北京美食的初代守護神,原來是他_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2021-01-08 13:44
無論互聯網如何沒有記憶,每一個人,也不會忘記每年今天:
今年1月8日,是周恩來總理逝世45週年紀念日。
當我們在哀悼與祈願中,試圖尋回一份同舟共濟之力時,總會想起他曾為這個世界留下過什麼。
然而在歷數千難萬險與豐功偉績時,我們似乎總會忘掉一件事——
這個男人,曾經是中華美食的守護神。

假如這個世界不曾有他,我們從小嚮往的許多味道,也許一開始,就從未存在過。

建國後,周總理關於餐桌的一個重要舉措,是拯救美食瀕危地區北京。
啊?不是天天説北京不是美食荒漠嘛?
其實,在北平和平解放前後,清末民國的北京餐飲業,過得並不舒服。
幾十年亂世,老字號一直在流離。列強入寇,連打帶燒燬掉一批;辛亥建國,首都旁落跑掉一批;軍閥混戰,幾年爛仗打走一批;盧溝槍鳴,聞風而走又關一批;三年內戰,國民政府搞垮一批……最後留下了半副爛攤子。
可以後,這裏就是首都了呀。它曾經的美好,一定要留下來!
於是,今天的北京美食版圖,開始由一個人構築起來——

首先,是保住屬於北京的老字號,讓它們更好地發展。
1954年,曾經煊赫一時的譚家菜,由於人員流散,正面臨失傳的風險。
這可是北京名菜的門面,總理得知,當然擔心:“一定不要讓譚家菜失傳!”
這一管,他算管到底了。

從此,以國營身份復活的譚家菜,搬到了西單的老字號“恩承居”後院。
恩承居曾是梅蘭芳先生最愛的館子之一,主打粵菜、淮揚菜結合,譚家菜也有粵菜血統,兩家一起經營,也還平安無事。
可沒過幾年,西單市場擴建,這兩家又遷入了主打湖南菜的曲園酒樓,一個最怕辣一個辣不怕,三家擠在一家裏,別提多難受了。
總理見狀,決定為譚家菜找一個最好的去處——當時最高端的北京飯店!這一下,為北京飯店留下了最得意的招牌。

© 圖蟲創意
另一家被總理關照過的,是大名鼎鼎的全聚德。新中國成立後,這裏成了周總理與外賓們常來的地方。
只是,當時的全聚德只有前門一家店,店面太小不説,前門附近的交通……那會兒附近有火車站,你就想想多堵吧。

為了招待更多的來賓,在周總理關照下,1959年,全聚德在王府井帥府園開了分號,1963年,老店開始擴建改造,全聚德的再度崛起,從這裏才開始。
除了名菜,連北京的小吃,他也放在心上。
1956年,當總理親自過問信遠齋的現狀時,這家以酸梅湯和糖葫蘆聞名琉璃廠的老店,早在解放前就停業了。
如果沒有他,今天的北京苦夏,又少了一個寶藏小罐罐了。

北京是首都,四海八方美食匯聚,是建設城市、人口擴張和市場增長的必然需求。
本着這一點,周總理除了保護老字號,還在不斷呼喚京外的名廚名店來京。
在他的號召下,四川飯店飛快開業了,愛吃辣的將帥們有了一解鄉愁的去處,題匾的就是四川人郭沫若;

老正興和美味齋從上海飛了過來,有了本幫菜,這下不好罵北京是美食荒漠了;

鴻賓樓從天津抱着紅燒牛尾來了,北京的清真館子組成了超豪華陣容;

© 攜程旅行網
川菜大廚伍鈺盛扔下香港的爐灶回來了,從此峨嵋酒家有了北京最好的宮保雞丁……北京,又一次成為全國美食的聚集地。
不過,最神奇的還不是這些。
話説上海解放,屈臣氏公司臨走前扔下了一條可口可樂灌裝線,周總理得知後,把這條生產線調來了北京——
北京小孩的快樂水從此誕生了:北冰洋!


在保障、豐富老字號的同時,外交家的身份,也讓周總理一次次把中國美食推向世界。
據不完全統計,光是北京烤鴨,總理就帶外賓們吃了27次——當之無愧的正國級美食代言人了。

© 《周恩來外交風雲》
在他的“熱情引見”下,緬甸總理奈温鼓起勇氣,嘗試了王致和臭豆腐,當場真香;日本首相田中角榮把涮羊肉捧上了天,視為一生中的至高美味;秘密訪華的基辛格,吃鹽焗雞吃美了,推動了中美關係的破冰……
當然,最著名的一次“帶貨”,還是茅台。

這種白酒,在卓別林眼裏是“真正男子漢喝的酒”,美國記者稱之為“白色閃電”,基辛格則覺得,這貨要不是一點就着,簡直可以做飛機燃料,總之是個世界級悶倒驢。
尼克松訪華時,也接到了“這酒太狠你抿一抿得了”的警告,然而,中方的晚宴款待太熱情,周總理對茅台的介紹,又是這樣的:
“長征路中,茅台酒是我們看作包治百病的良藥,洗傷、鎮痛、解毒、治傷風感冒……”
他又划着一根火柴,點燃了杯中的茅台給客人看。藍色火苗自然熄滅後,尼克松不可避免地喝大了。

© 《周恩來外交風雲》
後果是,尼克松興沖沖帶了茅台回白宮,倒了滿滿一大碗,非要給家人表演一下總理的“魔術”——結果,酒燒了,碗也炸了,茅台酒興奮地吐着火舌滿地嗷嗷跑。
人家總理只是點了一小杯,誰讓你點一大碗燒房子啊!
當然,也不是每次招待外賓都特別豪華。
1966年,阿爾巴尼亞代表團來大慶,就被總理帶去吃白菜豆腐燉粉條了——當年,這也是著名的“大慶菜”。
有人説,這也是迫於形勢,第三世界的朋友需要援助,可國家也困難,只好委婉地表示一下我們並不富裕。
但想一想東北的物產和東北人的燉菜天賦,這頓“國宴”,大概吃起來也蠻香的。

© 《周恩來外交風雲》
其實,周總理在外事招待上,並不一味崇尚豪奢。只是,他更希望用有限的條件,盡力招待好八方來客,去完成身為一個外交家的多重職責。
就像,定下國宴首選淮揚菜,也並不完全出自他的鄉土之情:他只是選用了一種口味合乎眾口的菜系,發揮它能把普通食材做出高端感的特色,去適應新中國物質不太豐厚的現實。
從這個角度,周總理是當之無愧的美食藝術家。
不過,他與飲食有關的殫精竭慮,遠遠不止此時。

© 電影《周恩來》

在他生命的最後幾年裏,是人的生命被踐踏,食的藝術被譭棄的年代。
他曾經努力保護的京華風物,一個個面臨着毀滅:
信遠齋到底被改成了“益都食品廠”,軍宣隊佔了榮寶齋,全聚德的匾額被扔在大街上,六必居的老匾被砸爛後,放進了北展。
四川飯店,則被誣為“特務機關”,硬説廚師敲勺是發電報,一隻手炒菜、一隻手發電報;服務員的高跟皮鞋是傳遞信號的,地板夾牆內還有電台!
他不得不盡最後的努力,讓北京人的飲食,回到該有的軌道上。

1972年,田中角榮訪華,提出想參觀六必居,他藉機找回老匾,修復之後重新掛上;
同一年,他指示四川飯店重新開業,只有十幾個被遣回原籍的廚師回來操持;
1975年,他又一次來到仿膳飯莊,那裏有他愛吃的肉末燒餅。
走到門前,他抬頭一望,“仿膳”的牌匾還在,可落款處被人掏了個洞,望着那空洞,他想起了什麼。
那個位置原本屬於他的老朋友,另一個為北京美食奔走的人,老舍。

© 電影《周恩來》
這一份懷念,在當時註定無法公開。
此時,他早已住進了醫院,行動的自由很快結束,病危中的鼻飼,隨即剝奪了他的口福。
1976年1月8日,他曾經用之不竭的生命力,在最後一刻耗盡。
四十五年了。

© 電影《周恩來》
他走後,仿膳飯莊的牌匾上,老舍的名字回來了。

他生前希望的和平門全聚德大樓,建起來了,按照人民大會堂安全標準設計的,能抗八級地震。
雖然大家老抱怨不好吃,可是,北京似乎也離不開它。

© 全聚德官網
峨嵋酒家的分店開遍北京,連石景山和順義,都能吃到他家的宮保雞丁。

© 大廚之作
鴻賓樓的紅燒牛尾,照樣冠絕京津,分店開到了朝陽門,大家還是挺喜歡的。

© 大眾點評
美味齋不僅開到今天,還留下了一本《家宴菜譜》,好多北方人家,憑着它學會了一點本幫菜。

© 孔夫子舊書網
四川飯店的家常菜依然不錯,玉華台每張桌上都有響油鱔絲,門口買豆包的人們,隊伍那麼長。

© 大眾點評
糖葫蘆不必再去信遠齋吃啦,它也不再開店賣酸梅湯,不過每年夏天,大家依然愛它的小玻璃罐兒……

© 《尋味》
周恩來的生命持續時間,沒能支撐他看到這一切。
然而,在這座城市的空間裏,在人們的豐足與期盼裏,在熱鍋炒勺、飯菜飄香的煙火裏,這個人伴隨他生前所致力的美好,永遠存在。
這是屬於一個無神論者的神話。

© 《世界知識》
參考資料:
[1][美] 亨利·基辛格.白宮歲月:基辛格回憶錄.上海譯文出版社,2016.7.
[2]王蕾.周恩來關心北京老字號[J].當代北京研究,2013(04):31-35.
[3]二毛.周恩來的美食外交 飯局藴時局.中國經營報,2011.1.1.
[4]中央電視台.周恩來總理親自決定國宴菜系.國家記憶,2017.7.24.
[5]陳松如.北京四川飯店小傳,1988.12.
[6]陳琳.全聚德和平門店慶生40週年,恢復經典老菜傳承文化.新京報,2019.4.25.
[7]田嵬,高明怡.誰是中國第一軟實力——軟飲在中國的前世今生[J],天下美食,2010(01):106-115.
[8]周恩來點燃茅台表演 尼克松好奇效仿險釀火災.青年週末. 2008.3.13
本文圖片部分來自網絡