北京美食的初代守護神，原來是他_風聞

　　無論互聯網如何沒有記憶，每一個人，也不會忘記每年今天：

　　今年1月8日，是周恩來總理逝世45週年紀念日。

　　當我們在哀悼與祈願中，試圖尋回一份同舟共濟之力時，總會想起他曾為這個世界留下過什麼。

　　然而在歷數千難萬險與豐功偉績時，我們似乎總會忘掉一件事——

　　這個男人，曾經是中華美食的守護神。

　　假如這個世界不曾有他，我們從小嚮往的許多味道，也許一開始，就從未存在過。

　　建國後，周總理關於餐桌的一個重要舉措，是拯救美食瀕危地區北京。

　　啊？不是天天説北京不是美食荒漠嘛？

　　其實，在北平和平解放前後，清末民國的北京餐飲業，過得並不舒服。

　　幾十年亂世，老字號一直在流離。列強入寇，連打帶燒燬掉一批；辛亥建國，首都旁落跑掉一批；軍閥混戰，幾年爛仗打走一批；盧溝槍鳴，聞風而走又關一批；三年內戰，國民政府搞垮一批……最後留下了半副爛攤子。

　　可以後，這裏就是首都了呀。它曾經的美好，一定要留下來！

　　於是，今天的北京美食版圖，開始由一個人構築起來——

　　首先，是保住屬於北京的老字號，讓它們更好地發展。

　　1954年，曾經煊赫一時的譚家菜，由於人員流散，正面臨失傳的風險。

　　這可是北京名菜的門面，總理得知，當然擔心：“一定不要讓譚家菜失傳！”

　　這一管，他算管到底了。

　　從此，以國營身份復活的譚家菜，搬到了西單的老字號“恩承居”後院。

　　恩承居曾是梅蘭芳先生最愛的館子之一，主打粵菜、淮揚菜結合，譚家菜也有粵菜血統，兩家一起經營，也還平安無事。

　　可沒過幾年，西單市場擴建，這兩家又遷入了主打湖南菜的曲園酒樓，一個最怕辣一個辣不怕，三家擠在一家裏，別提多難受了。

　　總理見狀，決定為譚家菜找一個最好的去處——當時最高端的北京飯店！這一下，為北京飯店留下了最得意的招牌。

　　©  圖蟲創意

　　另一家被總理關照過的，是大名鼎鼎的全聚德。新中國成立後，這裏成了周總理與外賓們常來的地方。

　　只是，當時的全聚德只有前門一家店，店面太小不説，前門附近的交通……那會兒附近有火車站，你就想想多堵吧。

　　為了招待更多的來賓，在周總理關照下，1959年，全聚德在王府井帥府園開了分號，1963年，老店開始擴建改造，全聚德的再度崛起，從這裏才開始。

　　除了名菜，連北京的小吃，他也放在心上。

　　1956年，當總理親自過問信遠齋的現狀時，這家以酸梅湯和糖葫蘆聞名琉璃廠的老店，早在解放前就停業了。

　　如果沒有他，今天的北京苦夏，又少了一個寶藏小罐罐了。

　　北京是首都，四海八方美食匯聚，是建設城市、人口擴張和市場增長的必然需求。

　　本着這一點，周總理除了保護老字號，還在不斷呼喚京外的名廚名店來京。

　　在他的號召下，四川飯店飛快開業了，愛吃辣的將帥們有了一解鄉愁的去處，題匾的就是四川人郭沫若；

　　老正興和美味齋從上海飛了過來，有了本幫菜，這下不好罵北京是美食荒漠了；

　　鴻賓樓從天津抱着紅燒牛尾來了，北京的清真館子組成了超豪華陣容；

　　©  攜程旅行網

　　川菜大廚伍鈺盛扔下香港的爐灶回來了，從此峨嵋酒家有了北京最好的宮保雞丁……北京，又一次成為全國美食的聚集地。

　　不過，最神奇的還不是這些。

　　話説上海解放，屈臣氏公司臨走前扔下了一條可口可樂灌裝線，周總理得知後，把這條生產線調來了北京——

　　北京小孩的快樂水從此誕生了：北冰洋！

　　在保障、豐富老字號的同時，外交家的身份，也讓周總理一次次把中國美食推向世界。

　　據不完全統計，光是北京烤鴨，總理就帶外賓們吃了27次——當之無愧的正國級美食代言人了。

　　©  《周恩來外交風雲》

　　在他的“熱情引見”下，緬甸總理奈温鼓起勇氣，嘗試了王致和臭豆腐，當場真香；日本首相田中角榮把涮羊肉捧上了天，視為一生中的至高美味；秘密訪華的基辛格，吃鹽焗雞吃美了，推動了中美關係的破冰……

　　當然，最著名的一次“帶貨”，還是茅台。

　　這種白酒，在卓別林眼裏是“真正男子漢喝的酒”，美國記者稱之為“白色閃電”，基辛格則覺得，這貨要不是一點就着，簡直可以做飛機燃料，總之是個世界級悶倒驢。

　　尼克松訪華時，也接到了“這酒太狠你抿一抿得了”的警告，然而，中方的晚宴款待太熱情，周總理對茅台的介紹，又是這樣的：

　　“長征路中，茅台酒是我們看作包治百病的良藥，洗傷、鎮痛、解毒、治傷風感冒……”

　　他又划着一根火柴，點燃了杯中的茅台給客人看。藍色火苗自然熄滅後，尼克松不可避免地喝大了。

　　©  《周恩來外交風雲》

　　後果是，尼克松興沖沖帶了茅台回白宮，倒了滿滿一大碗，非要給家人表演一下總理的“魔術”——結果，酒燒了，碗也炸了，茅台酒興奮地吐着火舌滿地嗷嗷跑。

　　人家總理只是點了一小杯，誰讓你點一大碗燒房子啊！

　　當然，也不是每次招待外賓都特別豪華。

　　1966年，阿爾巴尼亞代表團來大慶，就被總理帶去吃白菜豆腐燉粉條了——當年，這也是著名的“大慶菜”。

　　有人説，這也是迫於形勢，第三世界的朋友需要援助，可國家也困難，只好委婉地表示一下我們並不富裕。

　　但想一想東北的物產和東北人的燉菜天賦，這頓“國宴”，大概吃起來也蠻香的。

　　©  《周恩來外交風雲》

　　其實，周總理在外事招待上，並不一味崇尚豪奢。只是，他更希望用有限的條件，盡力招待好八方來客，去完成身為一個外交家的多重職責。

　　就像，定下國宴首選淮揚菜，也並不完全出自他的鄉土之情：他只是選用了一種口味合乎眾口的菜系，發揮它能把普通食材做出高端感的特色，去適應新中國物質不太豐厚的現實。

　　從這個角度，周總理是當之無愧的美食藝術家。

　　不過，他與飲食有關的殫精竭慮，遠遠不止此時。

　　©  電影《周恩來》

　　在他生命的最後幾年裏，是人的生命被踐踏，食的藝術被譭棄的年代。

　　他曾經努力保護的京華風物，一個個面臨着毀滅：

　　信遠齋到底被改成了“益都食品廠”，軍宣隊佔了榮寶齋，全聚德的匾額被扔在大街上，六必居的老匾被砸爛後，放進了北展。

　　四川飯店，則被誣為“特務機關”，硬説廚師敲勺是發電報，一隻手炒菜、一隻手發電報；服務員的高跟皮鞋是傳遞信號的，地板夾牆內還有電台！

　　他不得不盡最後的努力，讓北京人的飲食，回到該有的軌道上。

　　1972年，田中角榮訪華，提出想參觀六必居，他藉機找回老匾，修復之後重新掛上；

　　同一年，他指示四川飯店重新開業，只有十幾個被遣回原籍的廚師回來操持；

　　1975年，他又一次來到仿膳飯莊，那裏有他愛吃的肉末燒餅。

　　走到門前，他抬頭一望，“仿膳”的牌匾還在，可落款處被人掏了個洞，望着那空洞，他想起了什麼。

　　那個位置原本屬於他的老朋友，另一個為北京美食奔走的人，老舍。

　　©  電影《周恩來》

　　這一份懷念，在當時註定無法公開。

　　此時，他早已住進了醫院，行動的自由很快結束，病危中的鼻飼，隨即剝奪了他的口福。

　　1976年1月8日，他曾經用之不竭的生命力，在最後一刻耗盡。

　　四十五年了。

　　©  電影《周恩來》

　　他走後，仿膳飯莊的牌匾上，老舍的名字回來了。

　　他生前希望的和平門全聚德大樓，建起來了，按照人民大會堂安全標準設計的，能抗八級地震。

　　雖然大家老抱怨不好吃，可是，北京似乎也離不開它。

　　©  全聚德官網

　　峨嵋酒家的分店開遍北京，連石景山和順義，都能吃到他家的宮保雞丁。

　　©  大廚之作

　　鴻賓樓的紅燒牛尾，照樣冠絕京津，分店開到了朝陽門，大家還是挺喜歡的。

　　©  大眾點評

　　美味齋不僅開到今天，還留下了一本《家宴菜譜》，好多北方人家，憑着它學會了一點本幫菜。

　　©  孔夫子舊書網

　　四川飯店的家常菜依然不錯，玉華台每張桌上都有響油鱔絲，門口買豆包的人們，隊伍那麼長。

　　©  大眾點評

　　糖葫蘆不必再去信遠齋吃啦，它也不再開店賣酸梅湯，不過每年夏天，大家依然愛它的小玻璃罐兒……

　　©  《尋味》

　　周恩來的生命持續時間，沒能支撐他看到這一切。

　　然而，在這座城市的空間裏，在人們的豐足與期盼裏，在熱鍋炒勺、飯菜飄香的煙火裏，這個人伴隨他生前所致力的美好，永遠存在。

　　這是屬於一個無神論者的神話。

　　©  《世界知識》

　　參考資料：

　　[1][美] 亨利·基辛格.白宮歲月：基辛格回憶錄.上海譯文出版社,2016.7.

　　[2]王蕾.周恩來關心北京老字號[J].當代北京研究,2013(04):31-35.

　　[3]二毛.周恩來的美食外交 飯局藴時局.中國經營報,2011.1.1.

　　[4]中央電視台.周恩來總理親自決定國宴菜系.國家記憶,2017.7.24.

　　[5]陳松如.北京四川飯店小傳,1988.12.

　　[6]陳琳.全聚德和平門店慶生40週年，恢復經典老菜傳承文化.新京報,2019.4.25.

　　[7]田嵬,高明怡.誰是中國第一軟實力——軟飲在中國的前世今生[J],天下美食,2010(01):106-115.

　　[8]周恩來點燃茅台表演 尼克松好奇效仿險釀火災.青年週末. 2008.3.13

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