機。同時，我也認識到不斷挖掘品牌自身優勢、持續修煉內功、提高市場競爭力、差異化和抗風險能力至關重要。
Q4：復工之後面臨新的困難？有哪些建議？
復工復產後面臨很多新困難，包括如何提升客户信心、吸引客流，如何做好衞生消毒、就餐隔離、員工安排等各方面的協調工作等。
對於疫情後的餐飲業發展的建議，我認為，首先，企業需要對自身資源有清楚的認知，要根據品牌自身特點和實力選擇相適應的營銷方式，單點發力，不斷深挖，管控成本，創造更大的收益。比如對於原本就是紮根於社區的接地氣的民生品牌而言，本身就有較好的社區資源，發展社羣營銷收效更好更快，而對於有直播基因和經驗的品牌而言，則可以嘗試直播銷售。直播與社羣各有利弊，選擇何種方式，需要因品牌能力而異，關鍵在於實現較高的投入產出比。
其次，對於開店計劃的制定，我覺得未來的經濟形勢並不是特別好，開店速度主要還是根據品牌的定位和能力來制定，不能盲目擴張。對於跨地區管理強的企業而言，適當開店有利於品牌發展，但對於金字塔塔尖的企業而言，開店需要放緩，當下重要的是沉下心來把已有的門店經營好，同時發力線上推廣，也能實現較好成效。
最後，希望政府相關主管部門能夠加大力度扶持小微企業、民生企業，希望行業協會能將企業家心聲反饋給政府，我們也會和政府、行業一起，通過努力，加速恢復欣欣向榮的餐飲業。
九、福建正海餐飲管理有限公司（王莊阿咪大排檔）（訪談對象：創始人鄭建林）
Q1：疫情對企業的影響？員工流失率如何？
2月3月業績損失所有門店預估1000萬左右。3月復工僅是接待外賣為主 ，堂食因用餐人數有限制要求，接待量有限，業績僅是疫情前期的10%。目前僅復工1/3的員工,因接待量有限,員工上班人數也相應減少。
Q2：疫情期間，公司採取了哪些自救舉措？
疫情期間，外賣新增了一人份套餐，與大份菜相比顧客可以有更多的選擇。我們認為顧客來餐廳用餐是一種體驗感，因此沒有啓動方便菜及淨菜銷售，也不會採用直播賣菜方式。
Q3：對這次疫情的反思？
線下增加與顧客的粘性，將線下顧客轉化為線上互動。
Q4：復工之後面臨新的困難？有哪些建議？
疫情未完全散去，出門還需口罩情況下，顧客對外出用餐還是比較謹慎，再有用餐人數限制，業績還是一樣上不去，還是一樣困難的。市場完全恢復預計要到下半年。
自救舉措總結：
通過本次秘書長鄭芳女士深度訪談對話餐飲企業，福建省正餐行業協會總結梳理了餐飲企業四大自救措施：
1、穩住現金流：存貨變現+新產品增收
面對疫情，餐飲企業首先要考慮的是如何活下來，而穩住現金流，就是穩住企業的血脈。原本餐飲企業的優勢在於現結現賣、實付實銷的交易模式帶來的豐厚現金流，但突發的新冠疫情導致大量門店關閉，餐飲企業除了收入大幅下滑、原材料大量損失以外，還要承擔高額的房租和人工成本，所以開源節流是當務之急。通過自有小程序、第三方平台、社羣銷售庫存食材，開發滿足當下消費者需求的產品，快速實現資金回籠，維持企業運轉。
2、開展新業務，加快在線化、零售化進程
①佈局無接觸外賣，催化“餐飲新零售”
開發無接觸外賣、發展“餐飲+零售”模式，這是疫情之下，餐飲人破局的兩大“利器”。疫情的到來，再一次完成了對在線購物市場的教育，越來越多的人習慣於線上採購食材、半成品的消費模式，未來，餐飲新零售趨勢將愈演愈烈。同時，外賣的作用也更加突顯，在此次疫情中，擁有外賣渠道的餐飲企業抗風險能力明顯較高，因此，充分利用線上資源對於餐飲企業未來的發展而言至關重要。
②發展社羣營銷、直播帶貨等新媒體營銷，搭建私域流量
2019年以來，私域流量成為餐飲業熱議的話題。各大餐飲企業紛紛利用社羣、微信公眾號+小程序、個人號等渠道將公域流量引導至企業私域流量，源源不斷地為餐廳帶來免費的、穩定的、忠實的客流。在流量越來越貴的大背景下，餐廳連接的用户越多，私域流量越穩固，未來的營銷成本就越低。其中，社羣就是企業建立私域流量的重要平台之一。餐飲企業應根據自身特色及能力，發展相適應的新媒體營銷方式，順勢而為，積累品牌自有流量池。
3、加強內控，團隊協作，打造品牌勢能
品牌勢能積累、企業內部協調運作、員工技能培訓、品牌文化梳理、企業管理能力提升……這些“內功”的修煉對於克服時艱有着巨大幫助。面對突發事件，強大的內控能力有助於企業快速反應、快速應對，從而在最大程度上降低損失。
4、助力公益，承擔社會責任
雪中送炭的情誼，總是讓人熱淚盈眶。積極承擔社會責任，開展公益活動，不僅體現了餐飲企業的擔當和責任感，對於樹立正面品牌形象以及建立合作關係等也有積極的推動作用。小結
隨着《福州市餐飲企業復工防控工作指引》等政策的出台，1718海鮮火鍋、悦港琴灣、薩貝爾等各餐飲企業也積極響應政府要求，做好防疫措施，嚴格遵循用餐規範，逐步開放堂食，恢復餐廳運轉，餐飲業正在緩慢復甦，但未來將迎來一系列新問題與新挑戰：外賣業務佔比規劃；制定嚴格的內控機制，保障食品安全，恢復食客信心；迎合疫情之後的新消費需求，推出更多新服務、新產品；重視如何分散風險，提升企業的抗風險能力……
疫情突發，讓餐飲人措手不及，但是正如悦港琴灣卓忠輝總經理所説：“每一次動盪都是一次變革和突破，是對過往的大考，是對未來的發展的反思，是你創業路上的一次考驗，逆向思維的去思考，新的商機、新的突圍或許就在腳下，重拾信心，越挫越勇，一起度過難關！”心存希望，修煉內功，努力自救，等待“春暖花開”。
本次訪談旨在為更多尋找破局之路的餐飲企業提供參考與借鑑，未來福建省正餐行業協會也將嚴格遵循辦會宗旨，採取案例分析、調研訪談等方式為會員單位提供扶持與幫助，切實發揮平台作用，推動餐飲行業向前發展。