外賣，拼速度更拼內功

市場規模超6500億元，覆蓋4.6億消費者

手機響了，“餐到樓下了，請您來取一下！”

天氣炎熱不想做飯，輕觸手機屏幕點個餐，不一會兒，取餐電話就打來了——點外賣已成為當代都市生活不可或缺的一部分。中國飯店協會聯合美團研究院近日發佈的《2019年及2020年上半年中國外賣產業發展報告》顯示，近幾年國內餐飲外賣產業的規模逐步擴大，預計2020年線上餐飲在整個餐飲行業中的佔比將超過20%。

外賣市場仍未飽和

在“互聯網+”浪潮下，多種生活服務業態發生着顛覆性的變化，餐飲外賣蓬勃發展尤為引人注目。

艾瑞諮詢調查數據顯示，2019年中國餐飲外賣產業規模為6536億元，相比2018年增長39.3%。截至2019年底，中國9億網民中外賣消費者規模約為4.6億人，同比增長12.7%。訂單量和交易金額也保持高速增長。

今年疫情衝擊下，餐飲外賣對餐飲行業而言更為關鍵。此次疫情波及範圍廣、持續時間長，防控措施嚴。消費者“宅”家，餐飲行業堂食業務受到巨大沖擊。在此背景下，更多用户點外賣的習慣也得到培養和強化，外賣成為許多商户最重要的營收來源。

中國貿促會研究院國際貿易研究部主任趙萍表示，餐飲外賣對收入總額的貢獻率逐年增長，正在改變着餐飲企業利潤格局，使餐飲企業在堂食以外，又打造了一個新的利潤增長引擎。

也有專家指出，中國餐飲外賣行業市場現狀趨向穩定，但市場仍未飽和。外賣產業有望在未來1-3年內發展成萬億級別規模市場。

健康外賣漸流行

外賣需求主要來自住宅區、企業寫字樓、學校等場景，身處其中的“80後”“90後”甚至“00後”對線上消費的接受度更高，作為消費主力的他們，創造了更加多元化的消費需求，早、午、晚等正餐已經無法滿足日益碎片化的用餐需要，加餐成為餐飲外賣的重要組成部分，美團數據顯示，有兩成用户會在正餐之外的時間選擇下午茶和夜宵。

近些年《“健康中國2030”規劃綱要》等政策相繼出台落地，消費者健康意識不斷提升。隨着外賣邊界不斷擴大和配送能力不斷增強，食物風味能夠得到更好保存，更多品類產品和全時段配送成為現實。在此背景下，許多用户早已超越果腹的簡單需求，點外賣不再成為將就生活的代名詞，而是像到店用餐一樣講究搭配合理、營養豐富。

對商家而言，外賣的競爭模式由“紅利驅動”轉向“效率驅動”“品質驅動”。也就是説，在已經被更多人接受的前提下，留住客户相比獲得流量更為重要，外賣已經從紅包補貼的初期階段，成長為比拼配送效率、餐品質量的更成熟階段。

這一階段，將更考驗為消費者提供更優質產品、更及時配送的能力，而不是簡單粗暴的“燒錢”能力。餐飲外賣呈現出的“爆款化”“精品化”“連鎖化”和“健康化”的新趨勢正是對消費需求的最新回應。

有專家表示，行業競爭至今，互聯網餐飲外賣行業需要跳出“餐飲外賣”這一侷限，更加着眼於生態圈的部署，在本地生活服務全場景業務線協調、商户數字化、配送物流網絡完善等方面作出更多的努力。

合力提供優質服務

目前中國有約900萬家餐飲店，今年4月，美團研究院針對商户的調查顯示，有近80%的受訪餐飲企業會正在或將要開展外賣業務。但這些商户多數為小本經營，自我革新意識不足，無法將人、財、物、客進行有效鏈接，運營效率低下。

相較於餐飲供應企業的分散狀況，餐飲外賣平台卻是高度集中的“兩分天下”。艾媒諮詢數據顯示，美團和餓了麼兩大巨頭佔據一二線城市餐飲外賣市場份額九成以上，行業壁壘高築，兩者競爭也日趨白熱化。對平台方而言，提升商户和用户黏性、活躍度十分關鍵。

在平台基礎上，餐飲外賣市場已形成連接用户、商户及配送，輻射供應鏈、共享廚房、外賣代運營的完整生態，產業發展由初級升至更成熟的階段，但生態體系仍有待完善，平台方霸王條款、配送騎手被惡意罰款、配送超時、食品安全、退款困難等問題亟待解決。

在食品安全方面，一些地方已經做出了有益探索。今年7月，江蘇省南京市市場監管局出台“餐飲外賣一次性封籤使用規範”地方標準。封籤採用特殊材料製作，一旦開啓封籤或外包裝損壞後，無法恢復原狀，降低了配送過程中污染的可能性。標準在全省率先發布，從分類、材質、信息及使用四個方面做出了詳細規定。

霸王條款逼迫商家二選一、高佣金等問題也讓商户十分頭疼。今年4月，在有關部門介入下，美團外賣決定對廣東地區優質餐飲外賣商户加大返佣比例至3%-6%，擴大覆蓋範圍，並稱尊重餐飲商户自主選擇線上各類平台，支持餐飲商家自主運營私域流量的多渠道發展，美團將全面開放配送平台服務予以對接。

相關人士指出，外賣平台與餐飲行業已形成利益共生的關係，未來將會加強合作，共同為消費者提供更優質服務。