北方的家庭中，面的地位比較重要，往往會當做正餐來吃_風聞

【本文來自《北方面食名多體現外形，南方則與澆頭有關，我覺得味道比勁道更重要些》評論區，標題為小編添加】

暗夜天堂我覺得和所處測環境有關。

一方面，北方在以前所能接觸的到的蔬菜有限，一般都是各地因地制宜，選取當地常見的蔬菜作為調味，但是不同地域的澆頭味道差別很大，山西和陝西味道完全不一樣。北方一般選取某種典型澆頭作為某某面名稱，打滷麪，茄丁面等等，一般端上來的時候味道已經固定。不像南方米粉是一樣的，澆頭湯頭自選。

至於嚼勁的問題，北方吃麪的地方一般是小麥產區，吃到的小麥新鮮而且品質好，麪條一般都是自己製作，而且天天吃，麪條好不好很容易比較，而且碗大管飽。南方米粉之類，很多是半製成品，現在好多直接買現成的，口感差異不大，更重要是看泡和煮的水平。另外米粉這個東西，真的不入味道，吃的時候湯頭和澆頭就更重要了。

還有就是吃這個東西，離的當地很難吃到記憶中的那個味道。在長沙上學的時候想念家裏的麪食，等畢業了，開始回味長沙的米粉，在北京怎麼也吃不到那個味道。有次同學聚會回長沙，有個同學直接從館子買了兩桶牛肉粉的湯，帶回北京慢慢吃。

有道理，所以考據如下：

北方的家庭中，面的地位比較重要，往往會當做正餐來吃，我的三嬸父母都是老北京，原來住東城區某衚衕，後來拆遷走了，她家為例，一個月米吃四成面吃六成。饅頭吃的最多，其次是烙餅，麪條一個月大約六頓左右，吃麪條多是晚餐，而且往往是趕上家裏燉了肉或者做了醬滷，肉湯可以用來下麪條，滷汁也可以用來拌麪。

對應“澆頭”的詞彙，是“面滷”和“菜碼兒”。

她家吃飯人口多，吃麪條通常三四種滷一起，麪條以手擀麪為主，寬細各半，如果沒時間就買切面。麪條吃法有醋滷麪，肉絲麪，炸醬麪，羊肉汆兒，西紅柿雞蛋麪，大骨頭湯麪，燉肉面，雪裏蕻肉末面等。也有的時候沒特定滷，就是剩菜多了就拌麪或者炒麪了。菜碼就是蔬菜，什麼應季就吃什麼，她家最愛吃莧菜，如果趕上有應季的，會加上肉絲，做成湯麪。

過寒假我經常回到杭州看望姥爺姥姥，我的舅媽老家在紹興某農村，給小表妹輔導功課，去過多次，她家為例，一個月米吃八成，面吃兩成。米飯是絕對意義上的主食，偶爾有米制品比如粽子，糕團，年糕等作為“點心”。面類包餛飩和做烤餃最多，以早飯吃為主。麪條一個月大約兩頓左右。

她家不愛手擀，買的掛麪，紹興的麪條比較講究濃油赤醬，她家的澆頭往往是頭天的剩菜，不會專門去做，他家最愛做的菜是梅菜扣肉，其次是醬鴨醬雞醬牛肉火腿等等，加點青菜，然後就用於澆頭來拌麪了，片川就是湯麪，和雪菜肉絲一起的。

過年家裏會做大量的鹹肉和臘腸，那個切下來，加青菜可以炒麪炒年糕等等。總的來説，南北還是有一些共性的，記得在舅媽家鮮有的一次晚上吃麪條，是因為包肉粽的時候，我的動作不熟練，結果最後肉剩下一些米倒是沒了，因為肉肥，醬湯可以解膩，最後就做成了帶湯的大肉面。因為在老一輩眼裏，剩菜反正是不能浪費的。