臘八蒜就非得臘八泡嗎?_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2021-01-20 21:47
今天是臘八,大家喝臘八粥了嗎?

可惜每年都會舉行的雍和宮舍粥,今年取消了。沒法兒在寒風中喝到一碗熱騰騰的祈福粥,總覺得少了點兒什麼。

▲ 曾經在雍和宮門口排隊領臘八粥的隊伍
但即便如此,今天依舊是北京人民年前最重要的一天,大家的日程表上都不約而同的安排了同一件大事,這件事要是今天不做,這年可就過得沒滋味了。
這件大事就是——泡臘八蒜。

大家都知道,北方過年一定是要吃餃子的。而年三十的餃子一定要就着臘八蒜吃,這是很多北京人過年的標配。
就跟明知道廟會還是那老幾樣,而且會被擠掉鞋,也都要去上一次一樣,過年的儀式不能少。

聽長輩們説,這臘八蒜對泡製的時間特別講究,必須得是臘八當天,要不就綠不了,還不好吃。
更關鍵的是,這臘八蒜還沒人賣,親戚朋友之間也不互相送,今天一定得排除萬難,親自動手泡上一罐,要不三十兒晚上就只有眼饞的份兒了。
這究竟是怎麼一回事呢?


北京過去有這樣一句順口溜:"臘八粥、臘八蒜,放賬的送信兒,欠債的還錢。"
臘八蒜的**“蒜”字和“算”**同音,當時各家商號會在臘八這天攏賬,算算今年的收支、盈虧,尤其要弄清楚外欠和外債,然後在這一天結清。
可年前跑人家裏要債,多不給人面子呀。
於是,各個要債的債主子就會拎一小罐剛泡上的臘八蒜送給欠債的,暗示“我來跟你算賬了啊”,算是嘴巴上避諱一下。欠債的一看就明白了,要是接下來這罐臘八蒜,就得趕緊還錢了。

所以,那時要是有人在衚衕裏吆喝一句:“臘八蒜啊!”,**得多招人嫌啊!**欠債的人聽見,心裏不得咯噔一下,“我又不是不還,你怎麼還喊上了呢?”
所以,過去北京街頭沒有賣臘八蒜的,親戚朋友之間更不會互相送。
後來,要債的沒有了,但人們依舊保持了不買不送的習慣,主要還是因為臘八蒜製作簡單,食材又便宜,也是真送不出手。

在長輩們口中,一直流傳着一個“臘八蒜必須臘八泡”的金科玉律,曾經還有雜誌專門推薦大家一定要上午泡,臘八這天難道有什麼神奇的力量?
可飽妹明明在臘八前就吃到過翠綠翠綠的臘八蒜呀!吃了這麼多年,卻不太瞭解它的飽妹,仔細地去研究了下它變綠的原因。
提到“植物”和“綠色”很多人都會聯想到葉綠素,但臘八蒜變綠跟它可沒關係,而是經過一套相當複雜的化學變化產生的綠色素。

▲ 臘八蒜為了變綠,多努力啊!
大蒜是一種會休眠的植物,處於休眠期的大蒜生理活動非常緩慢,想要它發生上面那串複雜的反應,第一件事就是把它**“叫醒”**。
與動物冬眠不同,想“叫醒”大蒜得凍它。研究發現,當環境温度在8℃~10℃會促使大蒜提前萌芽,當環境温度達到5℃時就能迅速解除大蒜休眠期,讓它做好變綠的準備。

▲ 被欺騙後準備發芽的大蒜
每個盼着蒜變綠,天天都得跑去看上幾眼的孩子,也許都發現過,臘八蒜是先變藍的。
這是因為當大蒜“醒了”,在蒜酶的作用下,蒜中的“含硫物質”和特定的氨基酸會發生一系列複雜的反應,然後先生成了一種藍色素,此時去看大蒜率先變色的部分就是藍色的。之後又會生成一種黃色素,此時的大蒜就從藍綠慢慢變成了漂亮的翠綠色。

看到這裏有沒有發現,醋沒出場?
其實只要低温把蒜叫醒,蒜就能變綠。醋的加入雖然也會提供一些色素成分,但更多的作用是增加大蒜細胞膜的通透性,讓它們更好的反應。
加上醋,大蒜變成翠綠基本需要20多天,而臘八距離除夕一般是21天或者22天,這就是臘八蒜要在臘八當天泡的原因了。
温度剛好,時間剛好,臘八蒜因此得名,相當有智慧!

但如今我們有了冰箱,大蒜收穫之後也大多是冷庫儲存,所以只要想吃,一年四季就都能泡臘八蒜啦。
但這兩種色素都不太穩定,如果温度太高,它倆就會先後消失。還是藍色素先消失,此時的大蒜就變成了黃綠色,等黃色素也開始消失,大蒜就變成了淺黃色,最後顏色就消失了。
所以,泡好的臘八蒜一定要低温保存。

説了這麼多臘八蒜的故事,可為什麼一定要泡臘八蒜呢?當然是因為好吃!
很多人不能接受吃生蒜,嫌它又臭又辣。在醋的作用下,大蒜會蜕變成更好吃的臘八蒜,不僅辣味減了不少,變得酸辣適口,還透着微微的甜味兒。
嚼起來脆脆的,平時不愛吃蒜的人都忍不住吃上幾口。

反而是醋裏多了一絲辣味兒,熱騰騰的餃子一蘸,香氣撲鼻,口感也更加豐富了。家裏的餃子餡兒肉多實在,來上幾顆臘八蒜也正好解膩。
另外,用臘八蒜拌涼菜、炒肉、炒肥腸,味道都很獨特。

▲ 臘八蒜燒肥腸
© 大眾點評 麻雀
説了這麼多,趕緊泡起來吧!

1、臘八蒜好吃,最關鍵的是選料。蒜最好買紫皮蒜,醋最好選米醋,總醋酸在4.0g/100mL以上(不知道總醋酸怎麼看請戳選醋指南),有實驗發現,總酸值在4-6.0g/100mL之間時,越高綠得越快。飽妹嘗試下來發現,天津的獨流老醋就很不錯。

▲ 天津獨流老醋
© 天立旗艦店
2、然後是剝蒜,手要洗淨擦乾,把每顆蒜瓣上的皮剝乾淨,再把壞的和受傷的蒜瓣去除。

3、將剝好的蒜瓣用刀切去根,露出裏面的芯兒,這樣可以讓醋汁滲透更快,縮短醃製時間,當然也可以忽略不做,原來家裏泡臘八蒜都不切。

4、罐子消毒很重要,先洗淨,用沸水燙2次,瀝乾罐子中的水分後,再倒入白酒沖洗乾淨。如果嫌蒜剝完就泡不乾淨的,可以先洗一下,趁着罐子消毒的時候把蒜晾乾。

5、一切準備就緒,就可以泡臘八蒜啦。蒜放入罐中,按1:5的比例放入醋和冰糖(白糖也可以)沒過蒜瓣,然後密封靜靜等待就好。

有些人會發現,原來在四合院的時候,每次泡的臘八蒜都碧綠碧綠的好看極了,可自從上了樓房,這蒜怎麼就不愛綠了?
這是因為原來泡臘八蒜是放在屋外,有充足的光照,晝夜温差也大。如今臘八蒜頂多放到屋裏的陽台上,屋裏暖烘烘的這温差就不夠了。要是想臘八蒜綠得又好看又快,不嫌麻煩的可以每天手動製造温差,白天放陽台,晚上進冰箱。

如此虔誠地重複,就能擁有一顆顆品相非常完美,吃起來又相當脆爽的臘八蒜啦!



今天正好是臘八,想吃臘八蒜的,趕緊行動起來吧~

參考資料:
[1]《不同方法制備臘八蒜的品質比較》,食品工業科技,2014.04
[2]《臘八蒜的加工方法》,蔬菜,1992.12
[3]《臘八蒜的泡製》,中國食品,1989.12
[4]《臘八蒜風味及其精加工技術研究》,李娟娟,天津科技大學,2016.03
[5]《臘八蒜綠變的研究》,農產品加工,2011.12《綠蒜生產工藝研究》,中國調味品,1999.06
[6]《風物|北京人臘八怎麼過?那當然還是吃吃吃吃吃!》,正陽書局,2018.01
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