為什麼吃螺螄粉會上癮丨虛擬現食_風聞

　　食物對我們意味着什麼？除了提供蛋白質與碳水等基礎的營養，食材還給予我們更多的化學刺激。它們的基因與人類共舞，這是自然的科學；同時，食物的誕生、變遷、流轉，又映射着人類的活動、身份認同與經濟發展，這是社會的科學。

　　【虛擬現食】是混亂博物館和蘸醬jamjam聯合出品的一檔美食向知識節目，我們想在互聯網的虛擬空間呈現美食背後更接近「為什麼」的真實一面。今天是第一集，我們來講講「絕命臭粉」為何令人如此魂牽夢繞。

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　　－文字稿－

　　最近，我發現了一個問題：當人們形容一個東西很香時，詞彙總是乏善可陳；但當形容一個東西很臭時，卻可以動用畢生之所學：可怕的腳味、洗廁所的火鹼、木桶裏泡了三天的臭衣服、被液化氣燻了的爛韭菜味蛋撻……

　　這些詞彙都是我從100位B站觀眾那裏收集到的關於螺螄粉的評價。

　　一碗粉可以讓你瞬間成為宿舍公敵、辦公室恐怖分子。為什麼有的人聞了要報警，有的人卻對此欲罷不能呢？

　　要明白什麼是臭，我們要先從臭味源頭找起。

　　除了像魚腥草、榴蓮這種本身會散發難聞氣味的食物之外。還有一類食物因為部位特殊，總是給人臭的聯想，例如豬大腸和牛癟湯。另一種就是發酵之臭，螺螄粉中的酸筍就是其中的典型。

　　這類食物本身並不臭，複雜的臭味來自於發酵中產生的刺激性硫化物和揮發性的醇類、醛類物質。

　　但是所謂的「香」和「臭」真的只是一種分子的固有屬性嗎？

　　事實上情況要複雜得多。從目前已有的動物實驗結果來看，個體對氣味的判斷是一種綜合了「先天遺傳」與「後天習得」的神經喚醒機制。

　　當一種氣味進入我們的鼻腔時，鼻腔內的嗅覺感受器受到化學刺激產生電信號，通過神經傳遞給大腦。遺傳性的神經通路先天就隱藏在人類的大腦裏，它決定了生物對氣味的本能反應。

　　比如來自獵食者的氣味會引起本能性恐懼；食物、異性的氣味會產生本能性吸引。

　　而另一類後天習得的神經迴路可以用來解釋，為什麼有的人一聞到螺螄粉的味道就開始分泌唾液、剁手下單，而有的人卻聞風喪膽。

　　一個氣味是香還是臭，取決於它能喚醒什麼樣的神經通路，什麼樣的記憶。由於嗅覺感受器到嗅覺皮層間的神經連接是隨機的，後天經驗反覆刺激哪條通路，氣味在嗅覺皮層所引起的表徵就會逐漸固定下來。

　　吃螺螄粉時大快朵頤的場景常常伴隨着酸筍微醺的氣味，這種組合經常性地刺激你的大腦，久而久之就形成了固定的神經通路。反之，如果你被它的惡臭勸退且堅決不吃，神經通路就會把螺螄粉和來自深淵的腐臭進行聯繫。

　　其實螺螄粉在誕生之初並不像今天這樣放肆的臭，和南寧老友粉、桂林米粉一樣，它僅僅是柳州本地平平無奇的眾多快餐之一。

　　上世紀八十年代初，大批工廠招工發展生產，工人下夜班又有吃夜宵的習慣，地處工業區的谷埠街菜市是柳州市內生螺批發的最大集散地，逐漸形成了谷埠街夜市。

　　柳州人素來嗜吃螺螄和米粉，夜市老闆把這兩者進行結合，不斷改良其中的酸筍、湯底和配菜，逐漸形成了今天螺螄粉的雛形。

　　在改革開放與人口流動的雙buff加持下，只用短短十幾年，螺螄粉就迅速征服了廣西表哥表妹的錢包和味蕾，柳州政府借勢舉辦螺螄粉比賽、螺螄粉協會等等去推動螺螄粉產業的規範。但是入行門檻低，導致本地生意競爭異常激烈，而在廣西之外卻少有人聽聞這種食物。

　　2014年10月在解決了真空包裝的殺菌技術之後，柳州人將螺螄粉的靈魂保存在方寸之間，生產出了第一包預包裝螺螄粉。塑封包裝的酸筍比鮮切酸筍發酵得更加上頭，這些禾本科草本植物的細絲已準備好用極致的臭驚豔世界。

　　但這些，都不能使它打敗一眾美食競品，真正讓絕命臭粉稱霸中國、俘獲年輕羣體的是2016年——直播帶貨元年。

　　隨着城市化進程的推進，越來越多的年輕人湧入到大城市中打拼，在城市中獨自生活的羣體持續擴大，吃播的產生為背井離鄉的年輕人創造了虛擬家庭聚餐的情景。在大豬肘子、爆辣火雞面之後，主播們開始發覺螺螄粉的衝突美學：在腐臭中誕生的極致鮮美加上令人痛哭流涕的辣油，產生了戲劇性的節目效果。

　　從此，柳州螺螄粉成為了帶貨直播間裏的吉祥物。2020年的上半年疫情期間，螺螄粉多次脱銷，僅2-3月就十餘次被送上熱搜，「你實現螺螄粉自由了嗎」成為了一句日常問候。

　　此時無論是口味、份量還是外觀，高度產業化的預包裝螺螄粉已經默默將受眾定位，從柳州本地人指向了城市裏的學生和職員。

　　加臭加辣的背後，是快節奏的高壓生活刺激着人們對高鹽、高糖、高油脂食物的渴望，用「震撼」的口感來喚醒重複而單調的生活。深夜的出租屋是螺螄粉的舞台，飢餓素在夜間的分泌量遠遠高於白天，晝夜顛倒的作息讓人們在一個個孤獨的夜晚，越想越餓越餓越想。

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　　另一方面，這種刺激性食物在促進食慾的同時，也使得人們的味覺體驗閾值不斷上升，以至於在形成了重口味的飲食習慣之後，味蕾逐漸變得遲鈍，我們很難再體驗到清淡美食的細膩口感。

　　在今天打工人的工作時長一再被加碼，乘着末班地鐵、拖着筋疲力竭的身體回到出租屋裏。撕開一袋螺螄粉，蒸騰的熱氣模糊了鏡片，前調是酸筍具有侵略性的氣息高調登場，中調是爽滑軟糯的米粉羞澀的融化，再來一口螺螄老湯，後調悠長的醬香和穀氨酸鈉的鮮味，伴隨着彈牙的螺肉讓你變得平靜。

　　這一切對於嗦螺們王來説，或許並不是為了充飢，而是在明天新一輪的毒打來臨之前，在一碗粉的温存中重整旗鼓。