讓上海阿姨4個月逃票118次的蘇州湯圓到底有多好吃？_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2021-01-27 18:54

2021-01-27

　　怪事年年有，年末特別多。

　　前兩天大家都在吃明星瓜，這兩天大家則一股腦在玩“合成大西瓜”，就在這樣一個熱鬧的年末，飽弟卻被這樣一條樸實無華的新聞吸引住了目光——

　　“上海女子乘火車專程去蘇州吃湯圓，逃票118次終被抓”。

　　據新聞報道，這位女士被發現尾隨其他旅客出站，又立即到售票處退票，從去年9月開始，用這種方式一共逃票了118次，共計2537元。而她去蘇州的理由，竟然是為了吃湯圓！

　　然後這條新聞的留言畫風就走偏了——

　　有人為上海著名的七寶湯圓鳴不平：“傷害性不強、侮辱性極大”；

　　有人“誇”阿姨：“到底是上海阿姨，講究啊”；

　　而更多的人，則留下了靈魂拷問：“什麼湯圓這麼好吃？快告訴我！”

　　▲ 來自豆瓣鵝組上面的靈魂拷問

　　首先，讓我們先來糾正一下讀法，對於蘇州人來説，不會把湯圓叫成元宵，甚至不會叫它湯圓，而是叫成“湯糰”。

　　問起家裏人老人原因，他們的説法是：“帶餡的是糰子，不帶餡的是圓子，不能搞混的。”

　　▲ 酒釀小圓子、赤豆小圓子、雞頭米桂花小圓子……都是沒有餡的

　　好像道理是有點的，但到了包子和饅頭這一塊，你們為什麼就把帶餡不帶餡的一律都叫成饅頭了？

　　又是一個未解之謎。

　　一碗標準的、能吸引上海阿姨做高鐵過來打卡的蘇州湯圓，有下面幾個講究。

　　第一個講究，是一定要用“水磨粉”。

　　所謂“滾元宵、搓湯圓”，北方人的元宵，傳統做法是先做好果仁、豆沙、棗泥一類的餡心之後，放在鋪滿幹糯米粉（北方人叫江米粉）的竹篩上，來回搖，餡心沾上米粉，並且越滾越圓，元宵就這樣誕生了。

　　▲ 北方滾元宵

　　而蘇州湯圓用到的水磨粉，則是要先將糯米泡水，等糯米吸滿水份後，再放入石磨中，一邊加水、一邊將米磨成米漿，最後再放到布袋中瀝乾，再用這個瀝乾的、但仍然粘成一團的米粉，去包餡心，最後還要用手去搓圓，這就是湯圓。

　　▲ 阿姨現包湯圓

　　麻煩吧？

　　麻煩的地方還沒跟大家説呢。

　　首先，要選好的糯米。蘇州人有兩點講究，一個是要用本地米，在一個蘇州人眼中，東西肯定是自家的好吃；一個是要用晚稻，相對於早稻來説，晚稻因為過冬，生長時間長，油性更大，更好吃。

　　▲ 手工水磨米粉

　　其次，瀝乾不能太冷也不能太熱——5-****10度左右是最好的；不能烘乾也不能在太陽底下曬，烘乾了米粉會變黑，放在太陽底下曬米粉會發酸。

　　光皮子上就花這麼長時間，蘇州湯圓就是這麼優秀。

　　被譽為“江浙滬湯圓扛把子”寧波朋友告訴我，糯米泡水時間越久，磨出來的水磨粉越細。這個我是認同的，好的手工黑洋酥水磨湯圓，那又白又滑的皮子，一口入魂、燙到“髮指”、流心的黑洋酥（豬油芝麻），簡直是“中式甜品”的巔峯。

　　▲ 撇開高級餐廳如上海甬府、寧波錢湖漁港的手工“高價”湯圓，今年吃下來最好吃的，是寧波的王升大水磨湯圓

　　而蘇州湯圓和寧波湯圓的區別，在於餡心和大小。

　　蘇州湯圓，最有名、本地人吃的最多的餡心，是鮮肉！沒錯，北方的朋友，在蘇州，粽子有肉餡的、月餅有肉餡的、豆漿有鹹的、豆腐腦也有鹹的，就連湯圓，也是鹹的！

　　▲ 劉記餛飩的肉湯糰

　　歡迎來蘇州征服異端、挑戰自我、打開新世界！

　　不止是鮮肉，我們還有薺菜肉的、蘿蔔絲豬油的、我甚至還吃到過菱角肉！菱角，是蘇州水八仙之一，全身紅色帶四個角，硬要説有點像“火龍果的兒子”，本身就是多汁爽脆，像水果一樣。包到湯圓裏，也更增加口感。

　　▲ 菱角像不像火龍果的兒子？煮熟了就變黑了

　　而餡心的講究，則在於一份豬皮凍——簡而言之就是把豬皮熬化了再凝結成凍，打破豬皮的分子結構，調味加熱後，又會化成湯。這就是蘇州小籠、湯包、生煎和湯圓爆汁的秘訣！

　　▲ 爆汁的新年點心店肉湯糰

　　當然，除了鮮肉，蘇州湯圓也有甜口的芝麻、花生，相傳蘇州曾經還流傳過一種叫“水晶湯糰”的“邪惡食物”，就是把一大塊豬油包進湯圓裏，加熱後豬油融化成半透明狀，猶如水晶一般，一口咬下，灌進去一包油。在物質匱乏的年代，那種味道是至寶，如今則已失傳多年。

　　至於大小的話，相比於寧波湯圓，蘇州湯圓相對來説更大，大概乒乓球大小。

　　但是！還有一種異類，叫做“大湯圓”。什麼是大湯圓，就是網球大小的湯圓，通常來説是鮮肉餡的，糯米下猶如塞了一顆“獅子頭”，飽滿多汁。

　　▲ 萬福興的大湯圓，小時候吃到的比這個還要大

　　在我還在“長身體”的年代，我爸每天早上送我上學，就給我點兩個大湯圓，他自己一缸茶，一碗麪，吃的比我湯圓還快。大清早就塞下兩顆大肉丸子還有那麼多糯米，感覺全身供血都留給肚子去消化了，每天上早讀課時候就哈欠連連。

　　當然，這是後話，是勇士就來吃大湯圓！

　　説完了蘇州湯圓的講究，那麼問題來了：**上海阿姨究竟去了哪家湯圓店了呢？**其實我們不得而知，警察叔叔和新聞媒體也沒透露。

　　根據我的估計，阿姨有很大可能去了山塘街上的朱新年點心店。

　　為什麼這麼説？有兩個原因。一個是朱新年是現在市面上最有名的湯圓點心店，第二個則是，朱新年離火車站只有一站地，方便“作案”。

　　▲ 朱新年的蘿蔔絲餡湯糰

　　朱新年，其實就是老闆的名字——老闆姓朱，生於大年夜晚上11點半，所以名字就叫朱新年。至於自己這家山塘街上的點心店，已經開了33年了。菜單簡單，一目瞭然——湯糰、生湯糰、餛飩、生餛飩，直到這兩年，因為成為了外地朋友來蘇州的打卡點，才開出了“面檔”。

　　也是這兩年，朱新年開始連鎖化，不是説連鎖不好，不過水平難免有參差，我個人是偏好山塘路老店和葑門路上那家最早開出來的分店。

　　説起葑門，如果阿姨是早上來的，也有可能去了葑門橫街的老街湯糰店——葑門菜場在蘇州各大菜場中“地位卓越”。曾經是蘇州一帶周邊鄉鎮售賣農貿食品的主戰場，雞頭米、水八仙什麼的，都是葑門菜場的最有名。而七八年前，又經過了一次大改造，如今可以説既有生活氣息，又幹淨舒適。

　　▲ 玲琅滿目的葑門橫街

　　老街湯糰在葑門橫街進口不遠處，同樣是簡單的菜單。早上從上海出發，到了橫街先點一碗能飆出肉汁的湯圓，一碗泡泡小餛飩，再去橫街逛逛蘇州菜市場，看看有沒有時鮮食材帶回去給家人燒兩個小菜。一場蘇州brunch，一段蘇州city tour，喔唷不要太靈哦！

　　▲ 老街湯糰店

　　千萬別忘了萬福興，這是一家創辦於1911年的百年老字號。不過話説回來，蘇州最不缺的就是老字號。而這家店，最出名的就是糕團和湯圓——我爸給我每天塞兩顆大湯圓的地方，就是萬福興。除了湯圓，這家還賣時令食品炒肉糰子。所謂炒肉，就是筍丁、扁尖、金針菜、木耳、開洋、肉末、蝦仁組成的餡料，然後釀入一個開口的糯米糰子裏，又鮮又甜，口感豐富，每年只有初夏前後上市，一直賣到初秋。

　　▲ 炒肉糰子

　　蘇州點心，講究的就是不時不食。與此同時我又有點羨慕蘇州的美食媒體編輯，一年裏一大部分選題，就是“炒肉糰子提前上市啦”、“網紅青團上市啦”、“冬釀酒開始排隊啦”，多麼輕鬆、多麼簡單！

　　不小心跑偏了，説回湯圓。

　　▲ 現包現煮的朱新年湯圓

　　在我看來，好的蘇州湯圓店有一個標準：**湯圓要現包。**無論是餛飩還是湯圓，現包的確比從冰箱裏拿出來好吃，餡料新鮮，皮子也更香。而湯圓是不是現包，你瞄一眼廚房就能看清楚。

　　我經常去的一家是在木瀆古鎮上，叫劉記餛飩，開在古鎮弄堂裏，做得都是街坊鄰居的生意。每次都是現包的，我一屁股坐下來點單，餛飩都快吃完了，湯糰才姍姍來遲，皮子滑而肉緊，吃完再打包10個帶回上海慢慢吃。

　　▲ 兩個湯圓，一碗薺菜肉餛飩，舒服

　　説實話，即使在蘇州，真正本地的食物也越來越少了——光是蔬菜一項就不過關，蘇州菜場上，主流的都是山東大棚蔬菜，本地蔬菜並不多。而一顆肉湯圓最重要的豬肉，也不可能用高品質的豬肉。

　　▲ 烏新橋湯圓店

　　沒辦法，城市要發展，也不是靠一兩句情懷能改變的。“樹挪死、人挪活”，作為“福桃村村通村偽會書記”，我的解決辦法是，到周邊的郊縣去吃——菜還是自己種的，湯糰是自己包的、連房子都是自己的，基本不會偷工減料。

　　▲ 烏新橋湯圓店的湯圓

　　在蘇州盛澤鎮，有一家我摯愛的湯圓店叫“烏新橋湯圓店”，售賣肉湯圓和本地盛澤燒賣。肉湯圓便宜，4個才5塊錢，湯汁滿滿不粘牙。盛澤燒賣是小的肉燒賣，一籠蒸開來像朵花一樣，味道也跟花似的美妙。相信我，特地跑過來吃一趟，不虧。

　　▲ 烏新橋湯圓店的新肉燒賣

　　如果你覺得虧，敬請期待**“福桃村村通”之盛澤篇**，我會把推薦的餐廳、麪館、小吃店，連足浴店都安排的明明白白。

　　作為一個常駐上海的蘇州人，其實我很能理解這位上海阿姨坐火車來蘇州吃湯圓的心態，很多東西，離開故鄉幾十公里，就完全不一樣了。比如上海面和蘇州面，比如上海菜和蘇州菜，又比如上海湯圓和蘇州湯圓——

　　朋友推薦給我過我一家可以寄順豐到上海的湯圓店，是他求了好多次才給寄的。理由是：現包的才好吃。即使到了現在，老闆娘仍然不給我寄蘿蔔絲餡的湯圓，她的原話是：“蘿蔔絲容易出水，寄過來就變味了。”

　　▲ 接頭暗語，而且湯圓也不能一次性訂太多，放冰箱久了也會不好吃

　　蘇州湯圓的確好吃。但當我吃湯圓時，心中想到的，“是外婆帶我去的家門口點心店、是上學路上的那條馬路、是跟初戀牽手走過的老街、是小時候爬假山玩的蘇州園林。”

　　相信每個人吃自己家鄉食物時，都會有這種感覺。

　　當然，也歡迎大家單純為了好吃，來蘇州吃湯糰！

　　PS：蘇州湯圓最有代表性的是肉湯圓，本文封面純屬為了美觀需求

　　PSS：本文並不鼓勵這位阿姨的行為

　　本文圖片部分來自網絡