千億級包點市場，沙田包子如何靠“冷凍生胚技術”打天下？_風聞

麪點師傅們“凌晨兩點起牀做包子”的時代要過去了。

一項“冷凍生胚技術”的問世，為包點行業產業化帶來了新篇章。該項技術可為包點品牌門店提供生胚，而從業者們無需早起做包子，只需將生胚醒面後蒸熟就可售賣。

然而，這項技術的研發者是擁有百年老字號“沙田包子”品牌的康源餐飲連鎖有限公司。

截至2020年10月末，康源餐飲公司達到700多家加盟店，其中“沙田包子”的加盟店有200多家，2020年實現了年產值8000餘萬元。如今，在千億級包點市場規模下，康源餐飲如何將老字號“沙田包子”與新技術結合？完成五年上市計劃？

本期湖湘商創匯，松果財經通過前行科創集團的A+超級孵化器平台，邀請到了康源餐飲旗下沙田包子的傳統手工技藝非遺傳承人吳達求先生，帶我們一起走近麪點師之鄉“湖南寧鄉”的沙田包子，瞭解“冷凍生胚技術”將如何為包點行業帶來新契機。

小小沙田包子，傳承紅色革命衣缽

“包子”源於三國，根據歷史記載，諸葛亮在橫渡瀘水時不幸遭遇瘴氣，為順利渡河安定後方，諸葛亮吩咐下屬殺牛宰豬後將肉泥和入麪糰投入河中，以祭拜河神保佑平安。

如今，上千年的包子文化，孕育出了眾多老字號包點品牌，天津狗不理、上海城隍廟生煎包、慶豐包子等等。另外，包子被分為了南派與北派兩大派系，南派包子“鬆軟、皮薄”，北派包子“勁道、皮厚”，各具當地特色。

在寧鄉，有這麼一個鄉鎮，沙田，家家户户們都在做包子，當地現已被授予“中國麪點師之鄉”的殊榮。沙田包子傳統手工技藝非遺傳承人吳達求先生也是從這裏走出來的，他的祖輩就在做包子，而他已經是第六代包子傳承人了。

也就是這樣一個麪點之鄉，孕育出了極具“紅色革命”色彩的沙田包子產業。1917年，24歲毛澤東與蕭子升遊學到寧鄉沙田，嚐了沙田包子後讚不絕口。到後來，沙田人憑藉包子技藝楊名三湘，造就了“十家包子鋪，八家沙田人”的包點佳話。

然而，“沙田包子”其實並不是一開始就出現的品牌名號。

2017年，老紅軍王定國老人親筆題寫了“沙田包子”四個大字，沙田包子這個品牌名才開始正式“問世”。同年，康源餐飲連鎖管理有限公司註冊了沙田包子商標，才推動沙田包子產業進入大眾視野。

正是這小小的沙田包子，藴含了濃濃的紅色革命文化魅力。但在未來，沙田包子在康源餐飲公司的帶領下又會迎來怎樣的命運？康源餐飲又如何將沙田包子發揚光大呢？

標準化程度較低的傳統包點業，沙田包子如何找到突破口？

要問沙田包子有何魅力？答案在康源餐飲製作包點原材料上下的功夫。

為了符合湖南當地口味，康源餐飲製作沙田包子採用的麪粉是自行研發的，並按照獨家配比合作生產出來。就這樣，包子在口感上**“既有北方包點的韌勁，又有南方包點的鬆軟”**，才是湖湘人民喜愛的口味。

目前，康源餐飲沙田包子四大特色核心產品分別為：寧鄉花豬肉包、沙田油菜糖包、糯米燒麥與老壇酸菜包。在餡料選擇上，沙田包子也極其講究。肉餡原料選自流沙河鎮草衝村的正宗土花豬肉，油菜也是公司聯合沙田當地農户專門種植的。

然而，傳統包點業是魅力十足，但也無法避免從業者辛苦勞作的問題。

從事餐飲行業的人員都知道做包子的艱辛，“前一天和麪、準備食材，第二天凌晨2點就得起牀醒面、包制與蒸煮。”因此，沒吃過太多“苦頭”的當代年輕人，有幾個願意去做包子的？

不單如此，包點業還存在品種相對單一，口感難以保證，個人店鋪不符合現代衞生標準等問題。這一定程度上制約了包點業的發展。但是，隸屬於麪點業下的餃子、湯圓卻跑出了“三全”、“思念”這樣的上市公司。因此，從客觀上講，包點業需要現代技術與工業化生產的雙助力才可能有新的突破。

所以，康源餐飲經過多年研發出了一種操作簡易，就算沒有手藝底子的年輕人也能賣包子的技術——“冷凍生胚技術”，它既解決了從業者過度勞作問題，又解決了行業品種單一、口感難以統一以及標準化等問題。

簡單來講，冷凍生胚技術是通過康源餐飲獨創的麪點醒發技術製作沙田包子即蒸生胚，經由中央冷鏈物流配送體系，將生胚輸送到各個工廠全配送店中，從業者只需將包子蒸熟就可售賣。

這項技術的優勢在於：其一，相較於速凍麪點技術生產的熟胚，冷凍生胚技術生產的是生胚，更具口感與新鮮度上的優勢。由於生胚在蒸制過程前先需要進行醒面步驟，而這個步驟正是決定包點的口感與新鮮度的關鍵。其二，生胚可經過大批生產後再輸送給門店，既可降低從業者的勞作強度又可節約門店人員招工上的成本，在包點規範與健康問題上也能有嚴格的把控。

由此可見，這項技術可以為標準化、產業化程度不高的包點業帶來全新的想象空間。然而，康源餐飲旗下沙田包子要如何打響品牌？又如何靠這門技術打天下呢？

千億級市場規模下，沙田包子如何靠“冷凍生胚技術”打天下？

據《2020中國餐飲業年度報告》數據顯示，2019年我國餐飲收入已突破4.5萬億大關，達到4.7萬億元，同比增長9.4%。其中，早餐市場產值超過1萬億，早餐市場中的包點市場突破1千億。

隨着包點市場駛入“千億時代”，行業內或將湧起上市熱潮。2020年，上海巴比登錄A股成為“包點第一股”，西安連鎖品牌小六湯包掛牌新三板成為第三家登上新三板的“包子股”，向博士沙田包子同樣雄心勃勃。

康源餐飲制定了五年上市計劃，但沙田包子如何突出重圍呢？

其實，目前市面上的包點品牌都有一個共性，大多采用“直營+連鎖加盟+供應鏈”模式。而這類模式較於小作坊、夫妻店等門店形式，標準化程度較高。就算他們採用這類產業化程度更快的模式，也難以走出本地市場。

因為包點業進入門檻低、地域性明顯。當一家包點連鎖品牌想要進一步擴張，只能往更下沉的本土或臨土市場貼近。因為每個地方的包點消費者口味不一，區域品牌進入其他臨土市場存在很高的門檻與試錯成本。

然而，康源餐飲在這方面苦心鑽研十多年，打造出的冷凍生胚技術專門克服了這類痛點。其一，通過“冷凍生胚全配送”的運營模式，能保證口感上的一致與新鮮感；其二，保質期高達3個月，進入全國市場具備一定的優勢；其三，寧鄉作為“中國麪點師之鄉”，寧鄉籍的麪點師已經遍佈全國，對各地包點消費者的口味“瞭如指掌”，完全能調配出適合各地口味的包子，所以地域威脅性較小。

此外，吳達求先生降低了之前加盟店的佔比，專心做冷鏈全配送供應鏈模式，即門店不需要製作包子，只需由沙田包子中央工廠配送生胚。從而打破傳統包子鋪“作坊式”經營模式，以迅速拓展門店或與更多零售店鋪合作。

目前，康源餐飲的向博士沙田包子有三種店型，手工技藝傳承店、工廠全配送店和放心早餐推車。其合作伙伴涵蓋步步高、錢大媽、盒馬鮮生、珊珊等多家商超零售品牌，以及包括興盛優選、十薈團等十幾家線上“社區團購”平台。

下階段，康源餐飲將實施“一三五十”計劃（一年一千店、三年三千店、五年五千店、未來一萬店）。計劃2021年至少新增300家工廠全配送店，預計營業收入可達到1.2億元。而按照一年增一千店的進度推進，康源餐飲可以在三年內達到巴比招股書中7.5億元的營收規模，五年實現上市。

與此同時，康源餐飲還計劃將沙田包子打造成全國性品牌，先從長沙走向臨省再到全國。其制定了一個“三步走”計劃：（1）2年內輻射整個長沙；（2）3年內建立起以長沙為樞紐，輻射到整個湖南鄉鎮的策略；（3）5年內走出湖南，輻射到江西與湖北兩省。

總的來看，**“綠色原材料基地”+“中央廚房”+“冷鏈配送”+“門店連鎖管理”一體化的經營管理模式成為了康源餐飲的硬實力。**而康源餐飲的戰略野心同樣是基於傳統非遺技藝加上冷凍生胚技術支撐，一步一個腳印地切入市場的。

未來，在全配送供應鏈模式成為包點行業主流模式時，向博士沙田包子離“打天下”的時光也就不遠了。

本文作者：葉小安

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