楚學友：減少食物浪費需抓住兩端

筆者所在企業，從2016年啓動減少食物浪費的精益項目至今，平均日損耗率降低到0.43%，摺合全年節約4810萬元。

成果顯著，但是挑戰同樣不少。比如我們把10份原料的大包裝，拆分成5+2+2+1的小包裝和單件流，可以避免一大包當餐使用不完、剩餘浪費的問題。但新問題是，包裝塑料的使用是不是增加了？減少食物浪費是多方權衡相對優解的方案，很難有一項政策可以兼顧多方。大包裝食材剩餘浪費與增加單件流的塑料袋使用矛盾之外，還需要繼續探索可降解食品包材的產業化應用與餐廚垃圾的處理等衍生問題。

比如曾有公益機構和我們及超市聯繫，是否可以仿效歐洲“食物銀行”，把臨過期的食材或食品收集起來作二次分發。大家經過討論，發現存在食品安全、政策法規、公眾觀念、税務稽查和儲存控制等多方面挑戰。

比如有顧客可感知的食材高標準延伸到上游農牧漁業，對原料篩選淘汰的浪費挑戰。如果顧客在餐廳點一份土豆燉牛腩，標準是鴿子蛋大小、一個成年男性指節粗度的土豆球。尺寸出格的，會被篩選出來，不具有變現價值，最終造成浪費。

比如餐飲企業減少食物浪費的原動力問題。如果顧客點了一份拍黃瓜，發現有幾塊口感略澀，要求廚師換一份。實際原因是黃瓜根部只切去了兩釐米。為了讓顧客的口感更佳，廚師恐怕要切掉三四釐米，這也造成了浪費。

再比如，國家是否需要設置專門的減少食物浪費管理機構？去年10月，筆者在東京參加G20首席農業科學家論壇，發現日本政府設有減少食物浪費委員會，秘書長由前內閣官員擔任。目前在中國，與減少食物浪費和餐廚垃圾相關的管理部門和機構比較多，發改委負責重大項目和碳排放，農業農村部負責上游農產品的標準檢驗檢疫和審核，住建部負責管理城市垃圾的處理，商務部負責零售和餐飲等行業的發展，市場監管總局負責食品安全政策法規和市場監管。多部門在完成核心任務之外，如何協同減少食物浪費，也是一項挑戰。

而解決以上問題的核心，首先在於社會整體消費觀念的改變。去年5月，筆者參加歐盟減少食物浪費高峯論壇。瓦赫寧根大學教授艾麗卡介紹她的研究項目“當浪費遭遇品牌態度”，她認為，在“斷舍離”的拋棄型消費文化影響下，人們常常浪費那些仍然可以使用的產品。表面上看拋棄毫不費力，其實人們對於品牌的態度已經改變。她研究了浪費產品的事實和不想浪費產品的愧疚之間的矛盾。丟掉未使用的產品在心理上是不快的，為了消減隨之而來的負面情緒，人們首先會選擇捐贈、回收或者循環使用的方式，其次才會選擇直接丟棄。浪費時，被丟棄的產品在顧客心中的品牌情感傾向轉向負面。浪費越多的品牌，越不喜歡它。某家餐飲桌面菜品剩餘率越高，顧客對它的情感傾向越負面。這可能是驅動商家避免浪費的內在動力。物質漸漸豐饒，更需要我們簡省而剋制，畢竟匱乏的年代還沒走太遠。生意興隆，更需要商家精細而敏鋭，畢竟浪費會給你的品牌打上負面標籤。（作者是內蒙古西貝餐飲集團有限公司副總裁）