2021上新調查：全國8強研發選手，今年“押寶”哪些產品？_風聞

新品，始終是茶飲品牌引流的“核心武器”。

2021什麼產品能賣火？水果奶茶會不會持續火？單一型水果茶正在“復興”？

我採訪了咖門2020新飲力新茶飲大賽的全國8強選手，他們來自品牌和供應鏈一線，長期觀察產品風向。

一起來聽聽他們的產品趨勢預判——

**作者 |**金語

茶飲“月月上新”，新品從哪來？

昨天喜茶公佈2020年經營數據，平均每1.2周，喜茶就會推出一個新品，其中生打椰椰、超厚牛乳波波、爆汁大橘，都引領了行業潮流。

喜茶生打椰

奈雪的茶同樣保持高頻率的上新節奏，2020年在現制飲品裏，共計上新30+次。而包括烘焙、零售產品在內，全年100多次推出新品。

古茗、滬上阿姨、樂樂茶、SEVENBUS，都保持月月上新，甚至“週週上新”的節奏。

上新，已經成為新茶飲品牌和消費者的日常互動。

**那麼，2021年，新品從哪來？**我採訪了咖門2020年新飲力新茶飲大賽的8強選手。

他們從華東、華南、西南、華中四大賽區一路過關斬將闖入決賽，在靈感創意和技術層面都有過人表現。而在賽場外，他們又都是各大品牌、供應鏈企業的研發人員，長期在行業一線、供應鏈端觀察產品的上新動向。

這些全國最優秀的茶飲研發選手，如何看待2021年的新品趨勢？快往下看——

全國8強選手：今年有4個產品“大趨勢”

在和8強選手的對話交流中，我發現了4個一致被他們認可的產品趨勢：

1、水果奶茶的“爆火”，至少會持續到下半年

最近，**研發從業人員都將目光聚焦到水果奶茶。**這款產品也得到了八強選手們的一致看好，並且有選手預判它會持續火爆到今年下半年。

在選手們看來，水果奶茶在2021年具有爆火潛質。

**首先，水果奶茶經過頭部品牌的市場教育，已經取得不錯的銷售數據。**去年，奈雪的茶，它先後推出了“葡萄撞撞寶藏茶”、“蜜桃撞撞寶藏茶”、“冰博克草莓撞撞寶藏茶”，均在上市當週成為門店銷量冠軍。

葡萄撞撞寶藏茶

**其次，從口味組合上看，**水果奶茶將熱門的水果茶與經典的奶茶品類結合在一起，同時為消費者提供順滑口感和水果香氣，滿足市場對於“豐富”的需求。

不單是選手們的一致看好，上個月舉辦的咖門2021萬有飲力峯會上，7分甜創始人謝煥城也表達了對水果奶茶的看好，“2021年，水果奶茶一定會火。”

但水果奶茶仍存在一些研發難題。有選手告訴我，水果奶茶中普遍用到的水果凍，能提升水果香氣、增添咀嚼感，但膠體可能會遇酸不凝固的問題，需要研發提前對“酸”有所處理。以及水果的酸度如果太高，和奶相融合也會出現起絮的問題。

冠軍選手孫思進的觀點是，**“頭部品牌出產品，供應鏈解決原料問題，最後落實在宣發。”**他説，最近已有供應鏈企業在研發生產避免遇酸起絮的乳製品，前置解決起絮問題。

2、茶底“追香”，今年要“追”水果香和自然香

新茶飲發展到現在，年輕人也更懂茶了。研發面對懂茶的年輕人，也開始更加註重茶底的香氣。

**茶底升級、茶底“追香”，是今年另一個明顯趨勢。**具體表現在兩方面：

一方面，追求茶的水果香：

選手吳旻捷在百分茶擔任研發，他告訴我，他們的門店裏，白桃烏龍茶底很受客人歡迎，這種特殊的風味能讓一部分年輕人更願意嘗試去喝茶，從而喜歡上喝茶。

目前，荔枝烏龍、葡萄烏龍、梔子花綠茶、檸檬紅茶，等等均有供應鏈企業在研發製作。選手們一致認為，今年將會迎來加香型茶底的爆發。

另一方面，追求茶的自然香：

在選手黃敏婷、譚偉善看來，“未來一個大的趨勢是，新茶飲的產品將細化到區分茶基底的香型，看重茶的地域香及品種香。”

3、奶的持續升級，主要有3個方向

在8強選手看來，如今產品已經進入微創新的階段，很多品牌都在通過“奶”的升級傳遞理念。

喜茶厚牛乳系列

我總結了選手的觀點，奶的升級將呈現在三個方面：厚、輕、新。

1. **“厚”，繼續打冰博客、厚乳概念：**去年，喜茶、奈雪先後推出厚乳、冰博客類產品，今年，行業內仍就會呈現追”厚“趨勢，從處理工藝上提升牛奶的甜度和醇厚度。

2. “輕”，健康輕脂的**植物蛋白奶將流行：**比如，將椰奶搭配到更多飲品中，選手蘇可欣看好燕麥奶的發展前景。燕麥奶自帶健康屬性，營養價值感高，這兩年來，已在素食人羣、乳糖不耐受者、健身愛好者中火了起來，席捲咖啡圈大牌連鎖品牌以及精品咖啡館。茶飲市場上，燕麥奶有很大的可發展空間。

**3.****“新”，乳製品技術上更新迭代：**奶本身的一些技術工藝，也在不斷創新迭代。比如殺菌工藝，以往很多乳製品用的是高温殺菌，現在有些供應商已經使用了能保留更多營養物質、風味物質的巴氏殺菌。

4、單一水果茶，可能會在一二線市場“復興”

“產品發展到一定階段，會開始走向迴歸。簡單、好喝、便宜的單一水果茶，可能會再次征服消費者，特別是在競爭激烈的一二線市場。”選手趙明哲告訴我。

如今茶飲行業已經過了“博流量”的階段，市場有競爭力的品牌，都在追求原料的穩定性。“加料”到了一定程度，簡單但穩定好喝的飲品，可能會再次流行起來。

2020年新飲力大賽，選手譚偉善的做的檸檬茶

特別目前，茶飲品牌在內部研發體制、戰略規劃、開店速度、加盟商管理等方面，都需要投入更多的精力，進行精細化運營。這就更需要原料簡單的單一水果茶降低供應鏈管理難度。

還有8個上新“小思路”，也值得參考

1、奶油頂加點鹽，能更突顯茶底香氣

在咖門2020新飲力大賽全國總決賽的現場，選手孫思進的一款作品給大家留下深刻的印象：雪頂是淡淡的巧克力色，入口也有香醇的巧克力風味。

冠軍選手孫思進

“奶油頂的產品今年很火，但目前大多都是原味奶油，未來，奶油頂會有更多風味的變化。”他的小建議是，在奶油頂里加點鹽，奶油的鹹味更能凸顯茶底的香氣。

2、西式甜品杯裝化，也有爆火的基因

甜品杯裝化，是近兩年的熱門。

在採訪中，選手譚偉善提到了西式甜品的杯裝化。在他看來，目前中式甜品的杯裝化都很成功，比如楊枝甘露、燒仙草奶茶。同樣地，西式甜品，比如提拉米蘇、蛋糕等等，也有在飲品中爆火的基因。

亞軍選手譚偉善

3、楊枝甘露、椰子類產品，依舊是主流

去年，楊枝甘露、椰子類產品都在行業內有較大的聲量，選手蘇可欣今年仍舊看好這兩類產品，而且她認為，二者相結合，可以進行產品的迭代更新。

季軍選手蘇可欣

蘇可欣提到了兩個方向：一是小料的的創新，比如將椰子做成椰子凍加入到楊枝甘露中；二是奶基底的創新，比如用植物基奶迭代楊枝甘露的基底，或者採用“拼奶”的方式，植物奶拼同樣植物基的椰奶，層次更豐富，也符合消費者的健康需求。

4、板栗搭配水果，為消費者帶來驚喜

這個冬天，板栗為茶飲提供了温暖的味道，不少品牌推出板栗類的產品。

選手孫錦

選手孫錦在嘗試板栗與草莓的融合。孫錦表示，板栗是很接地氣而且又有價值感的商品，接受度廣，搭配水果是比較新穎的組合，為消費者帶來驚喜。

5、原味麻薯太單調？可以研發果味麻薯

選手吳旻捷提到關於麻薯的迭代更新，比如在原味的基礎上，加入水果的味道，做成果味麻薯，也可以將水果的果肉包入到麻薯中，帶來新鮮的口感。

選手吳旻捷

6、開發“吃不胖”小料，提升飲品的健康屬性

選手陳偉雄向我介紹了一款名為“纖纖球”的小料，他表示，“這款小料裏面添加了阻斷基，阻斷糖分吸收、脂肪吸收，同時含有大量纖維，吃不胖。”

選手陳偉雄

在他看來，飲品的健康屬性和養生功效，將獲得更多重視。

7、健康功能型糖漿，會得到更多應用

選手黃敏婷提到了糖的升級。她告訴我，加入膳食纖維元素的健康功能型糖漿，今年會得到更多應用。

選手黃敏婷

8、橘子、蘋果等“平價水果”，今年有很大開發空間

如今，價值感高的水果均在新茶飲中有了應用，但那些價值感低的水果，也有開發的空間。

選手趙明哲表示，去年品牌推出的橘子類產品、西瓜類產品都屬於水果本身價值感不足，但產品銷量並不差。**今年，蘋果、**梨等“平價水果”，都可能會成為菜單的補充款。

選手趙明哲

2021年茶飲產品趨勢，我們將持續關注，也將不斷挖掘行業內研發新鋭，為產品創新尋找新的靈感。

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**統籌｜妮可  編輯｜**金語  視覺｜江飛

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