品酒是玄學嗎？_風聞
返朴-返朴官方账号-关注返朴（ID：fanpu2019）,阅读更多！2021-01-18 22:32
譯者丨三木
審校丨Yihan
編輯丨楊銀燭
來源丨Neugeist
所謂專長，無關乎知識的多少，而更在於能否注意到那些門外漢難以理解的事物。通過訓練，專家們學會觀察、品嚐、聞嗅、聆聽我們其他人感受不到的事物，因此他們能以不同的方式感知這個世界。在和納帕谷（Napa Valley）的一位專業釀酒師暢談了一整個週末之後，我悟出了這個道理。
品酒是一種特別的職業（這不僅僅是因為品酒師們會把價值50美元一口的酒吐到桶裏）*。品酒師們説的話聽起來像是某種奇怪的外語。他們會把葡萄酒的口感形容成有“圓潤度、層次感和深度”。它帶有莓果的香氣（草莓、樹莓、藍莓、黑莓，隨便什麼莓），還隱隱藴藏着煙草、香草、動物皮革和梅子的氣息。但還有些香氣聽上去並不是用來形容食物的，比如“鉛筆屑”、“汽油”，還有“貓尿”。
*譯者注
很多品酒師在品鑑過程中會把酒吐到吐酒桶中。對於品酒師而言， 一款酒在進入口中後，就已經呈現了絕大多數的風味特徵。並且，品酒是他們的日常工作，有可能每天品鑑上百款葡萄酒，他們為這些葡萄酒打分時，必須保持清醒的頭腦和敏鋭的味覺，還要努力讓自己遠離酒精肝和胃病的威脅。
但這些東西怎麼可能都裝在一杯葡萄酒裏呢？
葡萄酒專家的“彩虹屁”很難讓人相信他們是真心實意的。甚至像金斯利·艾米斯（Kingsley Amis）這樣的詩人，也在嘲笑他們的言談：“當我發現我尊敬的人描繪一杯緊張不安地在酒杯中瑟瑟發抖的葡萄酒，我會尷尬到腳趾摳地；當我聽到我不尊敬的人在談論一杯儼然無情的葡萄酒，我自己也會變得儼然無情……你可以説葡萄酒是紅的、乾的、濃烈的、令人愉悦的。再往後其他的形容方式就要小心了……”
很多人覺得品酒是一場騙局。不過，品酒是一門真正科學的藝術——只不過言語有時會阻礙人們認真對待它。汽油味的酒本身並不含汽油（但願如此），但往往會和其他帶有明顯氣味的物質含有相同的化合物。品酒師的大腦會學習如何將感官經驗的種類（即“聞起來像汽油”）與特定類別的化學化合物聯繫起來。例如，陳年的雷司令（Riesling）中含有TDN（1,1,6-三甲基-1,2-二氫萘的縮寫），這是一種帶有汽油味的化合物。TDN是類胡蘿蔔素（包括葡萄在內的許多食物中含有的有機色素）分解的產物，高温會加速這一分解過程。許多描述葡萄酒的奇怪詞彙，包括“橡膠管”和“貓尿”，都可以通過專家的鼻子識別出是哪種化學化合物。以貓尿的氣味為例，它來自於一種在長相思（Sauvignon Blanc）中發現的化合物——吡嗪。
葡萄酒中含有數百種香氣物質，遠遠超過一般情況下我們的大腦能夠計算的分子信息。品酒師學會將他們的感官聚焦於對複雜混合物中特定化合物的識別，訓練自己區分和辨認各類香氣和香氣模式的能力。最出色的葡萄酒專家通過其精湛的品鑑能力，有時甚至能在一分鐘內辨別出釀造葡萄酒的葡萄園，甚至是釀造年份。
掌握這一技能，不僅能讓品酒師成為博學廣識的座上賓（如果有時不那麼煩人的話），實際上還改變了他們大腦的結構和活動。
在比較了數學家和品酒師的大腦後，我們發現了兩者驚人的相似之處，其白質和灰質的細胞密度都在特定區域有所增加。無論是品嗅西拉紅酒（Syrah），還是演算微積分，專業技術的掌握都會增厚大腦的某些部分。以數學家為例，大腦灰質密度變化最為顯著的區域之一在額上回，這一區域也和自我意識的協調存在關聯，最有趣的是，還和我們發笑有關。相較之下，品酒師的腦體積變化則發生在右側腦島和內嗅皮層，這兩個區域都對記憶處理十分重要。這種神經密度的變化增強了這些區域皮層連通性和信號傳導速度，因為神經元賴以交流的突觸連接會變得更為緊密。神經密度增加的結果是，各安其位、各顯神通的不同腦區可以更好地整合和協調原本分佈廣泛的神經活動。掌握任何一種專長都能夠使大腦的交流結構變得更為複雜精細。
但這裏有一個悖論。隨着專家的大腦不斷髮育，他們也越來越少地使用大腦。根據2014年的一項科學研究表明，品酒越熟練的人，大腦的fMRI成像記錄中能看到的活動越少。但是，如果我們在處理更多的信息，又是如何減少使用大腦的？而如果把自己的大腦和運動員的身體作類比，這一發現就不那麼令人費解了。如果日復一日地訓練舉重，那麼我們在整體上需要為舉重花費的努力也就更少。根據神經科學家克里斯托弗·科赫（Christof Koch）的説法，通過練習，一些大腦活動會變得“自動化”，就像一個沒有感情的幹活機器——這意味着這些過程需要的有意識的努力和注意力越來越少。
那麼，品酒師們僅僅是越來越擅長記憶各種香氣模式（就像那個大名鼎鼎的對倫敦出租車司機海馬體的研究一樣），還是説他們的嗅覺感官本身變得更好了呢？答案是，兩者都有。很顯然，品酒師的技能並不僅僅是一種記憶的方法，也就是説，他們不止要記住赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和巴羅洛（Barolo）聞起來分別是什麼樣的氣味。更進一步的訓練會增強他們在混合氣味中對香氣的感受能力：反覆接觸氣味後，他們對氣味的敏感度也會發生變化。
不過真正令人驚訝的是，上文提及的2014年針對專業品酒師的fMRI研究表明，感官上的專長會改變我們對現實的經驗——它不僅會在認知層面上影響識別和回憶事物的能力，還會影響意識本身。在品酒的過程中，科學家們觀察到了專業品酒師的腦幹活動，而新手則沒有。這一發現表明，在將感覺信息整合到大腦皮層認知活動這一點上，專業和新手品酒師之間存在差異（儘管這仍在進一步探究）。通過微調大腦接收到的信息（並重新整合其神經故事進行匹配），積極感受自己的知覺並從解析的角度來看待它，會改變我們經驗的質量。
先別急着下結論！邊喝酒邊思考，就可以更好地控制意識經驗的質量和內容？！
然而，我們還是不太相信品酒師的能力。這是因為我們關於心靈和大腦的看法已然過時，尤其是對於感官的理解。許多關於心靈的誤導性想法主要源於哲學家勒內·笛卡爾，他的著名論斷是：“你不能相信自己的感官。”他認為，錯覺的存在證明了知覺的不可靠性，而且我們不可能區分夢境和現實的經驗。
笛卡爾的懷疑論使他產生了疑問：我們的全部經驗是否可能只是一個邪惡的惡魔所引起的幻覺？無論是通過我們所看到、聽到或聞到的東西，還是任何其他經驗觀察，都不能相信自己的感官能夠反映現實（儘管據説惡魔身上會有一股刺鼻的氣味）。對笛卡爾來説，物質存在的唯一保證就是純粹分析理性的運用——我思故我在。這是無可辯駁的真理，也是所有其他真理所必須遵循的。
但笛卡爾錯了。我們的感官並沒有“欺騙”我們，它們是建立在經驗的基礎之上的。這種經驗會隨着我們與世界的接觸而有所變化，因而不同的人所看到、嚐到、聽到、聞到和感覺到的世界是不同的。並不存在一個共同的現實，所有有意識的生命都能觀察得到；葡萄酒的味道對我們每個人來講都不一樣，儘管我們酒杯中的每一滴酒都是從同一個酒瓶裏倒出來的。同樣，我看到的是藍黑色的裙子而非白金色，聽到的是“Laurel”而非“Yanny”*。
*譯者注
國外的一位網友曾分享了一張裙子的照片，但網友們關於這條裙子的真實顏色產生了分歧，有些人覺得裙子是藍黑色的，有些人覺得是白金色的，而且雙方對於自己的判斷十分堅定，並對於另一派眼中的顏色表示完全無法理解。類似的事情還有一段音頻，有人聽到Laurel，有人聽到Yanny。
這説明知覺顯然是變動不居的。這一見解不只是説我們創造了自己的現實。隨着感官上的專長豐富了自覺意識的內容，我們會獲得更多關於這個世界的感知，而不僅僅是異於他人的感知。
掌握一種專長會拓寬我們的視野，而不僅僅是在我們所擅長的特定事物上。它在培養認知方面的元技能上有着潛在的益處：我們學會了如何學習。在學習其它我們可能不太熟悉的領域時，這種技能為我們提供了感官和認知上的“腳手架”（scaffold），讓我們能夠觸類旁通，而不會在學習的過程中陷入迷茫。知識隨着經驗而增長，經驗也隨着知識而增長。或者正如埃莉諾·羅斯福（Eleanor Roosevelt）所言：“當你對一件事真正感興趣時，它一定會引領你到其它地方。”
