解碼柳州螺螄粉：從路邊攤到近百億產業

軟韌爽口的米粉，配上酸筍、花生、腐竹、蘿蔔乾等輔料，加入時令青菜，再淋上鮮美的螺螄湯……2020年，螺螄粉無疑是整個食品行業最受關注的產品之一。

新冠肺炎疫情期間，廣西柳州螺螄粉逆勢而上，成為全國熱銷產品。業內人士認為，袋裝螺螄粉的面世，使原本只能“現煮堂食”的柳州螺螄粉從“路邊攤”走進了工業園，實現工業化生產，這使螺螄粉具備了搭乘互聯網快車的條件，螺螄粉從以前只能在柳州品嚐到的地方特色小吃，變身為可以快遞的“地道美食”。

趙乃育 繪

網絡走紅 大品牌紛紛進場

柳州市商務局數據顯示，今年上半年袋裝螺螄粉產值已達到49.8億元，預計全年將達90億元。上半年，經柳州海關檢驗合格出口的螺螄粉是去年出口總額的8倍之多。

今年10月，肯德基宣佈推出新的快煮預包裝食品系列產品，其中便有雞肉螺螄粉。有網友感嘆：“沒想到我也有在肯德基吃螺螄粉的一天。”在此之前，元氣森林與好歡螺推出了聯名款螺螄粉，李子柒、良品鋪子、三隻松鼠等也推出各自的螺螄粉產品。今年疫情期間，有關柳州螺螄粉的話題，兩個月10次登上熱搜，閲讀量超10億；一些網紅主播，靠賣螺螄粉吸粉無數；網友集體催貨，呼喚“螺螄粉自由”……

“螺螄粉火了，竹筍都跟着漲價。”廣西柳州市柳南區太陽村鎮百樂村村民黃繼華揚起袖子將滿臉的汗水和竹筍殼往外一甩，咧開嘴笑起來。他預估自己今年賣竹筍的收入將超過20萬元。

竹筍是螺螄粉的原材料之一。百樂村種有5000多畝竹子。今年他們迎來了當地歷史上最好的竹筍行情：平均每斤賣價比往年高出近0.5元，老闆們搶着拿貨。

今年上半年，受疫情影響，許多行業受到打擊，但柳州螺螄粉卻一路飄紅，逆風而上。

打開某電商平台，經營螺螄粉的網店，月銷量動輒數十萬單。此外，網絡主播李佳琦，2分鐘內售空26000箱螺螄粉；娛樂明星陳赫的直播首秀，短短8分鐘售出6.6萬袋螺螄粉，成交額超百萬元。

“3月初，我們的訂單已經排到了五六月。因為產能不足，供不上貨，購物平台上的旗艦店一個月退款1500多萬元，客服還得逐單解釋原因。”廣西螺霸王食品有限公司董事長姚漢霖很早就感受到了壓力。

面臨同樣境地的還有廣西中柳食品科技有限公司。去年10月開始，中柳公司開始與李子柒合作。

最初談合作時，雙方心裏都沒底。“當時想着一天能夠賣到3萬包就很不錯了。”中柳公司總經理韋楊年説，沒想到，今年上半年這個數字翻了近10倍。最火爆時，僅李子柒這個品牌，3天就賣出了500萬包螺螄粉。

面對“全網催貨”不斷加單，韋楊年將工人數量擴充了一倍，生產線三分之二用來生產李子柒的產品，公司自有品牌銷量也在不斷上漲。

“實體店停業或限制營業之後，多數客源被預包裝螺螄粉分流。預包裝螺螄粉的發力平台在互聯網，直播帶貨和熱門話題看多了，人們難免要親自試試。”柳州市螺螄粉協會會長倪銚陽説。

深化供給側改革 以創新驅動產業前行

多位受訪對象認為，近些年柳州通過推動螺螄粉從“現煮堂食”到“袋裝速食”的供給側結構性改革，為螺螄粉打下了“走紅”的基礎。

2014年，在柳州，幾個生產袋裝螺螄粉小作坊悄然出現，打破了長期以來螺螄粉只能“現煮堂食”的局面。

廣西中柳食品科技有限公司合夥人羅金波回憶，當時的袋裝螺螄粉幾乎全是小作坊生產的，“租下一間房子，關起門，就在裏面炒料，有的用塑料袋和瓶子包裝，保質期最多不超過10天，然後冒着被查封風險去發快遞。”羅金波説，有些小作坊，還因為炒酸筍的味道太重，差點和鄰居打起來，有的因為衞生問題，被執法部門查封。

“但柳州外出務工的人很多，當時在其他省份，還很難見到螺螄粉的影子，市場上對袋裝螺螄粉的需求還是比較強烈。”姚漢霖説，市場出現需求，總會有人想盡辦法滿足，針對性地開發產品。

“一些有長遠發展意識的作坊老闆，想到去申請辦證生產。”羅金波説，但當時沒有螺螄粉生產標準，“辦不下證，大家還是關起門來搞，政府部門也很頭疼。”

“到2014年底，當時生產袋裝螺螄粉的小作坊，可能有40多個所謂的品牌。”倪銚陽説，在旺盛消費需求的帶動下，越來越多的生產者如雨後春筍，一下子都冒出來了，野蠻生長。

柳州市商務局副局長賈建功説，彼時柳州已經察覺到，這是一場關於“粉”的供給側結構性改革，既要引導這些生產者走向標準化規範化，又不能把它們管死。

“放水養魚”是柳州市政府對螺螄粉生產者的引導思路。“2014年底開始，工廠面積達到300平方米，食藥監局（現市場監督管理局）就給辦證。行業很快繁榮起來，相關企業增加到80多家。在這個過程中，官方又不斷制定規範，提高准入門檻。資質欠缺的小作坊自然而然就被淘汰了。”賈建功説。

“我們精準對接市場需求，‘靶向式’轉型升級。”倪銚陽説，隨着行業的規範，當地一些食品生產企業不斷改進技術，研發出既還原了美味，又可以長期保存、能夠快遞到外地的“袋裝速食”螺螄粉，這讓螺螄粉打下了風靡網絡的基礎。

去年，受非洲豬瘟疫情影響，柳州螺螄粉出口一度受阻。柳州市委副書記梁旭輝介紹，在危機困難面前，柳州積極引導螺螄粉企業進行產品革新，用牛骨替代傳統工藝中的豬骨熬製鮮湯，再加上一系列有針對性的幫扶措施，不僅扭轉了柳州螺螄粉出口頹勢，還擴大了消費羣體。

同時，柳州螺螄粉企業與中國農業科學院、中國農業大學等10多家科研院校建立技術合作關係，獲得各種科技創新專利14項。

用工業化理念謀劃產業發展

“技術突破使袋裝螺螄粉快速形成產業。”賈建功説，作為一座以汽車、鋼鐵、機械製造為優勢產業的工業重鎮，工業的基因根植於柳州的血脈中，“一切用技術説話，以標準保證質量。”

在柳州市河西工業園螺霸王公司的生產線上，十幾只分別裝着筒骨、螺螄、生薑、香辛料包的大鐵盆，在熬煮湯料的大鍋旁排列有序，湯汁已經持續翻滾了數個小時。生產線另一端，酸筍、酸豆角、花生等料包，則通過傳送帶源源不斷地輸送着。

這些生產場景，和店鋪製作螺螄粉的場景完全不同。“畢竟由第三產業轉為第二產業，得用工業化的思路。”姚漢霖説。

在柳州，不少企業開始圍繞螺螄粉生產的各個環節，進行技術和工藝創新。有的企業不斷探索米粉製作工藝，有的專注物理殺菌、真空包裝等生產技術的提升。

“以保質期為例，袋裝螺螄粉從起初的10天提高到了6個月。”韋楊年説，這使得袋裝螺螄粉具備了搭乘“互聯網快車”的條件。一包螺螄粉在走完生產、物流、上架等一系列流程後，還有足夠時間靜靜等待被品嚐的那一天。

2015年初，柳州市召開螺螄粉產業發展大會，首次提出柳州螺螄粉“產業化、標準化、品牌化、規模化”發展理念，確定了柳州螺螄粉產業做袋裝走機械化生產的道路。

“以工業化的理念謀劃螺螄粉產業發展，改寫了螺螄粉長期受困於地方的局面。”梁旭輝認為，用工業化思維將產品產業化、標準化、品牌化、規模化，有利於扭轉地方特色產業小規模、分散化、科技和信息化水平不高、管理能力弱、競爭力不強等局面。

“比如，將酸筍醃製的時間、温度，熬湯放多少克配料，按什麼順序放等全部量化，確保每一包螺螄粉都能做出同一種味道。”姚漢霖説。

“我們以造汽車的標準對螺螄粉進行工業化生產，以標準化體系護航產業的安全和質量。”梁旭輝説。

為此，柳州成立了以市委副書記為組長的螺螄粉產業發展領導小組，陸續出台《柳州螺螄粉地方標準》《預包裝柳州螺螄粉地方標準》《柳州螺螄粉產業升級發展的實施方案》《柳州市全面推進螺螄粉產業升級發展的若干政策措施》等一系列螺螄粉生產的標準和發展規劃，申請了國家地理標誌產品，建立了螺螄粉食品安全檢測中心。

此外，柳州專門開闢了螺螄粉產業園，聚焦集約發展，推動“小作坊”走進“工業園”，為上下游產業鏈的延伸發展創造便利條件。目前，已有近20家袋裝螺螄粉企業在園區落地投產，還帶動了上下游10多家配套企業進入園區，集羣效益凸顯。

“依託工業園區，培育和發展螺螄粉特色產業集羣，實現一二三產業融合發展，通過集聚的規模經濟等降低成本，獲取競爭優勢。”賈建功説。

培育“螺螄粉+”產業鏈 多方共贏

“螺螄粉帶動原材料和衍生產品的發展，一方面延長了螺螄粉的產業鏈，另一方面又反哺了螺螄粉自身的發展，形成多贏局面。”倪銚陽説。

在柳州市鹿寨縣平山鎮的集市上，許多村民將摘好的豆角拿到收購點售賣。經過驗貨、定價、上稱，村民喜滋滋地清點到手的鈔票。

“多的時候一天賣出四五百斤，少的時候一兩百斤，平均每天兩三百元收入。”平山鎮平山社區村民吳翠蘭説，村裏一些貧困户靠種豆角脱了貧。

賈建功算了一筆賬：1畝豆角每年至少可創收5000元，種植户並不需要耗費太多精力。

一碗粉，不僅做成了暢銷各地的網紅美食，還帶出了“螺螄粉+”產業鏈。近年來，柳州市因地制宜發展“合作社+基地+農户”“公司+基地+合作社+農户”等扶貧模式，讓貧困户在產業鏈的各個環節上，都能充分享受產業增值收益，實現了螺螄粉產業扶貧的可持續發展。

柳州魚峯區白沙酸廠採取提供種子、保底收購的方式，與當地的農業專業合作社建立“扶貧車間”，年收購豆角500多萬公斤，帶動裏雍、白沙兩鎮12個村900餘户農民種植豆角6000畝，其中包括建檔立卡貧困户300多户，畝純收入可達4000元，成功帶動農户脱貧致富。

此外，當地黨委政府積極引導螺螄粉企業成立農業產業化聯合體，加強企業與農户的利益聯結，培育企業帶動原材料基地的能力。聯合體以訂單生產為主要合作方式，實現螺螄粉全產業鏈發展。“對於生產企業來説，原料本土化既方便源頭品控，又能使螺螄粉產業惠及地方。”姚漢霖説。

通過大力發展原材料基地，柳州全市螺螄養殖面積已達4.8萬畝、大米基地2萬畝、竹筍基地8400多畝、木耳基地180萬平方米……

公開資料顯示，柳州螺螄粉產業已創造25萬多個就業崗位，帶動了包括大米、竹筍、豆角、木耳等在內的50萬畝螺螄粉原材料基地和覆蓋農業、食品工業、電子商務等領域的產業鏈的發展。

嚴控產品安全與品質

螺螄粉“觸網”後，高峯時期，柳州約有80家螺螄粉電商品牌。經過監管部門篩查，不符合標準的螺螄粉商家陸續被淘汰。在日常抽查中，一旦抽檢不合格，企業將面臨罰款並且在網上被公示。

高速增長的銷售數據，離不開柳州人對這一地方小吃的鐘愛和保護。從制訂袋裝螺螄粉標準、申請“柳州螺螄粉”國家地理標誌產品，到建立螺螄粉產品質量檢測中心和螺螄粉原材料基地，背後都融入了這座城市的“工業思維”。

有過多年產業培育經驗的柳州當然懂得，一個產業發展的要害在何處。前段時間，對於網友催發貨的現象，柳州市委書記鄭俊康多次表示：“要加強質量檢查和市場監督，千萬別砸了我們柳州螺螄粉的牌子。”

尤其是今年，柳州螺螄粉在快速走紅的同時，也暴露一些問題。

好歡螺在今年6月與薇婭合作時，好歡螺工廠仍處於缺貨狀態，一般銷售途徑需要45天才能發貨，但直播間工作人員要求必須72小時發貨。全公司人員加班加點，才完成了此次合作，此後主動控制銷量。

中柳公司去年與李子柒合作，網上銷量頻頻“爆單”，產能難以滿足。為了防止螺螄粉出現配料少包漏包、品質下降等情況，其主動下架產品一個月，進行生產線的調整。

“通過互聯網紅得快，涼得也快。公司如果一直處在產能超載的情況下搞生產，那出問題的風險就很大。”倪銚陽説，螺螄粉企業在發展過程中，在產品質量上一定不能妥協。

“我們有多少原材料，就只能生產出相應數量的產品，絕對不能偷工減料。不能因為沒有螺螄就糊弄人家，拿個骨頭熬點骨頭湯説是螺螄粉就賣出去了。”鄭俊康説，現在正是市場好的時候，柳州要通過激勵政策，引導企業擴大廠房、增加設備、提高產能，擴大生產規模，同時也要淘汰一些落後的小企業，扶持大企業。

“做得好，市場會回饋，做得不好，市場也會報復，其他品牌都有很多前車之鑑。”鄭俊康説，無論如何，食品最終還得回到安全與美味本身。

深耕市場 不斷契合新業態新需求

多位受訪對象認為，柳州螺螄粉產業充分利用“互聯網+”發展機遇，堅持以市場為導向，不斷針對消費者需求推出新產品是它得以暢銷的重要保證。

姚漢霖説，袋裝螺螄粉在速食領域瞄準了“米粉”這一細分市場，在產業萌芽之時避開與方便麪等老牌速食產品直接競爭，“首先在小賽道上站穩了腳跟，隨後再橫向拓展。”

“我們基於大量的數據調查和用户反饋推出新品。”韋楊年説。近些年，柳州螺螄粉針對不同場景，推出了適合辦公室的微波螺螄粉、適合旅遊外出的自熱式螺螄粉、適合送禮的禮盒套裝等新產品。

另外，當地黨委政府高度重視塑造產地品牌的文化屬性，引導企業建設了螺螄粉飲食文化博物館，將螺螄粉產業園、螺螄粉小鎮打造成4A級景區，發展工業旅遊，開發螺螄粉文創產品，以及通過參加國際展會、網紅直播、跨境電商等渠道擴大品牌的“吸粉”能力。

梁旭輝認為，在移動互聯網、移動支付等新技術大發展的時代，隨着新業態、新經濟層出不窮，發展地方特色產業，要找準突破口，不斷契合新業態新需求。