不是西湖醋魚、不是龍井蝦仁，包子才是杭州的頭號名菜_風聞

（本文原載於《杭州日報·西湖副刊》）

文 | 魏水華

圖 | VGC

在北方，人們對杭州最直觀的認識，就是杭州小籠包。其知名度，堪比蘭州拉麪、柳州螺螄粉和沙縣小吃。

但奇怪的是，用杭州話讀“包子”這個詞，橫豎都覺得彆扭奇怪。讓杭州人覺得更親切的，是“饅頭”：裝在小蒸籠蒸的叫小籠饅頭、一口一個吃得掉的叫喉口饅頭、個頭更大的叫大饅頭；肉餡的叫肉饅頭、菜餡的叫菜饅頭、豆沙餡的叫甜饅頭、沒餡的叫刀切饅頭、卷葱花的叫花捲饅頭、煎出來的叫生煎饅頭……

總之，**杭州人眼裏，但凡蒸熟的麪點，大多可以用“饅頭”形容。**究竟是什麼原因，讓“小籠包”與這座分不清包子饅頭的城市牢牢聯繫在一起。

No.1****壹

“饅頭”這個詞出現的時代，遠遠早於包子。根據宋以前許多文人筆記記載，是諸葛亮徵南蠻時，按照當地習俗用人頭祭江，又覺得太過殘忍，於是改用麪食填入碎肉餡做成人頭的樣子祭祀神明。

雖然附會名人的傳説不可信，但饅頭起源自秦漢以後，儒學深入人心、人道主義萌芽的時代，卻是可信的——也是在那時，人殉大規模廢除，被俑殉全面取代。

作為祭祀用品的饅頭，其格調地位天然要比它的兄弟“蒸餅”高，原因就是它用了肉餡。對早期的農耕文明來説，肉類是很不易得的食材，但對有着敬天法祖傳統的中國人來説，在隆重的祭祀場合，有偶一為之的必要。

沒錯，饅頭的本名是“蒸餅”，包子的本名才是“饅頭”。

杭州話裏，不帶任何前綴的“饅頭”，指肉餡包子。這並不是語言上的混淆，某種程度上説，是杭州保存了中古時代對這種食物的樸素認知。

有趣的是，在新疆少數民族的維吾爾語、烏茲別克語等突厥語系裏，把包着羊肉和洋葱的特色小吃薄皮包子，稱為“皮提曼塔”。“皮提”意為“死麪”，而“曼塔”則明顯源自漢語的“饅頭”。

到今天，在新疆的風味飯館裏，維吾爾老闆在給食客數包子時依然這樣唱吟：“布爾曼塔、西尅曼塔……”意思是“一個包子，兩個包子……”。

而在東邊的日本，最能代表飲食傳統的點心和菓子中，也有一種“饅頭”。其本質，實際是豆沙餡的發麪包子。

日本民間傳説，饅頭是十一世紀，由在南宋遊歷的高僧聖一國師圓爾帶回。當時日本還處於禁肉令時期，全民不吃陸生動物的肉。所以流行於中國的肉餡被拋棄，改用更符合日本人口味，甜口細膩的紅豆沙。

事實上，不同的民族中都把包子稱為“饅頭”的現象，恰恰證明了唐宋時代，中國作為文明的高地，對周邊地區的強勢文化輸出。

而杭州，作為南宋皇城故地，當今中國最具宋代風情的城市之一，是有理由將這種飲食文化保存至今的。

No.2****貳

也是在宋代，另一種對於饅頭的稱呼悄悄萌芽。

根據《東京夢華錄》的記載，當時街頭市井的小販，售賣一種名叫“包兒”的小吃，皮半透明，裏面有蝦、肉和肉湯。

揣測這種食物的模樣，已經與今天死麪做皮的灌湯包非常相似。

這種民間小吃的名氣之大，乃至影響了官方的飲食習慣。在南宋成書的文人小品《燕翼詒謀錄》裏，記載了：“仁宗誕日，賜羣臣包子。”作者還特地在包子一詞後面加了註釋：“即饅頭別名。”

這可能是中國宮廷食譜上，第一次出現“包子”的名號。

此後很長的時期內，包子和饅頭的稱呼都是混用的，在《水滸傳》成書的明代，孫二孃賣是人肉饅頭、還是人肉包子，各個版本都有不同的寫法。但可以肯定的是，明清時代，在北方地區逐漸出現以有餡無餡為標準，為饅頭包子的區別分野；但在南宋故地杭州，堅持把二者混用。甚至代表禮儀、經典的饅頭使用面日益拓寬增大，而市井意味濃烈的包子，卻逐漸消失在口語裏。

這或許反映了杭州人追懷宋代風流的小心思，又或者是端着南宋古都的架子。總之，包子與杭州人的口味高度契合，更與杭州的文化息息相關。

清中後葉，鹽商童嶽薦撰寫了一部關於飲食的小品《調鼎集》，其中記載了一種“如胡桃大”的饅頭，“籠蒸熟用之，每箸可夾一雙”。

人們常常把這種包子視作淮揚地區早茶湯包的起源，卻很少有人知道，童嶽薦雖然在淮揚地區做生意，但他的家鄉，是在浙江紹興。幾十年後，他的另一位紹興老鄉孫翼齋在杭州仁和路挑出擔子，向西湖邊踏春的遊客們販售這種“如胡桃大”的饅頭。

生意越做越大，流動的小擔子變成了店鋪。這家店，就是後來大名鼎鼎的杭州知味觀，而“如胡桃大”的饅頭，則是每個杭州人都吃過的知味觀小籠。

No.3 叁

時間撥到解放後，1971年，一位名叫王仁孝的17歲年輕人進入了當時已經是國營企業的知味觀工作，跟隨老一輩白案師傅趙阿牛學做中式點心。

杭州小籠的打餡、揉麪、灌湯、收口技藝，就像此前數百年的歷史一樣，傳續到了年輕一代手上。

出師之後的王仁孝又被調到杭州酒家工作，在那裏，他認識了江西人胡忠英。幾年後，兩位後來的大師被委派籌建杭州南方大酒家。那幾年，胡忠英創制、總結了後來成為杭幫菜源流的“迷宗菜”；而負責廚房白案的王仁孝，則結合了北方包子鬆軟、喧騰的麪皮特色，和杭州本土肉餡加皮凍灌湯的做法，創制出了一種雪白、鬆軟、多汁、香濃的“迷宗大包”。

成為杭州一代人記憶的“南方大包”橫空出世。

上世紀90年代初，南方大酒家門口每天隊伍排成長龍，等候購買南方大包。吃了數百年“饅頭”的杭州人，重新觸碰到了宋都臨安街頭繁華景象，和美味的“包兒”。所謂的“迷宗大包”，其實一點都不迷宗，它深刻烙印於杭州這座城市的文化裏，也傳承於每個杭州人舌尖的基因裏。

據王仁孝回憶，當年在南方大酒家，門口賣包子的兩張桌子，最多一天可以賣出3萬多隻。鼎盛時，全杭州有30多家連鎖店、加盟店。

南方大包火遍杭城大街小巷之後的一年，一家名叫“新豐小吃”的麪點鋪開張。小籠包、鮮肉大包、豆沙油包，以及搭配各種包子的湯餛飩、湯粉絲，成為杭州人不分階層貧富、不分老幼年齡，人人最喜聞樂見的早點。到今天，“新豐小吃”依然是杭州影響力最大、連鎖鋪面最多的點心品牌之一。

關於包子與杭州的故事並未就此停止。

2005年，一個畢業於上海同濟大學的，名叫童啓華的台州温嶺人，在來到杭州考察後，被杭州人對於包子的熱情震撼。四年後的2009年，他在杭州文一路的駱家莊，開出了自己的店鋪。

不同於知味觀、南方大酒家和新豐小吃，童啓華的定位更精準：只賣包子。

作為理工科高材生的他，按照老子《道德經》裏的：“甘其食，美其服，安其居，樂其俗”為包子鋪起了個文鄒鄒的名字“甘其食”。

誰也沒想到，這家從杭州走出去的包子鋪，會在幾年後，成為日售數十萬包子的行業巨頭。

 -END-

**從南宋臨安繁華的市井盛況，到今天杭州蓬勃的商業環境；從紅極一時的“包兒”，到綿延不絕的包子。**杭州的滋味，從未改變。

所有的商業傳奇，都有文化的緣由和歷史的源流，這點在杭州包子身上，體現得淋漓盡致。