這些黃麴黴素“常識”是錯的

近年來，雖然媒體對黃麴黴素的科普宣傳不少，但很多人對它仍存在種種誤解，一些網絡上流傳甚廣的黃麴黴素“常識”其實都是錯的。下面我們就來盤點下這些錯誤的“常識”。

黴變花生一定有黃麴黴素？錯。黴變花生不能吃，但未必有黃麴黴素。舉個例子，如果花生是因為被污染上根黴而產生黴變的，那就沒有黃麴黴素。

沒有黴變的花生就不含黃麴黴素？錯。花生是否受到黃麴黴污染，肉眼是看不出來的，必須通過檢測。

被黃麴黴污染的花生肯定有黃麴黴素？錯。黃麴黴是否能產生毒素，要看它有沒有產毒的基因。食品工業中也需使用黃麴黴，只要不產毒就可以用。

那麼，污染的不是黃麴黴，是不是就不會產生黃麴黴素？居然又錯了。除了黃麴黴，寄生麴黴也能產生黃麴黴素。

總結起來就是，發黴的花生不一定有黃麴黴素，沒發黴的花生也不一定沒有黃麴黴素。

地溝油中含黃麴黴素？錯。黃麴黴素主要產生在田間和儲存環節，地溝油裏的黃麴黴素幾乎都是人們“腦補”的。

驗鈔機可以檢測黃麴黴素？錯。黃麴黴素可以被激發出熒光，很多檢測方法的確是基於這一點。不過一般食品中的黃麴黴素含量極低，不可能被驗鈔機“看”出來。

普洱茶含較多黃麴黴素？不準確。普洱是靠微生物發酵得到的，這些微生物菌羣會排斥黃麴黴，因此一般不會有黃麴黴素，只有少數劣質普洱可能含有少量黃麴黴素。

腐乳、豆豉、豆瓣醬容易被黃麴黴污染？不準確。在製作這些食物的過程中，生產者確實利用了黴變，不過產生黴變的並不是黃麴黴，這點和普洱茶類似。雖然不排除這些食物有被污染的可能，但總體上來講可能性不大。

大米發黃是長了黃麴黴？不能一概而論。大米發黃，更可能的原因是陳化，也就是放久了。陳化會導致營養價值下降，但不一定產生黃麴黴素。

黃麴黴南方才有？錯。南方温暖潮濕，確實更適合黃麴黴。不過北方並非淨土，尤其是華北地區，温度並不低，也是黃麴黴常見的區域。東北、西北相對好一些。

筷子、案板幾個月不換就會長黃麴黴？錯。你以為黃麴黴是“吃素”的？看一下黃麴黴產毒的條件吧，它需要潮濕的環境、豐富的營養，還要攜帶“產毒基因”。為什麼黃麴黴最“喜歡”花生、大米、玉米之類的食物？就是因為它們有營養。這個條件，一般的筷子和案板都不具備，所以，上面長黴是有可能的，產生黃麴黴素，有點異想天開。

雖説不必太擔心黃麴黴素，但為了家人健康，我們在使用筷子和案板的過程中，最好注意這樣幾點：第一，筷子洗完別急着放進筷子盒，稍瀝一下水；第二，筷子盒裏不要放太多餐具，多餘的晾乾後收進櫥櫃；第三，定期清理筷子盒，底部容易長黴；第四，案板儘量做到生熟分開，如果用一塊案板的，不要用正反面來區分生熟，應該用先後次序區分；第五，案板用完，及時清洗乾淨，不留食物殘渣；第六，案板洗完可懸掛或立起來，不要貼牆放置或平放在台面上；第七，次日或下一頓飯使用案板前，最好再次用流水清洗下。（鍾凱）