古斯古斯，北非四國共同的“國菜”

【環球時報記者黃培昭】突尼斯、摩洛哥、阿爾及利亞和毛里塔尼亞聯合申報的“古斯古斯”，日前被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄。古斯古斯被上述國家的民眾當“國菜”，但它不僅僅是美食，更是這些國家歷史與文化共同的紐帶。《環球時報》記者數次赴這幾個國家採訪，曾多次品嚐古斯古斯。

古斯古斯製作複雜

在上述幾個國家的城市裏，記者發現餐館裏都有古斯古斯，還有許多專賣古斯古斯的小店。乍看上去，古斯古斯像北非版的“蓋澆飯”，飯狀似小米，但其實是小麥粉做成的微小顆粒，配菜有牛肉、羊肉、魚等。在突尼斯首都突尼斯城穆罕默德六世大街附近的一處古斯古斯專賣店，記者挑了一份羊肉古斯古斯。主食是一種特殊粗麥粉製成的小米狀顆粒，顏色也與小米別無二致。因此，有人認為這是小米。

記者第一次吃時，覺得並不好吃。儘管用調味料醃過，又經過長時間的蒸制，再加上很多配菜，但貌似小米的麥粉顆粒，吃起來不香，鬆鬆散散的，甚至硬硬的，不筋道、不爽口。不過，説實話，古斯古斯營養豐富而均衡，既有低碳水的主食，又有肉類優質蛋白質，還有大量的蔬菜纖維素。粗麥粉顆粒，不但碳水化合物的含量低、脂肪低，而且升糖指數也非常低，堪稱健康益體的“三低食品”。

傳統上，人們要手工把粗麥揉搓、研磨成直徑為1毫米左右的細小微粒，上鍋蒸制。然後，根據自己的口味，配上羊肉、牛肉或者魚類，文火烹製，直到完全熟透。這之前，還要放入花椒、薑黃、胡椒、桂皮等能夠想得到的10多種調料。出鍋前，再加入胡蘿蔔、土豆、鷹嘴豆、西葫蘆、南瓜、橄欖、番茄等。

古斯古斯的製作有一套完整的儀式，是一個複雜的過程。一般家庭平日很少吃古斯古斯，只有到了週末，一家人圍坐在一起，才其樂融融地吃一頓，或者來了尊貴的客人，主人才不嫌費時、費事地精心烹製。講究的人家，還專門拿出一種叫“塔金”的鍋，用來製作古斯古斯。“塔金”鍋的形狀不一，但都有很大、很高的蓋子，像是帽子蓋在鍋上，做出來的古斯古斯格外好吃。

源於柏柏爾人

據介紹，古斯古斯最初是北非馬格里布的撒哈拉沙漠居民柏柏爾人的食物。在阿拉伯語中，古斯古斯的意思是“搗碎”“臼碎” “磨碎” “研細”。這與柏柏爾人當初把粗麥用手工弄碎有關係。法國曆史學家查爾斯·安德烈·朱利安也在他的《北非歷史》一書中，解釋了古斯古斯的起源，認為古斯古斯最初源自柏柏爾人，是一種“小麥粒的製備方法”。

突尼斯、摩洛哥、阿爾及利亞和毛里塔尼亞4個國家，被稱為“馬格里布”地區（阿拉伯語意為“日落之地”），馬格里布撒哈拉地區是古斯古斯發源地，但其他地區的阿拉伯人也很喜歡吃。17世紀末，古斯古斯通過摩洛哥使節本·伊沙傳到法國，當時報紙稱，這是法國國王最喜歡吃的食物之一。在法國，它曾經被投票評為第三大受歡迎的食物。

各國爭正源

突尼斯、摩洛哥、阿爾及利亞、毛里塔尼亞都把古斯古斯視為“國菜”，這些國家還曾為這一美食到底源自哪裏而激烈爭執，各國民眾都認為自己國家的古斯古斯才是最正宗的。

然而，飲食文化的魅力是跨越國界的，並不以某一個國家的意志為轉移。這些國家最終不再固執己見，而是“抱團取暖”。去年，四國一起向聯合國教科文組織提出古斯古斯“入遺”申請，今年古斯古斯最終被列為人類非物質文化遺產名錄，聯合國教科文組織説：“古斯古斯出現在每個社交或文化活動中，是既平凡又特殊的美食。這種美食的平凡之處，在於它是家常菜餚，特殊之處則在於在分享食物的歡樂社羣場合中，起到了團結及撫慰人心的作用”。

聯合國教科文組織強調説，古斯古斯是一道具有象徵意義、充滿與凝聚力和節日情緒有關的文化和社會元素的菜餚。上述幾個國家，在政治和外交上都存在着這樣那樣的矛盾，各自的利益訴求迥然不同，但這一回，小小的美食卻把它們凝聚起來，使它們攜起手來，完成了一次難能可貴的“團結行動”。