螺螄粉如何制霸中_風聞

在過去的 2020 年，最火爆的食物是什麼？沒錯，就是螺螄粉。從 2015 年至今，袋裝柳州螺螄粉的銷售收入翻了整整 21 倍。

然而，大部分人第一次吃螺螄粉時，卻會聞到一股微妙的「屎」味。作為一種起源於廣西柳州的古怪小吃，螺螄粉是如何征服全民的味蕾，制霸中國的？

一碗銷魂的螺螄粉，離不開螺螄熬煮的酸辣湯底，爽滑彈牙的米粉，和木耳、花生、腐竹等配菜。當然，必不可少的就是酸筍，它正是螺螄粉中「屎」味的來源。

為什麼酸筍這麼臭？

製作酸筍通常要把冒尖的大頭甜筍去皮，切成筍坯，放入缸中，架上竹片，倒入山泉水發酵 15~20 天。而這個發酵過程會產生各種酸、酚、醇、醛等物質。

廣西大學的這項研究檢測到了酸筍中的 54 種揮發性物質，它們散發着腐臭味、黴味、泥土味，不過最頂的還是相對含量第二高的對甲苯酚。

你可以在糞便尿液中找到它，且只需要很小的濃度（每立方米空氣中只要有 70 𝜇g）就能散發刺鼻的臭味。

既然如此，可為什麼還有人越吃越上癮？

這或許跟「嗅覺疲勞」現象有關。在你的鼻腔裏分佈着嗅覺細胞，當氣味分子與嗅覺細胞樹突上的受體結合時，細胞會打開通道。鈣和鈉離子湧入細胞，引發電信號，通過神經細胞傳遞到大腦，讓你聞到氣味。

但如果重複刺激，鈣鈉離子大量湧入，會引發一系列化學反應，令通道關閉，也就無法生成電信號。相同的氣味無法再被聞到，除非這種氣味分子被新的氣味分子替換，使神經重新產生電信號。

也就是説，當你反覆聞螺螄粉，就會逐漸聞不到臭味。而當你嗦一口粉，湯中的芳香類物質例如呋喃類化合物，就會重新刺激你麻痹的神經，讓你聞到臭味背後的真香。

然而，光靠真香是走不遠的。螺螄粉能擊敗烤冷麪、辣白菜、熱乾麪坐上地方美食的頭把交椅，離不開柳州市政府近十年的努力。

作為一個老牌工業城市，國產汽車中有十分之一出自柳州，但在大部分人眼裏卻沒什麼存在感。為了打響名號，柳州選擇了螺螄粉。

2011 年，柳州螺螄粉開始北上進京，但高昂的租金和原材料的限制逼退了本就為數不多的實體店。

2012 年又搞了一口直徑 15 米的大鍋，投入 2000 只鴨腳、1000 斤螺螄、1000 只豬腳、300 只雞、200 斤筒骨、200 斤牛骨，以及 11 噸水，組織萬人同吃螺螄粉，但也只能讓本地人吃個爽。

怎樣才能讓更多外地人快速體驗螺螄粉的美好呢？

答案就是做成包裝食品。2014 年，柳州誕生了第一包袋裝螺螄粉，經過多年技術改進，原先要煮 15 分鐘的螺螄粉，現在只需沖泡三五分鐘就能吃，保質期也從 30 天延長到 180 天。

2018 年，預包裝螺螄粉的產值超越實體店現做，成為最重要的增長點。

如此高速的擴張，很大程度上要歸功於柳州市政府主導的螺螄粉「工業革命」。

出台地方標準之外，2016 年，柳州市在魚峯區興建螺螄粉產業園，佔地 800 畝。

在這裏自建竹筍種植基地 1300 畝，租下 20000 平米的廠房，光這兩項，企業在第一年就能拿到近 300 萬補助。

今天，產業園集中了 30 家生產企業，每天有 200 萬包螺螄粉要從這裏出發，流向全國各地。

此外，為了讓肥水不流外人田，柳州還在 2018 年完成了「柳州螺螄粉」的地理標誌商標認證。從此，只有在柳州生產的螺螄粉才是正統，哪怕是南寧這樣的兄弟城市想「山寨」一下都不允許。

要知道，螺螄粉的行業競爭異常激烈，尤其是河南。原先製作酸辣粉的企業紛紛轉型做螺螄粉，是今天除廣西外最大的螺螄粉生產地。不過市場份額最高的，還是柳州，佔比近八成。

畢竟，是柳州成就了螺螄粉。在 2019 和 2020 年，螺螄粉能如此頻繁地進入大眾視野，除了其本身具有的「網紅屬性」，更離不開柳州市在背後持續近十年的推動。

而反過來，螺螄粉也成就了柳州。在這個常住人口約 400 萬的工業城市，光螺螄粉產業就創造了 25 萬個就業崗位。

而這裏面，就包括負責製作酸筍的師傅，隨着螺螄粉制霸全國，他們再也不必因為身上帶着一股臭味而感到心酸了。