做高質量的蠻頭很簡單_風聞

        應熱心網友牆裂要求，我就再囉嗦幾句！

        秀才學醫，好似籠裏捉雞。這句俗語側面證實了理論的重要性。做蠻頭和下圍棋一樣，既非常容易也非常困難，這視乎你對自己的要求有多高。緊實的麪糰要靠發酵產生的氣體來膨脹獲得軟彈的口感，但是氣體可以使麪糰膨大，卻並不能使麪糰保持膨大後的形態。於是就需要麪糰內部產生網狀的結構來支撐並保持膨大後的形狀。這個類似桁架結構的網狀組織就是麪筋，這個麪筋需要我們的揉搓來促使產生。但是雜亂分佈的麪筋使得蠻頭內部層理及外表非常糟糕，於是就需要柔順劑。很多大商場及專業做蠻頭的店家就是用加了所謂改良劑的泡打粉，他們做出的蠻頭白得耀眼，口感超級無敵。我勸大家謹慎食用，最起碼不要連續吃，因為這些泡打粉以及所謂改良劑成份可疑，對人體副作用不可知。

         那我這個業餘選手不用泡打粉，也不用改良劑，還立志做出更好的蠻頭，怎麼可能呢！我用豬油或牛油做麪筋的柔順劑。下面我大致講一下家庭版生煎法蠻頭要點：

        以麪粉的量M為基點，30°C～36°C温水0.56～0.58M（空氣乾燥時用上限，潮濕時則用下限）酵母粉0.003M～0.005M 鹽0.005M 豬油或牛油0.05M。用可以稱出0.1克的電子稱把以上原料稱好，和麪時先不要加牛油或豬油。簡單和好面後醒發三十分鐘然後二次大幅度揉麪，持續五分鐘，加入豬油或牛油繼續揉搓五分鐘至麪糰活性十足。靜置三分鐘開始等分做成蠻頭，等分各有各法。我這個強迫症繼續用精確至0.1克的電子稱！蠻頭坯置於大平底鍋（若非不粘鍋要先在鍋底及四周抹油）內繼續發酵至約2倍大，耗時大約八十至一百分鐘，夏天應該會快點。

         用燃氣灶兩圈最小火先幹煎六分鐘，再加入一百克水濕煎八分鐘，再加入八十克水，再濕煎六分鐘關火，靜置三分鐘。（全程要加鍋蓋！）

         發酵不能追求快，慢慢發才會使組織細膩。生煎各階段時間可視實際情況微調，但一定要精確執行，否則會功虧一簣。有實踐基礎的網友應該明白我的解説，新手可能不行。