讓上海阿姨4個月逃票118次的蘇州湯圓到底有多好吃?_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2021-01-27 18:54
怪事年年有,年末特別多。
前兩天大家都在吃明星瓜,這兩天大家則一股腦在玩“合成大西瓜”,就在這樣一個熱鬧的年末,飽弟卻被這樣一條樸實無華的新聞吸引住了目光——
“上海女子乘火車專程去蘇州吃湯圓,逃票118次終被抓”。
據新聞報道,這位女士被發現尾隨其他旅客出站,又立即到售票處退票,從去年9月開始,用這種方式一共逃票了118次,共計2537元。而她去蘇州的理由,竟然是為了吃湯圓!

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然後這條新聞的留言畫風就走偏了——
有人為上海著名的七寶湯圓鳴不平:“傷害性不強、侮辱性極大”;
有人“誇”阿姨:“到底是上海阿姨,講究啊”;
而更多的人,則留下了靈魂拷問:“什麼湯圓這麼好吃?快告訴我!”

▲ 來自豆瓣鵝組上面的靈魂拷問
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首先,讓我們先來糾正一下讀法,對於蘇州人來説,不會把湯圓叫成元宵,甚至不會叫它湯圓,而是叫成“湯糰”。
問起家裏人老人原因,他們的説法是:“帶餡的是糰子,不帶餡的是圓子,不能搞混的。”

▲ 酒釀小圓子、赤豆小圓子、雞頭米桂花小圓子……都是沒有餡的
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好像道理是有點的,但到了包子和饅頭這一塊,你們為什麼就把帶餡不帶餡的一律都叫成饅頭了?
又是一個未解之謎。
一碗標準的、能吸引上海阿姨做高鐵過來打卡的蘇州湯圓,有下面幾個講究。
第一個講究,是一定要用“水磨粉”。
所謂“滾元宵、搓湯圓”,北方人的元宵,傳統做法是先做好果仁、豆沙、棗泥一類的餡心之後,放在鋪滿幹糯米粉(北方人叫江米粉)的竹篩上,來回搖,餡心沾上米粉,並且越滾越圓,元宵就這樣誕生了。

▲ 北方滾元宵
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而蘇州湯圓用到的水磨粉,則是要先將糯米泡水,等糯米吸滿水份後,再放入石磨中,一邊加水、一邊將米磨成米漿,最後再放到布袋中瀝乾,再用這個瀝乾的、但仍然粘成一團的米粉,去包餡心,最後還要用手去搓圓,這就是湯圓。

▲ 阿姨現包湯圓
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麻煩吧?
麻煩的地方還沒跟大家説呢。
首先,要選好的糯米。蘇州人有兩點講究,一個是要用本地米,在一個蘇州人眼中,東西肯定是自家的好吃;一個是要用晚稻,相對於早稻來説,晚稻因為過冬,生長時間長,油性更大,更好吃。

▲ 手工水磨米粉
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其次,瀝乾不能太冷也不能太熱——5-****10度左右是最好的;不能烘乾也不能在太陽底下曬,烘乾了米粉會變黑,放在太陽底下曬米粉會發酸。
光皮子上就花這麼長時間,蘇州湯圓就是這麼優秀。
被譽為“江浙滬湯圓扛把子”寧波朋友告訴我,糯米泡水時間越久,磨出來的水磨粉越細。這個我是認同的,好的手工黑洋酥水磨湯圓,那又白又滑的皮子,一口入魂、燙到“髮指”、流心的黑洋酥(豬油芝麻),簡直是“中式甜品”的巔峯。

▲ 撇開高級餐廳如上海甬府、寧波錢湖漁港的手工“高價”湯圓,今年吃下來最好吃的,是寧波的王升大水磨湯圓
© 不一定
而蘇州湯圓和寧波湯圓的區別,在於餡心和大小。
蘇州湯圓,最有名、本地人吃的最多的餡心,是鮮肉!沒錯,北方的朋友,在蘇州,粽子有肉餡的、月餅有肉餡的、豆漿有鹹的、豆腐腦也有鹹的,就連湯圓,也是鹹的!

▲ 劉記餛飩的肉湯糰
歡迎來蘇州征服異端、挑戰自我、打開新世界!
不止是鮮肉,我們還有薺菜肉的、蘿蔔絲豬油的、我甚至還吃到過菱角肉!菱角,是蘇州水八仙之一,全身紅色帶四個角,硬要説有點像“火龍果的兒子”,本身就是多汁爽脆,像水果一樣。包到湯圓裏,也更增加口感。

▲ 菱角像不像火龍果的兒子?煮熟了就變黑了
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而餡心的講究,則在於一份豬皮凍——簡而言之就是把豬皮熬化了再凝結成凍,打破豬皮的分子結構,調味加熱後,又會化成湯。這就是蘇州小籠、湯包、生煎和湯圓爆汁的秘訣!

▲ 爆汁的新年點心店肉湯糰
當然,除了鮮肉,蘇州湯圓也有甜口的芝麻、花生,相傳蘇州曾經還流傳過一種叫“水晶湯糰”的“邪惡食物”,就是把一大塊豬油包進湯圓裏,加熱後豬油融化成半透明狀,猶如水晶一般,一口咬下,灌進去一包油。在物質匱乏的年代,那種味道是至寶,如今則已失傳多年。
至於大小的話,相比於寧波湯圓,蘇州湯圓相對來説更大,大概乒乓球大小。
但是!還有一種異類,叫做“大湯圓”。什麼是大湯圓,就是網球大小的湯圓,通常來説是鮮肉餡的,糯米下猶如塞了一顆“獅子頭”,飽滿多汁。

▲ 萬福興的大湯圓,小時候吃到的比這個還要大
© 大眾點評
在我還在“長身體”的年代,我爸每天早上送我上學,就給我點兩個大湯圓,他自己一缸茶,一碗麪,吃的比我湯圓還快。大清早就塞下兩顆大肉丸子還有那麼多糯米,感覺全身供血都留給肚子去消化了,每天上早讀課時候就哈欠連連。
當然,這是後話,是勇士就來吃大湯圓!

説完了蘇州湯圓的講究,那麼問題來了:**上海阿姨究竟去了哪家湯圓店了呢?**其實我們不得而知,警察叔叔和新聞媒體也沒透露。
根據我的估計,阿姨有很大可能去了山塘街上的朱新年點心店。
為什麼這麼説?有兩個原因。一個是朱新年是現在市面上最有名的湯圓點心店,第二個則是,朱新年離火車站只有一站地,方便“作案”。

▲ 朱新年的蘿蔔絲餡湯糰
© ruiji_szv
朱新年,其實就是老闆的名字——老闆姓朱,生於大年夜晚上11點半,所以名字就叫朱新年。至於自己這家山塘街上的點心店,已經開了33年了。菜單簡單,一目瞭然——湯糰、生湯糰、餛飩、生餛飩,直到這兩年,因為成為了外地朋友來蘇州的打卡點,才開出了“面檔”。
也是這兩年,朱新年開始連鎖化,不是説連鎖不好,不過水平難免有參差,我個人是偏好山塘路老店和葑門路上那家最早開出來的分店。
説起葑門,如果阿姨是早上來的,也有可能去了葑門橫街的老街湯糰店——葑門菜場在蘇州各大菜場中“地位卓越”。曾經是蘇州一帶周邊鄉鎮售賣農貿食品的主戰場,雞頭米、水八仙什麼的,都是葑門菜場的最有名。而七八年前,又經過了一次大改造,如今可以説既有生活氣息,又幹淨舒適。

▲ 玲琅滿目的葑門橫街
老街湯糰在葑門橫街進口不遠處,同樣是簡單的菜單。早上從上海出發,到了橫街先點一碗能飆出肉汁的湯圓,一碗泡泡小餛飩,再去橫街逛逛蘇州菜市場,看看有沒有時鮮食材帶回去給家人燒兩個小菜。一場蘇州brunch,一段蘇州city tour,喔唷不要太靈哦!

▲ 老街湯糰店
© 大眾點評
千萬別忘了萬福興,這是一家創辦於1911年的百年老字號。不過話説回來,蘇州最不缺的就是老字號。而這家店,最出名的就是糕團和湯圓——我爸給我每天塞兩顆大湯圓的地方,就是萬福興。除了湯圓,這家還賣時令食品炒肉糰子。所謂炒肉,就是筍丁、扁尖、金針菜、木耳、開洋、肉末、蝦仁組成的餡料,然後釀入一個開口的糯米糰子裏,又鮮又甜,口感豐富,每年只有初夏前後上市,一直賣到初秋。

▲ 炒肉糰子
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蘇州點心,講究的就是不時不食。與此同時我又有點羨慕蘇州的美食媒體編輯,一年裏一大部分選題,就是“炒肉糰子提前上市啦”、“網紅青團上市啦”、“冬釀酒開始排隊啦”,多麼輕鬆、多麼簡單!
不小心跑偏了,説回湯圓。

▲ 現包現煮的朱新年湯圓
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在我看來,好的蘇州湯圓店有一個標準:**湯圓要現包。**無論是餛飩還是湯圓,現包的確比從冰箱裏拿出來好吃,餡料新鮮,皮子也更香。而湯圓是不是現包,你瞄一眼廚房就能看清楚。
我經常去的一家是在木瀆古鎮上,叫劉記餛飩,開在古鎮弄堂裏,做得都是街坊鄰居的生意。每次都是現包的,我一屁股坐下來點單,餛飩都快吃完了,湯糰才姍姍來遲,皮子滑而肉緊,吃完再打包10個帶回上海慢慢吃。

▲ 兩個湯圓,一碗薺菜肉餛飩,舒服
説實話,即使在蘇州,真正本地的食物也越來越少了——光是蔬菜一項就不過關,蘇州菜場上,主流的都是山東大棚蔬菜,本地蔬菜並不多。而一顆肉湯圓最重要的豬肉,也不可能用高品質的豬肉。

▲ 烏新橋湯圓店
© 時光倒流
沒辦法,城市要發展,也不是靠一兩句情懷能改變的。“樹挪死、人挪活”,作為“福桃村村通村偽會書記”,我的解決辦法是,到周邊的郊縣去吃——菜還是自己種的,湯糰是自己包的、連房子都是自己的,基本不會偷工減料。

▲ 烏新橋湯圓店的湯圓
© 大眾點評
在蘇州盛澤鎮,有一家我摯愛的湯圓店叫“烏新橋湯圓店”,售賣肉湯圓和本地盛澤燒賣。肉湯圓便宜,4個才5塊錢,湯汁滿滿不粘牙。盛澤燒賣是小的肉燒賣,一籠蒸開來像朵花一樣,味道也跟花似的美妙。相信我,特地跑過來吃一趟,不虧。

▲ 烏新橋湯圓店的新肉燒賣
© 大眾點評用户 一本正經早飯
如果你覺得虧,敬請期待**“福桃村村通”之盛澤篇**,我會把推薦的餐廳、麪館、小吃店,連足浴店都安排的明明白白。

作為一個常駐上海的蘇州人,其實我很能理解這位上海阿姨坐火車來蘇州吃湯圓的心態,很多東西,離開故鄉幾十公里,就完全不一樣了。比如上海面和蘇州面,比如上海菜和蘇州菜,又比如上海湯圓和蘇州湯圓——
朋友推薦給我過我一家可以寄順豐到上海的湯圓店,是他求了好多次才給寄的。理由是:現包的才好吃。即使到了現在,老闆娘仍然不給我寄蘿蔔絲餡的湯圓,她的原話是:“蘿蔔絲容易出水,寄過來就變味了。”

▲ 接頭暗語,而且湯圓也不能一次性訂太多,放冰箱久了也會不好吃
蘇州湯圓的確好吃。但當我吃湯圓時,心中想到的,“是外婆帶我去的家門口點心店、是上學路上的那條馬路、是跟初戀牽手走過的老街、是小時候爬假山玩的蘇州園林。”
相信每個人吃自己家鄉食物時,都會有這種感覺。
當然,也歡迎大家單純為了好吃,來蘇州吃湯糰!
PS:蘇州湯圓最有代表性的是肉湯圓,本文封面純屬為了美觀需求
PSS:本文並不鼓勵這位阿姨的行為

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