2021上新調查:全國8強研發選手,今年“押寶”哪些產品?_風聞
咖门-咖门官方账号-微信公众号|咖门2021-02-03 09:48
新品,始終是茶飲品牌引流的“核心武器”。
2021什麼產品能賣火?水果奶茶會不會持續火?單一型水果茶正在“復興”?
我採訪了咖門2020新飲力新茶飲大賽的全國8強選手,他們來自品牌和供應鏈一線,長期觀察產品風向。
一起來聽聽他們的產品趨勢預判——

**作者 |**金語
茶飲“月月上新”,新品從哪來?
昨天喜茶公佈2020年經營數據,平均每1.2周,喜茶就會推出一個新品,其中生打椰椰、超厚牛乳波波、爆汁大橘,都引領了行業潮流。

喜茶生打椰
奈雪的茶同樣保持高頻率的上新節奏,2020年在現制飲品裏,共計上新30+次。而包括烘焙、零售產品在內,全年100多次推出新品。
古茗、滬上阿姨、樂樂茶、SEVENBUS,都保持月月上新,甚至“週週上新”的節奏。
上新,已經成為新茶飲品牌和消費者的日常互動。
**那麼,2021年,新品從哪來?**我採訪了咖門2020年新飲力新茶飲大賽的8強選手。
他們從華東、華南、西南、華中四大賽區一路過關斬將闖入決賽,在靈感創意和技術層面都有過人表現。而在賽場外,他們又都是各大品牌、供應鏈企業的研發人員,長期在行業一線、供應鏈端觀察產品的上新動向。
這些全國最優秀的茶飲研發選手,如何看待2021年的新品趨勢?快往下看——
全國8強選手:今年有4個產品“大趨勢”
在和8強選手的對話交流中,我發現了4個一致被他們認可的產品趨勢:
1、水果奶茶的“爆火”,至少會持續到下半年
最近,**研發從業人員都將目光聚焦到水果奶茶。**這款產品也得到了八強選手們的一致看好,並且有選手預判它會持續火爆到今年下半年。
在選手們看來,水果奶茶在2021年具有爆火潛質。
**首先,水果奶茶經過頭部品牌的市場教育,已經取得不錯的銷售數據。**去年,奈雪的茶,它先後推出了“葡萄撞撞寶藏茶”、“蜜桃撞撞寶藏茶”、“冰博克草莓撞撞寶藏茶”,均在上市當週成為門店銷量冠軍。
葡萄撞撞寶藏茶
**其次,從口味組合上看,**水果奶茶將熱門的水果茶與經典的奶茶品類結合在一起,同時為消費者提供順滑口感和水果香氣,滿足市場對於“豐富”的需求。
不單是選手們的一致看好,上個月舉辦的咖門2021萬有飲力峯會上,7分甜創始人謝煥城也表達了對水果奶茶的看好,“2021年,水果奶茶一定會火。”
但水果奶茶仍存在一些研發難題。有選手告訴我,水果奶茶中普遍用到的水果凍,能提升水果香氣、增添咀嚼感,但膠體可能會遇酸不凝固的問題,需要研發提前對“酸”有所處理。以及水果的酸度如果太高,和奶相融合也會出現起絮的問題。
冠軍選手孫思進的觀點是,**“頭部品牌出產品,供應鏈解決原料問題,最後落實在宣發。”**他説,最近已有供應鏈企業在研發生產避免遇酸起絮的乳製品,前置解決起絮問題。
2、茶底“追香”,今年要“追”水果香和自然香
新茶飲發展到現在,年輕人也更懂茶了。研發面對懂茶的年輕人,也開始更加註重茶底的香氣。
**茶底升級、茶底“追香”,是今年另一個明顯趨勢。**具體表現在兩方面:
一方面,追求茶的水果香:
選手吳旻捷在百分茶擔任研發,他告訴我,他們的門店裏,白桃烏龍茶底很受客人歡迎,這種特殊的風味能讓一部分年輕人更願意嘗試去喝茶,從而喜歡上喝茶。
目前,荔枝烏龍、葡萄烏龍、梔子花綠茶、檸檬紅茶,等等均有供應鏈企業在研發製作。選手們一致認為,今年將會迎來加香型茶底的爆發。
另一方面,追求茶的自然香:
在選手黃敏婷、譚偉善看來,“未來一個大的趨勢是,新茶飲的產品將細化到區分茶基底的香型,看重茶的地域香及品種香。”
3、奶的持續升級,主要有3個方向
在8強選手看來,如今產品已經進入微創新的階段,很多品牌都在通過“奶”的升級傳遞理念。
喜茶厚牛乳系列
我總結了選手的觀點,奶的升級將呈現在三個方面:厚、輕、新。
1. **“厚”,繼續打冰博客、厚乳概念:**去年,喜茶、奈雪先後推出厚乳、冰博客類產品,今年,行業內仍就會呈現追”厚“趨勢,從處理工藝上提升牛奶的甜度和醇厚度。
2. “輕”,健康輕脂的**植物蛋白奶將流行:**比如,將椰奶搭配到更多飲品中,選手蘇可欣看好燕麥奶的發展前景。燕麥奶自帶健康屬性,營養價值感高,這兩年來,已在素食人羣、乳糖不耐受者、健身愛好者中火了起來,席捲咖啡圈大牌連鎖品牌以及精品咖啡館。茶飲市場上,燕麥奶有很大的可發展空間。
**3.****“新”,乳製品技術上更新迭代:**奶本身的一些技術工藝,也在不斷創新迭代。比如殺菌工藝,以往很多乳製品用的是高温殺菌,現在有些供應商已經使用了能保留更多營養物質、風味物質的巴氏殺菌。
4、單一水果茶,可能會在一二線市場“復興”
“產品發展到一定階段,會開始走向迴歸。簡單、好喝、便宜的單一水果茶,可能會再次征服消費者,特別是在競爭激烈的一二線市場。”選手趙明哲告訴我。
如今茶飲行業已經過了“博流量”的階段,市場有競爭力的品牌,都在追求原料的穩定性。“加料”到了一定程度,簡單但穩定好喝的飲品,可能會再次流行起來。
2020年新飲力大賽,選手譚偉善的做的檸檬茶
特別目前,茶飲品牌在內部研發體制、戰略規劃、開店速度、加盟商管理等方面,都需要投入更多的精力,進行精細化運營。這就更需要原料簡單的單一水果茶降低供應鏈管理難度。
還有8個上新“小思路”,也值得參考
1、奶油頂加點鹽,能更突顯茶底香氣
在咖門2020新飲力大賽全國總決賽的現場,選手孫思進的一款作品給大家留下深刻的印象:雪頂是淡淡的巧克力色,入口也有香醇的巧克力風味。
冠軍選手孫思進
“奶油頂的產品今年很火,但目前大多都是原味奶油,未來,奶油頂會有更多風味的變化。”他的小建議是,在奶油頂里加點鹽,奶油的鹹味更能凸顯茶底的香氣。
2、西式甜品杯裝化,也有爆火的基因
甜品杯裝化,是近兩年的熱門。
在採訪中,選手譚偉善提到了西式甜品的杯裝化。在他看來,目前中式甜品的杯裝化都很成功,比如楊枝甘露、燒仙草奶茶。同樣地,西式甜品,比如提拉米蘇、蛋糕等等,也有在飲品中爆火的基因。
亞軍選手譚偉善
3、楊枝甘露、椰子類產品,依舊是主流
去年,楊枝甘露、椰子類產品都在行業內有較大的聲量,選手蘇可欣今年仍舊看好這兩類產品,而且她認為,二者相結合,可以進行產品的迭代更新。
季軍選手蘇可欣
蘇可欣提到了兩個方向:一是小料的的創新,比如將椰子做成椰子凍加入到楊枝甘露中;二是奶基底的創新,比如用植物基奶迭代楊枝甘露的基底,或者採用“拼奶”的方式,植物奶拼同樣植物基的椰奶,層次更豐富,也符合消費者的健康需求。
4、板栗搭配水果,為消費者帶來驚喜
這個冬天,板栗為茶飲提供了温暖的味道,不少品牌推出板栗類的產品。
選手孫錦
選手孫錦在嘗試板栗與草莓的融合。孫錦表示,板栗是很接地氣而且又有價值感的商品,接受度廣,搭配水果是比較新穎的組合,為消費者帶來驚喜。
5、原味麻薯太單調?可以研發果味麻薯
選手吳旻捷提到關於麻薯的迭代更新,比如在原味的基礎上,加入水果的味道,做成果味麻薯,也可以將水果的果肉包入到麻薯中,帶來新鮮的口感。
選手吳旻捷
6、開發“吃不胖”小料,提升飲品的健康屬性
選手陳偉雄向我介紹了一款名為“纖纖球”的小料,他表示,“這款小料裏面添加了阻斷基,阻斷糖分吸收、脂肪吸收,同時含有大量纖維,吃不胖。”
選手陳偉雄
在他看來,飲品的健康屬性和養生功效,將獲得更多重視。
7、健康功能型糖漿,會得到更多應用
選手黃敏婷提到了糖的升級。她告訴我,加入膳食纖維元素的健康功能型糖漿,今年會得到更多應用。
選手黃敏婷
8、橘子、蘋果等“平價水果”,今年有很大開發空間
如今,價值感高的水果均在新茶飲中有了應用,但那些價值感低的水果,也有開發的空間。
選手趙明哲表示,去年品牌推出的橘子類產品、西瓜類產品都屬於水果本身價值感不足,但產品銷量並不差。**今年,蘋果、**梨等“平價水果”,都可能會成為菜單的補充款。
選手趙明哲
2021年茶飲產品趨勢,我們將持續關注,也將不斷挖掘行業內研發新鋭,為產品創新尋找新的靈感。
**統籌|妮可 編輯|**金語 視覺|江飛
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