臘八蒜就非得臘八泡嗎？_風聞

　　今天是臘八，大家喝臘八粥了嗎？

　　可惜每年都會舉行的雍和宮舍粥，今年取消了。沒法兒在寒風中喝到一碗熱騰騰的祈福粥，總覺得少了點兒什麼。

　　▲ 曾經在雍和宮門口排隊領臘八粥的隊伍

　　但即便如此，今天依舊是北京人民年前最重要的一天，大家的日程表上都不約而同的安排了同一件大事，這件事要是今天不做，這年可就過得沒滋味了。

　　這件大事就是——泡臘八蒜。

　　大家都知道，北方過年一定是要吃餃子的。而年三十的餃子一定要就着臘八蒜吃，這是很多北京人過年的標配。

　　就跟明知道廟會還是那老幾樣，而且會被擠掉鞋，也都要去上一次一樣，過年的儀式不能少。

　　聽長輩們説，這臘八蒜對泡製的時間特別講究，必須得是臘八當天，要不就綠不了，還不好吃。

　　更關鍵的是，這臘八蒜還沒人賣，親戚朋友之間也不互相送，今天一定得排除萬難，親自動手泡上一罐，要不三十兒晚上就只有眼饞的份兒了。

　　這究竟是怎麼一回事呢？

　　北京過去有這樣一句順口溜："臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢。"

　　臘八蒜的**“蒜”字和“算”**同音，當時各家商號會在臘八這天攏賬，算算今年的收支、盈虧，尤其要弄清楚外欠和外債，然後在這一天結清。

　　可年前跑人家裏要債，多不給人面子呀。

　　於是，各個要債的債主子就會拎一小罐剛泡上的臘八蒜送給欠債的，暗示“我來跟你算賬了啊”，算是嘴巴上避諱一下。欠債的一看就明白了，要是接下來這罐臘八蒜，就得趕緊還錢了。

　　所以，那時要是有人在衚衕裏吆喝一句：“臘八蒜啊！”，**得多招人嫌啊！**欠債的人聽見，心裏不得咯噔一下，“我又不是不還，你怎麼還喊上了呢？”

　　所以，過去北京街頭沒有賣臘八蒜的，親戚朋友之間更不會互相送。

　　後來，要債的沒有了，但人們依舊保持了不買不送的習慣，主要還是因為臘八蒜製作簡單，食材又便宜，也是真送不出手。

　　在長輩們口中，一直流傳着一個“臘八蒜必須臘八泡”的金科玉律，曾經還有雜誌專門推薦大家一定要上午泡，臘八這天難道有什麼神奇的力量？

　　可飽妹明明在臘八前就吃到過翠綠翠綠的臘八蒜呀！吃了這麼多年，卻不太瞭解它的飽妹，仔細地去研究了下它變綠的原因。

　　提到“植物”和“綠色”很多人都會聯想到葉綠素，但臘八蒜變綠跟它可沒關係，而是經過一套相當複雜的化學變化產生的綠色素。

　　▲ 臘八蒜為了變綠，多努力啊！

　　大蒜是一種會休眠的植物，處於休眠期的大蒜生理活動非常緩慢，想要它發生上面那串複雜的反應，第一件事就是把它**“叫醒”**。

　　與動物冬眠不同，想“叫醒”大蒜得凍它。研究發現，當環境温度在8℃~10℃會促使大蒜提前萌芽，當環境温度達到5℃時就能迅速解除大蒜休眠期，讓它做好變綠的準備。

　　▲ 被欺騙後準備發芽的大蒜

　　每個盼着蒜變綠，天天都得跑去看上幾眼的孩子，也許都發現過，臘八蒜是先變藍的。

　　這是因為當大蒜“醒了”，在蒜酶的作用下，蒜中的“含硫物質”和特定的氨基酸會發生一系列複雜的反應，然後先生成了一種藍色素，此時去看大蒜率先變色的部分就是藍色的。之後又會生成一種黃色素，此時的大蒜就從藍綠慢慢變成了漂亮的翠綠色。

　　看到這裏有沒有發現，醋沒出場？

　　其實只要低温把蒜叫醒，蒜就能變綠。醋的加入雖然也會提供一些色素成分，但更多的作用是增加大蒜細胞膜的通透性，讓它們更好的反應。

　　加上醋，大蒜變成翠綠基本需要20多天，而臘八距離除夕一般是21天或者22天，這就是臘八蒜要在臘八當天泡的原因了。

　　温度剛好，時間剛好，臘八蒜因此得名，相當有智慧！

　　但如今我們有了冰箱，大蒜收穫之後也大多是冷庫儲存，所以只要想吃，一年四季就都能泡臘八蒜啦。

　　但這兩種色素都不太穩定，如果温度太高，它倆就會先後消失。還是藍色素先消失，此時的大蒜就變成了黃綠色，等黃色素也開始消失，大蒜就變成了淺黃色，最後顏色就消失了。

　　所以，泡好的臘八蒜一定要低温保存。

　　説了這麼多臘八蒜的故事，可為什麼一定要泡臘八蒜呢？當然是因為好吃！

　　很多人不能接受吃生蒜，嫌它又臭又辣。在醋的作用下，大蒜會蜕變成更好吃的臘八蒜，不僅辣味減了不少，變得酸辣適口，還透着微微的甜味兒。

　　嚼起來脆脆的，平時不愛吃蒜的人都忍不住吃上幾口。

　　反而是醋裏多了一絲辣味兒，熱騰騰的餃子一蘸，香氣撲鼻，口感也更加豐富了。家裏的餃子餡兒肉多實在，來上幾顆臘八蒜也正好解膩。

　　另外，用臘八蒜拌涼菜、炒肉、炒肥腸，味道都很獨特。

　　▲ 臘八蒜燒肥腸

　　©  大眾點評 麻雀

　　説了這麼多，趕緊泡起來吧！

　　1、臘八蒜好吃，最關鍵的是選料。蒜最好買紫皮蒜，醋最好選米醋，總醋酸在4.0g/100mL以上（不知道總醋酸怎麼看請戳選醋指南），有實驗發現，總酸值在4-6.0g/100mL之間時，越高綠得越快。飽妹嘗試下來發現，天津的獨流老醋就很不錯。

　　▲ 天津獨流老醋

　　©  天立旗艦店

　　2、然後是剝蒜，手要洗淨擦乾，把每顆蒜瓣上的皮剝乾淨，再把壞的和受傷的蒜瓣去除。

　　3、將剝好的蒜瓣用刀切去根，露出裏面的芯兒，這樣可以讓醋汁滲透更快，縮短醃製時間，當然也可以忽略不做，原來家裏泡臘八蒜都不切。

　　4、罐子消毒很重要，先洗淨，用沸水燙2次，瀝乾罐子中的水分後，再倒入白酒沖洗乾淨。如果嫌蒜剝完就泡不乾淨的，可以先洗一下，趁着罐子消毒的時候把蒜晾乾。

　　5、一切準備就緒，就可以泡臘八蒜啦。蒜放入罐中，按1：5的比例放入醋和冰糖（白糖也可以）沒過蒜瓣，然後密封靜靜等待就好。

　　有些人會發現，原來在四合院的時候，每次泡的臘八蒜都碧綠碧綠的好看極了，可自從上了樓房，這蒜怎麼就不愛綠了？

　　這是因為原來泡臘八蒜是放在屋外，有充足的光照，晝夜温差也大。如今臘八蒜頂多放到屋裏的陽台上，屋裏暖烘烘的這温差就不夠了。要是想臘八蒜綠得又好看又快，不嫌麻煩的可以每天手動製造温差，白天放陽台，晚上進冰箱。

　　如此虔誠地重複，就能擁有一顆顆品相非常完美，吃起來又相當脆爽的臘八蒜啦！

　　今天正好是臘八，想吃臘八蒜的，趕緊行動起來吧~

　　參考資料：

　　[1]《不同方法制備臘八蒜的品質比較》，食品工業科技，2014.04

　　[2]《臘八蒜的加工方法》，蔬菜，1992.12

　　[3]《臘八蒜的泡製》，中國食品，1989.12

　　[4]《臘八蒜風味及其精加工技術研究》，李娟娟，天津科技大學，2016.03

　　[5]《臘八蒜綠變的研究》，農產品加工，2011.12《綠蒜生產工藝研究》，中國調味品，1999.06

　　[6]《風物|北京人臘八怎麼過？那當然還是吃吃吃吃吃！》，正陽書局，2018.01

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